不同酸性食品种类中常见腐败菌.docx

1、不同酸性食品种类中常见腐败菌不同酸性食品种类中常见腐败菌一、 低酸性和中酸性食品 （pH4.5 以上 ） 腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌，腐败菌类型由以下五种： 嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌和 生芽孢梭菌。罐头食品腐败类型又分为：平盖酸败、高温耐 氧发酵、致黑 （或硫臭 ）腐败、厌氧腐败。 嗜热脂肪芽孢杆菌的腐特征为产酸 （乳酸、甲酸、醋酸 ）不产气或微量产气；不胀罐，食品有酸味。耐热性 D121.1=4.0-5.0min 。腐败对象有青豆、 青刀豆、 芦笋、 蘑菇、 红烧肉、猪肝酱、卤猪舌等。 嗜热解糖梭菌的腐败特征为产气 （氧气、氢气 ），不产硫化氢，产酸（酪酸）；胀罐

2、，食品有酪酸味。而热性 D121.1=3.0-4.0min ， 偶而有到达 50min 。腐败对象为芦笋、蘑菇、蛤等。 致黑梭菌的腐败特征为产硫化氢，平盖或胀罐 （轻胀 ），有硫臭味，食品和罐壁变黑。耐热性能为 D121.1C =2.0-3.0min。致黑梭菌的腐败对象有青豆、玉米等。 肉毒梭菌的腐败特征为产毒素，产酸 （酪酸 ），产气和硫化氢； 胀罐，食品有酪酸味。耐热性能为 D121.1C =0.1-0.2min。内 毒梭菌的腐败对象有肉类、油浸鱼、青刀豆、芦笋、青豆、 蘑菇、肠制品等。生芽孢梭菌的腐败特征为不产毒素、产酸、产气和硫化氢；明显胀罐，有臭味。耐热性能为 D121.1C =0.

3、1-1.5min。生芽孢梭菌的腐败对象有肉类、鱼类等。这种腐败菌不常见。二、 酸性食品 （pH3.7-4.5） 腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌。腐败菌类型为：凝结芽孢 杆菌 （或耐酸热芽孢杆菌 ）、巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌、多粘 芽孢杆菌、软化芽孢杆菌。罐头食品腐败类型又分为：平盖 酸败、厌氧发酵、发酵变质。结芽孢杆菌 （或耐酸热芽孢杆菌 ）的腐败特征为产酸 （乳酸 ）不 产气；不胀罐变味。耐热性能为 D121.1C =0.01-0.07min。腐败对象为番茄和番茄制品（番茄汁） 。巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌的腐败特征为产酸 （酪酸），产气（氧 气、氢气）；胀罐，有酪酸味。耐热性能为D121.1C =

4、0.0-0.5min。 腐败对象有菠萝、番茄等。多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌的腐败特征为产气、产酸，也产丙酮和乙醇；胀罐。耐热性能为 D65.6 C =0.5-I.Omin。腐败对象有水果及水果制品（桃番茄） 。三、 高酸性食品 （pH3.7 以下 ）腐败菌温度习性为嗜温性非芽孢菌。腐败菌温度习性为嗜温 性非芽孢菌。腐败菌类型分为：乳杆菌明串珠菌、酵母、霉 菌、纯黄丝衣霉雪白丝衣霉。 罐头食品腐败类型为发酵变质。 乳杆菌明串珠菌的腐败特征为产酸 （乳酸 ），产气 （二氧化碳 ），胀罐。耐热性能为 D65.6 C =0.5-1.0min。腐败对象为水果、梨番茄制品果汁 （粘质 ）。 酵母的腐败特征

5、为产乙酸 ,产气 （二氧化碳 ）;有膜状酵母在食 品表面上产膜状物。耐热性能为 D65.6 C =0.5-1.0min。腐败对象有果汁、酸渍食品。霉菌的腐败特征为食品表面长霉。耐热性能为 D65.6C =0.5-1.0min。腐败对象有果酱、糖浆水果。一、 低酸性和中酸性食品 （pH4.5 以上 ）腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌，腐败菌类型由以下五种： 嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌和 生芽孢梭菌。罐头食品腐败类型又分为：平盖酸败、高温耐 氧发酵、致黑 （或硫臭 ）腐败、厌氧腐败。嗜热脂肪芽孢杆菌的腐特征为产酸 （乳酸、甲酸、醋酸 ）不产气或微量产气；不胀罐，食品有酸味。耐热

6、性D121.1=4.0-5.0min 。腐败对象有青豆、 青刀豆、 芦笋、 蘑菇、 红烧肉、猪肝酱、卤猪舌等。嗜热解糖梭菌的腐败特征为产气 （氧气、氢气 ），不产硫化氢， 产酸（酪酸）；胀罐，食品有酪酸味。 而热性 D121.1=3.0-4.0min ， 偶而有到达 50min 。腐败对象为芦笋、蘑菇、蛤等。致黑梭菌的腐败特征为产硫化氢，平盖或胀罐 （轻胀 ），有硫 臭味，食品和罐壁变黑。耐热性能为 D121.1 C=2.0-3.0min。 致黑梭菌的腐败对象有青豆、玉米等。肉毒梭菌的腐败特征为产毒素，产酸 （酪酸 ），产气和硫化氢；胀罐，食品有酪酸味。耐热性能为 D121.1C =0.1-0

7、.2min。内毒梭菌的腐败对象有肉类、油浸鱼、青刀豆、芦笋、青豆、 蘑菇、肠制品等。生芽孢梭菌的腐败特征为不产毒素、产酸、产气和硫化氢；明显胀罐，有臭味。耐热性能为 D121.1C =0.1-1.5min。生芽 孢梭菌的腐败对象有肉类、鱼类等。这种腐败菌不常见。二、 酸性食品 （pH3.7-4.5） 腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌。腐败菌类型为：凝结芽孢 杆菌 （或耐酸热芽孢杆菌 ）、巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌、多粘 芽孢杆菌、软化芽孢杆菌。罐头食品腐败类型又分为：平盖 酸败、厌氧发酵、发酵变质。结芽孢杆菌 （或耐酸热芽孢杆菌 ）的腐败特征为产酸 （乳酸）不 产气；不胀罐变味。耐热性能为 D121.

8、1C =0.01-0.07min。腐 败对象为番茄和番茄制品（番茄汁） 。巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌的腐败特征为产酸 （酪酸 ），产气 （氧 气、氢气）；胀罐，有酪酸味。耐热性能为D121.1C =0.0-0.5min。 腐败对象有菠萝、番茄等。多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌的腐败特征为产气、产酸，也产丙酮和乙醇；胀罐。耐热性能为 D65.6 C =0.5-I.Omin。腐败对象有水果及水果制品（桃番茄） 。三、 高酸性食品 （pH3.7 以下 ）腐败菌温度习性为嗜温性非芽孢菌。腐败菌温度习性为嗜温 性非芽孢菌。腐败菌类型分为：乳杆菌明串珠菌、酵母、霉 菌、纯黄丝衣霉雪白丝衣霉。 罐头食品腐败类型为发

9、酵变质。 乳杆菌明串珠菌的腐败特征为产酸 （ 乳酸 ），产气 （ 二氧化碳 ） ，胀罐。耐热性能为 D65.6 C =0.5-1.0min。腐败对象为水果、 梨番茄制品果汁 （粘质 ）。酵母的腐败特征为产乙酸 ,产气 （二氧化碳 ）;有膜状酵母在食 品表面上产膜状物。耐热性能为 D65.6C =0.5-1.0min 。腐败 对象有果汁、酸渍食品。霉菌的腐败特征为食品表面长霉。耐热性能为 D65.6C =0.5-1.0min 。腐败对象有果酱、糖浆水果。一、 低酸性和中酸性食品 （pH4.5 以上 ）腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌，腐败菌类型由以下五种： 嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热解糖梭菌、致黑梭菌、

10、肉毒梭菌和 生芽孢梭菌。罐头食品腐败类型又分为：平盖酸败、高温耐 氧发酵、致黑 （或硫臭 ）腐败、厌氧腐败。嗜热脂肪芽孢杆菌的腐特征为产酸 （乳酸、甲酸、醋酸 ）不产 气或微量产气；不胀罐，食品有酸味。耐热性D121.1=4.0-5.0min 。腐败对象有青豆、 青刀豆、 芦笋、 蘑菇、 红烧肉、猪肝酱、卤猪舌等。嗜热解糖梭菌的腐败特征为产气 （氧气、氢气 ），不产硫化氢， 产酸（酪酸 ）；胀罐，食品有酪酸味。 而热性 D121.1=3.0-4.0min ， 偶而有到达 50min 。腐败对象为芦笋、蘑菇、蛤等。致黑梭菌的腐败特征为产硫化氢，平盖或胀罐 （轻胀 ），有硫臭味，食品和罐壁变黑。耐

11、热性能为 D121.1C =2.0-3.0min。致黑梭菌的腐败对象有青豆、玉米等。肉毒梭菌的腐败特征为产毒素，产酸 （酪酸 ），产气和硫化氢； 胀罐，食品有酪酸味。耐热性能为 D121.1C =0.1-0.2min。内 毒梭菌的腐败对象有肉类、油浸鱼、青刀豆、芦笋、青豆、 蘑菇、肠制品等。生芽孢梭菌的腐败特征为不产毒素、产酸、产气和硫化氢；明显胀罐，有臭味。耐热性能为 D121.1C =0.1-1.5min。生芽孢梭菌的腐败对象有肉类、鱼类等。这种腐败菌不常见。二、 酸性食品 （pH3.7-4.5）腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌。腐败菌类型为：凝结芽孢杆菌 （或耐酸热芽孢杆菌 ）、巴氏固氮梭菌

12、、酪酸梭菌、多粘 芽孢杆菌、软化芽孢杆菌。罐头食品腐败类型又分为：平盖 酸败、厌氧发酵、发酵变质。结芽孢杆菌 （或耐酸热芽孢杆菌 ）的腐败特征为产酸 （乳酸）不 产气；不胀罐变味。耐热性能为 D121.1C =0.01-0.07min。腐败对象为番茄和番茄制品（番茄汁） 。巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌的腐败特征为产酸 （酪酸 ），产气 （氧 气、氢气）；胀罐，有酪酸味。耐热性能为D121.1C =0.0-0.5min。 腐败对象有菠萝、番茄等。多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌的腐败特征为产气、产酸，也产丙酮和乙醇；胀罐。耐热性能为 D65.6 C =0.5-I.Omin。腐败对象有水果及水果制品（桃番茄）

13、 。三、 高酸性食品 （pH3.7 以下 ）腐败菌温度习性为嗜温性非芽孢菌。腐败菌温度习性为嗜温 性非芽孢菌。腐败菌类型分为：乳杆菌明串珠菌、酵母、霉 菌、纯黄丝衣霉雪白丝衣霉。 罐头食品腐败类型为发酵变质。 乳杆菌明串珠菌的腐败特征为产酸 （乳酸 ），产气 （二氧化碳 ），胀罐。耐热性能为 D65.6 C =0.5-1.0min。腐败对象为水果、 梨番茄制品果汁 （粘质 ）。酵母的腐败特征为产乙酸 ,产气 （二氧化碳 ）;有膜状酵母在食 品表面上产膜状物。耐热性能为 D65.6C =0.5-1.0min 。腐败 对象有果汁、酸渍食品。霉菌的腐败特征为食品表面长霉。耐热性能为 D65.6C =

14、0.5-1.0min 。腐败对象有果酱、糖浆水果。一、 低酸性和中酸性食品 （pH4.5 以上 ）腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌，腐败菌类型由以下五种： 嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌和 生芽孢梭菌。罐头食品腐败类型又分为：平盖酸败、高温耐 氧发酵、致黑 （或硫臭 ）腐败、厌氧腐败。嗜热脂肪芽孢杆菌的腐特征为产酸 （乳酸、甲酸、醋酸 ）不产气或微量产气；不胀罐，食品有酸味。耐热性D121.1=4.0-5.0min 。腐败对象有青豆、 青刀豆、 芦笋、 蘑菇、 红烧肉、猪肝酱、卤猪舌等。嗜热解糖梭菌的腐败特征为产气 （氧气、氢气 ），不产硫化氢，产酸（酪酸）；胀罐，食品有酪酸味

15、。而热性 D121.1=3.0-4.0min ， 偶而有到达 50min 。腐败对象为芦笋、蘑菇、蛤等。 致黑梭菌的腐败特征为产硫化氢，平盖或胀罐 （轻胀 ），有硫臭味，食品和罐壁变黑。耐热性能为 D121.1C =2.0-3.0min。致黑梭菌的腐败对象有青豆、玉米等。 肉毒梭菌的腐败特征为产毒素，产酸 （酪酸 ），产气和硫化氢； 胀罐，食品有酪酸味。耐热性能为 D121.1C =0.1-0.2min。内 毒梭菌的腐败对象有肉类、油浸鱼、青刀豆、芦笋、青豆、 蘑菇、肠制品等。生芽孢梭菌的腐败特征为不产毒素、产酸、产气和硫化氢；明显胀罐，有臭味。耐热性能为 D121.1C =0.1-1.5mi

16、n。生芽孢梭菌的腐败对象有肉类、鱼类等。这种腐败菌不常见。二、 酸性食品 （pH3.7-4.5）腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌。腐败菌类型为：凝结芽孢 杆菌 （或耐酸热芽孢杆菌 ）、巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌、多粘 芽孢杆菌、软化芽孢杆菌。罐头食品腐败类型又分为：平盖 酸败、厌氧发酵、发酵变质。结芽孢杆菌 （或耐酸热芽孢杆菌 ）的腐败特征为产酸 （乳酸）不 产气；不胀罐变味。耐热性能为 D121.1C =0.01-0.07min。腐败对象为番茄和番茄制品（番茄汁） 。巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌的腐败特征为产酸 （酪酸 ），产气 （氧气、氢气）；胀罐，有酪酸味。耐热性能为D121.1C =0.0-0.5m

17、in（ 腐败对象有菠萝、番茄等。多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌的腐败特征为产气、产酸，也产丙酮和乙醇；胀罐。耐热性能为 D65.6 C =0.5-I.Omin。腐败对象有水果及水果制品（桃番茄） 。三、 高酸性食品 （pH3.7 以下 ）腐败菌温度习性为嗜温性非芽孢菌。腐败菌温度习性为嗜温 性非芽孢菌。腐败菌类型分为：乳杆菌明串珠菌、酵母、霉 菌、纯黄丝衣霉雪白丝衣霉。 罐头食品腐败类型为发酵变质。 乳杆菌明串珠菌的腐败特征为产酸 （乳酸 ），产气 （二氧化碳 ），胀罐。耐热性能为 D65.6 C =0.5-1.0min。腐败对象为水果、 梨番茄制品果汁 （粘质 ）。酵母的腐败特征为产乙酸 ,产气

18、（二氧化碳 ）;有膜状酵母在食 品表面上产膜状物。耐热性能为 D65.6C=0.5-1.0min 。腐败 对象有果汁、酸渍食品。霉菌的腐败特征为食品表面长霉。耐热性能为 D65.6C =0.5-1.0min。腐败对象有果酱、糖浆水果。一、 低酸性和中酸性食品 （pH4.5 以上 ）腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌，腐败菌类型由以下五种： 嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌和 生芽孢梭菌。罐头食品腐败类型又分为：平盖酸败、高温耐氧发酵、致黑 （或硫臭 ）腐败、厌氧腐败。 嗜热脂肪芽孢杆菌的腐特征为产酸 （乳酸、甲酸、醋酸 ）不产气或微量产气；不胀罐，食品有酸味。耐热性 D121.1=

19、4.0-5.0min 。腐败对象有青豆、 青刀豆、 芦笋、 蘑菇、 红烧肉、猪肝酱、卤猪舌等。嗜热解糖梭菌的腐败特征为产气 （氧气、氢气 ），不产硫化氢，产酸（酪酸）；胀罐，食品有酪酸味。而热性 D121.1=3.0-4.0min ， 偶而有到达 50min 。腐败对象为芦笋、蘑菇、蛤等。 致黑梭菌的腐败特征为产硫化氢，平盖或胀罐 （轻胀 ），有硫臭味，食品和罐壁变黑。耐热性能为 D121.1C =2.0-3.0min。致黑梭菌的腐败对象有青豆、玉米等。 肉毒梭菌的腐败特征为产毒素，产酸 （酪酸 ），产气和硫化氢； 胀罐，食品有酪酸味。耐热性能为 D121.1C =0.1-0.2min。内 毒

20、梭菌的腐败对象有肉类、油浸鱼、青刀豆、芦笋、青豆、 蘑菇、肠制品等。生芽孢梭菌的腐败特征为不产毒素、产酸、产气和硫化氢；明显胀罐，有臭味。耐热性能为 D121.1C =0.1-1.5min。生芽孢梭菌的腐败对象有肉类、鱼类等。这种腐败菌不常见。二、 酸性食品 （pH3.7-4.5）腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌。腐败菌类型为：凝结芽孢 杆菌 （或耐酸热芽孢杆菌 ）、巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌、多粘 芽孢杆菌、软化芽孢杆菌。罐头食品腐败类型又分为：平盖 酸败、厌氧发酵、发酵变质。结芽孢杆菌 （或耐酸热芽孢杆菌 ）的腐败特征为产酸 （乳酸 ）不 产气；不胀罐变味。耐热性能为 D121.1C =0.01-

21、0.07min。腐败对象为番茄和番茄制品（番茄汁） 。巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌的腐败特征为产酸 （酪酸），产气（氧 气、氢气）；胀罐，有酪酸味。耐热性能为D121.1C =0.0-0.5min。 腐败对象有菠萝、番茄等。多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌的腐败特征为产气、产酸，也产丙酮和乙醇；胀罐。耐热性能为 D65.6 C =0.5-I.Omin。腐败对象有水果及水果制品（桃番茄） 。三、 高酸性食品 （pH3.7 以下 ）腐败菌温度习性为嗜温性非芽孢菌。腐败菌温度习性为嗜温 性非芽孢菌。腐败菌类型分为：乳杆菌明串珠菌、酵母、霉 菌、纯黄丝衣霉雪白丝衣霉。 罐头食品腐败类型为发酵变质。 乳杆菌明串珠菌

22、的腐败特征为产酸 （乳酸 ），产气 （二氧化碳 ），胀罐。耐热性能为 D65.6 C =0.5-1.0min。腐败对象为水果、 梨番茄制品果汁 （粘质 ）。酵母的腐败特征为产乙酸 ,产气（二氧化碳 ）;有膜状酵母在食 品表面上产膜状物。耐热性能为 D65.6C=0.5-1.0min 。腐败 对象有果汁、酸渍食品。霉菌的腐败特征为食品表面长霉。耐热性能为 D65.6C =0.5-1.0min。腐败对象有果酱、糖浆水果。一、 低酸性和中酸性食品 （pH4.5 以上 ） 腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌，腐败菌类型由以下五种： 嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌和 生芽孢梭菌。罐头食品腐

23、败类型又分为：平盖酸败、高温耐 氧发酵、致黑 （或硫臭 ）腐败、厌氧腐败。 嗜热脂肪芽孢杆菌的腐特征为产酸 （乳酸、甲酸、醋酸 ）不产气或微量产气；不胀罐，食品有酸味。耐热性 D121.1=4.0-5.0min 。腐败对象有青豆、 青刀豆、 芦笋、 蘑菇、 红烧肉、猪肝酱、卤猪舌等。 嗜热解糖梭菌的腐败特征为产气 （氧气、氢气 ），不产硫化氢，产酸（酪酸）；胀罐，食品有酪酸味。而热性 D121.1=3.0-4.0min ， 偶而有到达 50min 。腐败对象为芦笋、蘑菇、蛤等。 致黑梭菌的腐败特征为产硫化氢，平盖或胀罐 （轻胀 ），有硫臭味，食品和罐壁变黑。耐热性能为 D121.1C =2.0

24、-3.0min。致黑梭菌的腐败对象有青豆、玉米等。 肉毒梭菌的腐败特征为产毒素，产酸 （酪酸 ），产气和硫化氢； 胀罐，食品有酪酸味。耐热性能为 D121.1C =0.1-0.2min。内 毒梭菌的腐败对象有肉类、油浸鱼、青刀豆、芦笋、青豆、 蘑菇、肠制品等。 生芽孢梭菌的腐败特征为不产毒素、产酸、产气和硫化氢； 明显胀罐，有臭味。耐热性能为 D121.1C =0.1-1.5min。生芽孢梭菌的腐败对象有肉类、鱼类等。这种腐败菌不常见。酸性食品 (pH3.7-4.5)腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌。腐败菌类型为：凝结芽孢 杆菌 （或耐酸热芽孢杆菌 ）、巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌、多粘 芽孢杆菌、软化

25、芽孢杆菌。罐头食品腐败类型又分为：平盖 酸败、厌氧发酵、发酵变质。结芽孢杆菌 （或耐酸热芽孢杆菌 ）的腐败特征为产酸 （乳酸 ）不 产气；不胀罐变味。耐热性能为 D121.1C =0.01-0.07min。腐败对象为番茄和番茄制品（番茄汁） 。巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌的腐败特征为产酸 （酪酸），产气（氧 气、氢气）；胀罐，有酪酸味。耐热性能为D121.1C =0.0-0.5min。 腐败对象有菠萝、番茄等。多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌的腐败特征为产气、产酸，也产丙酮和乙醇；胀罐。耐热性能为 D65.6 C =0.5-I.Omin。腐败对象有水果及水果制品（桃番茄） 。三、 高酸性食品 （pH3.7

26、 以下 ）腐败菌温度习性为嗜温性非芽孢菌。腐败菌温度习性为嗜温 性非芽孢菌。腐败菌类型分为：乳杆菌明串珠菌、酵母、霉 菌、纯黄丝衣霉雪白丝衣霉。 罐头食品腐败类型为发酵变质。 乳杆菌明串珠菌的腐败特征为产酸 （乳酸 ），产气 （二氧化碳 ）， 胀罐。耐热性能为 D65.6 C =0.5-1.0min。腐败对象为水果、 梨番茄制品果汁 （粘质 ）。酵母的腐败特征为产乙酸 ,产气（二氧化碳 ）;有膜状酵母在食品表面上产膜状物。耐热性能为 D65.6 C =0.5-1.0min。腐败对象有果汁、酸渍食品。霉菌的腐败特征为食品表面长霉。耐热性能为 =0.5-1.0min 。腐败对象有果酱、糖浆水果。D65.6C,引起果实裂D40C =1.0-2.0纯黄丝衣霉雪白丝衣霉的腐败特征为分解果胶 解,发酵产气 （二氧化碳 ）；胀罐。耐热性能为 min 。腐败对象为水果。