中西面点工艺专业人才培养具体实施方案模板doc.docx
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中西面点工艺专业人才培养具体实施方案模板doc
三明市高级技工学校
中西面点工艺专业人才培养方案
一、专业名称
中西面点工艺
二、教育类型及学历层次
教育类型：
中等职业教育
学历层次：
中职
三、招生对象及学制
招生对象：
普通初中毕业生
学制：
3年实行弹性学制，基本学制三年
四、职业岗位
（一）职业领域
根据餐饮企业厨房岗位需求和国家标准《职业分类与代码》中的职业分类规范，考虑到
中西点面点的就业领域，确定本专业的职业领域如下表
表1：
序号
职业类及代码
职业名称及代码
资格证书
1
餐饮管理与服务类
西式面点师
西式面点师（中级）
640204
4-03-02-02
2
餐饮管理与服务类
中式面点师
中式面点师（中级）
640204
4-03-01-02
（二）工作岗位
根据现代中西面点食品企业和餐饮企业厨房内部的岗位设置，通过对食品企业和餐饮行
业的调研，确定以面包生产车间、蛋糕生产车间、糕点生产车间、烘焙门店销售、中点厨房、
西点厨房等为主要就业岗位群，确定本专业学生主要就业岗位群如下：
1.西点食品企业面包师岗位
初次就业岗位群为面团搅拌岗、面包成型岗、面包烤焙岗，主要为面包类制品生产一线
操作技能岗位。
近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的面包工坊。
2.西点食品企业蛋糕及裱花师岗位
初次就业岗位群为蛋糊搅拌岗、蛋糕师岗、蛋糕裱花岗、甜点及盘饰制作岗，主要为蛋
糕生产一线操作技术岗位。
近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的蛋
糕工坊。
3.西点食品企业西式点心师岗位
初次就业岗位群为糕点制作岗，西式甜点制作岗，主要为糕点、甜点生制品产一线操
作技术岗位。
近期目标为糕点制作车间的技术骨干；远期目标为自己经营西饼屋。
4.烘焙连锁门店经营服务岗位
初次就业岗位群为门店服务员、甜点出品、面包烘烤、蛋糕装饰、咖啡饮料制作、收银
等店面服务、制作与销售岗位。
近期目标为店内技术骨干，远期目标为店面店长。
5.中点食品企业面点师岗
初次就业岗位群为中式点制作岗位，主要为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、
杂粮面团等产品一线制作岗位；远期目标中式面点生产车间技术骨干或经营早餐店铺。
（三）典型工作任务与职业能力分析
依据餐饮厨房或西点食品企业生产车间的工作流程以及生产管理的要素构成，对岗位工
作任务与职业能力进行分析，确定工作领域、工作任务和职业能力结果如下。
表2：
工作
工作任务
职业能力
相关课程
考证
岗位
考级
要求
1.
制作面包原料的鉴别与选
1.能掌握常见制作面包原料的鉴别知识与方法，
1.
食品原料知识
用；
并能正确选用；
2.
饮食营养与卫生
2．制作面包原料的加工处理；
2.能完成制作面包原料的初加工及处理工作，奶
3.
食品安全与法规
面包
3．搅拌面团；
油酱和黄油酱的调制，根据具体面包产品配制、
4.
面包制作工艺
西式
师岗位
4.面包成型；
搅拌不同面团，并符合质量标准；
5.
店铺创业实践
面点
5.
面包醒发、装饰、烘烤；
3.能熟练制作常见面包形态成型手法，准确判断
6.
餐饮成本核算
师
6.
原料及成品的保管；
面包醒发、烘烤等熟制工作，并符合质量标准；
7.
西点器具设备的保养；
4.能独立完成面包师岗位的日常基础工作，有较
8.
生产车间日常卫生工作。
好的岗位责任意识和工作适应能力。
1.
制作蛋糕原料的鉴别与选
1.能掌握常见制作蛋糕原料的鉴别知识与方法，
1.
食品原料知识
用；
完成制作蛋糕原料的初加工及处理工作，符合质
2.
饮食营养与卫生
蛋糕师
2．制作蛋糕原料的加工处理；
量标准；
3.
食品安全与法规
岗位
3．蛋泡糊搅拌、面糊搅拌；
3．能完成油脂蛋糕类、戚风蛋糕类、海绵蛋糕类、
4.
蛋糕制作工艺
裱花师
4.入模刮平成型，烘烤；
乳酪蛋糕类、慕斯蛋糕类
等不同种类蛋糕原料
5.
店铺创业实践
西式
岗位
5.蛋糕体装饰；
配制、蛋糊搅拌、烘烤等工艺，并符合质量标准；
6.
糖艺
面点
6.
原料及成品的保管；
4.能对蛋糕胚体进行装饰加工，能根据主题设计
7.
创意西点制作
师
7.
西点器具设备的保养；
制作主题蛋糕，并进行装饰制作；
技术
8.
生产车间日常卫生工作。
5．能独立完成蛋糕师岗、裱花师岗的日常基础工
8.
翻糖制作工艺
作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。
1.
制作西饼原料的鉴别与选用
1.能掌握常见制作西式甜点和西饼原料的鉴别知
1.
食品原料知识
2．制作西饼原料的加工处理；
识与方法，完成制作西式甜点和西饼原料的初加
2.
饮食营养与卫生
3．面团调制，起酥面胚擀制；
工及处理工作，产品保存，符合质量标准；
3.
食品安全与法规
4.
西饼成型，烘烤制作；
2．能完成混酥类西饼和起酥类西饼面胚搅拌、成
4.
西饼制作工艺
西
饼
5.西点器具设备的保养；
型、烘烤等制作工艺，能完成西式甜点搅拌、烘
5.
店铺创业实践
西式
（
糕
6.生产车间日常卫生工作。
烤、冷冻、装饰工艺，并符合质量标准；
6餐饮成本核算
面点
点）制
3.能对部分甜点进行加工调整，设计制作创新甜
师
作师岗
点产品；
位
4.能独立完成西式点心师岗的日常基础工作，有
较好的岗位责任意识和工作适应能力。
1.
制作中点原料的鉴别与选用
1.能掌握常见制作中点原料的鉴别知识与方法，
1.
食品原料知识
2．制作中点原料的加工处理；
完成制作中点原料的初加工及处理工作，符合质
2.
饮食营养与卫生
3．冷水、温水、热水面团调制，
量标准；
3.
食品安全与法规
中式面
发面面团调制，杂粮面团调制；
2．能完成中点各式馅料的调制；根据具体产品调
4.
中式面点制作工
中式
点师岗
4.常见中点成型及成熟制作；
制不同面团，熟练制作常见水饺、馄饨、包子、
艺
面点
位
5.
中点器具设备的保养；
馒头、烧麦、油条、面条、馅饼等产品，并符合
5.
风味小吃制作工
师
6.
生产车间日常卫生工作
质量标准；
艺
3.能独立完成中式面点师岗的日常基础工作，有
6.
面塑
较好的岗位责任意识和工作适应能力
1.
为顾提供客销售服务；
1.
能为顾客提供热情周到服务；
1.
餐饮成本核算
餐饮连
2.
产品上架摆放设计；
2.
能对新产品及时上架，摆放设计舒适，对过
2.
食品安全与法规
锁店面
3.吧台咖啡饮料调制和收银服
期产品及时下架，每日盘点产品，填报配货
3.
咖啡饮品调制
销售专
务；
单；
4.
店铺创业实践
员岗位
5．开展产品促销宣传；
3.能完成前台咖啡饮料的调制，准确完成销售产
6.
店内器具设备的保养；
品收银服务，能根据店面经营情况，适当开展产
7.
收银
品促销活动；
8.
店面日常卫生工作。
4.维护店内器具设备，保证店内清洁卫生；有较
好的岗位责任意识和适应力。
五、培养目标及规格
（一）培养目标
树立自强、自信、自立意识，培养具有基本文字沟通能力、融入社会能力，养成良
好的职业道德和敬业精神，能适应中西面点产业生产一线的发展需求，具备从事中西面点
实际工作的基本知识和技能，具备从事面包制作、蛋糕制作、西饼制作、蛋糕装饰、中式
面点制作、风味小吃制作、西点门店专员等岗位能力，具有现代中西面点店铺创业、经营
理念的高素质实用型听障残疾人才。
（二）人才规格
1．基本素质要求
（1）思想道德素质：
掌握以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观，理论联系实际，实事求是，坚持正确的思想、观点和方法论；树立正确的社会主义荣辱观，具有强烈的社会责任感；热爱祖国，遵纪守法，明礼诚信，助人为乐，积极运用所学知识服务祖国、服务社会，不断提高和完善自己。
（2）身心素质：
具有健康的体魄（达到国家规定的大学生体育合格标准），具备良好的心理素质与文明的行为习惯。
（3）职业素质和人文素质：
具有良好的职业道德、娴熟的职业技能和良好的职业习惯；具备一定的自学能力、获取信息的能力、团队合作能力、心理承受能力和一定的拓宽专业面
的适应能力；具有一定的文化内涵、艺术欣赏水平，热爱中西面点事业，积极转播饮食文明，
拥有现代餐饮服务意识。
2.专业知识要求
（1）具有中西面点制作理论知识，具备现代西式面点行业、中式面点行业经营理念；
（2）具有对常用食品原料的分类和对食品原料进行鉴定及必要的保管等方面的食品原料
知识；
（3）具有食品卫生与安全的基础知识，了解食品标准与法规及卫生管理制度；
（4）具有西点店铺经营管理基础知识；
（5）具备高尚的从业道德理念，具有良好的劳动意识、就业、创业观念。
3．职业技能要求
（1）应具备中西面点专业基础能力，包括文字语言沟通能力，介绍产品信息能力、正确解读产品配料单和生产计划单能力、鉴别与有效利用食品原料的能力、控制食品加工过程中卫生与安全的能力、简单成本核算能力，不断自我学能力；
（2）应具备专业操作技能，包括西式点心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、中式面点制作技能；
（3）餐饮经营管理能力，包括与顾客沟通技巧、提供优质服务能力、店铺产品生产计划能力、中式快餐菜单设计能力、餐饮成本核算能力、产品创新能力，以及原料采购、保管和中式快餐厨房生产的管理能力。
六、毕业资格与要求
学生应修完规定学科，并完成一年跟岗实习，半年顶岗实习，取得对于中级工资格证。
七、课程体系
（一）专业课程体系结构图
思政基础
职业人文素养
计算机文化
体
食品原料知识
餐饮成本核算
思政概论
职业道德
基础
食品安全与法
饮食营养与卫
形式与政策
职业规划与就
心理健康
育
规
生
职业基本素质及相关知识与能力
西式面点制作理论与操作
技能（专业专项）
面包制作工艺
蛋糕制作工艺
西饼制作工艺
创意西点制作工艺
中式面点制作理论与操作中西面点专业特长
技能（专业辅助技能）技能
中式面点工艺翻糖
风味小吃制作工艺糖艺
面塑
烹饪基础
餐饮服务礼仪
简餐餐制作工艺
咖啡饮品制作工艺
店铺创业实践
中级西式面点师中级中式面点师裱花师、初级咖啡
师、初级烹调师
《中西式面点工艺》专业岗位群要求
（二）专业实践教学系统结构图
“一专一辅一特长”实践教学体系
“一专一辅一特长”课内实践教学体课外专业特长实践体系企业专业特长实践体系
西
蛋
面
创
中
风
专
课
校
校
专
企
专
顶
饼
糕
包
意
式
味
业
外
内
内
业
业
业
岗
制
制
制
西
面
小
拓
基
创
美
技
见
实
实
作
作
作
点
点
吃
展
本
业
食
能
习
习
习
工
工
工
制
制
制
选
功
实
社
竞
艺
艺
艺
作
作
作
修
训
践
团
赛
工
工
工
课
练
艺
艺
艺
程
八、教学进程安排
（一）教学周数安排
学
学
按学期安排
按周安排
毕业
入学教育
生产劳动
考
机
合
备
年
期
教学周数
教学周数
教学
毕业教育
和节假日
试
动
计
注
环节
Ⅰ1
15
1
0
1
（1）
1
1
20
2
17
0
0
0
（1）
1
1
20
Ⅱ3
17
0
0
0
（1）
1
1
20
4
16
1
0
0
（1）
1
1
20
Ⅲ5
4
13
0
0
（1）
1
1
20
6
0
16
1
1
（0）
0
0
18
合计
74
26
1
2
5
5
5
118
说明：
（
）内数字表示非集中进行的周数或假期中进行的周数。
（二）按学期安排课程
课程
课程
课程名称
学
性质
代码
分
A1010011
思政基础
3
A1010021
思政概论
4
体育与健康
8
A1010031
形势与政策
1
公
共
A1010061
职业生涯规划与就业
2
必
指导
修
课
必
程
学时
理论
实践
课程
考试
考查
共计
类型
学期
学期
教学
教学
45
45
0
A
1
68
68
0
A
2
130
8
122
B
1-4
16
16
0
A
1-4
321715B1-5
学期分配周学时数
备注
一
二
三
四
五
六
15
17
17
16
4
0
3
4
2
2
2
2
共4
共4
共4
共4
每学期2次课，
学时
学时
学时
学时
每次2学时
共15
共4
共4
共4
共5
第一学期以始
业教育为主要
学时
学时
学时
学时
学时
形式
第一学期集中
共16
共8
共4
共4
上课16学时，
修
A1010071
大学生心理健康教育
2
32
16
16
B
1-4
课
A1012941
语文素养
8
128
128
0
A
1-2
A1012951
计算机应用基础
4
64
32
32
B
1-2
小计
32
515
330
185
专B1030022
餐饮成本核算
4
64
64
0
A
1-2
业
食品原料知识（双语）
2
34
34
0
A
2
基
食品安全与法规
2
30
30
0
A
1
学时
学时
学时
学时
其他学期开展
团体辅导16学
时
4
4
2
2
13
13
3
3
1
22
2
2
学时
学期分配周学时数
备注
课程
课程
学
课程
考试
考查
课程名称
理论
实践
一
二
三
四
五
六
性质
代码
分
共计
类型
学期
学期
教学
教学
15
17
17
16
4
0
础
课
饮食营养与卫生
2
30
30
0
A
1
2
程
小计
10
158
158
0
6
4
中式面点工艺
8
128
64
64
B
1-2
4
4
专
西饼制作工艺
8
128
64
64
B
1-2
4
4
业
蛋糕制作工艺
8
136
66
70
B
2-3
4
4
方
面包制作工艺
12
198
96
102
B
3-4
6
6
向
风味小吃制作工艺
8
132
60
72
B
3-4
4
4
课
创意西点制作工艺
6
96
48
48
B
4
6
程
咖啡饮料制作工艺
2
34
15
19
B
3
2
简餐制作工艺
4
68
30
38
B
3
4
学时
课程
课程
学
课程
考试
课程名称
理论
实践
性质
代码
分
类型
学期
共计
教学
教学
店铺创业实践2321418B
小计
58
952
450502
专业拓展选修课程
中国通用手语
2
32
32
0
A
糖艺
2
33
16
17
B
专
冷菜制作工艺
2
33
16
17
B
选
业
面塑
2
33
16
17
B
选
修
翻糖装饰
2
33
16
17
B
修
课
巧克力制作工艺
2
33
16
17
B
课
2
33
16
17
B
烹饪基础
考查
学期
4
3
4
3
3
4
4
学期分配周学时数
备注
一
二
三
四
五
六
15
17
17
16
4
0
此门课程为
创业实践课
程，选修课
程，第五学
期须继续到
校上课四
8
周，每周8
课时；选择
直接到企业
实践，实践
合格，授予
此课程相同
学分。
8
12
20
16
2*16
3*11
八门课至少
3*11
选修四门
3*11
3*11
3*11
3*11
学时
学期分配周学时数
备注
课程
课程
课程名称
学
理论
实践
课程
考试
考查
一
二
三
四
五
六
性质
代码
分
共计
类型
学期
学期
教学
教学
15
17
17
16
4
0
餐饮店铺服务礼仪
2
33
16
17
B
4
3*11
人文素质拓展选修课程
A1040354
聋人与社会
2
32
32
0
A
4
2
两门课至少
通用英语
2
34
34
0
A
3
2
选修一门
选修课应
选小计
10
163
112
51
3
10
课内总计
110
1788
1050
738
27
29
28
29
8
注：
课程类型理论课、理实一体课、实践课分别用A、B、C代表。
（三）按周安排课程（集中设置的实践课）
学
考核
课程
周学时*学周
课程性质
课程
学分
备注
时
方式
类型
一
二
三
四
五
六
公共必修课
国防教育
2
34
考查
C
34
公共必修课
“两课”实践
1
26
考查
C
假期进行
专业必修课
专业实习（含毕
13
338
考查
C
26*
业设计）
13
专业必修课
毕业顶岗实习
16
416
考查
C
26*16
专业选修课
店铺创业实践
1
26
考查
C
26*1
第四学期
（企业门店实
第十周进
学
考核
课程
周学时*学周
课程性质
课程
备注
学分
方式
类型
时
一
二
升级会员 