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1、荐中式烹调师高级模拟考试中式烹调师（高级）模拟考试1、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（ ）2、【判断题】()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（ ）3、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（ ）4、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（ ）5、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（ ）6、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（ ）7、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90角切或斜批成连刀片。（ ）8、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐

2、，斩件时鸡皮要朝上。（ ）9、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（ ）10、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（ ）11、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ ）12、【判断题】在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。（ ）13、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（ ）14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（ ）15、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（ ）16、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（ ）17、【判断题】含量在0.

3、1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（ ）18、【判断题】()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。（ ）19、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（ ）20、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（ ）21、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（ ）22、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品（ ）23、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（ ）24、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（ ）25、【判断题】()饮食卫生“五四

4、制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（ ）26、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18。（ ）27、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（ D ）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇28、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（ C ）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等29、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液

5、分泌。（ B ）A、胆固醇B、含氮浸出物C、糖原D、维生素30、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（ D ）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足31、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。（ B ）A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒32、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（ A ）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型33、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（ D ）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支34、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()

6、有起香的作用。（ D ）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋35、【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。（ B ）A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应36、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（ B ）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发37、【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（ B ）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋38、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（ A ）A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额39、【单选题】九

7、转大肠在红烧前的预熟工序是()。（ A ）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸40、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（ D ）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品41、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（ A ）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低42、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。（ C ）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1243、【单选题】蛋

8、白质的消化是从()开始的。（ C ）A、口腔B、食管C、胃D、小肠44、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（ D ）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活45、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（ C ）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法46、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（ A ）A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人47、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。（ D ）A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件48、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（ B ）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热49、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（ C ）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大50、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（ C ）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧