食品安全管理师培训标准.docx
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重庆市新职业培训标准
（试行）
食品安全管理师
重庆市职业技能公共实训中心编审
食品安全管理师
培训标准
1培训概述
1.1培训课程体系介绍
食品安全管理师培训课程体系依据技能等级分为:
初级职业技能培训课程、中级职业技能培训课程、高级职业技能培训课程，每类课程包含模块、课程、学习单元三个层级。
食品安全管理师职业培训课程体系均源自本职业培训课程包中的课程规范，以学习单元为基础，形成层次清晰，内容丰富的“培训课程超市”。
食品安全管理师的三个级别依次递进，高级别涵盖低级别职业技能要求。
【食品安全管理师】（初级:
）主要是面向食品生产、加工、经营、流通企业负责人及职业经理、品控经理、培训经理、质检员、食品工程师、质量监督、化验员、食品研发人员根据食品安全法律法规和标准、职业道德和基本技能、食品安全基础知识、农产品的质量安全与管理、食品生产的安全管理与控制、餐饮业的食品安全管理和控制等知识内容，开展基础知识以及技能实训的培训。
【食品安全管理师】（中级:
）主要是面向食品生产、加工、经营、流通企业负责人及职业经理、品控经理、培训经理、质检员、食品工程师、质量监督、化验员、食品研发人员根据食品安全法律法规和标准、职业道德和基本技能、食品安全基础知识、农产品的质量安全与管理、食品生产的安全管理与控制、餐饮业的食品安全管理和控制等知识内容，开展基础知识以及技能实训的培训。
【食品安全管理师】（高级:
）主主要是面向食品生产、加工、经营、流通企业负责人及职业经理、品控经理、培训经理、质检员、食品工程师、质量监督、化验员、食品研发人员根据食品安全法律法规和标准、职业道德和基本技能、食品安全基础知识、农产品的质量安全与管理、食品生产的安全管理与控制、餐饮业的食品安全管理和控制等知识内容，开展基础知识以及技能实训的培训。
1.2培训目标
通过食品生产、加工、经营、流通企业负责人及职业经理、品控经理、培训经理、质检员、食品工程师、质量监督、化验员、食品研发等相关专业在相关从业人员，开展食品安全管理师职业技能培训，使其掌握所需的食品安全管理与处理的方案制定，熟练XXXXXXXXXXX学习算法的思路和方法，从而达到适应食品安全管理相关岗位的工作要求，帮助其在职业道路上快速成长。
1.3培训对象
应往届大学生、技工院校应往届学生、企业在职员工等。
1.4培训周期
食品安全管理师培训分配表
培训等级
理论学时
实操学时
培训总学时
通识知识学习
理论知识学习
初级
20
20
80
120
中级
20
30
100
150
高级
20
40
120
180
1.5培训师资要求
培训教师任职基本条件：
培训教师应具备数据分析相关知识，一定的食品安全管理处理实际操作经验和丰富的教学经验，培训初级、中级食品安全管理师的教师应具有本职业中级及以上证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格，并累计从事本职业或相关职业工作2年以上。
培训高级食品安全管理师的教师应具有本职业高级证书或相关专业高级及以上专业技术职务任职资格，并累计从事本职业或相关职业工作4年以上。
培训教师数量：
培训班学员数量原则确定为20-50人/班，每个标准培训班配备教师不少于2名。
1.6培训场地要求
标准教室，多媒体教学设备（计算机、投影仪、幕布或显示屏、音响设备、话筒、网络接入设备、服务器、规划与仿真系统）黑板、桌椅，符合照明、通风、安全等相关规定。
2基本要求
2.1食品安全法律法规和标准
2.1.1食品安全法律法规
2.1.2食品安全相关标准
2.2职业道德和基本技能
2.2.1生产主体相关制度和标准
2.2.2食品安全监控技能
2.3食品安全基础知识
2.3.1食品安全基本知识
2.3.2食品的各种危害及预防
2.4农产品的质量安全与管理
2.4.1农产品质量安全
2.4.2转基因食品安全
2.4.3“三品”农产品质量安全
2.5食品生产的安全管理与控制
2.5.1食品生产企业要求
2.5.2食品相关产品要求
2.5.3各类食品要求
2.6流通领域食品安全管理和控制
2.6.1销售环节管理
2.6.2流通环节管理
2.6.3交易市场环节管理
2.7餐饮业的食品安全管理和控制
2.7.1餐饮业食品安全管理
2.7.2食品安全事故处理
3 培训要求
本标准对初级食品安全管理师、中级食品安全管理师、高级食品安全管理师要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
3.1五级/初级
食品安全管理师考核要求（五级/初级）
职业功能
考核范围
技能要求
理论知识要求
1、食品安全法律法规和标准
1.1食品安全法律法规
1.1.1对《食品安全法》的学习，熟悉掌握背景、重点及主要内容；
1.1.2通过对农产品质量安全法、消费者权益保护法、食品管理、保健品管理颁发等有一系列法律法规的学习，掌握各项法规的主要内容。
1.L1了解食品安全法等相关法律法规；
1.1.2了解涉及到食品安全相关政策标准。
1.1.3了解食品相关行政主管部门发布的通知和文件信息。
1.2食品安全相关标准
1.2.1通过对食品安全相关国家标准的了解，掌握标准的主要内容；
121了解国家的相关食品安全的标准；
2.职业道德和基本技能
2.1生产主体相关制度和标准
2.1.1具备食品安全管理的职业道德。
2.1.2通过对食品安全标准、食品安全法律法规、预包装食品标签、一般食品生产要求、食品安全法等法律法规的掌握，熟悉食品安全标准要求和法律权责及义务；
2.1.1掌握职业道德基础知识；
2.1.2掌握食品生产主体各个岗位的管理责任和义务；
2.1.3了解污染物、农兽药残留等限量标准和添加剂、营养强化剂等使用标准。
2.2食品安全监控技能
1.2.1能够监视安全生产场所外部环境、设施设备、生产用水、生产场所各类消毒工作执行情况、工作人员健康状况、食品标签内容等是否符合安全生产要求，验证食品安全危害是否消除，对不符合处进行纠正或采取控制措施；
122通过产品最终检测结果判定是否具备放行条件；
1.2.1掌握食品安全生产环境要求、卫生要求、设施设备要求、操作人员健康要求、产地环境要求等基础知识；
1.2.2掌握食品安全突发事故应急预案相关知识；
1.2.3了解食品产品检测报告的数值和标准，看懂报告数据。
3.食品安全基础知识
3.1食品安全基本知识
3.1.1食品安全的基本知识
3.1.2环境污染对食品安全性的影响
3.1.3食源性疾病和食物中毒
3.1.1中国食品安全的历史；
3.1.2食品安全的基本概念和重要性；
3.1.3环境污染和食品安全性的关系和影响。
3.2食品的各种危害及预防
3.2.1食品的生物性危害及预防
3.2.2食品的化学性危害及预防
3.2.3食品的物理性危害及预防
3.2.4食品的放射性危害及预防
3.2.1了解细菌、霉菌、病毒、寄生虫对食品的污染和预防；
3.2.2了解农业投入品、添加剂、容器、包装材料等对食品的污染和预防；
3.2.3了解食品的物理性、放射性核素对人体的危害及预防。
4.农产品的质量安全与管理
4.1农产品质量安全
4.1.1农产品的质量安全法律法规、基本要素等进行了解
4.1.1了解农产品食品安全管理的目的、范围和内容。
4.2转基因食品安全
4.2.1能够对转基因食品的安全性进行了解；
4.2.1了解转基因农产品市场准入管理制度与食品安全。
4.3“三品”
农产品质量安全
4.3.1能够对绿色食品、有机农产品与无公害农产品的食品安全知识进行综合了解。
4.3.1了解无公害农产品、绿色食品生产、有机食品等基础知识。
5.食品生产的安全管理与控制
5.1食品生产企业要求
5.1.1能够对食品生产经营企业生产许可制度及管理熟悉掌握；
5.1.1了解食品生产企业、农场主进行食品生产的相关管理制度。
5.2食品相关产品要求
5.2.1能够对食品相关产品的食品安全要求与管理熟悉掌握。
5.2.1了解食品添加剂概念
及、餐具洗涤剂的食品安全管理基础知识；
5.2.2掌握食品容器、包装材料的安全管理基础知识。
5.3各类食品要求
5.3.1能够对食品原料、水质安全进行管理。
5.3.2能够对各类食品生产经营的食品安全进行安全管理。
5.3.1了解食品原料、水质安全知识；
5.3.2掌握各类食物的食品安全知识：
包括粮食、油脂加工的食品安全、豆制品生产加工的食品安全、糕点加工的食品安全、冷饮、奶类食品加工的食品安全、酿造食品生产加工的食品安全、畜禽屠宰加工的食品安全、熟肉制品加工的食品安全、营养强化食品与保健功能食品生产加工的食品安全。
6.流通领域食品安全管理和控制
6.1销售环节管理
6.1.1能够对食品原料、辅料销售环节进行食品安全管理；
6.1.2能够特殊食品如糕点、豆制品、酱菜及冷饮、冷食销售食品安全进行管理。
6.1.1了解如下食品原料和辅料在销售环节的食品管理知识：
熟肉制品、生肉、蛋、禽、水产品、调味品、酒、茶、蔬菜、干鲜果品、蜜饯、罐头、粮食、食用油脂等；
6.1.2了解如下食品在销售环节的食品管理知识：
糕点、豆制品、酱菜冷饮、冷食销售过程的食品安全管理知识。
6.2流通环节管理
6.2.1能够对流通领域中人员、环境及采购、运输、储藏的食品安全进行管理。
6.2.1掌握市场从业人员个人与环境要求及食品召回制度；
6.2.2了解食品采购、运输、储藏的食品安全要求；
6.2.3T解食品保质期与食品索证知识；
6.3交易市场环节管理
6.3.1能够对集中交易市场的食品安全进行管理。
6.3.1了解集中交易市场的特点及食品安全要求等知识；
7.餐饮业的
7.1餐饮业食
7.1.1能够对餐饮服务业的食品安全
7.1.1了解餐饮场所的建筑布
食品安全管理和控制
品安全管理
进行有效监督与管理。
局与设施知识；
7.1.2餐饮业销售食品的安全要求与管理
7.2食品安全事故处理
7.2.1具备突发食品安全事故应急处理的能力；
7.2.1细菌性食物中毒、有毒动、植物食物中毒、化学性食物中毒、霉菌（真菌）毒素食物中毒相关知识。
3.2四级/中级
食品安全管理师考核要求（四级/中级）
职业功能
考核范围
技能要求
理论知识要求
1、食品安全法律法规和标准
1.1食品安全法律法规
1.1.1对《食品安全法》的学习，熟悉掌握背景、重点及主要内容；
1.1.2通过对农产品质量安全法、消费者权益保护法、食品管理、保健品管理颁发等有一系列法律法规的学习，掌握各项法规的主要内容。
1.1.1了解食品安全法等相关法律法规；
1.1.2了解涉及到食品安全相关政策标准。
1.1.3了解食品相关行政主管部门发布的通知和文件信息。
1.2食品安全相关标准
1.2.1通过对食品安全相关国家标准的了解，掌握标准的主要内容；
121了解国家的相关食品安全的标准；
2.职业道德和基本技能
2.1生产主体相关制度和标准
2.1.1具备食品安全管理的职业道德。
2.1.2通过对食品安全标准、食品安全法律法规、预包装食品标签、一般食品生产要求、食品安全法等法律法规的掌握，熟悉食品安全标准要求和法律权责及义务；
2.1.1掌握职业道德基础知识；
2.1.2掌握食品生产主体各个岗位的管理责任和义务；
2.1.3了解污染物、农兽药残留等限量标准和添加剂、营养强化剂等使用标准。
2.2食品安全监控技能
1.2.1能够监视安全生产场所外部环境、设施设备、生产用水、生产场所各类消毒工作执行情况、工作人员健康状况、食品标签内容等是否符合安全生产要求，验证食品安全危害是否消除，对不符合处进行纠正或采取控制措施；
122通过产品最终检测结果判定是否具备放行条件；
1.2.1掌握食品安全生产环境要求、卫生要求、设施设备要求、操作人员健康要求、产地环境要求等基础知识；
1.2.2掌握食品安全突发事故应急预案相关知识；
1.2.3了解食品产品检测报告的数值和标准，看懂报告数据。
3.食品安全基础知识
3.1食品安全基本知识
3.1.1食品安全的基本知识
3.1.2环境污染对食品安全性的影响
3.1.3食源性疾病和食物中毒
3.1.1中国食品安全的历史；
3.1.2食品安全的基本概念和重要性；
3.1.3环境污染和食品安全性的关系和影响。
3.2食品的各种危害及预防
3.2.1食品的生物性危害及预防
3.2.2食品的化学性危害及预防
3.2.3食品的物理性危害及预防
3.2.4食品的放射性危害及预防
3.2.1了解细菌、霉菌、病毒、寄生虫对食品的污染和预防；3.2.2了解农业投入品、添加剂、容器、包装材料等对食品的污染和预防；
3.2.3了解食品的物理性、放射性核素对人体的危害及预防。
4.农产品的质量安全与管理
4.1农产品质量安全
4.1.1农产品的质量安全法律法规、基本要素等进行了解
4.1.1了解农产品食品安全管理的目的、范围和内容。
4.2转基因食品安全
4.2.1能够对转基因食品的安全性进行了解；
4.2.1了解转基因农产品市场准入管理制度与食品安全。
4.3“三品”
农产品质量安全
4.3.1能够对绿色食品、有机农产品与无公害农产品的食品安全知识进行综合了解。
4.3.1了解无公害农产品、绿色食品生产、有机食品等基础知识。
5.食品生产的安全管理与控制
5.1食品生产企业要求
5.1.1能够对食品生产经营企业生产许可制度及管理熟悉掌握；
5.1.1了解食品生产企业、农场主进行食品生产的相关管理制度。
5.2食品相关产品要求
5.2.1能够对食品相关产品的食品安全要求与管理熟悉掌握。
5.2.1了解食品添加剂概念及、餐具洗涤剂的食品安全管理基础知识；
5.2.2掌握食品容器、包装材料的安全管理基础知识。
5.3各类食品要求
5.3.1能够对食品原料、水质安全进行管理。
5.3.2能够对各类食品生产经营的食品安全进行安全管理。
5.3.1了解食品原料、水质安全知识；
5.3.2掌握各类食物的食品安全知识：
包括粮食、油脂加工的食品安全、豆制品生产加工的食品安全、糕点加工的食品安全、冷饮、奶类食品加工的食品安全、酿造食品生产加工的食品安全、畜禽屠宰加工的食品安全、熟肉制品加工的食品安全、营养强化食品与保健功能食品生产加工的食品安全。
6.流通领域食品安全管理和控制
6.1销售环节管理
6.1.1能够对食品原料、辅料销售环节进行食品安全管理；
6.1.2能够特殊食品如糕点、豆制品、酱菜及冷饮、冷食销售食品安全进行管理。
6.1.1了解如下食品原料和辅料在销售环节的食品管理知识：
熟肉制品、生肉、蛋、禽、水产品、调味品、酒、茶、蔬菜、干鲜果品、蜜饯、罐头、粮食、食用油脂等；
6.1.2了解如下食品在销售环节的食品管理知识：
糕点、豆制品、酱菜冷饮、冷食销售过程的食品安全管理知识。
6.2流通环节管理
6.2.1能够对流通领域中人员、环境及采购、运输、储藏的食品安全进行管理。
6.2.1掌握市场从业人员个人与环境要求及食品召回制度；
6.2.2了解食品采购、运输、储藏的食品安全要求；
6.2.3T解食品保质期与食品索证知识；
6.3交易市场环节管理
6.3.1能够对集中交易市场的食品安全进行管理。
6.3.1了解集中交易市场的特点及食品安全要求等知识；
7.餐饮业的食品安全管理和控制
7.1餐饮业食品安全管理
7.1.1能够对餐饮服务业的食品安全进行有效监督与管理。
7.1.1了解餐饮场所的建筑布局与设施知识；
7.1.2餐饮业销售食品的安全要求与管理
7.2食品安全事故处理
7.2.1具备突发食品安全事故应急处理的能力；
7.2.1细菌性食物中毒、有毒动、植物食物中毒、化学性食物中毒、霉菌（真菌）毒素食物中毒相关知识。
3.3三级/高级
食品安全管理师考核要求（三级/高级）
职业功能
考核范围
技能要求
理论知识要求
1、食品安全法律法规和标准
1.1食品安全法律法规
1.1.1对《食品安全法》的学习，熟悉掌握背景、重点及主要内容；
1.1.2通过对农产品质量安全法、消费者权益保护法、食品管理、保健品管理颁发等有一系列法律法规的学习，掌握各项法规的主要内容。
1.1.1了解食品安全法等相关法律法规；
1.1.2了解涉及到食品安全相关政策标准。
1.1.3理解食品相关行政主管部门发布的通知和文件信息。
1.2食品安全相关标准
1.2.1通过对食品安全相关国家标准的了解，掌握标准的主要内容；
1.2.2通过对各个食品行业标准的学习，能够对每个食品行业进行标准
1.2.1了解国家的相关食品安全的标准；
1.2.2国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准
的分类。
等各层次标准的适用范围、效力等。
2.职业道德和基本技能
2.1生产主体相关制度和标准
2.1.1具备食品安全管理的职业道德。
2.1.2通过对食品安全标准、食品安全法律法规、预包装食品标签、一般食品生产要求、食品安全法等法律法规的掌握，熟悉食品安全标准要求和法律权责及义务；
2.1.3通过对食品生产主体员工制度、岗位说明书的了解、作业指导书、食品安全管理等制度的了解，熟悉在工作各项制度的应用；
2.1.1掌握职业道德基础知识；
2.1.2掌握食品生产主体各个岗位的管理责任和义务；
2.1.3了解污染物、农兽药残留等限量标准和添加剂、营养强化剂等使用标准；
2.1.4能够对食品原料标准、产品标准、产品过程标准、辅材标准、清洗、消毒标准、环境标准、生产用水标准等进行掌握，准确实施各项标准。
2.2食品安全监控技能
1.2.1能够监视安全生产场所外部环境、设施设备、生产用水、生产场所各类消毒工作执行情况、工作人员健康状况、食品标签内容等是否符合安全生产要求，验证食品安全危害是否消除，对不符合处进行纠正或采取控制措施；
122通过产品最终检测结果判定是否具备放行条件；
1.2.3通过留样产品检测情况进行产品追溯，能够对放行产品做好产品追溯
1.2.1掌握食品安全生产环境要求、卫生要求、设施设备要求、操作人员健康要求、产地环境要求等基础知识；
1.2.2掌握食品安全突发事故应急预案相关知识；
1.2.3了解食品产品检测报告的数值和标准，看懂报告数据；
1.2.4食品安全和农产品安全追溯系统知识。
3.食品安全基础知识
3.1食品安全基本知识
3.1.1食品安全的基本知识
3.1.2环境污染对食品安全性的影响
3.1.3食源性疾病和食物中毒
3.1.1中国食品安全的历史；
3.1.2食品安全的基本概念和重要性；
3.1.3环境污染和食品安全性的关系和影响；
3.1.4食物中毒和预防措施。
3.2食品的各种危害及预防
3.2.1食品的生物性危害及预防
3.2.2食品的化学性危害及预防
3.2.3食品的物理性危害及预防
3.2.4食品的放射性危害及预防
3.2.1细菌、霉菌、病毒、寄生虫对食品的污染和预防；
3.2.2农业投入品、添加剂、容器、包装材料等对食品的污染和预防；
3.2.3食品的物理性、放射性核素对人体的危害及预防；
4.农产品的质量安全与管理
4.1农产品质量安全
4.1.1农产品的质量安全法律法规、基本要素等进行了解。
4.1.1了解农产品食品安全管理的目的、范围和内容。
4.2转基因食品安全
4.2.1能够对转基因食品的安全性进行了解；
4.2.1了解转基因农产品市场准入管理制度与食品安全。
4.3“三品”
4.3.1能够绿色食品、有机农产品
4.3.1了解无公害农产品标
农产品质量安全
与无公害农产品的食品安全进行综合了解。
准、绿色食品生产标准、有机食品生产标准等基础知识。
5.食品生产的安全管理与控制
5.1食品生产企业要求
5.1.1能够对食品生产经营企业生产许可制度及管理熟悉掌握；
5.1.2食品生产中的安全性与质量控制。
5.1.1了解食品生产企业、农场主进行食品生产的相关管理制度。
5.1.2良好操作规范体系、危害与关键控制点体系。
5.2食品相关产品要求
5.2.1能够对食品相关产品的食品安全要求与管理熟悉掌握。
5.2.1了解食品添加剂概念及使用原则、适用范围、剂量等基础知识；
5.2.2了解餐具洗涤剂的食品安全管理基础知识；
5.2.3掌握食品容器、包装材料的安全管理基础知识。
5.3各类食品要求
5.3.1能够对食品原料、水质安全进行管理。
5.3.2能够对各类食品生产经营的食品安全进行安全管理。
5.3.1掌握食品原料、水质安全知识；
5.3.2掌握各类食物的食品安全知识：
包括粮食、油脂加工的食品安全、豆制品生产加工的食品安全、糕点加工的食品安全、冷饮、奶类食品加工的食品安全、酿造食品生产加工的食品安全、畜禽屠宰加工的食品安全、熟肉制品加工的食品安全、营养强化食品与保健功能食品生产加工的食品安全。
6.流通领域食品安全管理和控制
6.1销售环节管理
6.1.1能够对食品原料、辅料销售环节进行食品安全管理；
6.1.2能够特殊食品如糕点、豆制品、酱菜及冷饮、冷食销售食品安全进行管理。
6.1.1了解如下食品原料和辅料在销售环节的食品管理知识：
熟肉制品、生肉、蛋、禽、水产品、调味品、酒、茶、蔬菜、干鲜果品、蜜饯、罐头、粮食、食用油脂等；
6.1.2了解如下食品在销售环节的食品管理知识：
糕点、豆制品、酱菜冷饮、冷食销售过程的食品安全管理知识。
6.2流通环节管理
6.2.1能够对流通领域中人员、环境及采购、运输、储藏的食品安全进行管理。
6.2.1掌握市场从业人员个人与环境要求及食品召回制度；
6.2.2了解食品采购、运输、储藏的食品安全要求；
6.2.3了解食品保质期与食品索证知识。
6.3交易市场
6.3.1能
升级会员 