农产品贮藏与加工题库.docx

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农产品贮藏与加工题库

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一、填空题

1、果蔬加工，是以新鲜的，为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。

2、大小分级可以分为和两种。

3、对于仁早类的原料加工时要，核果类的原料加工时要。

4、原料干制前要进行处理也叫。

5、果蔬干制方法有，。

6、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用。

7、果酒酿造分为酒精和两个阶段。

8、按酒精含量划分。

可分果酒和果酒。

9、是马铃薯加工业的重要产业之一。

10、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行，包括测定化学成分和感官检验各种外观指标。

11、淀粉制品品种类较多，常见的包括、和等。

12、用马铃薯淀粉生产粉丝，目前大致有两种主要方法，一种是，一种是养浆流漏法。

13、马铃薯全粉就是将鲜薯熟化加工制成。

14、马铃薯粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于，前者的加工没有破坏。

15、加工的马铃薯食品有：

、快餐食品、方便半成品。

16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。

我国的大豆蛋白质含量约为。

17、根据大豆加工工艺不同特点可分为和。

18、非发酵豆制品：

等。

19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是，豆腐就是受水质影响最明显的品种。

20、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。

豆腐加工主要分为和。

二、判断题（在题后的括号内对的打“√”，错的打“×”）

1、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。

（）

2、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。

（）

3、原料清洗用水全部用自来水。

（）

4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。

（）

5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。

（）

6、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。

（）

7、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。

（）

8、酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程（）

9、马铃薯发酵能生产成酒精。

（）

10、马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。

（）

11、马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。

（）

12、大豆是重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提供食用油脂和蛋白质。

（）

13、豆腐是大豆的发酵豆制品。

（）

14、豆制品生产用水一定要用使用软水。

（）

15、腐乳是一种微生物发酵大豆制品，腐乳起源于民间。

（）

三、选择题（将正确答案的代号填在题中的括号内）

1、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。

（）

A分级B切分C破碎D包装

2、原料在进行分级之前，先要进行一下（）。

A清洗B粗选C切分D去心

3、豌豆的分级方法是（）

A成熟度分级B手工分级C大小分级D机械分级

4、果蔬干制的主要目的是。

（）

A通过脱掉果蔬一定量的水分B来抑制微生物的生长C酶的活性D从而延长果蔬制品的货架供应期。

5、食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。

（）

A抗氧化作用B发酵作用C鲜味的形成作用D色泽的形成作用

6、榨菜属于（）类。

A糖醋B酱菜C咸菜D酸菜

7、果酒按含糖量划分的是（）。

A干酒B低度果酒C配制果酒D山楂酒

8、马铃薯淀粉加水分解不能获得的。

（）

A蛋白质B葡萄C异性化糖D水饴糖

9、马铃薯全粉下列说法是错误的是。

（）

A马铃薯细胞壁的完整程度较高B基本营养物质的保全C马铃薯风味的基本不变D全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉

10、下列不是马铃薯全粉的特点是。

（）

A风味好B营养全面C蛋白质含量高D易贮存

11、下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（）。

A豆腐B豆浆C臭豆腐D豆芽

12、腐乳（）独有的传统发酵豆制品。

A美国B中国C加拿大D新加坡

13、豆制品生产用水使用软水值应为（）。

A<6.0B>6.5C6.0—6.5D6.5—7.0

14、下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（）。

A浆液浓度比北豆腐高B点脑所用的凝固剂为为石膏C点脑时的温度要比北速度稍高D蹲脑时不破脑，比北豆腐所需时间稍短

15、下面材料中不是腐乳辅料的是（）

A食盐B大豆C黄酒D面曲

四、简答题

1、果蔬加工概念

2、简述果蔬加工的预处理方法。

3、简述果蔬原料的分级方法。

4、简述果蔬硫处理的作用。

5、简述果蔬干制方法。

6、蔬菜腌制概念。

7、简述蔬菜腌制品原理。

8、简述食盐在腌制品中的作用。

9、简述果酒酿造的原理。

10、果酒的分类有哪些？

11、简述马铃薯原料处理方法。

12、简述马铃薯淀粉制品品种类。

13、简述马铃薯全粉的特点。

14、简述马铃薯粉和马铃薯淀粉的主要区别。

15、马铃薯加工的食品有哪些？

16、简述马铃薯泥的三种状态。

17、大豆制品有哪些？

18、大豆制品用水的化学指标是什么？

19、简述北豆腐的产品标准。

20、食盐在酱油加工中的作用是什么？

五、论述题

1、蔬菜腌制品的分类有哪些？

2、红葡萄酒的酿造工艺流程是什么？

3、马铃薯淀粉的应用有哪些？

4、淀粉制粉皮加工工艺是什么？

5、豆制品用水标准有哪些？

6、酱油生产的原料有哪些？

农产品贮藏与加工题库答案

一、填空题

1、水果蔬菜2、手工分级机械分级3、去心去核4、预处理5、自然干制人工干制6、食盐7、发酵陈酿8、低度高度9、淀粉10、质量检验11、粉条粉皮粉丝12、挤压法13、干粉14、植物细胞15、方便食品16、40％17、发酵大豆制品非发酵豆制品18、豆腐、豆浆、豆芽19、水质20、北豆腐南豆腐

二、判断题

1、√2、×3、×4、√5、×6、√7、√8、×9、√10、×11、√12、√13、×14、×15、√

三、选择题

1、D2、B3、A4、D5、A6、C7、A8、A9、D10、C11、C12、B13、C14、D15、B

四、简答题

1、果蔬加工，是以新鲜的水果，蔬菜为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。

2、各种加工工艺虽不相同，但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。

3、原料分级可以分为人工分级和成熟度分级两种。

4、硫处理可以抑制和杀死杂菌的生长；抑制多酚氧化酶的活性抑制水解酶的活性，防止原料的转化分解及软烂；延长产品的保存期。

5、

（1）自然干制：

就是利用自然条件，如太阳辐射或热风晒干或风干的方法。

利用冷空气使原料的水分冻结，再经冻融循环除去水分的方法。

（2）人工干制：

就是利用设备人为地控制坯料环境和坯料过程的干燥方法。

6、蔬菜腌制是以果蔬为原料，有盐、香料、糖、酱、醋等辅料进行腌渍所得的制品。

7、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用等，从而抑制有害微生物的生长，延长保藏期。

8、

（1）高渗透压作用。

（2）降低水分活性。

（3）抗氧气作用。

9、果酒酿造分为酒精发酵和陈酿两个阶段。

酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的糖类转变为酒精等产物的过程，而陈酿阶段是将发酵好的产品在酯化、氧气和沉淀等作用下，使其成为酒质清澈、色泽美观，醇和芳香的产品。

10、

（1）按酒精含量划分。

（2）按含糖量划分。

（3）按配制的方法划分。

（4）按酿酒的原料划分。

11、将要加工的马铃薯倒入洗涤缸中，用清水洗1-3次，边洗边翻拌，除去附在马铃薯表面的土、沙等夹杂物，以增加产品的纯洁程度。

洗净后，切成杏大的小块，将小块在石磨上磨成泥浆状糊糊，盛入桶中。

12、常见的包括粉条、粉皮和粉丝等。

13、一是马铃薯细胞壁的完整程度较高。

二是基本营养物质的保全；三是马铃薯风味的基本不变。

14、根本区别在于，前者的加工没有破坏植物细胞，虽然干燥脱水，但一经适当比例复水，即可重新获得新鲜的马铃薯泥。

15、加工的马铃薯食品有：

方便食品、快餐食品、方便半成品。

16、马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种形态。

17、根据大豆加工工艺不同特点可分为发酵大豆制品和非发酵豆制品。

（1）发酵豆制品：

腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉等。

（2）非发酵豆制品：

豆腐、豆浆、豆芽等。

18、值6.5－8.5，总硬度不得超过250毫克／升。

其中含有铁、锰等各种元素在水中均不得超过规定值。

19、感官指标为：

白色或淡黄色，有豆腐特有之香气，味正块形完整，软硬适宜，质地细腻，有弹性，无杂质。

20、食盐是制造酱油的重要原料，除了起到调味作用，在原料发酵过程中以及成品中还有防腐作用。

五、论述题

1、

（1）发酵性腌制品。

①湿态发酵。

如泡菜，酸白菜等。

②半干态发酵。

如榨菜、冬菜、萝卜干等均属此类。

③干态发酵。

（2）半发酵性腌制品。

①咸菜类②酱菜类③糖醋渍菜类

2、红葡萄——选别——破皮、去梗——葡萄浆——成分调整——发酵与浸提——压榨——后发酵——陈酿——调配——过滤——包装

3、

（1）生产糖化制品：

淀粉加水分解获得的葡萄，异性化糖，水饴糖等做成清凉饮料，各种食品的调味料。

（2）加工食品：

①方便面及面条②肉类制品

（3）作为酒精发酵的原料：

马铃薯发酵生产成酒精，然后再把酒精加工汽醇、固体燃料乙醇和锅炉用的液体乙醇等产品。

4、

（1）调浆：

将淀粉倒入调浆缸中，然后加温水、明矾，边倒边搅拌，直至充分调和成糊状，浆水中无粒无块为止。

（2）烫制：

锅里放上清水、烧开，用汤盆烫制，然后放入冷水中冷却。

（3）干燥：

把湿粉皮制成干粉皮。

把湿粉皮摊开晒晾，通过自然风干或者用机器设备烘干。

5、水质标准有如下几条：

第一，感官性状指标：

色度不超过15度，并不得呈现其他异物，浑浊度不超过5度，不得有异臭异味。

第二，化学指标：

值6.5－8.5，总硬度不得超过250毫克／升。

其中含有铁、锰等各种元素在水中均不得超过规定值。

第三，微生特指标：

在1毫升水中，细菌总数不得超过100个，在1升水中大肠杆菌不得超过3个，致病菌不得检出。

6、

（1）蛋白质原料。

选用大豆榨油的产物－豆粕和豆饼作为制造酱油的主要蛋白质原料。

（2）淀粉原料。

可因地制宜来选择。

如小麦、玉米、大麦、小米、以及高粱等均可作为淀粉的代用原料。

（3）食盐。

食盐是制造酱油的重要原料，除了起到调味作用，在原料发酵过程中以及成品中还有防腐作用。

（4）水。

对水要求不高，干净的水即可。