1、高一语文研究性学习潮汕小吃课题研究的背景:过去,潮汕人习惯用“吃好未”来跟人打招呼,这说明当时有没有吃的是一个问题。如今,已经很少人这样跟人打招呼了。随着时代的进步,我们己基本解决了温饱问题,人们已不满足于填饱肚子,而希望吃得更加有味道,更有情调了。因此,现在来谈论温饱以后的消费,谈小吃,谈美食,便是时尚的话题。课题研究的过程:陈铨、纪芷薇负责整理,归纳资料,写作文;蔡可欣、蔡恩环、钟坚鑫、林嘉欣、谢丽媛、谢丽纯、杨静冰、许烨铭、李鸿宇收集资料课题研究目的:了解潮汕的小吃及其文化背景研究报告: 通过对潮汕小吃资料的收集,我们这个小组得出以下研究报告: 在中华的几千年浩瀚的饮食历史长河中,潮汕地
2、区形成了独树一帜,别具特色的潮汕饮食文化,其中最具特色的便是小吃。 潮汕是小吃驰名的地区之一,许多小吃不仅为本地人所喜爱,在外地也是脍炙人口的。潮汕小吃特点:潮汕小吃是无米不成粿。一个潮汕方言“粿”字就将潮汕小吃的主要原料概括怡尽。在潮汕字典中“粿”是这样解释的,一种大米粉做皮,有馅的果品。早先,潮汕先民从中原南迁到潮汕,按祖籍的习惯,祭祖要用面食当果品,南方不产麦子,只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。后来,祭祀食品的原料和做法不断花样翻新,相沿成习,人们就把所有祭祀的包点都称为“粿”。潮汕小吃,以素为主而少见鱼肉,其选材简单,大都取材于随处可见的 普通农作物大米、番薯、蔬菜,却以独具一
3、格的田园风味赢得人们的青睐,更因为其价格低廉而深受各阶层人士的喜爱。各类潮汕小吃:1、红桃粿是潮汕民俗年糕,又名红曲桃,取桃粿造型而得名。桃粿象征长寿,故制桃粿反映祈福祈寿的愿望,有些地方叫做粿桃,是潮汕美食的一种。馅料一般是糯米蒸成香饭或甜饭。皮馅包制成后,还须用雕刻花纹图案的木质桃形印模印制,再入蒸笼蒸熟即成。每逢节日有一些老一辈潮汕家庭妇女都喜欢做红桃粿来祭祖先。潮汕美食:红桃粿 潮州民间习俗,凡时年八节,几乎家家产户都要做红桃粿。红桃粿做完后,要放在祖宗灵位前祭拜,那是因为潮汕人认为红色是吉祥如意、好意头的象征。红桃粿的原料、制作方法和白饭桃完全一样,只不过在水磨粳米粉蒸熟后要冲开水的
4、时候,开水中调入一点玫瑰红的食用色素,使做成的粿呈粉红色。做红桃粿的粿皮很讲究,用一个大锅盛水,水和米粉的比例要恰到好处,水多一点会糊掉(俗语称“尔做一钵糊”就在这里出实的),水少一点又揉不到一起。比例要求极为严格。1斤梗米粉、1.1斤水,等水煮开了,放上一点红花末。然后把火捻小,只有蟹目水的样子,水尚未沸腾时,再将米粉轻轻地倒进去,这样使米粉浮在水上面,要是沉到锅底,就会着底烧焦。小火焖10分钟,起锅搅拌,再倒在一个大钵子上,用手不停地揉搓着,怕凉了那皮揉不粘合,等揉好之后,要再放一两勺凉水,叫做开水(不是沸腾的开,是再把成团的米粉用水重新打开的开。)开了水后再接着揉搓,说这样皮会更好吃,这
5、是先辈不知试了几代人才总结出来的经验,这个无书可查,无理论可讲,凭着感觉一代一代传下来。红桃粿的馅有两种,一种是用绿豆去皮煮熟加调料做的,一种是用糯米做的。我们大多都是用糯米做,先把香菇、猪肉、虾米、蒜苗切碎,花生去壳剥皮,放在炒锅炒熟;糯米煮熟后用炒锅和着调料炒成一锅糯米饭。在一堆做好的皮揪出一小团,捏成一个薄薄圆圆的小碗,盛进糯米饭,再团成一团,用粿印印出来,放进烧沸的锅里旺火猛蒸13分钟,粿就熟了。粳米粉冲开水做成红桃粿皮,把红桃粿皮搓成长条,捏一小块,压成圆薄皮,包上馅,然后用粿印印出,上蒸笼蒸熟即可,也可在吃前略微用油煎香。2、冬种小麦上场后,过去的潮州农家人总是喜欢烙些“麦粿”,既
6、可用来填饱肚子,又可作为一种特色潮汕小吃来。说是“麦粿”,虽然也有人将小麦磨成粉,经过发酵做成包状的,称为“麦粿”,但大多数人则称之为“麦包”,只有将煎烙成一块块圆或半圆形状的粿块,才称为“麦粿”。潮汕小吃:麦粿“麦粿”的制作比较简单,先将小麦磨成粉,称之为总面(即没有去麸皮的面)。然后,用总面加水调和成浆糊(不要太稀,也不要太稠),再加入适量的白糖或红糖,搅拌均匀后,便可下鼎(铁锅)烙“麦粿”。烙“麦粿”时,要在鼎里放入油或猪油,旺火烧热后,再取一两匙用总面调和成的浆糊放进鼎里,并用鼎匙将其抹均,使粿块呈圆形状。稍后,用鼎匙将粿块翻转过来,并加上一些油(或猪油),继续再烙另一面。为了省时省燃
7、料,可将已烙的粿块置于鼎的一边,再取一两匙用总面调和成的浆糊放进鼎里,按照以上方法再烙另一块,这样反复循环,一块块地煎烙,直至烙完、烙熟为止。烙熟的“麦粿”,即有一股扑鼻的麦香,使人馋涎欲滴,吃上一口,自有一种自然、纯朴的感觉,特别是那种添加上冬瓜册、花生仁、芝麻和芋泥、豆沙等的“麦粿”,更是叫人吃后口齿留香,越吃越想吃。“麦粿”不但好吃,而且有利于健康。据本草纲目所载,小麦味甘,有止烦渴、咽燥、虚汗和利小便、养肝气、养心气的功效;而且“麦粿”属于粗粮,还有健胃之功效,故男女老少皆宜,吃后对于身体健康皆有益处。3、甜粿,即石狮甜粿。石狮甜粿形似满月,颜色洁白,质地软嫩,气味芳香,清甜可口。它以
8、优质大冬糯米、白砂糖、蜜冬条、金橘、香料等为原料,是一种地地道道的潮汕小吃。潮汕小吃:甜粿 民间流传有“甜粿好食糕难舂”的俗语。甜粿是以糯米为原料,将糯米洗净后用清水浸漂滤去水份阴干,然后放进石臼用人工舂成米粉(俗称糯米糕),舂米糕很费工夫,至少要过筛二三遍,粉末越微细越好。糯米糕过筛好后,按一定比例掺入白砂糖或红糖,并拌入水份搅拌均匀成为糯米浆糊,盛放入专用粿帕,放在粿箕上装入蒸笼,用炉火加热蒸熟,(农村一般按点燃一至二柱香时间,视粿浆厚度充分蒸熟而成)。冷却后用纱线牵拉切成一片一片,然后再放在平底铁锅(潮俗称为煎盘)上加热,用植物油煎至金黄色,香酥可口,风味独特,深受人们所喜爱。蒸甜粿是潮
9、汕地区(主要是农村)农历年初的一种民俗,每个乡村(或一个大的姓氏宗族)在每年的一个固定日子(农历正月到三月这段时间,例如汕头:排在最前正月初五月浦乡到三月十五的金砂乡)的隆重拜神集体活动,甜粿是拜神供品中的重要组成部分,平时有钱人家为了祭祖也有做。潮汕地区历来人多地少,“丰年不足三月粮”,加上经常发生自然灾害(台风高发区),因生活所迫,所以漂洋过海谋生,成为潮汕人的传统习俗。在“红头船”时代,出洋的人随身所带“三件宝”:几件旧衣服、一罐淡水(或冬瓜)、几块甜粿.那时出洋的人乘坐“红头船”(早期在澄海樟林港,后期在汕头港)。“红头船”是木质帆船无机械作动力,只能利用风帆,顺着潮水和风势行驶,有时
10、遇到气象不好,在海上漂流,安全无保障,多久才到目的地,也是未知数。所以带上甜粿,对保持生命较有安全感。然而,蒸甜粿这一事,在贫苦人眼里,认为是件难办的事,也是不得已的事,因为要蒸制一笼甜粿,至少需要10斤以上的糯米粉和数斤白糖,要用旺火蒸上10几个小时不等,这对于三餐难饱的穷人来说,是很难办到的。但为了出洋谋生需要,再穷也得将甜粿蒸制出来,所以才有“无可奈何蒸甜”这一俗话的出处,它表达了那时穷人出洋谋生的悲苦心情,是旧社会劳动人民穷困生活的写照。现在潮汕城乡年终节首仍有蒸甜粿的习俗,但意义已经大不一样了。4、潮州菜头粿即萝卜糕,菜头是萝卜俗名,萝卜糕是广东地区大众化的民间小吃,但潮州的菜头粿和
11、外地的萝卜糕,在制法及风味上都不同,有着浓郁的潮州风味,是具有地方特色的潮汕小吃。菜头粿是潮汕地方年糕的一种。每逢过年时节,各家各户都有蒸制。潮汕小吃菜头粿菜头粿与甜粿一样通常都是蒸成圆形的一大块,吃时改切成长方形的小块后再下锅油煎。煎菜头粿也有讲究,潮汕俗语 “菜头粿热单畔”,就是专门谈论这种讲究:菜头粿不宜两面煎,更不宜下很多油去炸,变成上下左右前后六面都酥脆的“菜头饼”。菜头粿只宜单面煎,使油煎的一面产生脆香酥芳,另一面则保留菜头清香鲜嫩的原味。5、鼠粬粿是潮汕名小吃之一,也是潮汕地区民间逢年过节必备的粿品。潮汕小吃: 鼠粬粿相传南宋末年,元兵入侵潮汕地区,兵荒马乱,百姓流离失所,只能用
12、野菜充饥。饥民无意中发现有一种野草“鼠粬”,既能充饥,还有特殊的香味,又无毒,便把它采来食用。后发现这种野草可以掺人大米磨成浆做成粿,便称为“鼠粬粿” 后来,为了方便使用,把摘来的青草晒干,可以储藏。逢年过节时,随时都可以使用。后来这棵品经民间逐步改进,把原使用大米制的粿皮改为使用糯米和番薯,这样使棵皮比较柔软,再把棵馅从原来用番薯和红糖,改为用绿豆沙,有的是用红豆沙,还有的是用花生仁炒熟后脱膜用白砂糖研碎作馅。这一改进便成粿皮柔软不涩,馅甜香、软滑、滋润,也就成为名小吃。现在这小吃从民间的一般食品登上大雅之堂,在各大宾馆、酒店都有制作。注:潮汕小吃种类繁多,在此不能一一列举。实践体会: 在全体成员的共同努力下,本次语文探究性学习顺利完成。在学习工程中,组员们互相交流、沟通、积极发表意见,大家的语言表达能力和书面表达能力都有所提高。同时,大家也了解了潮汕小吃在背后的历史文化。在今后的学习中,我们会互帮互助,继续弘扬团结合作的精神。
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