糖类油脂蛋白质.docx

1、糖类油脂蛋白质第七章 糖类 油脂 蛋白质第一节 葡萄糖 蔗糖 糖类 1、CH2OH(CHOH)4CHO + Ag(NH3)2OH 2、CH2OH(CHOH)4CHO + Cu(OH)2 3、CH2OH(CHOH)4CHO + CH3COOH 4、C6H12O6(s) + O2(g) 5、C6H12O6 6、C12H22O11 (蔗糖)+ H2O 7、C12H22O11(麦芽糖)+H2O8、(C6H10O5)n (纤维素) + nH2O9、10、11、油脂1、2、3、氨基酸、蛋白质1、2、3、合成塑料1、2、3、4、5、6、7、合成纤维1、2、3、合成橡胶1、2、3、4、一、糖类1糖类的概念具有

2、多羟基醛结构、多羟基酮结构或能够水解生成多羟基醛、多羟基酮的物质称为糖类。说明：（1）糖类不都是甜的。我们食用的蔗糖是甜的，它只是糖类中的一种。淀粉、纤维素均不甜，它们属于糖类。有些有甜味的物质，如糖精，不属于糖类。（2）糖类是由C、H、O三种元素组成的有机化合物，通式为Cn(H2O)m。所以糖类又称碳水化合物。在学习中对通式的理解应注意：糖分子中的H、O原子并不是结合成水分子形式存在，它只能说明糖类由C、H、O三种元素组成。此通式适用于大多数糖类化合物，而对少数糖类物质不适合，如鼠李糖化学式为C6H12O5。有些符合此通式的物质并不是糖类，如甲醛：HCHO，乙酸：CH3COOH，甲酸甲酯：H

3、COOCH3。2糖的分类 单糖是糖类中最简单的一类糖，它不能水解生成其它糖。葡萄糖和果糖是单糖中的两种，它们互为同分异构体。二、葡萄糖的结构和性质（1）葡萄糖具有多羟基醛的结构：CH2OHCHOHCHOHCHOHCHOHCHO（2）葡萄糖的化学性质 因分子中有醛基，使葡萄糖既有氧化性又有还原性。体现在：可与H2发生加成反应，被还原生成已六醇CH2OH(CHOH)4CHO+H2 CH2OH(CHOH)4CH2OH。可被银氨溶液或新制的氢氧化铜氧化生成葡萄糖酸铵或葡萄糖酸。CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OH CH2OH(CHOH)4COONH4+2Ag+3NH3+H2OCH2O

4、H(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O前者用作热水瓶胆上镀银，后者用于检验人的尿液里是否含有葡萄糖。因分子中有羟基，使葡萄糖在一定条件下与酸发生酯化反应。 三、蔗糖、麦芽糖1低聚糖中常见的二糖为蔗糖和麦芽糖，分子式均为C12H22O11，它们互为同分异构体。两者均可水解生成单糖，蔗糖水解生成一分子葡萄糖一分子果糖，麦芽糖水解生成两分子葡萄糖。 因为它们水解产物不同，而分子组成相同，所以用分子式表示某糖水解的化学方程式中要注明各物质名称。2蔗糖分子结构中没有醛基，所以没有还原性，即蔗糖水溶液不与银氨溶液和新制的Cu(OH)2反应。3麦芽糖分

5、子结构中含有醛基，是一种还原性糖，它可与银氨溶液发生银镜反应，也可与新制的Cu(OH)2反应生成砖红色Cu2O沉淀。用这两种方法之一可鉴别蔗糖和麦芽糖。四、食品添加剂1食品添加剂的概念有意识的以少量添加在食品里，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。2食品添加剂所起的作用(1)控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化、以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。(2)延长食品的有效保存期。(3)便于食品加工。(4)改善食品的色、香、味和营养价值。3食品添加剂与人体健康(1)添加剂对食品的污染。食品加工制作过程中，为防止食品变质，改善食品的外观、味道、控制微

6、生物的繁殖等等，往往需要在食品中加入防腐剂、食用色素、食用香料、甜味剂、抗氧化剂、食用酸、发色剂、乳化剂、消泡剂、固化剂、漂白剂等添加剂。由于食品添加剂很多是化学品，一般在一定程度上具有毒性。食品添加剂的用量有一定的卫生标准，如防腐剂苯甲酸钠用量0.1、山梨酸钾0.050.1，食用色素胭脂红、柠檬黄、酸性靛蓝、苋菜红四种都是0.010.005，肉类发色剂硝酸钠0.05、亚硝酸钠0.01。食品添加剂虽然用量很少，一般不会引起急性中毒，但长期少量食用；对人体可以产生潜在的危害；如果超标准用量，对人可能产生急性中毒，如有些人工合成色素就是如此。 例如人们喜欢吃的饮料、方便面、果冻及一些小食品中，有不

7、少都含有各种食品添加剂。在各种肉类和鱼类加工食品，比如罐头、火腿肠、香肠中，加入硝酸盐或亚硝酸盐后可抑制细菌的生长，放的时间长些，还可使肉类的颜色鲜美。但这两种食品添加剂也是不能过量食用的，亚硝酸盐或硝酸盐会与肉类食品中的仲胺结合产生亚硝胺。它是一种致癌物质，诱发人体患癌症的危险。又如，果冻并非是水果加工制作的营养食品，而是在海藻酸钠、琼脂、明胶等增稠剂中加入少量香精、色素、甜味剂、酸味剂等混合制成。果冻原料中由于提纯工艺使维生素、无机盐丧失，而形成纤维素类食物。果冻摄入过多会影响机体对脂肪、蛋白质的吸收，尤其是可使铁、锌、无机盐结合成可溶性或不可溶性混合物，长期食用会降低机体对这些微量元素的

8、吸收和利用。果冻中的色素，对人体无营养价值，过量食用也会影响小儿的生长发育。甚至出现因果冻等异物窒息。又如近年来，有些面粉厂为了迎合人们偏爱面粉白的心理，往面粉中加入增白剂、滑石粉或石膏粉等。有些厂家甚至非法往面粉中掺加一种叫做“吊白块”的工业漂白剂，这种吊白块：可使面粉变白，增加韧性，轧出的面条耐煮，吃起来“爽滑可口”；蒸出的馒头雪白，口感也不错。“吊白块”的主要成分是甲醛次硫酸氢钠，是一种致癌物质，国家早已明令禁止用作食品添加剂。然而，科学告诉我们，无论往面粉中加入何种“增白剂”，均可对人体造成伤害。比如有一种学名为过氧化苯甲酰的物质，对肝脏就十分有害。由此可见，不管是往面粉中添加工业增白

9、剂或工业漂白剂，均会危害消费者的健康。(2)为防止食品污染，主要采取下列措施：食品用水必须符合卫生标准。(水质要求基本上与饮用水相同)严格控制使用食品添加剂。防止食品在加工、运输及贮藏过程中的污染。制订食品管理制度及食品卫生标准。加强食品卫生的检验和监督。例1A、B、C、D都只含有碳、氢、氧的有机化合物，在常温下，A为气态，B、C为液态，D是白色晶体。A、B均具有强烈刺激性气味，C具有芳香气味，D有甜味，它们具有相同的最简式。将它们分别在足量的氧气中充分燃烧，当恢复到室温时，其燃烧所消耗氧气的物质的量与燃烧后所产生的气体物质的量相等。回答下列问题：（1）上述有机物的最简式为_。（2）A、B、C

10、、D的结构简式为_、_、_、_。解析：（1）常温下气态的含氧衍生物只有甲醛，且CH2O+O2 CO2+H2O符合题意，故上述有机物的最简式为CH2O。（2）设B、C、D的分子式为(CH2O)n，n=2时为CH3COOH（有刺激性气味）或HCOOCH3（有芳香味），当n=6时为C6H12O6，为单糖，可能为葡萄糖或果糖。结构简式分别为：A：HCHO B：CH3COOH C：HCOOCH3D：CH2OH(CHOH)4CHO或CH2OH(CHOH)3COCH2OH例2下列物质中，在一定条件下既能发生银镜反应，又能发生水解反应的是A甲酸甲酯 B蔗糖 C葡萄糖 D麦芽糖解析：蔗糖分子中无醛基，故不能发生

11、银镜反应，葡萄糖为单糖不能水解，甲酸甲酯和麦芽糖能水解，且分子中均含有醛基，因此能发生银镜反应。答案：A、D。例3下列各组混合物中，不论两种物质以何种比例混合，只要总质量一定，经完全燃烧后，产生的CO2质量不变的是（ ）A、乙炔和苯 B、乙醇和乙酸 C、甲醛和葡萄糖 D、丙烯和丙烷解析混合物总质量一定时，要使完全燃烧后生成的CO2为一恒量，则要求各组分有机物含碳量相等。本题的4个选项中各组分有机物所含元素的种类相同，则各组分的最简式相同时可满足题意。A中，乙炔C2H2与苯C6H6的最简式都为CH；B中，乙酸C2H4O2最简式为CH2O，而乙醇分子式为C2H6O；C中甲醛CH2O与葡萄糖C6H1

12、2O6的最简式相同，都是CH2O；对于D，丙烯C3H6最简式为CH2，丙烷为C3H8。答案为A、C。参考练习：1关于葡萄糖的叙述不正确的是A为一种多羟基醛 B能发生水解反应C能发生氧化反应 D能发生酯化反应2分子组成符合Cn(H2O)m，但不属于糖类的是A甲酸 B乙酸 C葡萄糖 D甲醛3易溶于水，在一定条件下又能与水反应的是A氯乙烷 B葡萄糖 C蔗糖 D乙酸乙酯4下列实验需用水浴加热的是A制乙酸乙酯 B葡萄糖和银氨溶液反应C蔗糖水解 D甲醛和新制的氢氧化铜反应5下列各组中两物质最简式都为CH2O，且都能发生银镜反应的是A甲醛、乙醛 B乙酸、甲酸甲酯C蔗糖、葡萄糖 D甲醛、葡萄糖6一定不能发生银

13、镜反应的是AC2H4O2 BC3H8O CC12H22O11 DCH2O7下列实验事实可以用同一反应原理解释的是AH2S、SO2都能使溴水褪色BSO2、活性炭都能使品红溶液褪色C苯、乙醇都能与浓HNO3反应D福尔马林、葡萄糖都能发生银镜反应8下列物质中，能被新制氢氧化铜氧化的是A乙酸 B葡萄糖 C甘油 D甲酸乙酯9下列各组混合物，只要其总质量固定，不管它们以何种比例混合，完全燃烧后产生水的量是一个恒量的是乙炔、苯 甲烷、乙烷 乙醇、丙三醇 甲醛、葡萄糖 乙烯、乙酸A B C D10将蔗糖与稀硫酸共煮后，向溶液中加入新制的氢氧化铜，加热未见砖红色沉淀生成。其原因是_。11现有10种有机物，分别为：A、乙烯 B、苯 C、甲苯 D、溴乙烷 E、乙酸乙酯 F、乙酸 G、苯甲酸甲酯 H、苯酚 I、葡萄糖 J、蔗糖（1）能发生银镜反应的有_；（2）能与NaOH溶液反应的有_；（3）能使酸性KMnO4溶液褪色的有_；（4）常温下能与溴水反应的有_。参考答案：1B 2BD 3C 4BC 5 D 6B 7AD 8BD 9B10蔗糖水解完成后，稀硫酸还存在，加入的Cu(OH)2溶解在硫酸中，因此不与蔗糖的水解产物发生反应。（醛基与新制Cu(OH)2的反应是在碱性条件下进行的）11（1）I （2）D、E、F、G、H （3）A、C、H、I （4）A、H 在线测试窗体顶部选择题