农产品贮藏与加工题库.docx

1、农产品贮藏与加工题库农产品贮藏与加工题库一、填空题1、果蔬加工，是以新鲜的 ， 为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。2、大小分级可以分为 和 两种。3、对于仁早类的原料加工时要 ，核果类的原料加工时要 。4、原料干制前要进行处理也叫 。5、果蔬干制方法有 ， 。6、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有 的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用。7、果酒酿造分为酒精 和 两个阶段。8、按酒精含量划分。可分 果酒和 果酒。9、 是马铃薯加工业的重要产业之一。10、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行 ，包括测定化学成分和感官检验各种外观指标。11、淀粉制品品种

2、类较多，常见的包括 、 和 等。12、用马铃薯淀粉生产粉丝，目前大致有两种主要方法，一种是 ，一种是养浆流漏法。13、马铃薯全粉就是将鲜薯熟化加工制成 。14、马铃薯粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于，前者的加工没有破坏 。15、加工的马铃薯食品有： 、快餐食品、方便半成品。16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。我国的大豆蛋白质含量约为 。17、根据大豆加工工艺不同特点可分为 和 。18、非发酵豆制品： 等。19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是 ，豆腐就是受水质影响最明显的品种。20、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。豆腐加工主要分为 和 。二、判断题（

3、在题后的括号内对的打“”，错的打“”）1、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。（ ）2、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。（ ）3、原料清洗用水全部用自来水。（ ）4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。（ ）5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。（ ）6、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。（ ）7、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。（ ）8、酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转

4、变为酒精等产物的过程（ ）9、马铃薯发酵能生产成酒精。（ ）10、马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。（ ）11、马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。（ ）12、大豆是重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提供食用油脂和蛋白质。( )13、豆腐是大豆的发酵豆制品。（ ）14、豆制品生产用水一定要用使用软水。（ ）15、腐乳是一种微生物发酵大豆制品，腐乳起源于民间。（ ）三、选择题（将正确答案的代号填在题中的括号内）1、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（ ） A 分级 B 切分 C 破碎 D 包装2、原料在进行分级之前，先要进行一下（ ）。 A 清洗 B 粗选 C

5、切分 D 去心3、豌豆的分级方法是（ ） A 成熟度分级 B 手工分级 C 大小分级 D 机械分级4、果蔬干制的主要目的是。（ ）A 通过脱掉果蔬一定量的水分 B 来抑制微生物的生长 C 酶的活性 D 从而延长果蔬制品的货架供应期。5、食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（ ） A 抗氧化作用 B 发酵作用 C 鲜味的形成作用 D 色泽的形成作用6、榨菜属于（ ）类。 A 糖醋 B 酱菜 C 咸菜 D 酸菜7、果酒按含糖量划分的是（ ）。 A 干酒 B 低度果酒 C 配制果酒 D 山楂酒8、马铃薯淀粉加水分解不能获得的。（ ）A 蛋白质 B 葡萄 C 异性化糖 D 水饴糖9、马铃薯全粉下列

6、说法是错误的是。（ ）A 马铃薯细胞壁的完整程度较高 B 基本营养物质的保全 C 马铃薯风味的基本不变 D 全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉10、下列不是马铃薯全粉的特点是。（ ）A 风味好 B 营养全面 C 蛋白质含量高 D 易贮存11、下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（ ）。A 豆腐 B 豆浆 C 臭豆腐 D豆芽12、腐乳（ ）独有的传统发酵豆制品。A 美国 B 中国 C 加拿大 D 新加坡13、豆制品生产用水使用软水值应为（ ）。A 6.5 C 6.06.5 D 6.57.014、下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（ ）。A 浆液浓度比北豆腐高 B 点脑所用的凝固剂为为石膏 C 点脑时

7、的温度要比北速度稍高 D 蹲脑时不破脑，比北豆腐所需时间稍短15、下面材料中不是腐乳辅料的是（ ） A 食盐 B 大豆 C 黄酒 D 面曲四、简答题1、果蔬加工概念2、简述果蔬加工的预处理方法。3、简述果蔬原料的分级方法。4、简述果蔬硫处理的作用。5、简述果蔬干制方法。6、蔬菜腌制概念。7、简述蔬菜腌制品原理。8、简述食盐在腌制品中的作用。9、简述果酒酿造的原理。10、果酒的分类有哪些？11、简述马铃薯原料处理方法。12、简述马铃薯淀粉制品品种类。13、简述马铃薯全粉的特点。14、简述马铃薯粉和马铃薯淀粉的主要区别。15、马铃薯加工的食品有哪些？16、简述马铃薯泥的三种状态。17、大豆制品有哪

8、些？18、大豆制品用水的化学指标是什么？19、简述北豆腐的产品标准。20、食盐在酱油加工中的作用是什么？五、论述题1、蔬菜腌制品的分类有哪些？2、红葡萄酒的酿造工艺流程是什么？3、马铃薯淀粉的应用有哪些？4、淀粉制粉皮加工工艺是什么？5、豆制品用水标准有哪些？6、酱油生产的原料有哪些？ 农产品贮藏与加工题库答案一、填空题 1、水果 蔬菜 2、手工分级 机械分级 3、去心 去核 4、预处理 5、自然干制 人工干制 6、食盐 7、发酵 陈酿 8、低度 高度 9、淀粉 10、质量检验 11、粉条 粉皮 粉丝 12、挤压法 13、干粉 14、植物细胞 15、方便食品 16、40 17、发酵大豆制品 非

9、发酵豆制品 18、豆腐、豆浆、豆芽 19、水质 20、北豆腐 南豆腐二、判断题 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、三、选择题 1、D 2、B 3、A 4、 D 5、A 6、C 7、A 8、A 9、D 10、C 11、C 12、B 13、C 14、D 15、B 四、简答题1、果蔬加工，是以新鲜的水果，蔬菜为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。2、各种加工工艺虽不相同，但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。3、原料分级可以分为人工分级和成熟度分级两种。4、硫处理可以抑制

10、和杀死杂菌的生长；抑制多酚氧化酶的活性抑制水解酶的活性，防止原料的转化分解及软烂；延长产品的保存期。5、（1）自然干制：就是利用自然条件，如太阳辐射或热风晒干或风干的方法。利用冷空气使原料的水分冻结，再经冻融循环除去水分的方法。（2）人工干制：就是利用设备人为地控制坯料环境和坯料过程的干燥方法。6、蔬菜腌制是以果蔬为原料，有盐、香料、糖、酱、醋等辅料进行腌渍所得的制品。7、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用等，从而抑制有害微生物的生长，延长保藏期。8、（1）高渗透压作用。 （2）降低水分活性。 （3）抗氧气作用。9、果酒酿造分

11、为酒精发酵和陈酿两个阶段。酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的糖类转变为酒精等产物的过程，而陈酿阶段是将发酵好的产品在酯化、氧气和沉淀等作用下，使其成为酒质清澈、色泽美观，醇和芳香的产品。10、（1）按酒精含量划分。（2）按含糖量划分。（3）按配制的方法划分。（4）按酿酒的原料划分。11、将要加工的马铃薯倒入洗涤缸中，用清水洗1-3次，边洗边翻拌，除去附在马铃薯表面的土、沙等夹杂物，以增加产品的纯洁程度。洗净后，切成杏大的小块，将小块在石磨上磨成泥浆状糊糊，盛入桶中。12、常见的包括粉条、粉皮和粉丝等。13、一是马铃薯细胞壁的完整程度较高。二是基本营养物质的保全；三是马铃薯风味的基本不变。14、根本

12、区别在于，前者的加工没有破坏植物细胞，虽然干燥脱水，但一经适当比例复水，即可重新获得新鲜的马铃薯泥。15、加工的马铃薯食品有：方便食品、快餐食品、方便半成品。16、马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种形态。17、根据大豆加工工艺不同特点可分为发酵大豆制品和非发酵豆制品。（1）发酵豆制品：腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉等。（2）非发酵豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等。18、值6.58.5，总硬度不得超过250毫克升。其中含有铁、锰等各种元素在水中均不得超过规定值。19、感官指标为：白色或淡黄色，有豆腐特有之香气，味正块形完整，软硬适宜，质地细腻，有弹性，无杂质。20、食盐是制造酱油的重要原料，除了起

13、到调味作用，在原料发酵过程中以及成品中还有防腐作用。五、论述题1、（1）发酵性腌制品。湿态发酵。如泡菜，酸白菜等。半干态发酵。如榨菜、冬菜、萝卜干等均属此类。干态发酵。（2）半发酵性腌制品。咸菜类 酱菜类 糖醋渍菜类2、红葡萄选别破皮、去梗葡萄浆成分调整发酵与浸提压榨后发酵陈酿调配过滤包装3、（1）生产糖化制品：淀粉加水分解获得的葡萄，异性化糖，水饴糖等做成清凉饮料，各种食品的调味料。（2）加工食品：方便面及面条肉类制品（3）作为酒精发酵的原料：马铃薯发酵生产成酒精，然后再把酒精加工汽醇、固体燃料乙醇和锅炉用的液体乙醇等产品。4、（1）调浆：将淀粉倒入调浆缸中，然后加温水、明矾，边倒边搅拌，直

14、至充分调和成糊状，浆水中无粒无块为止。（2）烫制：锅里放上清水、烧开，用汤盆烫制，然后放入冷水中冷却。（3）干燥： 把湿粉皮制成干粉皮。把湿粉皮摊开晒晾，通过自然风干或者用机器设备烘干。5、水质标准有如下几条：第一，感官性状指标：色度不超过15度，并不得呈现其他异物，浑浊度不超过5度，不得有异臭异味。第二，化学指标：值6.58.5，总硬度不得超过250毫克升。其中含有铁、锰等各种元素在水中均不得超过规定值。第三，微生特指标：在1毫升水中，细菌总数不得超过100个，在1升水中大肠杆菌不得超过3个，致病菌不得检出。6、（1）蛋白质原料。选用大豆榨油的产物豆粕和豆饼作为制造酱油的主要蛋白质原料。（2）淀粉原料。可因地制宜来选择。如小麦、玉米、大麦、小米、以及高粱等均可作为淀粉的代用原料。（3）食盐。食盐是制造酱油的重要原料，除了起到调味作用，在原料发酵过程中以及成品中还有防腐作用。（4）水。对水要求不高，干净的水即可。