公共营养师测试题汇编.docx

1、公共营养师测试题汇编公共营养师测试题汇编判断题 (为对，()为错)1. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。()2. 葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。()4. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。()5. 维生素缺乏是一个渐进的过程。()7. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。()8. 除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。()11. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。()12. 膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。()14. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。()15. 食品中的细菌，绝大多数

2、是非致病菌。()16. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。()18. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。( )19. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。( )20. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。()24. 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。()25. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。()27. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。()28. 因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。()29. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。()31. 对冷饮食品从业人员每两年

3、进行一次健康检查。()32. 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。()33. 河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。()34. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。()35. 所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8，保持2秒钟。()36. N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。()37. 烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。()38. 蛋白质是人体最主要的供能物质。( )39. 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。( )40. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。 41. 婴儿配方奶可完全取代母乳。()

4、42. 疾病营养学的研究对象只是病人。()43. 泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。 ()44. 某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏运动可以自我改善、控制。( )45. 中风经常是高血压第一个症状，心脏病发作也经常是高胆固醇血症第一个症状。()46. 血压值等于或大于140/90毫米汞柱，则被认为是高血压。( )47. 控制高血压最好的方式是：控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医师所指定的降血压药物。()48. 最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。 ()49. 减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄

5、取。( )50. 减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。( )51. 少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。 ()52. 若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。( )53. 植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。( )54. 糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物 ()55. 在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。( )56. 在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。()57. 食物交换份中任何食物都可互换。()58. 因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。()59. 患了糖尿病不管轻重都必须严

6、格控制饮食。( )60. 大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆类或其制品。( )61. 高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪(高P/S值)、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。()62. 老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。 ()63. 母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA(二十二碳六烯酸)。 ( )64. 新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。 ()65. 老年人的能量需要和年轻时是一样的。 ()66. 女孩子第二性征发育与脂肪有一定关系。 ()67. 血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。 ()68. 考试前大脑对氧气的

7、需要量增加。 ()69. 长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。 ()70. 奶是属于成酸性食物。 ()71. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高()72. 葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖()73. 不溶性膳食纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性膳食纤维。()74. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物低，()75. 维生素缺乏是一个渐进的过程。()76. 维生素A对酸、碱、热稳定。()77. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。()78. 奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养()79. 泌乳量少是母亲营

8、养不良的一个指征。()80. 泡菜是成酸性食品。()81. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。()膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。() 83. 糖尿病患者不能吃甜食。()84. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。()85. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。()86. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。()88. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。()89. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。()90. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。()91. 上臂围是一般量取上臂最丰满部位的臂围长。()92. 中国居民

9、平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。()93. 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。( )94. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。( )95. 从安全剂量考虑，老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。( )97. 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂( )98. 巴氏消毒法目前只有低温长时间、高温短时间两种消毒法( )99. 在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。()100. 所有动物性食品都含有嘌呤()101. 酸奶是呈酸性食物()102. 无渣饮食就是只要求膳食中完全没有膳食纤维。()104. 因为水果含糖较多，所以糖尿病人不能吃水果。()105.

10、 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。()106. 钙是人体内含量最高的一种无机元素。()107. 适宜摄入量相当于传统使用的RDA。( )108. 骨质疏松主要表现是骨吸收增加。( )109. 大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。()110. 因为蔬菜类食品热能低、膳食纤维多，因此糖尿病饮食应以素食为主。( )113. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。()114. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低，()115. 维生素缺乏是一个渐进的过程。()117. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。()118. 奶类

11、除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养。()119. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。()121. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。() 122. 膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。()126. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。()127. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS).()128. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。()129. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。()130. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。()131. 凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。()

12、132. 流质就是常温下呈流体的食物。()134. 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。()135. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。()136. 无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。()137. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。()138. 因为蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。()140. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。()141. AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。()143. 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。()145. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。()146. 所谓超高温

13、瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8，保持2秒钟。()147. N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。()148. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。()149. 烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。()150. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。()151. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。()152. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。()153. 蛋白质是人体最主要的供能物质。()155. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。()159. 中医学的基本特点包括：人体是一个有机整体和人与自然界密切相关两方面。(

14、)160. 一般而言：凡是温热的、活动的、上升的、外在的、功能的均属“阳”的范畴。()一、单项选择1人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B)A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2维生素A含量丰富的食物是(A) A鸡肝 B猪肉 C玉米 D山药 E牛奶 3参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C) A铁 B锌 C硒 D硫胺素 E核黄素 4老年人饮食应

15、注意(A) A蛋白适量而质优 B控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C植物油可多多摄入 D总热能摄入不变 E增加镉的摄入 5不属于无机盐的元素是(B) A锌 B氮 C钙 D硒 E铁 6水溶性维生素的共同特点为(D) A一般有前体物 B不易吸收 C会积蓄中毒 D宜每日供给 E以上都是 7下列有关豆类的说法中不正确的是(D) A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多 E大豆食后易引起肠胀气 8目前确定的必需脂肪酸是(B) A亚油酸、花生四烯酸、-亚麻酸B亚油酸、-亚麻酸C亚油酸、花生四烯酸D

16、-亚麻酸、花生四烯酸 E亚油酸 9有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B) A硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B硫胺素在碱性溶液中十分稳定C硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素 E硫胺素在酸性溶液中十分稳定10植物油中亚油酸含量最低的是(C) A棉油 B玉米油 C椰子油 D橄榄油 E豆油11在铁减少期，生化指标出现(D) A血清铁下降B铁结合力上升C血红蛋白下降D血清铁蛋白下降 E红细胞压积下降12生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D)A维生素B1;B维生素B2;C 维生素C;D维生素A;E维生素E13核黄素良好的食物来源是(A)A动物内脏、蛋、奶类 B蔬菜

17、 C水果 D粮谷类 E植物油14与蛋白质代谢有关的维生素是(D) A维生素A B维生素C C维生素B2 D维生素B6 E维生素E 15对于鸡蛋中铁的叙述正确的是(E)A含量较低B营养价值很低 C人体吸收率较高 D主要存在于蛋清中 E以上都不正确单选题二1、人体的能量消耗包括以下哪些方面（）A、基础代谢 B、与外界交换 C、食物特殊动力作用 D、儿童和生长发育 E、体力活动2、基础代谢的影响因素包括（）A、性别 B、年龄 C、体型 D、应激状态 E、内分泌3、以下是人考试/大体必需氨基酸的有（）A、亮氨酸 B、蛋氨酸 C、谷氨酸 D、赖氨酸 E、甘氨酸4、蛋白质的生理功能包括（）A、构成和修补人

18、体组织B提供能量C构成激素和酶D维持体内酸碱平衡E构成抗体5、下列哪些物质含碳水化合物（）A、糖白质 B、糖脂 C、白蛋白 D、DNA E、RNA6、以下是人体必需脂肪酸的有（）A、油酸 B、亚油酸 C、花生四烯酸 D、亚麻酸 E、草酸7、下列哪些食物肥胖患者可以经常食用（） A、香菇 B、腰果 C、海带 D、荞麦 E、芹菜8、以下为双糖的是（）A、葡萄糖 B、蔗糖 C、果糖 D、乳糖E、麦芽糖9、下列哪些状况下机体处于负氮平衡（）A、长时间发热 B、疾病恢复 C、老年 D、饥饿 E、儿童10、膳食纤维是生理功能包括（）A降低血浆胆固醇 B增加粪便体积 C控制体重和减肥 D、减缓葡萄糖吸收，降

19、低餐后血糖 E、促进胃肠蠕动1、以下是脂溶性维生素的有（）A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E E、维生素K2、维生素A缺乏可出现以下哪些症状（）A、干眼病 B、口角炎 C、皮肤粗糙 D、夜盲3、核黄素缺乏考试/大可出现以下哪些症状有（） A、着倦乏力 B、口角炎C、舌炎 D、皮炎 E、阴囊皮炎4、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（）A佝偻病B骨质疏松C肌肉痉挛D生长发育迟缓E精神紧张，脾气暴躁5、以下哪些食物是铁的良好来源（）A、动物血B、肝脏C、瘦肉D、蛋黄E、芝麻酱6、锌缺乏的临床表现包括（）A偏食，异食癖B矮小，瘦弱C腹泻D性功能低下E皮肤干燥,炎症,大伤口不易愈合7老

20、年人的生理特点包括（）A基础代谢下降B体脂增加,骨密度下降C消化功能减退D眼球晶体失去弹性,易患白内障8母乳喂养的优点为（）A营养丰富B易于消化吸收C不易污染D含有多种免疫因子E缓冲大小, 对胃酸中和作用小9孕期营养不良对胎儿的影响为（）A低出生体重B早产儿或小于胎龄儿C脑发育受损D围产期新生儿死亡率增高E先天畸形10与肥胖病发生有关的饮食因素有（）A进食过快B进食过慢C高热能高脂肪低纤维饮食D晚餐过饱E高脂肪高碳水化合物1、根据污染物的性质可将食品污染分为（）A生物性污染B化学性污染C放射性污染D、杂物污染E、寄生虫污染2、食物中毒发病的特点是（）A、病人在同一时间食用同样的食品B、潜伏期短

21、、来势急C、人与人之间没有传染性D、所有病人临床症状相似E、相互之间有传染3、含单不饱和脂肪酸较多的食物有（）A、猪油B、茶油C、椰子油D、橄榄油E、红花油4、诊断营养素缺乏症时，考试/大用肉眼观察病人的主要部位是（）A、头发B、口唇、舌C、眼D、耳朵E、皮肤5、过量摄入蛋白质的危害有哪些（）A、加重肝、肾负担B、脱水、脱钙C、泌尿系结石D、动脉硬化E、痛风6、学龄儿童膳食指南的内容包括（）A、保证吃好早餐B、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯C、每天饮奶D、少吃零食，饮用清淡饮料E、重视户外活动7、黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒（）A、大米B、面粉C、玉米D、面包E、花生8、儿童、青少年不吃

22、早餐的危害有（）A、影响生长发育B、影响学习成绩和学习能力C、体重减轻D、可能导致肥胖E、可诱发胃炎、胆结石9、以下哪些因素发生变化可降低食物的生糖指数（）A、增加直链淀粉B、改葡萄糖为果糖C、增加胶体含量D、食物压出水分，晒干、膨化E、大颗粒10、以下是成碱性食物的有（）A、谷类B、蔬菜C、肉类D、水果E、牛奶1、糖尿病并发症有哪些（）A、心脏病B、中风C、视网膜病变D、肾病2、肿瘤的病因包括（）A、遗传因素B、物理因素C、化学因素D、病毒E、饮食3、防癌因素有哪些（）A、维生素A B、植物化学物C、低脂膳食D、暴饮暴食E、硒4、中医营养学的内容包括（）A、食养B、食疗C、食节D、食忌E、保

23、健5、中医讲“饮食养生，天人合一”，一年四季的物候特点是（）A、春温B、夏热C、秋燥D、科寒E、长夏湿6、食物的四气又叫四性，是指（）A、温B、寒C、热D、平 E、凉7健康的生活方式包括（）A充足的睡眠B每天吃早餐,不吃零食C保持正常休重D经常锻炼身体E适量饮酒,不吸烟8、糖尿病治疗包括以下哪些措施（）A、饮食调节B、注射胰岛素C、适当运动D相关教育E血、尿糖自我监测9、补气的食物有（）A、粳米B、黄豆C、牛肉D、鸡蛋E、土豆10、补血的食物有（）A、大枣B、肝脏C、瘦肉D、桂圆E、黑木耳一、单项选择题（请从四个备选项中选取一个正确答案）1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三

24、个方面来全面地评价食品蛋白质(蛋白质食品)的营养价值。A被消化(消化食品)吸收程度B蛋白质种类C氨基酸(氨基酸食品)分类D蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。A称量法B微量凯氏定氮法C灰化法D系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。A10%B14%C12%D16%4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，考|试/大不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）。A消化率B实际消化率C表观消化率D真消化率5、蛋白质净利用率表达为（）。A消化率生物价B功效比值生物价C消化率功效比值D利用率生物价6

25、、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。A95% B85%C70%D80%7、各类食物的血糖(血糖食品)指数一般是粗粮(粗粮食品)的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。A低于，高于B高于，低于C高于，高于D低于，低于8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。A3种B4种C5种D6种9、根据中华人民共和国国家卫生标准，考|试/大营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。A12倍B1/31/2倍C10倍以下D1/21倍10、食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。A明确对象和目的B接受强化食品的人数多C保证食品卫生D强化食品营养

26、价值高11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁(铁食品)、钙(钙食品)、赖氨酸、叶酸(叶酸食品)等。A维生素B1、B2 B维生素(维生素食品)D C维生素C D维生素K12、强化食品的种类有（）和副食强化。A膳食补充剂的添补B载体的选择C主食强化D水强化13食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染A细菌污染B食品添加剂污染C化学性污染D有毒重金属污染14、食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面对食用者造成危害。 A食品价格B食品的卫生质量C食品的可食用性D食品的外观质量15、根据对人体的致病能力，考|试/大将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）和非致病性微

27、生物。A半致病性微生物B相对致病性微生物C间接致病微生物D弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（B）、不产毒霉菌和酵母。A沙门氏菌B非致病菌C低致病菌D混合杂菌17细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。A细菌的分布B细菌的结构特征C细菌种类D细菌的大小18细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志. A食品中的菌数B食品中细菌种类C食品等级D食品清洁状态19菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度A食品耐贮藏期限B食品保洁程度C食品价格D食品变质率20、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、考|试/大肠杆菌属和（）。A埃希菌属、黄杆属B埃希菌属、克雷伯菌属C克雷伯菌属

28、、假单胞菌D沙雷菌、埃希菌属一、单项选择题（请从四个备选项中选取一个正确答案）1、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染。A陈旧B近期C多次重复D既有陈旧又有近期2、大肠菌群可作为食品粪便污染、（）的指示菌。A杂菌B酵母菌C肠道致病菌D霉菌3、霉菌是菌丝体（）而且没有较大子实体的一部分真菌。A比较不发达B发达C比较发达D不发达4、霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性、考|试/大产毒需要一定的繁殖条件。A具有专一性 B不具有专一性 C具有选择性D不具有选择性5、霉菌产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。A土壤B基质C毒素的存在D地理位置6、粮食水分含量为（）时霉菌繁殖产毒能力最强。A1314%B1416%C1718%D1819%7、在相对湿度为90%以上时，主要适合（）繁殖。A湿生性霉菌B中生性霉菌C干生性霉菌D各种霉菌8、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。A2024B2530C3035D35409、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、考|试/大化学和（）四个方面的指标。A货架时间B加工方式C微生物D食品性质10、鱼类腐败可用K值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。A30%B40%C50%D60%21、控制食品中农药残留的措施