食品安全管理师培训标准.docx

1、重庆市新职业培训标准（试行）食品安全管理师重庆市职业技能公共实训中心编审食品安全管理师培训标准1培训概述1.1 培训课程体系介绍食品安全管理师培训课程体系依据技能等级分为:初级职业技能培训课程、 中级职业技能培训课程、高级职业技能培训课程，每类课程包含模块、课程、 学习单元三个层级。食品安全管理师职业培训课程体系均源自本职业培训课程 包中的课程规范，以学习单元为基础，形成层次清晰，内容丰富的“培训课程 超市”。食品安全管理师的三个级别依次递进，高级别涵盖低级别职业技能要 求。【食品安全管理师】（初级:）主要是面向食品生产、加工、经营、流通企业 负责人及职业经理、品控经理、培训经理、质检员、食品

2、工程师、质量监督、 化验员、食品研发人员根据食品安全法律法规和标准、职业道德和基本技能、 食品安全基础知识、农产品的质量安全与管理、食品生产的安全管理与控制、 餐饮业的食品安全管理和控制等知识内容，开展基础知识以及技能实训的培训。【食品安全管理师】（中级:）主要是面向食品生产、加工、经营、流通企业 负责人及职业经理、品控经理、培训经理、质检员、食品工程师、质量监督、 化验员、食品研发人员根据食品安全法律法规和标准、职业道德和基本技能、 食品安全基础知识、农产品的质量安全与管理、食品生产的安全管理与控制、 餐饮业的食品安全管理和控制等知识内容，开展基础知识以及技能实训的培训。【食品安全管理师】（

3、高级:）主主要是面向食品生产、加工、经营、流通企 业负责人及职业经理、品控经理、培训经理、质检员、食品工程师、质量监督、 化验员、食品研发人员根据食品安全法律法规和标准、职业道德和基本技能、 食品安全基础知识、农产品的质量安全与管理、食品生产的安全管理与控制、 餐饮业的食品安全管理和控制等知识内容，开展基础知识以及技能实训的培训。 1.2培训目标通过食品生产、加工、经营、流通企业负责人及职业经理、品控经理、培 训经理、质检员、食品工程师、质量监督、化验员、食品研发等相关专业在相 关从业人员，开展食品安全管理师职业技能培训，使其掌握所需的食品安全管 理与处理的方案制定，熟练XXXXXXXXXXX

4、学习算法的思路和方法，从而达到适应 食品安全管理相关岗位的工作要求，帮助其在职业道路上快速成长。1.3 培训对象应往届大学生、技工院校应往届学生、企业在职员工等。1.4 培训周期食品安全管理师培训分配表培训等级理论学时实操学时培训总学时通识知识学习理论知识学习初级202080120中级2030100150高级20401201801.5培训师资要求培训教师任职基本条件：培训教师应具备数据分析相关知识，一定的食品 安全管理处理实际操作经验和丰富的教学经验，培训初级、中级食品安全管理 师的教师应具有本职业中级及以上证书或相关专业中级及以上专业技术职务任 职资格，并累计从事本职业或相关职业工作2年以上

5、。培训高级食品安全管理 师的教师应具有本职业高级证书或相关专业高级及以上专业技术职务任职资 格，并累计从事本职业或相关职业工作4年以上。培训教师数量：培训班学员数量原则确定为20-50人/班，每个标准培训班 配备教师不少于2名。1.6 培训场地要求标准教室，多媒体教学设备（计算机、投影仪、幕布或显示屏、音响设备、 话筒、网络接入设备、服务器、规划与仿真系统）黑板、桌椅，符合照明、通 风、安全等相关规定。2基本要求2.1食品安全法律法规和标准2. 1. 1食品安全法律法规2. 1.2食品安全相关标准2.2职业道德和基本技能2. 2. 1生产主体相关制度和标准2. 2.2食品安全监控技能2.3食品

6、安全基础知识2. 3. 1食品安全基本知识2.3.2食品的各种危害及预防2.4农产品的质量安全与管理2. 4.1农产品质量安全2.4.2转基因食品安全2.4.3 “三品”农产品质量安全2.5食品生产的安全管理与控制2. 5.1食品生产企业要求2. 5. 2食品相关产品要求2. 5. 3各类食品要求2.6流通领域食品安全管理和控制2. 6. 1销售环节管理2. 6. 2流通环节管理2.6.3交易市场环节管理2.7餐饮业的食品安全管理和控制2. 7. 1餐饮业食品安全管理2.7.2食品安全事故处理3培训要求本标准对初级食品安全管理师、中级食品安全管理师、高级食品安全 管理师要求依次递进，高级别包括

7、低级别的要求。3. 1五级/初级食品安全管理师考核要求（五级/初级）职业功能考核范围技能要求理论知识要求1、食品安全 法律法规和 标准1.1食品安全 法律法规1.1.1 对食品安全法的学习，熟 悉掌握背景、重点及主要内容；1.1.2 通过对农产品质量安全法、消 费者权益保护法、食品管理、保健 品管理颁发等有一系列法律法规的 学习，掌握各项法规的主要内容。1. L 1 了解食品安全法等相关 法律法规；1. 1. 2了解涉及到食品安全相 关政策标准。1.1.3 了解食品相关行政主管部 门发布的通知和文件信息。1.2食品安全 相关标准1.2.1通过对食品安全相关国家标准 的了解，掌握标准的主要内容；

8、121 了解国家的相关食品安全 的标准；2.职业道德 和基本技能2. 1生产主体 相关制度和 标准2.1.1具备食品安全管理的职业道 德。2. 1. 2通过对食品安全标准、食品安 全法律法规、预包装食品标签、一 般食品生产要求、食品安全法等法 律法规的掌握，熟悉食品安全标准 要求和法律权责及义务；2.1.1掌握职业道德基础知识；2. 1.2掌握食品生产主体各个 岗位的管理责任和义务；2.1.3了解污染物、农兽药残留 等限量标准和添加剂、营养强 化剂等使用标准。2. 2食品安全 监控技能1. 2.1能够监视安全生产场所外部 环境、设施设备、生产用水、生产 场所各类消毒工作执行情况、工作 人员健康

9、状况、食品标签内容等是 否符合安全生产要求，验证食品安 全危害是否消除，对不符合处进行 纠正或采取控制措施；122通过产品最终检测结果判定是 否具备放行条件；1.2.1 掌握食品安全生产环境要 求、卫生要求、设施设备要求、 操作人员健康要求、产地环境 要求等基础知识；1.2.2 掌握食品安全突发事故应 急预案相关知识；1.2.3 了解食品产品检测报告的 数值和标准，看懂报告数据。3.食品安全 基础知识3. 1食品安全 基本知识3.1.1 食品安全的基本知识3.1.2 环境污染对食品安全性的影响3.1.3 食源性疾病和食物中毒3. 1. 1中国食品安全的历史；3. 1. 2食品安全的基本概念和

10、重要性；3. 1. 3环境污染和食品安全性 的关系和影响。3. 2食品的各 种危害及预 防3.2. 1食品的生物性危害及预防3. 2. 2食品的化学性危害及预防3. 2. 3食品的物理性危害及预防3. 2. 4食品的放射性危害及预防3. 2.1 了解细菌、霉菌、病毒、 寄生虫对食品的污染和预防；3. 2. 2了解农业投入品、添加 剂、容器、包装材料等对食品 的污染和预防；3. 2. 3了解食品的物理性、放射 性核素对人体的危害及预防。4.农产品的 质量安全与 管理4. 1农产品质 量安全4. 1. 1农产品的质量安全法律法 规、基本要素等进行了解4. 1. 1 了解农产品食品安全管 理的目的、

11、范围和内容。4. 2转基因食 品安全4.2. 1能够对转基因食品的安全 性进行了解；4. 2. 1 了解转基因农产品市场 准入管理制度与食品安全。4. 3 “三品”农产品质量 安全4. 3. 1能够对绿色食品、有机农产 品与无公害农产品的食品安全知 识进行综合了解。4. 3. 1 了解无公害农产品、绿 色食品生产、有机食品等基础 知识。5.食品生产 的安全管理 与控制5. 1食品生产 企业要求5. 1. 1能够对食品生产经营企业 生产许可制度及管理熟悉掌握；5. 1. 1 了解食品生产企业、农 场主进行食品生产的相关管 理制度。5. 2食品相关 产品要求5.2. 1能够对食品相关产品的食 品安

12、全要求与管理熟悉掌握。5. 2.1 了解食品添加剂概念及、餐具洗涤剂的食品安全管 理基础知识；5. 2. 2掌握食品容器、包装材 料的安全管理基础知识。5. 3各类食品 要求5. 3. 1能够对食品原料、水质安全 进行管理。5. 3. 2能够对各类食品生产经营 的食品安全进行安全管理。5. 3.1 了解食品原料、水质安 全知识；5. 3. 2掌握各类食物的食品安 全知识：包括粮食、油脂加工 的食品安全、豆制品生产加工 的食品安全、糕点加工的食品 安全、冷饮、奶类食品加工的 食品安全、酿造食品生产加工 的食品安全、畜禽屠宰加工的 食品安全、熟肉制品加工的食 品安全、营养强化食品与保健 功能食品生

13、产加工的食品安 全。6.流通领域 食品安全管 理和控制6.1销售环节 管理6. 1. 1能够对食品原料、辅料销售 环节进行食品安全管理；6. 1. 2能够特殊食品如糕点、豆制 品、酱菜及冷饮、冷食销售食品 安全进行管理。6. 1. 1 了解如下食品原料和辅 料在销售环节的食品管理知 识：熟肉制品、生肉、蛋、禽、 水产品、调味品、酒、茶、蔬 菜、干鲜果品、蜜饯、罐头、 粮食、食用油脂等；6. 1.2 了解如下食品在销售环 节的食品管理知识：糕点、豆 制品、酱菜冷饮、冷食销售过 程的食品安全管理知识。6. 2流通环节 管理6. 2. 1能够对流通领域中人员、环 境及采购、运输、储藏的食品安 全进行

14、管理。6.2. 1掌握市场从业人员个人 与环境要求及食品召回制度；6. 2. 2了解食品采购、运输、 储藏的食品安全要求；6. 2. 3T解食品保质期与食品 索证知识；6.3交易市场 环节管理6. 3. 1能够对集中交易市场的食 品安全进行管理。6. 3.1 了解集中交易市场的特 点及食品安全要求等知识；7.餐饮业的7. 1餐饮业食7.1.1能够对餐饮服务业的食品安全7. 1.1 了解餐饮场所的建筑布食品安全管 理和控制品安全管理进行有效监督与管理。局与设施知识；7. 1.2餐饮业销售食品的安全 要求与管理7.2食品安全 事故处理7.2. 1具备突发食品安全事故应 急处理的能力；7. 2. 1

15、细菌性食物中毒、有毒 动、植物食物中毒、化学性食 物中毒、霉菌（真菌）毒素食物 中毒相关知识。3. 2四级/中级食品安全管理师考核要求（四级/中级）职业功能考核范围技能要求理论知识要求1、食品安全 法律法规和 标准1.1食品安全 法律法规1.1.1 对食品安全法的学习，熟 悉掌握背景、重点及主要内容；1.1.2 通过对农产品质量安全法、消 费者权益保护法、食品管理、保健 品管理颁发等有一系列法律法规的 学习，掌握各项法规的主要内容。1. 1. 1 了解食品安全法等相关 法律法规；1. 1. 2了解涉及到食品安全相 关政策标准。1.1.3 了解食品相关行政主管部 门发布的通知和文件信息。1.2食

16、品安全 相关标准1.2.1通过对食品安全相关国家标准 的了解，掌握标准的主要内容；121 了解国家的相关食品安全 的标准；2.职业道德 和基本技能2. 1生产主体 相关制度和 标准2.1.1具备食品安全管理的职业道 德。2. 1. 2通过对食品安全标准、食品安 全法律法规、预包装食品标签、一 般食品生产要求、食品安全法等法 律法规的掌握，熟悉食品安全标准 要求和法律权责及义务；2.1.1掌握职业道德基础知识；2. 1.2掌握食品生产主体各个 岗位的管理责任和义务；2.1.3了解污染物、农兽药残留 等限量标准和添加剂、营养强 化剂等使用标准。2. 2食品安全 监控技能1. 2.1能够监视安全生产

17、场所外部 环境、设施设备、生产用水、生产 场所各类消毒工作执行情况、工作 人员健康状况、食品标签内容等是 否符合安全生产要求，验证食品安 全危害是否消除，对不符合处进行 纠正或采取控制措施；122通过产品最终检测结果判定是 否具备放行条件；1.2.1 掌握食品安全生产环境要 求、卫生要求、设施设备要求、 操作人员健康要求、产地环境 要求等基础知识；1.2.2 掌握食品安全突发事故应 急预案相关知识；1.2.3 了解食品产品检测报告的 数值和标准，看懂报告数据。3.食品安全 基础知识3. 1食品安全 基本知识3.1.1 食品安全的基本知识3.1.2 环境污染对食品安全性的影响3.1.3 食源性疾

18、病和食物中毒3. 1. 1中国食品安全的历史；3. 1. 2食品安全的基本概念和 重要性；3. 1. 3环境污染和食品安全性 的关系和影响。3. 2食品的各 种危害及预 防3. 2. 1食品的生物性危害及预防3. 2. 2食品的化学性危害及预防3. 2. 3食品的物理性危害及预防3. 2. 4食品的放射性危害及预防3.2. 1 了解细菌、霉菌、病毒、 寄生虫对食品的污染和预防； 3. 2. 2了解农业投入品、添加 剂、容器、包装材料等对食品 的污染和预防；3. 2. 3了解食品的物理性、放射 性核素对人体的危害及预防。4.农产品的 质量安全与 管理4. 1农产品质 量安全4. 1. 1农产品的

19、质量安全法律法 规、基本要素等进行了解4. 1. 1 了解农产品食品安全管 理的目的、范围和内容。4. 2转基因食 品安全4.2. 1能够对转基因食品的安全 性进行了解；4.2. 1 了解转基因农产品市场 准入管理制度与食品安全。4. 3 “三品”农产品质量 安全4. 3. 1能够对绿色食品、有机农产 品与无公害农产品的食品安全知 识进行综合了解。4. 3. 1 了解无公害农产品、绿 色食品生产、有机食品等基础 知识。5.食品生产 的安全管理 与控制5. 1食品生产 企业要求5. 1. 1能够对食品生产经营企业 生产许可制度及管理熟悉掌握；5. 1. 1 了解食品生产企业、农 场主进行食品生产

20、的相关管 理制度。5. 2食品相关 产品要求5. 2. 1能够对食品相关产品的食 品安全要求与管理熟悉掌握。5. 2. 1 了解食品添加剂概念 及、餐具洗涤剂的食品安全管 理基础知识；5. 2. 2掌握食品容器、包装材 料的安全管理基础知识。5. 3各类食品 要求5. 3. 1能够对食品原料、水质安全 进行管理。5. 3. 2能够对各类食品生产经营 的食品安全进行安全管理。5. 3.1 了解食品原料、水质安 全知识；5. 3. 2掌握各类食物的食品安 全知识：包括粮食、油脂加工 的食品安全、豆制品生产加工 的食品安全、糕点加工的食品 安全、冷饮、奶类食品加工的 食品安全、酿造食品生产加工 的食

21、品安全、畜禽屠宰加工的 食品安全、熟肉制品加工的食 品安全、营养强化食品与保健 功能食品生产加工的食品安 全。6.流通领域 食品安全管 理和控制6.1销售环节 管理6. 1. 1能够对食品原料、辅料销售 环节进行食品安全管理；6. 1. 2能够特殊食品如糕点、豆制 品、酱菜及冷饮、冷食销售食品 安全进行管理。6. 1. 1 了解如下食品原料和辅 料在销售环节的食品管理知 识：熟肉制品、生肉、蛋、禽、 水产品、调味品、酒、茶、蔬 菜、干鲜果品、蜜饯、罐头、 粮食、食用油脂等；6. 1.2 了解如下食品在销售环 节的食品管理知识：糕点、豆 制品、酱菜冷饮、冷食销售过 程的食品安全管理知识。6. 2

22、流通环节 管理6. 2. 1能够对流通领域中人员、环 境及采购、运输、储藏的食品安 全进行管理。6.2. 1掌握市场从业人员个人 与环境要求及食品召回制度；6. 2. 2了解食品采购、运输、 储藏的食品安全要求；6. 2. 3T解食品保质期与食品 索证知识；6.3交易市场 环节管理6. 3. 1能够对集中交易市场的食 品安全进行管理。6. 3.1 了解集中交易市场的特 点及食品安全要求等知识；7.餐饮业的 食品安全管 理和控制7. 1餐饮业食 品安全管理7.1.1能够对餐饮服务业的食品安全 进行有效监督与管理。7. 1.1 了解餐饮场所的建筑布 局与设施知识；7. 1.2餐饮业销售食品的安全

23、要求与管理7. 2食品安全 事故处理7.2. 1具备突发食品安全事故应 急处理的能力；7.2. 1细菌性食物中毒、有毒 动、植物食物中毒、化学性食 物中毒、霉菌（真菌）毒素食物 中毒相关知识。3. 3三级/高级食品安全管理师考核要求（三级/高级）职业功能考核范围技能要求理论知识要求1、食品安全 法律法规和 标准1.1食品安全 法律法规1.1.1 对食品安全法的学习，熟 悉掌握背景、重点及主要内容；1.1.2 通过对农产品质量安全法、消 费者权益保护法、食品管理、保健 品管理颁发等有一系列法律法规的 学习，掌握各项法规的主要内容。1. 1. 1 了解食品安全法等相关 法律法规；1. 1. 2了解

24、涉及到食品安全相 关政策标准。1.1.3理解食品相关行政主管部 门发布的通知和文件信息。1.2食品安全 相关标准1.2.1 通过对食品安全相关国家标准 的了解，掌握标准的主要内容；1.2.2 通过对各个食品行业标准的学 习，能够对每个食品行业进行标准1.2.1 了解国家的相关食品安全 的标准；1.2.2 国家标准、行业标准、地 方标准、团体标准、企业标准的分类。等各层次标准的适用范围、效 力等。2.职业道德 和基本技能2. 1生产主体 相关制度和 标准2.1.1具备食品安全管理的职业道 德。2. 1. 2通过对食品安全标准、食品安 全法律法规、预包装食品标签、一 般食品生产要求、食品安全法等法

25、 律法规的掌握，熟悉食品安全标准 要求和法律权责及义务；2.1.3通过对食品生产主体员工制 度、岗位说明书的了解、作业指导 书、食品安全管理等制度的了解， 熟悉在工作各项制度的应用；2.1.1掌握职业道德基础知识；2. 1.2掌握食品生产主体各个 岗位的管理责任和义务；2.1.3了解污染物、农兽药残留 等限量标准和添加剂、营养强 化剂等使用标准；2.1.4能够对食品原料标准、产 品标准、产品过程标准、辅材 标准、清洗、消毒标准、环境 标准、生产用水标准等进行掌 握，准确实施各项标准。2. 2食品安全 监控技能1. 2.1能够监视安全生产场所外部 环境、设施设备、生产用水、生产 场所各类消毒工作

26、执行情况、工作 人员健康状况、食品标签内容等是 否符合安全生产要求，验证食品安 全危害是否消除，对不符合处进行 纠正或采取控制措施；122通过产品最终检测结果判定是 否具备放行条件；1. 2.3通过留样产品检测情况进行 产品追溯，能够对放行产品做好产 品追溯1.2.1 掌握食品安全生产环境要 求、卫生要求、设施设备要求、 操作人员健康要求、产地环境 要求等基础知识；1.2.2 掌握食品安全突发事故应 急预案相关知识；1.2.3 了解食品产品检测报告的 数值和标准，看懂报告数据；1. 2. 4食品安全和农产品安全 追溯系统知识。3.食品安全 基础知识3. 1食品安全 基本知识3.1.1 食品安全

27、的基本知识3.1.2 环境污染对食品安全性的影响3.1.3 食源性疾病和食物中毒3. 1. 1中国食品安全的历史；3. 1. 2食品安全的基本概念和 重要性；3. 1. 3环境污染和食品安全性 的关系和影响；3. 1. 4食物中毒和预防措施。3. 2食品的各 种危害及预 防3.2. 1食品的生物性危害及预防3. 2. 2食品的化学性危害及预防3. 2. 3食品的物理性危害及预防3. 2. 4食品的放射性危害及预防3. 2. 1细菌、霉菌、病毒、寄生 虫对食品的污染和预防；3. 2. 2农业投入品、添加剂、容 器、包装材料等对食品的污染 和预防；3.2. 3食品的物理性、放射性核 素对人体的危害

28、及预防；4.农产品的 质量安全与 管理4.1农产品质 量安全4. 1. 1农产品的质量安全法律法 规、基本要素等进行了解。4. 1. 1 了解农产品食品安全管 理的目的、范围和内容。4.2转基因食 品安全4.2. 1能够对转基因食品的安全 性进行了解；4. 2. 1 了解转基因农产品市场 准入管理制度与食品安全。4.3 “三品”4. 3. 1能够绿色食品、有机农产品4. 3. 1 了解无公害农产品标农产品质量 安全与无公害农产品的食品安全进行 综合了解。准、绿色食品生产标准、有机 食品生产标准等基础知识。5.食品生产 的安全管理 与控制5. 1食品生产 企业要求5. 1. 1能够对食品生产经营

29、企业 生产许可制度及管理熟悉掌握；5. 1.2食品生产中的安全性与质 量控制。5. 1. 1 了解食品生产企业、农 场主进行食品生产的相关管 理制度。5. 1.2良好操作规范体系、危 害与关键控制点体系。5. 2食品相关 产品要求5. 2. 1能够对食品相关产品的食 品安全要求与管理熟悉掌握。5. 2. 1 了解食品添加剂概念及 使用原则、适用范围、剂量等 基础知识；5. 2. 2了解餐具洗涤剂的食品 安全管理基础知识；5. 2. 3掌握食品容器、包装材 料的安全管理基础知识。5. 3各类食品 要求5. 3. 1能够对食品原料、水质安全 进行管理。5. 3. 2能够对各类食品生产经营 的食品安

30、全进行安全管理。5. 3.1掌握食品原料、水质安 全知识；5. 3. 2掌握各类食物的食品安 全知识：包括粮食、油脂加工 的食品安全、豆制品生产加工 的食品安全、糕点加工的食品 安全、冷饮、奶类食品加工的 食品安全、酿造食品生产加工 的食品安全、畜禽屠宰加工的 食品安全、熟肉制品加工的食 品安全、营养强化食品与保健 功能食品生产加工的食品安 全。6.流通领域 食品安全管 理和控制6. 1销售环节 管理6. 1. 1能够对食品原料、辅料销售 环节进行食品安全管理；6. 1. 2能够特殊食品如糕点、豆制 品、酱菜及冷饮、冷食销售食品 安全进行管理。6. 1. 1 了解如下食品原料和辅 料在销售环节的食品管理知 识：熟肉制品、生肉、蛋、禽、 水产品、调味品、酒、茶、蔬 菜、干鲜果品、蜜饯、罐头、 粮食、食用油脂等；6. 1.2 了解如下食品在销售环 节的食品管理知识：糕点、豆 制品、酱菜冷饮、冷食销售过 程的食品安全管理知识。6. 2流通环节 管理6. 2. 1能够对流通领域中人员、环 境及采购、运输、储藏的食品安 全进行管理。6.2. 1掌握市场从业人员个人 与环境要求及食品召回制度；6. 2. 2了解食品采购、运输、 储藏的食品安全要求；6. 2. 3了解食品保质期与食品 索证知识。6. 3交易市场6. 3. 1能