荐中式烹调师高级模拟考试.docx

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荐中式烹调师高级模拟考试

中式烹调师（高级）模拟考试

1、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

（√）

2、【判断题】（）糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。

（√）

3、【判断题】（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

（×）

4、【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

（×）

5、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

（×）

6、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

（×）

7、【判断题】（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。

（√）

8、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

（×）

9、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

（×）

10、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。

（√）

11、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

（×）

12、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。

（√）

13、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

（×）

14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

（√）

15、【判断题】（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。

（√）

16、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

（×）

17、【判断题】含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。

（√）

18、【判断题】（）桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

（×）

19、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

（×）

20、【判断题】（）糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。

（×）

21、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

（√）

22、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：

整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（×）

23、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

（×）

24、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。

（√）

25、【判断题】（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。

（√）

26、【判断题】（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

（×）

27、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是（）。

（D）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

28、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是（）。

（C）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

29、【单选题】畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

（B）

A、胆固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、维生素

30、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。

（D）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

31、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以（）为主。

（B）

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

32、【单选题】松质糕的基本工艺程序是（）。

（A）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

33、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

（D）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

34、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。

（D）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

35、【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有（）变化。

（B）

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

36、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

（B）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

37、【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

（B）

A、打成发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

38、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。

（A）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

39、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

（A）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

40、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。

（D）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

41、【单选题】根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

（A）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

42、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为（）元。

（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

43、【单选题】蛋白质的消化是从（）开始的。

（C）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

44、【单选题】（）是使牛奶炒坏的原因。

（D）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

45、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

（C）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

46、【单选题】声望定价策略主要针对的是（）。

（A）

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

47、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。

（D）

A、清洗压力容器的内外配件

B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准

D、检查产品合格证等技术文件

48、【单选题】关于卤法，（）的说法是错误的。

（B）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

49、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：

酵母用量（）。

（C）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

50、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

（C）

A、食盐

B、食粉

C、枧水

D、纯枧