中西面点工艺专业人才培养具体实施方案模板doc.docx

1、中西面点工艺专业人才培养具体实施方案模板doc三明市高级技工学校中西面点工艺专业人才培养方案一、专业名称中西面点工艺二、教育类型及学历层次教育类型：中等职业教育学历层次：中职三、招生对象及学制招生对象：普通初中毕业生学 制： 3 年实行弹性学制，基本学制三年四、职业岗位（一）职业领域根据餐饮企业厨房岗位需求和国家标准 职业分类与代码 中的职业分类规范， 考虑到中西点面点的就业领域，确定本专业的职业领域如下表表1：序号职业类及代码职业名称及代码资格证书1餐饮管理与服务类西式面点师西式面点师（中级）6402044-03-02-022餐饮管理与服务类中式面点师中式面点师（中级）6402044-03-

2、01-02（二）工作岗位根据现代中西面点食品企业和餐饮企业厨房内部的岗位设置， 通过对食品企业和餐饮行业的调研， 确定以面包生产车间、 蛋糕生产车间、 糕点生产车间、 烘焙门店销售、 中点厨房、西点厨房等为主要就业岗位群，确定本专业学生主要就业岗位群如下：1.西点食品企业面包师岗位初次就业岗位群为面团搅拌岗、 面包成型岗、 面包烤焙岗， 主要为面包类制品生产一线操作技能岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的面包工坊。2.西点食品企业蛋糕及裱花师岗位初次就业岗位群为蛋糊搅拌岗、 蛋糕师岗、蛋糕裱花岗、 甜点及盘饰制作岗，主要为蛋糕生产一线操作技术岗位。 近期目标为面包制作车

3、间的技术骨干； 远期目标为创立自己的蛋糕工坊。3.西点食品企业西式点心师岗位初次就业岗位群为糕点制作岗， 西式甜点制作岗， 主要为糕点、 甜点生制品产一线操作技术岗位。近期目标为糕点制作车间的技术骨干；远期目标为自己经营西饼屋。4.烘焙连锁门店经营服务岗位初次就业岗位群为门店服务员、甜点出品、面包烘烤、蛋糕装饰、咖啡饮料制作、收银等店面服务、制作与销售岗位。近期目标为店内技术骨干，远期目标为店面店长。5.中点食品企业面点师岗初次就业岗位群为中式点制作岗位， 主要为水调面团、 膨松面团、 油酥面团、 米粉面团、杂粮面团等产品一线制作岗位；远期目标中式面点生产车间技术骨干或经营早餐店铺。（三）典型

4、工作任务与职业能力分析依据餐饮厨房或西点食品企业生产车间的工作流程以及生产管理的要素构成， 对岗位工作任务与职业能力进行分析，确定工作领域、工作任务和职业能力结果如下。表 2：工作工作任务职业能力相关课程考证岗位考级要求1.制作面包原料的鉴别与选1. 能掌握常见制作面包原料的鉴别知识与方法，1.食品原料知识用；并能正确选用；2.饮食营养与卫生2制作面包原料的加工处理；2. 能完成制作面包原料的初加工及处理工作，奶3.食品安全与法规面包3搅拌面团；油酱和黄油酱的调制，根据具体面包产品配制、4.面包制作工艺西式师岗位4. 面包成型；搅拌不同面团，并符合质量标准；5.店铺创业实践面点5.面包醒发、装

5、饰、烘烤；3. 能熟练制作常见面包形态成型手法，准确判断6.餐饮成本核算师6.原料及成品的保管；面包醒发、烘烤等熟制工作，并符合质量标准；7.西点器具设备的保养；4. 能独立完成面包师岗位的日常基础工作，有较8.生产车间日常卫生工作。好的岗位责任意识和工作适应能力。1.制作蛋糕原料的鉴别与选1. 能掌握常见制作蛋糕原料的鉴别知识与方法，1.食品原料知识用；完成制作蛋糕原料的初加工及处理工作，符合质2.饮食营养与卫生蛋糕 师2制作蛋糕原料的加工处理；量标准；3.食品安全与法规岗位3蛋泡糊搅拌、面糊搅拌；3能完成油脂蛋糕类、 戚风蛋糕类、 海绵蛋糕类、4.蛋糕制作工艺裱花 师4. 入模刮平成型，烘

6、烤；乳酪蛋糕类、慕斯蛋糕类等不同种类蛋糕原料5.店铺创业实践西式岗位5. 蛋糕体装饰；配制、蛋糊搅拌、烘烤等工艺，并符合质量标准；6.糖艺面点6.原料及成品的保管；4. 能对蛋糕胚体进行装饰加工，能根据主题设计7.创意西点制作师7.西点器具设备的保养；制作主题蛋糕，并进行装饰制作；技术8.生产车间日常卫生工作。5能独立完成蛋糕师岗、 裱花师岗的日常基础工8.翻糖制作工艺作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。1.制作西饼原料的鉴别与选用1. 能掌握常见制作西式甜点和西饼原料的鉴别知1.食品原料知识2制作西饼原料的加工处理；识与方法，完成制作西式甜点和西饼原料的初加2.饮食营养与卫生3面团调制，

7、起酥面胚擀制；工及处理工作，产品保存，符合质量标准；3.食品安全与法规4.西饼成型，烘烤制作；2能完成混酥类西饼和起酥类西饼面胚搅拌、成4.西饼制作工艺西饼5. 西点器具设备的保养；型、烘烤等制作工艺，能完成西式甜点搅拌、烘5.店铺创业实践西式（糕6. 生产车间日常卫生工作。烤、冷冻、装饰工艺，并符合质量标准；6 餐饮成本核算面点点） 制3. 能对部分甜点进行加工调整，设计制作创新甜师作师 岗点产品；位4. 能独立完成西式点心师岗的日常基础工作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。1.制作中点原料的鉴别与选用1. 能掌握常见制作中点原料的鉴别知识与方法，1.食品原料知识2制作中点原料的加工处理

8、；完成制作中点原料的初加工及处理工作，符合质2.饮食营养与卫生3冷水、温水、热水面团调制，量标准；3.食品安全与法规中式 面发面面团调制， 杂粮面团调制；2能完成中点各式馅料的调制； 根据具体产品调4.中式面点制作工中式点师 岗4. 常见中点成型及成熟制作；制不同面团，熟练制作常见水饺、馄饨、包子、艺面点位5.中点器具设备的保养；馒头、烧麦、油条、面条、馅饼等产品，并符合5.风味小吃制作工师6.生产车间日常卫生工作质量标准；艺3. 能独立完成中式面点师岗的日常基础工作，有6.面塑较好的岗位责任意识和工作适应能力1.为顾提供客销售服务；1.能为顾客提供热情周到服务；1.餐饮成本核算餐饮 连2.产

9、品上架摆放设计；2.能对新产品及时上架，摆放设计舒适，对过2.食品安全与法规锁店 面3. 吧台咖啡饮料调制和收银服期产品及时下架，每日盘点产品，填报配货3.咖啡饮品调制销售 专务；单；4.店铺创业实践员岗位5开展产品促销宣传；3. 能完成前台咖啡饮料的调制，准确完成销售产6.店内器具设备的保养；品收银服务，能根据店面经营情况，适当开展产7.收银品促销活动；8.店面日常卫生工作。4. 维护店内器具设备，保证店内清洁卫生；有较好的岗位责任意识和适应力。五、培养目标及规格（一）培养目标树立自强、自信、自立意识，培养具有基本文字沟通能力、融入社会能力，养成良好的职业道德和敬业精神， 能适应中西面点产业

10、生产一线的发展需求， 具备从事中西面点实际工作的基本知识和技能，具备从事面包制作、蛋糕制作、西饼制作、蛋糕装饰、中式面点制作、风味小吃制作、西点门店专员等岗位能力，具有现代中西面点店铺创业、经营理念的高素质实用型听障残疾人才。（二）人才规格1基本素质要求（1）思想道德素质：掌握以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观，理论联系实际，实事求是，坚持正确的思想、观点和方法论；树立正确的社会主义荣辱观，具有强烈的社会责任感；热爱祖国，遵纪守法，明礼诚信，助人为乐，积极运用所学知识服务祖国、服务社会，不断提高和完善自己。（2）身心素质：具有健康的体魄（达到国家规定的大学生体

11、育合格标准），具备良好的心理素质与文明的行为习惯。（3）职业素质和人文素质： 具有良好的职业道德、 娴熟的职业技能和良好的职业习惯；具备一定的自学能力、 获取信息的能力、 团队合作能力、 心理承受能力和一定的拓宽专业面的适应能力； 具有一定的文化内涵、 艺术欣赏水平， 热爱中西面点事业， 积极转播饮食文明，拥有现代餐饮服务意识。2.专业知识要求(1)具有中西面点制作理论知识，具备现代西式面点行业、中式面点行业经营理念；(2)具有对常用食品原料的分类和对食品原料进行鉴定及必要的保管等方面的食品原料知识；（3）具有食品卫生与安全的基础知识，了解食品标准与法规及卫生管理制度；(4)具有西点店铺经营管

12、理基础知识；（5）具备高尚的从业道德理念，具有良好的劳动意识、就业、创业观念。3职业技能要求（1）应具备中西面点专业基础能力， 包括文字语言沟通能力， 介绍产品信息能力、 正确解读产品配料单和生产计划单能力、 鉴别与有效利用食品原料的能力、 控制食品加工过程中卫生与安全的能力、简单成本核算能力，不断自我学能力；（2）应具备专业操作技能，包括西式点心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、中式面点制作技能；（3）餐饮经营管理能力，包括与顾客沟通技巧、提供优质服务能力、店铺产品生产计划能力、中式快餐菜单设计能力、餐饮成本核算能力、产品创新能力，以及原料采购、保管和中式快餐厨房生产的管理能力。六、毕业

13、资格与要求学生应修完规定学科，并完成一年跟岗实习，半年顶岗实习，取得对于中级工资格证。七、课程体系（一）专业课程体系结构图思政基础职业人文素养计算机文化体食品原料知识餐饮成本核算思政概论职业道德基础食品安全与法饮食营养与卫形式与政策职业规划与就心理健康育规生职业基本素质及相关知识与能力西式面点制作理论与操作技能（专业专项）面包制作工艺蛋糕制作工艺西饼制作工艺创意西点制作工艺中式面点制作理论与操作 中西面点专业特长技能（专业辅助技能） 技能中式面点工艺 翻糖风味小吃制作工艺 糖艺面塑烹饪基础餐饮服务礼仪简餐餐制作工艺咖啡饮品制作工艺店铺创业实践中级西式面点师 中级中式面点师 裱花师、初级咖啡师、

14、初级烹调师中西式面点工艺专业岗位群要求（二）专业实践教学系统结构图“一专一辅一特长”实践教学体系“一专一辅一特长”课内实践教学体 课外专业特长实践体系 企业专业特长实践体系西蛋面创中风专课校校专企专顶饼糕包意式味业外内内业业业岗制制制西面小拓基创美技见实实作作作点点吃展本业食能习习习工工工制制制选功实社竞艺艺艺作作作修训践团赛工工工课练艺艺艺程八、教学进程安排（一）教学周数安排学学按学期安排按周安排毕业入学教育生产 劳动考机合备年期教学周数教学周数教学毕业教育和节假日试动计注环节 115101（ 1）1120217000（ 1）1120 317000（ 1）1120416100（ 1）1120

15、 541300（ 1）1120601611（ 0）0018合计742612555118说明：（）内数字表示非集中进行的周数或假期中进行的周数。（二）按学期安排课程课程课程课程名称学性质代码分A1010011思政基础3A1010021思政概论4体育与健康8A1010031形势与政策1公共A1010061职业生涯规划与就业2必指导修课必程学时理论实践课程考试考查共计类型学期学期教学教学45450A168680A21308122B1-416160A1-432 17 15 B 1-5学期分配周学时数备注一二三四五六1517171640342222共 4共 4共 4共 4每学期2次课，学时学时学时学时每

16、次2学时共 15共 4共 4共 4共 5第一学期以始业教育为主要学时学时学时学时学时形式第一学期集中共 16共 8共 4共 4上课 16学时，修A1010071大学生心理健康教育2321616B1-4课A1012941语文素养81281280A1-2A1012951计算机应用基础4643232B1-2小计32515330185专B1030022餐饮成本核算464640A1-2业食品原料知识（双语）234340A2基食品安全与法规230300A1学时学时学时学时其他学期开展团体辅导 16学时442213133312222学时学期分配周学时数备注课程课程学课程考试考查课程名称理论实践一二三四五六性

17、质代码分共计类型学期学期教学教学1517171640础课饮食营养与卫生230300A12程小 计10158158064中式面点工艺81286464B1-244专西饼制作工艺81286464B1-244业蛋糕制作工艺81366670B2-344方面包制作工艺1219896102B3-466向风味小吃制作工艺81326072B3-444课创意西点制作工艺6964848B46程咖啡饮料制作工艺2341519B32简餐制作工艺4683038B34学时课程课程学课程考试课程名称理论实践性质代码分类型学期共计教学教学店铺创业实践 2 32 14 18 B小计58952450502专业拓展选修课程中国通用手

18、语232320A糖艺2331617B专冷菜制作工艺2331617B选业面塑2331617B选修翻糖装饰2331617B修课巧克力制作工艺2331617B课2331617B烹饪基础考查学期4343344学期分配周学时数备注一二三四五六1517171640此门课程为创业实践课程，选修课程，第五学期须继续到校上课四8周，每周 8课时；选择直接到企业实践，实践合格，授予此课程相同学分。81220162*163*11八门课至少3*11选修四门3*113*113*113*11学时学期分配周学时数备注课程课程课程名称学理论实践课程考试考查一二三四五六性质代码分共计类型学期学期教学教学1517171640餐饮

19、店铺服务礼仪2331617B43*11人文素质拓展选修课程A1040354聋人与社会232320A42两门课至少通用英语234340A32选修一门选修课应选小计1016311251310课内总计11017881050738272928298注：课程类型理论课、理实一体课、实践课分别用 A、 B、C 代表。（三）按周安排课程（集中设置的实践课）学考核课程周学时 * 学周课程性质课程学分备注时方式类型一二三四五六公共必修课国防教育234考查C34公共必修课“两课”实践126考查C假期进行专业必修课专业实习（含毕13338考查C26*业设计）13专业必修课毕业顶岗实习16416考查C26*16专业选修课店 铺创 业实践126考查C26*1第四学期（ 企业 门店实第十周进学考核课程周学时 * 学周课程性质课程备注学分方式类型时一二