云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类技能考核模拟卷②.docx
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云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类技能考核模拟卷②
2022年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类（技能考核）模拟卷②
试卷总分：
300
出卷时间：
2021-10-0922:
37
答题时间：
120分钟
卷题型:
题型为单选题、多项选择题和判断题，共140题。
一、单项选择题（本大题共80小题，每小题2分，满分160分。
在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
）
1.根据原料的自然属性不同，原料可以分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
[2分]
A.鲜活原料
B.脱水原料
C.动物性原料
D.腌制原料
参考答案：
C
2.食盐的主要成分是（ ）。
[2分]
A.氯化钾
B.碘化钾
C.硫酸镁
D.氯化钠
参考答案：
D
3.目前我国政府规定出售的食盐中必需添加的矿物质是（ ）。
[2分]
A.碘
B.碘化钾
C.溴化钾
D.海藻
参考答案：
B
4.（ ）色泽洁白、有光、粉汁细腻、无异味、无杂质、且粘性好，涨性大、是淀粉中上品[2分]
A.玉米淀粉
B.绿豆淀粉
C.土豆淀粉
D.小麦淀粉
参考答案：
B
5.根据原料加工状况不同，原料可以分为（ ）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
[2分]
A.水产品
B.乳品
C.调料
D.冷冻原料
参考答案：
D
6.广东名菜“古老肉”是选用猪身上的（ ）部位做的。
[2分]
A.前肘
B.上脑
C.里脊
D.夹心
参考答案：
B
7.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（ ）[2分]
A.高粱
B.小麦
C.大米
D.玉米
参考答案：
C
8.广东名菜“古老肉”是选用猪身上的（ ）部位做的。
[2分]
A.前肘
B.上脑
C.里脊
D.夹心
参考答案：
B
9.（ ）动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤浑浊。
[2分]
A.尸僵作用
B.成熟作用
C.自溶作用
D.腐败作用
参考答案：
A
10.铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限为（ ）。
[2分]
A.1年
B.2年
C.半年
D.3个月
参考答案：
A
11.猪胃连接十二指肠的出口是（ ）[2分]
A.贲门
B.幽门
C.食管
D.瘤胃
参考答案：
B
12.（ ）翅是最好的品种。
[2分]
A.翼翅
B.青翅
C.披刀翅
D.荷包翅
参考答案：
C
13.在当今世界上时髦的“美容肉”是（ ）.[2分]
A.牦牛肉
B.鹌鹑肉
C.兔肉
D.火鸡
参考答案：
C
14.原料在水中解冻时表面层被浸胀，重量可增加（ ）[2分]
A.2%～3%
B.4%～6%
C.4%～7%
D.3%～9%
参考答案：
A
15.《齐民要术》的作者是（ ）[2分]
A.贾思勰
B.李渔
C.袁枚
D.李岗
参考答案：
A
16.下列（ ）猪的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美,
质量最好。
[2分]
A.成年猪
B.老猪
C.乳猪
D.商品猪
参考答案：
D
17.下列（ ）鱼肚是用鱼的未加工而成的.[2分]
A.鲟鳇肚
B.鳗鱼肚
C.黄鱼肚
D.黄唇肚
参考答案：
A
18.以下各组蔬菜中，都是以根作为食用对象的是（ ）[2分]
A.萝卜、土豆
B.胡萝卜、藕
C.萝卜、胡萝卜
D.藕、荸荠。
参考答案：
C
19.高邮麻鸭是江苏高邮-带的特产，属于（ ）家禽。
[2分]
A.肉用型
B.兼用型
C.卵用型
D.药用型
参考答案：
B
20.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（ ）。
[2分]
A.黄鳝
B.带鱼
C.鲫鱼
D.鲳鱼
参考答案：
B
21.结缔组织在畜体中的分布是（ ）[2分]
A.前多后少、下少上多
B.前少后多、下少上多
C.前少后多、下多上少
D.前多后少、下多上少.
参考答案：
D
22.含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（ ）[2分]
A.萝卜
B.土豆
C.大白菜
D.芹菜
参考答案：
C
23.在当今世界上时髦的“美容肉”是（ ）[2分]
A.牦牛肉
B.鹌鹑肉
C.兔肉
D.火鸡
参考答案：
C
24.茴香的原产地是（ ）[2分]
A.非洲南部
B.美洲中部
C.亚洲西部
D.欧洲北部
参考答案：
C
25.四川名菜“宫保肉丁”是选用猪身上的（ ）部位做的。
[2分]
A.里脊
B.夹心
C.外脊
D.坐臀
参考答案：
C
26.利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（ ）[2分]
A.陈次蛋
B.鲜蛋
C.劣质蛋
D.破损蛋
参考答案：
A
27.豆腐制作时须经过浸泡（ ）工序。
[2分]
A.磨浆、煮浆、点卤、滤浆；
B.磨浆、煮浆、滤浆、点卤；
C.磨浆、滤浆、煮浆、点卤；
D.磨浆、滤浆、点卤、煮浆；
参考答案：
C
28.海参的种类繁多，其中质量最好的品种（ ）[2分]
A.梅花参
B.刺参
C.灰参
D.大乌参
参考答案：
A
29.我国规定苋菜红的最大使用限度为（ ）[2分]
A.0.5克/千克
B.0.15克千克
C.0.05克千克
D.0.1克千克
参考答案：
C
30.脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的（ ）[2分]
A.10%～16%
B.12%～13%.
C.20%～30%
D.15%～17%
参考答案：
C
31.下列菜肴属广东菜系的有（ ）。
[2分]
A.葱烧海参
B.水煮牛肉
C.蚝油牛柳
D.松鼠桂鱼
参考答案：
C
32.新鲜的冬笋所含的有毒物质是（ ）[2分]
A.氢氰酸
B.龙葵素
C.秋水仙碱
D.氧化铅
参考答案：
A
33.形成酸味的根本物质是（ ）[2分]
A.氢氧离子
B.氯离子
C.氢离子
D.钠离子
参考答案：
C
34.下列调味方法中，最适用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是（ ）[2分]
A.分散调味法
B.裹浇调味法
C.粘撤调味法
D.跟碟调味法
参考答案：
D
35.（ ）不是火候的三个要素之一。
[2分]
A.热源的火力
B.传热介质的温度
C.加热时间
D.空气
参考答案：
D
36.在制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的是（ ）法。
达到调味目的。
[2分]
A.腌渍调味
B.分散调味
C.热渗调味
D.随味碟调味
参考答案：
B
37.最擅长“腊味”菜的地方风味是（ ）。
[2分]
A.安徽菜系
B.四川菜系
C.湖南菜系
D.福建菜系
参考答案：
C
38.味蕾适宜刺激的是能溶与（ ）的物质。
[2分]
A.油
B.酒
C.水
D.气
参考答案：
C
39.鸭头适合用（ ）的方法剖开。
[2分]
A.直刀砍
B.拍刀砍
C.推切
D.剁
参考答案：
B
40.适宜涨发海带的加工方法是（ ）[2分]
A.开水焖泡
B.小火焖煮
C.旺火蒸制
D.清水浸泡
参考答案：
C
41.复合味是由两种或两种以上单一味组成而成的滋味。
下列调味品属于香辣味的是（ ）。
[2分]
A.豆豉
B.椒盐
C.芥末糊
D.豆瓣辣酱
参考答案：
C
42.下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（ ）[2分]
A.十字花刀
B.牡丹花刀
C.荔枝花刀
D.波浪花刀
参考答案：
A
43.元代使用较有影响的饮食典籍是（ ）。
[2分]
A.《食疗本草》
B. 《饮膳正要》
C.《吕氏中馈要》
D.《易牙遗意》
参考答案：
B
44.辣酱油中的主要沉淀物质是（ ）[2分]
A.食盐
B.香料物质
C.谷氨酸钠
D.淀粉
参考答案：
B
45.菜墩的直径为（ ）厘米为宜。
[2分]
A.20-25
B.10-22
C.30-45
D.40-65
参考答案：
A
46.僵直阶段的肉最不宜上浆，其主要因素之一有（ ）[2分]
A.肌球蛋白和肌动蛋白结合形成分子量较小的肌动球蛋白
B.肌肉紧缩、僵硬、持水性差。
C.肌肉松弛较软，持水性强
D.上浆难以用力
参考答案：
B
47.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（ ）[2分]
A.基础式调味
B.复合式调味
C.辅助式调味
D.合成式调味
参考答案：
B
48.（ ）不适合用松鼠形花刀。
[2分]
A.黄花鱼
B.鲤鱼
C.桂鱼
D.刀鱼
参考答案：
D
49.适合加工成砧板的木质材料是（ ）[2分]
A.榉木
B.杨木
C.泡桐木
D.油松
参考答案：
A
50.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（ ）。
[2分]
A.定型调味
B.补充调味
C.基础调味
D.辅助调味
参考答案：
C
51.（ ）原料不适合滑油。
[2分]
A.鸡丁
B.肉丝
C.鱼条
D.肘子
参考答案：
D
52.“清炒虾仁”“滑溜鱼片”“芫爆里脊丝”是用（ ）[2分]
A.全蛋粉浆
B.苏打粉浆
C.蛋清粉浆
D.水粉浆
参考答案：
C
53.（ ）不是刀工的作用。
[2分]
A.物尽其用
B.美化形体
C.丰富品种
D.改善质感
参考答案：
A
54.在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（ ）厘米。
[2分]
A.0.5
B.0.4
C.0.3
D.0.2
参考答案：
D
55.（ ）不属于焯水的作用。
[2分]
A.保持蔬菜色泽鲜艳
B.除去异味
C.调整原料的成熟时间
D.改变原料的质地。
参考答案：
D
56.（ ）不属于上菜的一般原则。
[2分]
A.先甜后咸、先荤后素
B.先上质优后上一般、先荤后素
C.先上菜肴后上面点、先上酒菜后上饭菜
D.先咸后甜、先荤后素
参考答案：
A
57.将两种或两种以上的主料加工成型后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法是（ ）[2分]
A.贴
B.煎
C.塌
D.都不是
参考答案：
A
58.加热时不易调味是（ ）传热介质的特点。
[2分]
A.油
B.水蒸气
C.盐
D.水
参考答案：
B
59.在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（ ）。
[2分]
A.180℃
B.300℃
C.400℃
D.500℃
参考答案：
B
60.“醋熘黄鱼”“糖醋里脊”“焦熘肉片”是用（ ）。
[2分]
A.干粉糊
B.蛋黄糊
C.全蛋糊
D.水粉糊
参考答案：
D
61.澄面是（ ）经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。
[2分]
A.面团
B.大米粉
C.糯米粉
D.籼米粉
参考答案：
A
62.顺一方向擦挞法主要用在（ ）馅料的制作[2分]
A.甜馅
B.肉质馅
C.熟馅
D.植物馅
参考答案：
B
63.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（ ）属于宴会特点之一。
[2分]
A.为客人提供餐饮服务时间不一致
B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同
C.会场不需特别布置
D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定
参考答案：
D
64.煮是利用水温的（ ）传递热量，使生坯成熟的熟制方法。
[2分]
A.翻滚
B.相对
C.对流
D.间接
参考答案：
C
65.为了使蛋糕的质更松软,所以要烤至（ ）[2分]
A.半生熟
B.九成熟
C.仅熟
D.吊至熟透
参考答案：
C
66.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ ）法[2分]
A.抄拌折叠
B.搅和阴阳
C.抄拌阴阳
D.搅和招叠
参考答案：
B
67.成本核算是企业经济核算的重要组成部分，其（ ）有两方面。
[2分]
A.任务
B.项目
C.目录
D.事务
参考答案：
A
68.战国时期，人们为了悼念（ ）而制作了粽子并投入江中[2分]
A.李白
B.屈原
C.曹操
D.苏东坡
参考答案：
B
69.制作卜乎时要使用（ ）油脂，用量不可超过面粉量的80%。
[2分]
A.固态的、动物性
B.液态的、动物性
C.固态的、含不饱和脂肪酸多的
D.液态的、植物性
参考答案：
A
70.纪律作为一种行为规则，它是以服从为前提的，因而具有（ ）和约束性[2分]
A.强制性
B.自觉性
C.自律性
D.束缚性
参考答案：
A
71.点心的成型（ ）是常用的一种手法，在操作时要在注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄，易露馅[2分]
A.圆球形包法
B.滚圆
C.带花纹包法
D.挤捏成形法
参考答案：
B
72.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：
（ ）[2分]
A.花生油
B.菜籽油
C.猪油
D.大豆油
参考答案：
C
73.烹饪美学可分为（ ）美学和造型美学。
[2分]
A.原料
B.形象
C.色彩
D.对称
参考答案：
C
74.中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为（ ）种流派[2分]
A.二
B.三
C.四
D.五
参考答案：
B
75.七成热油一般指油温在（ ）℃以上。
[2分]
A.150
B.180
C.210
D.240
参考答案：
C
76.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（ ）[2分]
A.1.2C.M2
B.1.5C.M2
C.1.6C.M2
D.1.8C.M2
参考答案：
A
77.面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状，特别是对（ ）的色、香、味、形及卫生等都有重要影响[2分]
A.皮胚
B.成品
C.造型
D.馅料
参考答案：
D
78.（ ）是构成蛋白质的基本单位[2分]
A.氨基酸
B.脂肪酸
C.胶原性蛋白
D.必需氨基酸
参考答案：
A
79.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是（ ）[2分]
A.水磨粉
B.干磨粉
C.手工磨粉
D.湿磨粉
参考答案：
D
80.面点器具是指案台、擀具、模具（ ）及其他器具[2分]
A.捺子、踩方、簸、筛
B.蛋甩、排笔、毛刷
C.镶铲、笊篱、油盘
D.通槌、酥棍、刀具
参考答案：
D
二、多项选择题（本大题共30小题，每小题3分，满分90分。
在每小题给出的四个选项中，有多项是符合题目要求的，多选、少选、错选均不得分。
）
81.除赋咸外，食盐在烹饪中还有（ ）等作用。
[3分]
A.保脆
B.增色
C.涨发原料
D.传热
参考答案：
ACD
82.掌握对原料进行品质鉴定的技能和方法，有助于（ ）。
[3分]
A.制作优质菜点
B.保证菜肴卫生质量
C.做好贮藏工作
D.保持菜肴新鲜
参考答案：
ABC
83.干货制品如果保管不当会使干货制品（ ）。
[3分]
A.受潮
B.发霉
C.变色
D.变干
参考答案：
ABC
84.鱼唇是下列哪些鱼的唇部肉的干制品（ ）。
[3分]
A.鲟鱼
B.鳇鱼
C.鲨鱼
D.鳐鱼
参考答案：
ABCD
85.鱼鳔可加工鱼肚的鱼是（ ）。
[3分]
A.鮰鱼
B.海鳗
C.大黄鱼
D.鲟鱼
参考答案：
ABCD
86.名菜炒鳗丝，配以（ ），脍炙于江浙东部。
[3分]
A.韭菜
B.笋丝
C.药芹
D.大白菜丝
参考答案：
BD
87.干货制品保管时，对于质地较脆的干货制品，应（ ）。
[3分]
A.减少翻动
B.轻拿轻放
C.不能压重物
D.叠放在一起
参考答案：
ABC
88.烹饪原料的可食性是指原料必须满足（ ）。
[3分]
A.无毒无害
B.具有良好的感官性状
C.可供给人体各种营养素的要求
D.顾客喜好
参考答案：
ABC
89.按用途分类，家禽类原料可分为（ ）。
[3分]
A.肉用型
B.卵用型
C.兼用型
D.药食两用型
参考答案：
ABCD
90.下列色素中，属于人工合成色素的有（ ）。
[3分]
A.红曲米
B.叶绿素
C.苋菜红
D.胭脂红
参考答案：
CD
91.鉴别肉质量的重要感官指标有（ ）。
[3分]
A.颜色
B.嫩度
C.质地
D.形态
参考答案：
AB
92.食盐按照加工程度不同，可分为（ ）。
[3分]
A.原盐
B.洗涤盐
C.再制盐
D.海盐
参考答案：
ABC
93.动物性原料在贮存过程中发生的变化是（ ）。
[3分]
A.僵直
B.排酸
C.自溶
D.腐败
参考答案：
ABCD
94.致嫩的方法有（ ）小苏打致嫩和淀粉致嫩。
[3分]
A.食盐致嫩
B.敲打致嫩
C.高温致嫩
D.嫩肉粉致嫩
参考答案：
ABD
95.我国的基本味分七种，即（ ）。
[3分]
A.咸、甜
B.酸、辣
C.鲜、苦
D.麻
参考答案：
ABCD
96.鉴别原料质量的最基本的依据是原料的（ ）。
[3分]
A.内在品质
B.成熟程度
C.新鲜程度
D.清洁卫生程度
参考答案：
ABCD
97.糊浆处理方式有（ ）。
[3分]
A.挂糊
B.上浆
C.灌浆
D.拍粉
参考答案：
ABD
98.适宜涨发加工干贝的方法是（ ）。
[3分]
A.冷水浸泡
B.热水焖泡
C.热水焖煮
D.蒸制加热
参考答案：
ABD
99.下列选项中关于三文鱼的正确叙述是（ ）。
[3分]
A.又名大西洋鲑鱼
B.海洋大型经济鱼类
C.肌间脂肪沉积较大
D.肉质呈淡红色
参考答案：
ABCD
100.下列属于直刀法的有（ ）。
[3分]
A.直刀法
B.切
C.剁
D.砍
参考答案：
BCD
101.调味的主要作用是（ ）使原料减味或增味，丰富色彩，符合食用需要。
[3分]
A.除去异味
B.增进美味
C.协调各味
D.确定味道
参考答案：
ABD
102.以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（ ）。
[3分]
A.保持原料形状完整
B.忌用铁制锅具加热
C.加入食盐促进涨发
D.加入食醋促进涨发
参考答案：
AB
103.辣味是（ ）的复合感觉。
[3分]
A.收敛
B.热
C.痛
D.干燥
参考答案：
BC
104.清远三黄鸡的特点是（ ）。
[3分]
A.典型的肉用鸡型
B.熟后皮薄而脆
C.熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩
D.羽毛、嘴和脚趾外皮均为淡黄色
参考答案：
ABCD
105.毛利额是（ ）。
[3分]
A.价格与税金的和
B.价格与原料成本的差
C.成本与成本毛利率的积
D.价格与销售毛利率的积
参考答案：
BCD
106.影响面粉中面筋生出率的主要因素是.（ ）[3分]
A.水温
B.蛋白质含量
C.面粉质
D.静置时间
参考答案：
ABCD
107.和面机调制面坯时，面坯经过的阶段有.（ ）[3分]
A.拌和阶段
B.吸水阶段
C.结合阶段
D.过渡阶段
参考答案：
ABCD
108.从计算角度讲，菜点的价格通常由（ ）构成。
[3分]
A.原料成本
B.燃料费用
C.经营费用
D.毛利润
参考答案：
AD
109.一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是（ ）。
[3分]
A.早餐40%
B.午餐40%
C.午餐50%
D.晚餐30%
参考答案：
BD
110.面案工具包括以下几种.（ ）[3分]
A.皮坯制作工具
B.成形工具
C.清洁工具
D.着色工具
参考答案：
ABC
三、判断题（本大题共25小题，每小题2分，满分50分。
）
111.禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。
（ ）[2分]
参考答案：
√
112.根据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。
（ ）[2分]
参考答案：
√
113.加工干制品最简单、最普遍的方法是晒制。
（ ）[2分]
参考答案：
√
114.鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。
（ ）[2分]
参考答案：
×
115.根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。
（ ）[2分]
参考答案：
√
116.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。
（ ）[2分]
参考答案：
√
117.黑鱼以冬季产的最肥美。
（ ）[2分]
参考答案：
√
118.人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同。
（ ）[2分]
参考答案：
×
119.有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的。
（ ）[2分]
参考答案：
√
120.素什汤原料一般选用鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽等，煮制2-3小时。
（ ）[2分]
参考答案：
√
121.咖喱粉原产于日本，盛产于东南亚一带。
（ ）[2分]
参考答案：
×
122.鱿鱼最适宜油发，因为油对鱿鱼的表皮有保护作用。
（ ）[2分]
参考答案：
×
123.蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。
（ ）[2分]
参考答案：
×
124.挂糊的原料多用于煎炸等烹调方法。
其作用之一是能保持原料中水分和鲜味，并使之获得外部香脆，内部鲜嫩的效果。
（ ）[2分]
参考答案：
√
125.初步热处理共有水锅、焯水、冒水、汆水和烫水。
（ ）[2分]
参考答案：
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126.煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不用勾芡。
（ ）[2分]
参考答案：
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127.糊一共有8种、浆有3种、芡有3种。
（ ）[2分]
参考答案：
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128.蛋和面团分三种，纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团，所用的搓制手法相同（ ）[2分]
参考答案：
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129.蒸蛋糕加入小量生油起发更好（ ）[2分]
参考答案：
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130.巴氏消毒法的特点是可以杀灭食物中绝大多数繁殖型微生物，不能完全灭菌（ ）[2分]
参考答案：
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131.席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，也叫筵席点心（ ）[2分]
参考答案：
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132.猪油与猪板油是同一种油脂（ ）[2分]
参考答案：
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133.煮制法的要点是煮锅内水量要少，汤要清（ ）[2分]
参考答案：
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134.推切法用来切一些有韧性而不能一刀将原料切断的刀法（ ）[2分]
参考答案：
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135.现代点心讲求的香味是原料本身发出的自然香味和发酵后的香味等。
（ ）[2分]
参考答案：
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≡本试卷共计135题，此处为结束标志。
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