云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类技能考核模拟卷②.docx

1、云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类技能考核模拟卷2022年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核）模拟卷试卷总分：300出卷时间：2021-10-09 22:37答题时间：120分钟卷题型:题型为单选题、多项选择题和判断题，共140题。一、单项选择题(本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。)1.根据原料的自然属性不同，原料可以分为（ ）、 植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。2分A.鲜活原料B.脱水原料C.动物性原料D.腌制原料参考答案：C2.食盐的主要成分是（ ）。2分A.氯化钾B.碘化钾C.硫酸镁D.氯化钠参考答案：D3

2、.目前我国政府规定出售的食盐中必需添加的矿物质是（ ）。2分A.碘B.碘化钾C.溴化钾D.海藻参考答案：B4.（ ）色泽洁白、有光、粉汁细腻、无异味、无杂质、且粘性好，涨性大、是淀粉中上品2分A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.土豆淀粉D.小麦淀粉参考答案：B5.根据原料加工状况不同，原料可以分为（ ）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。2分A.水产品B.乳品C.调料D.冷冻原料参考答案：D6.广东名菜“古老肉”是选用猪身上的（ ）部位做的。2分A.前肘B.上脑C.里脊D.夹心参考答案：B7.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（ ）2分A.高粱B.小麦C.大米D.玉米参考答案：C8.广东名菜“古老

3、肉”是选用猪身上的（ ）部位做的。2分A.前肘B.上脑C.里脊D.夹心参考答案：B9.（ ）动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤浑浊。2分A.尸僵作用B.成熟作用C.自溶作用D.腐败作用参考答案：A10.铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限为（ ）。2分A.1年B.2年C.半年D.3个月参考答案：A11.猪胃连接十二指肠的出口是（ ）2分A.贲门B.幽门C.食管D.瘤胃参考答案：B12.（ ）翅是最好的品种。2分A.翼翅B.青翅C.披刀翅D.荷包翅参考答案：C13.在当今世界上时髦的“美容肉”是（ ）.2分A.牦牛肉B.鹌鹑肉C.兔肉D.火鸡参考答案：C14.原料在水中解冻时表面层

4、被浸胀，重量可增加（ ）2分A.2%3%B.4%6%C.4%7%D.3%9%参考答案：A15.齐民要术的作者是（ ）2分A.贾思勰B.李渔C.袁枚D.李岗参考答案：A16.下列（ ）猪的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美,质量最好。2分A.成年猪B.老猪C.乳猪D.商品猪参考答案：D17.下列（ ）鱼肚是用鱼的未加工而成的.2分A.鲟鳇肚B.鳗鱼肚C.黄鱼肚D.黄唇肚参考答案：A18.以下各组蔬菜中，都是以根作为食用对象的是（ ）2分A.萝卜、土豆B.胡萝卜、藕C.萝卜、胡萝卜D.藕、荸荠。参考答案：C19.高邮麻鸭是江苏高邮-带的特产，属于（ ）家禽。2分A.肉用型B.兼

5、用型C.卵用型D.药用型参考答案：B20.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（ ）。2分A.黄鳝B.带鱼C.鲫鱼D.鲳鱼参考答案：B21.结缔组织在畜体中的分布是（ ）2分A.前多后少、下少上多B.前少后多、下少上多C.前少后多、下多上少D.前多后少、下多上少.参考答案：D22.含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（ ）2分A.萝卜B.土豆C.大白菜D.芹菜参考答案：C23.在当今世界上时髦的“美容肉”是（ ）2分A.牦牛肉B.鹌鹑肉C.兔肉D.火鸡参考答案：C24.茴香的原产地是（ ）2分A.非洲南部B.美洲中部C.亚洲西部D.欧洲北部参考答案：C25.四川名菜“宫保肉丁”是选用猪身上的（ ）部位做的

6、。2分A.里脊B.夹心C.外脊D.坐臀参考答案：C26.利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（ ）2分A.陈次蛋B.鲜蛋C.劣质蛋D.破损蛋参考答案：A27.豆腐制作时须经过浸泡（ ）工序。2分A.磨浆、煮浆、点卤、滤浆；B.磨浆、煮浆、滤浆、点卤；C.磨浆、滤浆、煮浆、点卤；D.磨浆、滤浆、点卤、煮浆；参考答案：C28.海参的种类繁多，其中质量最好的品种（ ）2分A.梅花参B.刺参C.灰参D.大乌参参考答案：A29.我国规定苋菜红的最大使用限度为（ ）2分A.0. 5克/千克B.0.15克千克C.0.05克千克D.0.1克千克参考答案：C30.脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和

7、脂肪细胞积聚而成，占胴体的（ ）2分A.10%16%B.12%13% .C.20%30%D.15%17%参考答案：C31.下列菜肴属广东菜系的有（ ）。2分A.葱烧海参B.水煮牛肉C.蚝油牛柳D.松鼠桂鱼参考答案：C32.新鲜的冬笋所含的有毒物质是（ ）2分A.氢氰酸B.龙葵素C.秋水仙碱D.氧化铅参考答案：A33.形成酸味的根本物质是（ ）2分A.氢氧离子B.氯离子C.氢离子D.钠离子参考答案：C34.下列调味方法中，最适用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是（ ）2分A.分散调味法B.裹浇调味法C.粘撤调味法D.跟碟调味法参考答案：D35.（ ）不是火候的三个要素之一。2分A.热源的火力B.

8、传热介质的温度C.加热时间D.空气参考答案：D36.在制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的是（ ）法。达到调味目的。2分A.腌渍调味B.分散调味C.热渗调味D.随味碟调味参考答案：B37.最擅长“腊味”菜的地方风味是（ ）。2分A.安徽菜系B.四川菜系C.湖南菜系D.福建菜系参考答案：C38.味蕾适宜刺激的是能溶与（ ）的物质。2分A.油B.酒C.水D.气参考答案：C39.鸭头适合用（ ）的方法剖开。2分A.直刀砍B.拍刀砍C.推切D.剁参考答案：B40.适宜涨发海带的加工方法是（ ）2分A.开水焖泡B.小火焖煮C.旺火蒸制D.清水浸泡参考答案：C41.复合味是由两种或两种以上单一味组成而成的

9、滋味。下列调味品属于香辣味的是（ ）。2分A.豆豉B.椒盐C.芥末糊D.豆瓣辣酱参考答案：C42.下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（ ）2分A.十字花刀B.牡丹花刀C.荔枝花刀D.波浪花刀参考答案：A43.元代使用较有影响的饮食典籍是（ ）。2分A.食疗本草B. 饮膳正要C.吕氏中馈要D.易牙遗意参考答案：B44.辣酱油中的主要沉淀物质是（ ）2分A.食盐B.香料物质C.谷氨酸钠D.淀粉参考答案：B45.菜墩的直径为（ ）厘米为宜。2分A.20-25B.10-22C.30-45D.40-65参考答案：A46.僵直阶段的肉最不宜上浆，其主要因素之一有（ ）2分A.肌球蛋白和肌动蛋白结合形成分子量

10、较小的肌动球蛋白B.肌肉紧缩、僵硬、持水性差。C.肌肉松弛较软，持水性强D.上浆难以用力参考答案：B47.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（ ）2分A.基础式调味B.复合式调味C.辅助式调味D.合成式调味参考答案：B48.（ ）不适合用松鼠形花刀。2分A.黄花鱼B.鲤鱼C.桂鱼D.刀鱼参考答案：D49.适合加工成砧板的木质材料是（ ）2分A.榉木B.杨木C.泡桐木D.油松参考答案：A50.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（ ）。2分A.定型调味B.补充调味C.基础调味D.辅助调味参考答案：C51.（ ）原料不适合滑油。2分A.鸡丁B.肉丝C.鱼条D.肘子参考答案：D52.“清炒虾仁”“滑溜鱼

11、片”“芫爆里脊丝”是用（ ）2分A.全蛋粉浆B.苏打粉浆C.蛋清粉浆D.水粉浆参考答案：C53.（ ）不是刀工的作用。2分A.物尽其用B.美化形体C.丰富品种D.改善质感参考答案：A54.在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（ ）厘米。2分A.0.5B.0.4C.0.3D.0.2参考答案：D55.（ ）不属于焯水的作用。2分A.保持蔬菜色泽鲜艳B.除去异味C.调整原料的成熟时间D.改变原料的质地。参考答案：D56.（ ）不属于上菜的一般原则。2分A.先甜后咸、先荤后素B.先上质优后上一般、先荤后素C.先上菜肴后上面点、先上酒菜后上饭菜D.先咸后甜、先荤后素参考答案：A57.将两种或两

12、种以上的主料加工成型后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法是（ ）2分A.贴B.煎C.塌D.都不是参考答案：A58.加热时不易调味是（ ）传热介质的特点。2分A.油B.水蒸气C.盐D.水参考答案：B59.在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（ ）。2分A.180B.300C.400D.500参考答案：B60.“醋熘黄鱼”“糖醋里脊”“焦熘肉片”是用（ ）。2分A.干粉糊B.蛋黄糊C.全蛋糊D.水粉糊参考答案：D61.澄面是（ ）经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。2分A.面团B.大米粉C.糯米粉D.籼米粉参考答案：A62

13、.顺一方向擦挞法主要用在（ ）馅料的制作2分A.甜馅B.肉质馅C.熟馅D.植物馅参考答案：B63.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（ ）属于宴会特点之一。2分A.为客人提供餐饮服务时间不一致B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C.会场不需特别布置D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定参考答案：D64.煮是利用水温的（ ）传递热量，使生坯成熟的熟制方法。2分A.翻滚B.相对C.对流D.间接参考答案：C65.为了使蛋糕的质更松软, 所以要烤至（ ）2分A.半生熟B.九成熟C.仅熟D.吊至熟透参考答案：C66.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ ）法2分

14、A.抄拌折叠B.搅和阴阳C.抄拌阴阳D.搅和招叠参考答案：B67.成本核算是企业经济核算的重要组成部分，其（ ）有两方面。2分A.任务B.项目C.目录D.事务参考答案：A68.战国时期，人们为了悼念（ ）而制作了粽子并投入江中2分A.李白B.屈原C.曹操D.苏东坡参考答案：B69.制作卜乎时要使用（ ）油脂，用量不可超过面粉量的80%。2分A.固态的、动物性B.液态的、动物性C.固态的、含不饱和脂肪酸多的D.液态的、植物性参考答案：A70.纪律作为一种行为规则，它是以服从为前提的，因而具有（ ）和约束性2分A.强制性B.自觉性C.自律性D.束缚性参考答案：A71.点心的成型（ ）是常用的一种手

15、法，在操作时要在注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄，易露馅2分A.圆球形包法B.滚圆C.带花纹包法D.挤捏成形法参考答案：B72.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（ ）2分A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油参考答案：C73.烹饪美学可分为（ ）美学和造型美学。2分A.原料B.形象C.色彩D.对称参考答案：C74.中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为（ ）种流派2分A.二B.三C.四D.五参考答案：B75.七成热油一般指油温在（ ）以上。2分A.150B.180C.210D.240参考答案：C76.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（ ）2分A.

16、1.2C.M2B.1.5C.M2C.1.6C.M2D.1.8C.M2参考答案：A77.面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状，特别是对（ ）的色、香、味、形及卫生等都有重要影响2分A.皮胚B.成品C.造型D.馅料参考答案：D78.（ ）是构成蛋白质的基本单位2分A.氨基酸B.脂肪酸C.胶原性蛋白D.必需氨基酸参考答案：A79.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是（ ）2分A.水磨粉B.干磨粉C.手工磨粉D.湿磨粉参考答案：D80.面点器具是指案台、擀具、模具（ ）及其他器具2分A.捺子、踩方、簸、筛B.蛋甩、排笔、毛刷C.镶铲、笊篱、油盘D.通

17、槌、酥棍、刀具参考答案：D二、多项选择题(本大题共30小题，每小题3分，满分90分。在每小题给出的四个选项中，有多项是符合题目要求的，多选、少选、错选均不得分。)81.除赋咸外，食盐在烹饪中还有（ ）等作用。3分A.保脆B.增色C.涨发原料D.传热参考答案：ACD82.掌握对原料进行品质鉴定的技能和方法，有助于（ ）。3分A.制作优质菜点B.保证菜肴卫生质量C.做好贮藏工作D.保持菜肴新鲜参考答案：ABC83.干货制品如果保管不当会使干货制品（ ）。3分A.受潮B.发霉C.变色D.变干参考答案：ABC84.鱼唇是下列哪些鱼的唇部肉的干制品（ ）。3分A.鲟鱼B.鳇鱼C.鲨鱼D.鳐鱼参考答案：A

18、BCD85.鱼鳔可加工鱼肚的鱼是（ ）。3分A.鮰鱼B.海鳗C.大黄鱼D.鲟鱼参考答案：ABCD86.名菜炒鳗丝，配以（ ），脍炙于江浙东部。3分A.韭菜B.笋丝C.药芹D.大白菜丝参考答案：BD87.干货制品保管时，对于质地较脆的干货制品，应（ ）。3分A.减少翻动B.轻拿轻放C.不能压重物D.叠放在一起参考答案：ABC88.烹饪原料的可食性是指原料必须满足（ ）。3分A.无毒无害B.具有良好的感官性状C.可供给人体各种营养素的要求D.顾客喜好参考答案：ABC89.按用途分类，家禽类原料可分为（ ）。3分A.肉用型B.卵用型C.兼用型D.药食两用型参考答案：ABCD90.下列色素中，属于人工

19、合成色素的有（ ）。3分A.红曲米B.叶绿素C.苋菜红D.胭脂红参考答案：CD91.鉴别肉质量的重要感官指标有（ ）。3分A.颜色B.嫩度C.质地D.形态参考答案：AB92.食盐按照加工程度不同，可分为（ ）。3分A.原盐B.洗涤盐C.再制盐D.海盐参考答案：ABC93.动物性原料在贮存过程中发生的变化是（ ）。3分A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败参考答案：ABCD94.致嫩的方法有（ ）小苏打致嫩和淀粉致嫩。3分A.食盐致嫩B.敲打致嫩C.高温致嫩D.嫩肉粉致嫩参考答案：ABD95.我国的基本味分七种，即（ ）。3分A.咸、甜B.酸、辣C.鲜、苦D.麻参考答案：ABCD96.鉴别原料质量的最

20、基本的依据是原料的（ ）。3分A.内在品质B.成熟程度C.新鲜程度D.清洁卫生程度参考答案：ABCD97.糊浆处理方式有（ ）。3分A.挂糊B.上浆C.灌浆D.拍粉参考答案：ABD98.适宜涨发加工干贝的方法是（ ）。3分A.冷水浸泡B.热水焖泡C.热水焖煮D.蒸制加热参考答案：ABD99.下列选项中关于三文鱼的正确叙述是（ ）。3分A.又名大西洋鲑鱼B.海洋大型经济鱼类C.肌间脂肪沉积较大D.肉质呈淡红色参考答案：ABCD100.下列属于直刀法的有（ ）。3分A.直刀法B.切C.剁D.砍参考答案：BCD101.调味的主要作用是（ ）使原料减味或增味，丰富色彩，符合食用需要。3分A.除去异味B

21、.增进美味C.协调各味D.确定味道参考答案：ABD102.以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（ ）。3分A.保持原料形状完整B.忌用铁制锅具加热C.加入食盐促进涨发D.加入食醋促进涨发参考答案：AB103.辣味是（ ）的复合感觉。3分A.收敛B.热C.痛D.干燥参考答案：BC104.清远三黄鸡的特点是（ ）。3分A.典型的肉用鸡型B.熟后皮薄而脆C.熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩D.羽毛、嘴和脚趾外皮均为淡黄色参考答案：ABCD105.毛利额是（）。3分A.价格与税金的和B.价格与原料成本的差C.成本与成本毛利率的积D.价格与销售毛利率的积参考答案：BCD106.影响面粉中面筋生出率

22、的主要因素是.（ ）3分A.水温B.蛋白质含量C.面粉质D.静置时间参考答案：ABCD107.和面机调制面坯时，面坯经过的阶段有.（ ）3分A.拌和阶段B.吸水阶段C.结合阶段D.过渡阶段参考答案：ABCD108.从计算角度讲，菜点的价格通常由（）构成。3分A.原料成本B.燃料费用C.经营费用D.毛利润参考答案：AD109.一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是（ ）。3分A.早餐40%B.午餐40%C.午餐50%D.晚餐30%参考答案：BD110.面案工具包括以下几种.（ ）3分A.皮坯制作工具B.成形工具C.清洁工具D.着色工具参考答案：ABC三、判断题(本大题共25小题，每小题2

23、分，满分50分。)111.禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。（ ）2分参考答案：112.根据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。（ ）2分参考答案：113.加工干制品最简单、最普遍的方法是晒制。（ ）2分参考答案：114.鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。（ ）2分参考答案：115.根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。（ ）2分参考答案：116.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。（ ）2分参考答案：117.黑鱼以冬季产的最肥美。（ ）2分参考答案：118.人造水产品的营养价值与天然

24、水产品基本相同。（ ）2分参考答案：119.有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的。（ ）2分参考答案：120.素什汤原料一般选用鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽等，煮制2-3小时。（ ）2分参考答案：121.咖喱粉原产于日本，盛产于东南亚一带。（ ）2分参考答案：122.鱿鱼最适宜油发，因为油对鱿鱼的表皮有保护作用。（ ）2分参考答案：123.蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。（ ）2分参考答案：124.挂糊的原料多用于煎炸等烹调方法。其作用之一是能保持原料中水分和鲜味，并使之获得外部香脆，内部鲜嫩的效果。（ ）2分参考答案：125.初步热处理共有水锅、焯水、冒水、汆水和

25、烫水。（ ）2分参考答案：126.煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不用勾芡。（ ）2分参考答案：127.糊一共有8种、浆有3种、芡有3种。（ ）2分参考答案：128.蛋和面团分三种，纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团，所用的搓制手法相同（ ）2分参考答案：129.蒸蛋糕加入小量生油起发更好（ ）2分参考答案：130.巴氏消毒法的特点是可以杀灭食物中绝大多数繁殖型微生物，不能完全灭菌（ ）2分参考答案：131.席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，也叫筵席点心（ ）2分参考答案：132.猪油与猪板油是同一种油脂（ ）2分参考答案：133.煮制法的要点是煮锅内水量要少，汤要清（ ）2分参考答案：134.推切法用来切一些有韧性而不能一刀将原料切断的刀法（ ）2分参考答案：135.现代点心讲求的香味是原料本身发出的自然香味和发酵后的香味等。（ ）2分参考答案： 本试卷共计135题，此处为结束标志。 examcoo