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1、甘井子区普惠制西式面点师试题题库2017年甘井子区普惠制西式面点师试题题库一、单选题1、干果类原料应在 保存。A干燥通风处B冷冻冰箱中C冷藏柜D室内2、鲜果在加工过程中应尽量 受热时间。A减短B增加C延长D掌握适宜的3、罐头食品一经打开应立即 存放。 A放入不锈钢容器中B放入冷藏箱中C放入冷冻箱中D加盖保鲜膜4、硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造 。A面包B饼干C蛋糕D比萨饼5、在面点制作中，面粉通常按 含量多少分类。A蛋白质B。淀粉C糖D水6特制蛋糕面粉是由 经氯气漂白处理过的一种面粉，专门用于蛋糕制作。A软质面粉B硬质面粉C半硬质面粉D特制小麦面粉7人造黄油是以 为主要原料，添加适量

2、的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。A氢化油B。水产油C牛油D。猪油8动物奶油一般是从 中提炼出来的。A牛奶B黄油C。羊奶D马奶 9奶油根据含脂率不同，可分为两种，其中轻奶油的含脂量一般在 。A16 B15 C18-36 D3810黄油的含脂率不低于 。A80 B70 C60 D9011打发植物脂奶油的最佳室温是 。A710 B1015 C1526 D263012调制好的意大利黄油酱应存放在 环境中。A15 B20 C26 D3013动物奶油应存放于 。A冷冻箱 B冷藏箱 C常温下 D随意放14打发后的动物奶油应存放于 。A冷冻箱B冷藏箱C常温

3、下D任何地方15打发后的动物脂奶油，其稳定性可保持 左右。A8小时 B24小时 C4小时 D12小时16调制混酥面团宜采用的面粉是 。A高筋面粉B低筋面粉C玉米粉D中筋面粉17厨房调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品 。A酥松并增加独特口味B很脆C很香D柔软18调制混酥面团宜采用的油脂为 。A熔点一般的油脂B熔点较高的油脂C熔点极高的油脂D熔点较低的油脂19制作清蛋糕宜用 。A低筋面粉B高筋面粉C中筋面粉D玉米粉20清蛋糕的膨松主要是 作用的结果。A物理膨松B化学膨松C生物膨松D酵母21果冻的定型主要是通过 的方法形成。A加热 B冷却 C浓缩 D压紧22面粉蛋白质中的麦胶蛋白和 能形成面筋

4、质，成为面坯支架。A麦清蛋白 B麦醇蛋白 C麦球蛋白 D麦溶蛋白23 属不含脂肪和乳质的冷冻食品，是用果汁、结力、水、糖、香精和食用色素等原料加工而成的。A果冻 B塔 C派 D木司24高筋面粉的蛋白质含量为12。15，湿面筋在 以上。A40 B35 C25 D2025打发奶油的最佳室温为 。A04 B710 C1526 D253026面包的品种繁多，按面包本身的质感划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和 。A酥面包 B松质面包 C干面包 D圆面包27糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖。在一般情况下。发酵面团中糖的含量在 以内时能促进发酵。A4 B5 C6 D728布袋裱型时，袋中的原料一

5、般装 为宜。 A14袋 B13袋 C12袋 D15袋29罐头水果的加工方法之一是 ，用此方法加工后的果肉和汁不仅是制成水果配汁的原料，也是水果冰霜、冰激凌的原料之一。A炒 B煮 C切割 D磨碎30制作清蛋糕面糊所使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋的 高，能更好地与空气相结合，保持气体阶性能稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。A胶体浓度 B水分含量 C糖分含量 D脂肪含量31使用水果做果冻时，应尽量少用或不用 等水果。A柠檬 B梨 C苹果 D椰子32糖很容易受外界环境的影响，特别是制作西式面点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和 现象。A干缩结块 B蒸发 C变质 D变色33干果类辅助原料的常用

6、加工方法之一是 。此方法最早用于西方对圣诞节甜点的馅心腌制上，后来在许多甜点、面包的馅心或配料中也经常采用。A熬制法 B烘烤 C胞渍 D磨碎34混酥面坯在擀制时，应做到 擀平，并立即成型，进炉烘烤。A一次性 B三次 C两次 D反复35人造黄油是以 为主要原料，添加适量的牛乳、香料、乳化剂，经混合、乳化等工序而制成的。A氢化油 B起酥油 C色拉油 D花生油36面包制作中，往往加适量的盐，以增加面团中面筋的密度，增强面筋的 ，提高面筋的筋力。A弹性 B韧性 C比延性 D吸水性37制作 时，宜用高筋粉。 A苹果排 B清蛋糕 C巧克力塔 D椰蓉面包38卷是西式面点、面包的 手法之一。 A装饰 B成型

7、C成熟 D搅拌39清蛋糕制品的烘烤是利用烤箱内的热量，通过辐射、传热和 的作用，使制品成熟。A照射 B传递 C对流 D交换40当原料和其他条件相同时，在清蛋糕坯中加入 ，所需烘烤温度最高。A蜂蜜 B糖蜜 C绵白糖 D白砂糖41“挂面”又称为 。 A刷蛋液B挂糊C挂糖皮D包馅42.干果磨粉时，若使用食品磨碎机应选用 挡进行。A慢速 B快速 C中速 D中速或慢速43干果类原料应在 保存。A干燥通风处 B冷冻冰箱中 C冷藏柜 D室内44.鲜果在加工过程中应尽量 受热时间。A减短 B增加 C延长 D掌握适宜的45罐头食品一经打开应立即 存放。A放入不锈钢容器中 B放入冷藏箱中C放入冷冻箱中 D加盖保鲜

8、膜46在面点制作中，面粉通常按 含量多少分类。A蛋白质 B淀粉 C糖 D水47特制蛋糕面粉是由 经氯气漂白处理过的一种面粉，专门用于蛋糕制作。A软质面粉 B 硬质面粉 C半硬质面粉 D特制小麦面粉48动物奶油一般是从 中提炼出来的。A牛奶 B黄油 C羊奶 D马奶49打发植物脂奶油的最佳室温是 。A 710 B 1015 C 1526 D 263050动物奶油应存放于 。A冷冻箱 B冷藏箱 C常温下 D随意放51打发后的动物奶油应存放于 。A冷冻箱 B冷藏箱 C常温下 D任何地方52制作清蛋糕宜用 。A低筋面粉B高筋面粉C中筋面粉D玉米粉53清蛋糕的膨松主要是 作用的结果。A物理膨松B化学膨松C

9、生物膨松D酵母54调制清蛋糕面糊时，加入面粉后搅拌机应该 。A短时间慢速搅拌 B短时间快速搅拌C长时间慢速搅拌 D长时间快速搅拌55果冻类冷冻甜品是靠 的凝胶作用凝固而成的。A结力粉 B果胶 C淀粉胶 D糖56果冻的调制方法，一般是先将结力粉或鱼胶粉 ，然后倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调料、配料混合。A熔化 B烫化 C煮化 D放在锅里置火上熔化57软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状组织结构，是因为 起着决定性的作用。A淀粉 B蛋白质 C水 D酵母58软质面包面团中 的转化，对酵母的生长具有重要作用。A淀粉 B面粉 C蛋白质 D矿物质59 可以调节面团的发酵速度。A盐 B乳品 C.蛋白质 D水6

10、0.检验清蛋糕制品是否成熟，可用牙签插入蛋糕中央，拔出后 ，则表明成熟。A牙签略粘面糊 B牙签不粘附面糊C用手捏牙签不粘 D用手捏牙签略粘61由于人类活动具有 ，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性62.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5-10的 熬制，并经反复搓叠而成。A、葡萄酒B、糖浆c、葡萄糖D、淀粉63. 毛利率应从高。A、般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品64.食品容器不能用于盛放 。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食晶65下列中说法错误的是 。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、

11、通风系统应具备自动保护功能c、转动的殴备要有完善的防护D、所有的通风发各应有警示标志66在厨房范围内 是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本67，麦角周醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的 。A、维生素AB、维生素D菜C、维生素ED、维生素K68厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用 擦盘，以防生锈。A、水B、油腊C、带手布D、纸69. 是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、巴勒B、巴菲C、八非D、派70污染食品的细菌能否繁殖生氏，最重要的影响因素是 。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物

12、质71以菜点的毛利率为基数的定价方法是 A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法72般情况h，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的 。A、34B、56C、7-8D、101273“addsalt”的意思是 。A、发粉B、加盐c、琼脂D、加糖74将植物脂奶油从冰箱取山，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在 。A、04B、710C、1015D、-4O75.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于 A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构76“molder”的中文意思是指 A、成型机B、模具C、刷子D、叉

13、子77膳食制度是指把全天的 按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类c、饮料D、食物78.高比蛋糕面粉是由软质面粉经 处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很好的效果。A、冷冻B、二氧化硫熏蒸C、氯气漂白D、乳化79.蛋白质不具备的生理功用是 A、防止水肿B、构成抗体c、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性80.我国规定苋菜红在食品中的用量为 gKg。A、005B、O025C、001D、0。181.糖类、脂类、蛋白质在人体内 时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合82由丁清蛋糕面糊中所使用的 不同，闪此消萤糕有天使蛋糕和全蛋海

14、绵蛋糕之分A、油脂成分B、鸡蛋成分c、面粉成分D、蛋制品中的作用，83.下列对维生素共同特点叙述中不正确的是 A、维生素在机体内不能自行合成8、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症84“Whisk”是指 的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀85全蛋搅手半法将蛋液抽打至比原体积膨胀 )左右。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍86下列 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实87切酥脆类、绵软类点一山采用推拉切的方法，其目的是保证 A、制品切得直B、制品切得均匀c、切时保证用力均匀一

15、致D、制品的形态完整88.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的 之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件89制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是 。A、粗砂糖B、细砂糖c、绵白糖D、糖粉90触电方式分为接触触电、接触电压触电利 A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电91需冷冻的奶油在打发之前，应放在 解冻2428小时以上。A、-4O冰箱B、04冰箱C、510冰箱D、1015冰箱92果冻大多是 成型的。A、通过挤花袋挤制而成B、通过刻压C、借助刀具D、借助模具93 的一般计算方法是：标准体重(千克)=身高(厘米)-105X0。9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体

16、C、重男性正常体重D、女性正常体重94在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄 等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。A、水分含量B、环境因素C、比重D、内部原料组织构成95利用 的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。A、真接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵96果汁、菜汁的营养强化剂一般是 A、维生索AB、维生素BC、维生素CD、维生素D97制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的 A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油98 等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉B

17、、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅99滚圆又称 A、搓圆B、滚形C、搓形D、揉圆100大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是 A、炖豆腐B、煮黄豆c、炒豆芽D、煮豆浆二、多选题1.西点是以 为主要原料。A蛋 B食糖 C奶油 D乳制品2.西点中，按点心温度分类分为 A常温点心B冷点心C热点心D混合点心3.结力又称为 A鱼胶B全利C明胶D硅胶4.黄油具有 的特点。A水性强B乳化性能好C营养价值高 D味道独特5.西点中常用的油脂有 A奶油B人造奶油C起酥油D猪油E植物油6.脂肪是由 三种元素组成。A碳B氢C氧 D氧7.清蛋糕又称 是蛋糕类最常见的品种之一。A海

18、绵蛋糕B泡沫蛋糕C戚风蛋糕 D水果蛋糕8. 是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A沾B撒C挤D拼摆9乳化剂又称 。A蛋糕油、B蛋糕起泡剂、C表面活性剂 D表面催发剂10.饮食成本核算的方法有 。 A品种法、B分批法、C分类法、D分步法E定额法11.人体需要的营养素有：A糖类、B脂肪、C蛋白质、D维生素、E无机盐和水12.由 三种元素组成，又称碳水化合物A碳、B氢、C氧 D 氖13.以下是天然赋香剂A香草根、B丁香、C桔子油、D柠檬油14下是人工合成赋香剂：A桔子香精、B柠檬香精、C香兰素、D香草粉15. 混酥类点心是用 等主要原料调制而成的酥性面团，配以各种辅料A黄油、B面粉、C鸡蛋

19、、D糖、E盐16.影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？A原料因素B水的因素C操作因素 D气候因素17. 西式面点的特点 A营养丰富B用料讲究C工艺性强D简洁明快18西点用（食）具实行“四过关分别是”（ ）A 刮B冲C洗D消毒 E擦 19西点关于环境卫生采取（ ） A定人B定物C定时间D定质量 E定地点 F定季节20. 西点要求个人卫生做到 ( )A勤洗手和剪指甲B勤洗澡理发C勤洗衣服被褥D勤换工作服 21发酵粉，俗称 A泡达粉、B焙烤粉、C发粉 D酵粉22. 常用的酵母：A发活性干酵母、B液体酵母、C老酵 D 水酵23. 我国规定使用的天然色素有：A姜黄、B甜菜红、C虫胶色素、D红曲素、E叶

20、绿素24我国规定使用的人工合成色素有：A苋菜红、B胭脂红、C柠檬黄、D日落黄和靛蓝25天然赋香剂：A香草根 B丁香 C桔子油 D柠檬油26人工合成赋香剂：A桔子香精B柠檬香精C香兰素D香草粉等27不能强化的食品各类是A蔬果原料B海产品C禽类D 果类28.谷类的强化剂是AVb1 B Vb2. C VB6 D Vc29. 对人体有物理意义的多糖主要有：A淀粉 B糖原和C纤维素D糖精、30. 下列中属于完全性蛋白质的是：A牛奶 B 蛋类 C大豆 D肉类31. 在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有：A 健康证 B 卫生培训合格证 C技能上岗证 D面点师上岗证证32.面粉中的面筋质具有( )

21、A.弹性 B延伸性 C 韧性 D 比延性33.面粉的品质主要从面粉的（ ）等方面加以检验A含水量 B颜色 C 面筋质 D 新鲜度 E灰质 F气味34（ ）属于混酥类面点A排 B木司 C泡芙 D塔 E 酥盒 F饼干35.黄酱子又称（ ）A黄泥B蛋白膏 C克司得酱 D黄酱 E黄少司 F糖粉盒36干是用（ ）调制而成A 明胶片 B 水 C 鸡蛋 D 黄油 E面粉 F 糖粉37混打法是指将（ ）一起抽打的方法A蛋清 B 蛋黄 C 面粉 D水 E糖 F黄油38( ）可以用于蛋糕类制品的胚料A清蛋糕 B水果蛋糕 C 油脂蛋糕 D 艺术蛋糕 E风味蛋糕 F奶油蛋糕39.黄油含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有（

22、） 乳化性能好，营养价值高等特点A 还原性好 B 氧化性能强 C亲水性强 D 疏水性强40.糖具有（ ）A.易容性 B 渗透性 C游离性 D 结晶性 E防腐性 F 老化性41.油脂在西点中的作用（ ）A增加营养 补充体能 B 调节面筋的胀润度 C延长点心的保存期 D 改善点心的色泽42、植物脂奶油是以 为主要原料 ，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等其他配料加工制成的。A、氢化棕榈油 B、椰子油 C、葵花子油 D、花生油 E、鲜奶油 F、牛奶43、黄油酱是西式面点的主要辅助性原料，常见的黄油酱有 。A、意大利蛋清黄油酱 B、英式蛋黄黄油酱 C、全蛋黄油酱 D、法式黄油酱 E、糖水蛋黄酱 F、奶油

23、黄油混合酱44、混酥面团酥松的原因主要是由 性质决定的。A、面粉 B、油脂 C、蛋清 D、糖 E、水 F、牛奶45、制作混酥面坯应用 。A、细砂糖 B、绵白糖 C、糖粉 D、粗砂糖46、混酥点心是用 等为主要原料制作成的。A、黄油 B、鸡蛋 C、糖 D、泡打粉 E、低筋面粉 F、盐47、 点心有可能是用混酥面制成的。A、排类 B、塔类 C、饼干类 D、巴菲类 E、木司类 F、泡夫类48、混酥面坯制成后，应装在窗口中放入冷藏冰箱中冷却，其目的是 。A、使面团内部的水分能充分、均匀地吸收 B、促使黄油凝固，易于面坯成型C、促使黄油溶化，易于面坯成型 D、能使上劲的面团得到松驰 49、天使蛋糕的基本

24、用料是 及少量的盐、香料、塔塔粉等。A、蛋清 B、蛋黄 C、全蛋 D、糖 E、面粉 F、乳粉50、常食用的软质面包有 等。A、牛角包 B、奶头包 C、早餐甜面包、丹麦巧克力包 D、编花面包 E、丹麦巧克力包 F、吐司面包三、判断题1打发动物脂奶油所需的时间比植物奶油所需的时间要短一些。（ ）2机械设备、工具的清洁应做到木见本色铁见光，保证没有污物。（ ）3食用油脂在保管不当的条件下，品质容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。（ ）4在打发无糖型奶油时，有时可直接加入糖粉。（ ）5在制作意大利蛋清黄油酱时，应将糖水熬上颜色。（ ）6盛放甜点上台服务的餐具用品，无论大小、形状，都统称为盘。（

25、）7优质的绵白糖应色泽洁白，晶粒细小、坚实。（ ）8在夏天，为避免动物脂奶油变质，可将动物脂奶油放在冷冻箱内存放。（ ）9面点间的食品存放必须做到生熟分开、成品与半成品分开。（ ）10大型展览会的甜点装盘可以采用对比、夸张、抽象等方法，以达到突出主题的效果。（ ）11山梅、草莓等用于制作沙拉的鲜果可在前一天加工好。（ ）12面包成型后装盘码放时，要排放得疏一点，以免成品胀发后粘连。（ ）13在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤温度越高、时间越短。（ ）14面点间的地面、炊具每日清洁一次即可。（ ）15在制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间宜长一些，以免打发不够，带人的空气较

26、少。（ ）16西式面点装饰常以细腻的杏仁膏为原料，捏成各种水果和小动物。（ ）17面点间的员工应每天更换干净整洁的工作服和围裙。（ ）18决定小麦品质最重要的因素就是麦粒的软硬度及蛋白质含量的高低。（ ）19宴会甜品套餐中，每盘甜品的质量、装盘方法可以不同。（ ）20果冻成型一般应选用小而简单的模具。（ ）21淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（ ）22黄油是从牛奶中分离出来加工的一种比较纯净的脂肪。（ ）23黄油不能增强面团的可塑性。（ ）24白砂糖的蔗糖含量为99以上。（ ）25在混酥面坯制作过程中，加入面粉后，要反复揉搓、揉透。（ ）26软质面包直接发酵法是将所有配料按顺序放在搅拌容器里

27、，一次搅拌完成。（ ）27全麦粉是由整粒麦粒磨成，但不含胚芽、皮和胚乳，在西点中多用于面包的制作。（ ）28面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定的。（ ）29玉米粉常取代低筋面粉，而用于制作蛋糕。（ ）30黄油是从牛奶中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。（ ）31起酥油是动物油脂的混合物。（ ）32优质的淀粉糖浆呈无色或微黄色，透明，无杂质，无异味。（ ）33为了防止糖的干缩结块，应将糖放入冰箱中冷藏。（ ）34保管糖粉时要避免在重压或温差大的环境下存放。（ ）35蜂蜜、饴糖和淀粉糖浆要冷冻保管。（ ）36保管鲜蛋的温度不低于10。（ ）37黄油不能增强面团的可塑性。（ ）38黄油应有新鲜的香味和爽口润喉的感觉。（ ）39绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。（ ）40绵白糖的蔗糖含量为99以上。（ ）41白砂糖的蔗糖含量为99以上。（ ）42饴糖又称为麦芽糖。（ ）43蛋的乳化性主要是指蛋黄中卵磷脂的作用。（ ）44干果类原料在油炸、烘烤时，温度要高于200。（ ）45重奶油的含脂率是3750。（ ）46加热奶油与熬制奶油没有本质区别。（ ）4