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1、新版精编食品安全管理员模拟考试598题含标准答案2020年食品安全管理员考核试题598题含参考答案一、判断题1蛋白质的主要功能是供给能量2黄变米是被哪种霉菌污染的大米AA.青霉B.黄曲霉C.镰刀菌D.木霉3下列属于冷冻饮品的是AA冰激凌B汽水C蛋白饮料D包装饮用水4化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用5物理性胖听常见的原因是B A.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快6罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌B A.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌7食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出

2、现死亡病例的，不属于食品安全事故8食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故9人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小10食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续11企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低12食品可以宣传疾病预防.治疗功能13食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围14制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40B.30C.20D.1015我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程

3、控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度16生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是17高温加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是18下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质BA.棉酚B.芥子油苷C.芥酸D.苯并（）芘19下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害AA.粗制棉籽油B.粗制菜籽油C.粗制大豆油D.粗制花生油20油脂酸败最早期的改变是CA.酸度升高B.羰基价升高C.过氧化值升高D.比重增加21下列哪种制油方法是目前国

4、内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法22下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌23发酵酒存在的卫生学问题是CA.杂醇油B.氰化物C.二氧化硫D.甲醇24下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜AA.体温正常的口蹄疫病畜产的乳B.患炭疽病的病畜产的乳C.患牛瘟的病畜产的乳D.患沙门菌病的病畜产的乳25对结核菌素试验阳性而无临床症状的病畜乳，适宜的处理方法为BA.煮沸5分钟后饮用B.煮沸5分钟后制成奶制品C.销毁D.巴氏消毒后喂饲牛犊26对有明显结核病症状的乳畜产的乳应AA.就地消毒销毁B.经巴氏消毒后作食

5、品工业用C.经高温巴氏消毒后饮用D.经巴氏消毒后喂饲牛犊27下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法BA.巴氏消毒法B. 60CO 射线辐照C.超高温瞬间灭菌法D.蒸汽消毒法28污染生乳的微生物有DA.腐败菌B.致病菌C.真菌D.以上均是29乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作30鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺31食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责DA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门32进出口食品的监督管理由下列

6、哪个部门负责CA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门33食品药品监督管理部门行使的具体监管是指DA.食品生产许可证和食品经营许可证的发放B.食品安全的日常监管C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为D.以上都是34食品安全关系到DA.广大人民群众的身体健康和生命安全B.经济的发展和社会的稳定C.广大人民群众对社会和政府的信心D.以上都是35除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有DA.社会性B.综合性C.全局性D.以上都是 36对食品质量潜在的要求是指DA.无毒.无害B.有营养价值C.有良好的色.香.味.型等感官性状D.以上都是37质量是

7、指DA.终端产品质量B.服务质量C.生产质量D.以上均包括38产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装39保证食品安全的关键是DA.建立与完善食品安全法律法规B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度D.上都是40除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是41食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种

8、新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是42在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法43制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时 44因食品受到污染引起的食物中毒是BA河豚鱼中毒B肉毒中毒C毒蕈中毒D发芽马铃薯中毒45在禽类产品中，下列哪项不得检出DA.四环素B.金霉素C.土霉素D.己烯雌酚46可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食47含下列

9、哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型 48毒蕈中毒的最常见原因是CA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.误食D.保藏方法不当 49关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏50主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒51鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上

10、均是52主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒53耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌54下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒55“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌56转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程

11、所设计的性状和功能D.以上均是57转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是58食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门59啤酒中可能含有主要靶器官是胃的致癌物，该化合物可能是BA.黄曲霉毒素B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.甲醛60陶瓷容器中可能移入食品的有毒金属是AA铅.镉B铁.锌C铜.钴D钼.镍61陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是 AA.有毒金属污染B.添加剂污染C.细菌污染D.放射性核素污染62成膜后涂膜中可能含有游离酚和甲醛的涂料是DA.漆酚涂料B.环氧酚醛涂料C.水基改

12、性环氧涂料D.以上均是63相比较而言，最不安全的塑料是CA.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯64不适合盛放含油脂高的.酸性.碱性食品的塑料是BA.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯65丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有66影响食物中杂环胺水平的因素是DA.烹调方式B.烹调温度C.烹调时间D.以上均是67苯并（a）芘含量较高的食物是CA.奶酪B.食用油脂C.熏制食品D.脱水蔬菜68油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生DA.黄曲霉毒素B1B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯并（a）芘69在烘烤的食物中可存在下列有毒物质，但除了DA.苯并（a）芘B.

13、丙烯酰胺C.杂环胺D.氯丙醇70熏羊肉中最可能含有哪一类污染物AA.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素71食物中多环芳烃的主要来源是CA.食物从污染的环境中吸收B.食物中的微生物在一定条件下合成C.食物在烟熏.烘烤的过程中受到污染D.在柏油路上晒粮使粮食受到污染72水产品含有的自然毒素是DA.贝类毒素B.海葵毒素C.蟾酥D.以上都是73能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是BA.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B2 74与钙代谢相似的放射性物质是AA 90锶B 137铯C 40钾D 14碳75下列哪种食物中N-亚硝基化合物污染最重DA.奶类B.蔬菜C.水果D.腌制肉制品

14、76关于食物中的镉，下列说法错误的是BA.食物中的镉主要来源于含镉废水B.稻米中含镉最高C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍77关于汞，下列说法错误的是CA.甲基汞污染是水产品安全性的主要影响因素B.无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式C.人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞D.水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒78食物中的有毒金属来源于DA.特殊的自然环境B.人为污染的环境C.食品加工.储存.运输和销售过程D.以上都是 79可损害肾脏的兽药是AA.磺胺类B.氯霉素C.链霉素D.苯并咪唑类80我国规定，可用于食品动物

15、的兽药是AA.抗生素B.盐酸克伦特罗C.呋喃类化合物D.激素类81兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的DA.兽药的母体化合物（原药）B.兽药的代谢产物C.兽药生产中伴生的杂质D.以上都是82农药的登记归属于AA.农业行政部门B.卫生行政部门C.食品药品监管部门D.质量技术监管部门83具有迟发性神经毒作用的农药是AA.有机磷B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.有机氯84我国已禁止使用的农药是CA.有机磷B.氨基甲酸酯C.有机氯D.拟除虫菊酯85在环境中不易降解.残留期最长的农药是CA.有机磷B.拟除虫菊酯C.有机氯D.氨基甲酸酯86专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格

16、.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。（）87可阻断N-亚硝基化合物形成的食品成分是CA.蛋白质B.维生素B1和烟酸C.维生素C和维生素ED.钙和铁88下列哪种食品添加剂是防腐剂AA.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.糖精钠D.柠檬酸89抽样检验由哪个部门负责CA.国务院食品药品监督管理部门B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门C.市.县级食品药品监督管理部门D.食品生产经营企业90按照生猪屠宰产品品质检验规程要求，肉品品质检验包括DA.入场静养B.宰前检验C.宰后检验D.以上均是91

17、废弃肉是指DA.患烈性传染病牲畜的肉尸B.死因不明的死畜肉C.严重腐败变质的畜肉D.以上都是92条件可食肉是指DA.不新鲜的畜肉B.轻度腐败变质的畜肉C.受意外伤害死亡的畜肉D.经无害化处理后可食用的病畜肉93对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的CA.牲畜死后解体的为死畜肉B.对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法C.如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸食用不受限制D.死因不明的死畜肉，一律不得食用94对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是DA.后熟是在僵直后出现的B.处于后熟阶段的畜肉为新鲜肉C.后熟形成的乳酸有一定的杀菌作用D.肌肉中糖原愈少，后熟力愈强

18、95蔬菜水果的主要卫生问题不包括DA.微生物及寄生虫的污染B.农药污染C.亚硝酸盐问题D.霉菌污染96蔬菜和水果被肠道致病菌和寄生虫卵污染的原因是DA.用人畜粪便灌溉B.用生活污水灌溉C.运输.贮存或销售过程中管理不当D.以上都是97下列是粮豆类混入的无机夹杂物，但不包括AA.麦角B.泥土C.砂石D.金属98粮豆类的仓储害虫大多是下列昆虫，但不包括DA.甲虫类B.蛾类C.螂D.螨类99下列不属于粮豆的主要卫生问题的是CA.真菌及其毒素的污染B.农药残留C.抗生素残留D.仓储害虫100污染粮豆类最严重的微生物是AA.霉菌B.细菌C.病毒D.以上均是101主要卫生问题是铅等有毒金属溶出的食品容器包

19、装材料是DA.陶瓷和搪瓷B.不锈钢C.玻璃制品D.以上均是102下列哪种食品添加剂不是防腐剂DA.丙酸钠B.焦亚硫酸钠C.苯甲酸D.柠檬酸103食品中含量最多的天然放射性核素是AA. 40钾B. 226镭C. 210钋D. 238铀104食品中加入苯甲酸钠的主要目的是AA.防腐B.发色C.着色D.抗氧化105下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色DA.红曲米B.亚硫酸钠C.赤鲜红D.亚硝酸钠106苋菜红是DA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素107虫胶红是CA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素108具有增味作用的天然色素是AA.红曲米

20、和红曲红B.焦糖色C.甜菜红D.紫胶红109下列哪种食品添加剂是漂白剂DA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.糖精D.亚硫酸钠110下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用CA.丁基羟甲基茴香醚B.二丁基羟基甲苯C.焦亚硫酸钠D.没食子酸丙酯111食品添加剂新品种的审查许可由下列哪个部门负责AA.国家卫计委B.国家食药总局C.国家质检总局D.国家标准化委员会112食品添加剂的作用是DA.防腐.保鲜B.改善食品的品质和色.香.味C.满足食品加工工艺的需要D以上都是113在我国，使用食品添加剂存在的主要问题有DA.超出规定范围使用食品添加剂B.超出规定限使用食品添加剂 C.使用工业级代替食品级的添加剂D.以上都是11

21、4放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是CA.放射性物质在水中的浓度高B.放射性物质在水中的半衰期长C.生物富集作用D.放射性废物向水中排放115在下列放射性物质中，参与钾代谢过程的是CA 131碘B 90锶C 137铯D 226镭116红心鸭蛋最有可能的是饲料中添加了DA.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.苏丹红117参与体内正常代谢的是防腐剂是BA.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸钠D.对羟基苯甲酸乙酯118河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏DA.日晒B.盐腌C.煮沸D.加碱处理119食品生产企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。（对）120食品生

22、产者应当在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证正本。（对） 121对四季豆，最好采用下列哪种烹调方式CA.凉拌B.急火快炒C.炖食D.以上均是122四季豆中毒的有毒成是BA.秋水仙碱B.植物红细胞凝聚素C.龙葵素D.氰苷123发芽马铃薯中的有毒物质是DA.植物红细胞凝集素B.类秋水仙碱C.3-硝基丙酸D.龙葵素124对甲醇中毒的解毒治疗可使用DA.乙醇B.4-甲基吡唑C.叶酸D.以上都是125用工业乙醇勾兑的白酒中，对人体危害最大的成分是AA.甲醇B.氢氰酸C.甲醛D.杂醇油126急性砷中毒的原因是DA.误食B.食品受到污染C.滥用含砷食品添加剂D.以上都是127全血胆碱酯酶活性一般在

23、30%以下，属于有机磷农药急性中毒的CA.轻度中毒B.中度中毒C.重度中毒D.以上均不是128食源性急性有机磷农药中毒的神经系统中毒症状是DA.毒蕈碱样症状B.烟碱样症状C.中枢神经系统症状D.以上均是129食源性急性有机磷农药中毒的原因是DA.用装过有机磷农药的容器盛装食用油.酱油.啤酒等食品B.将有机磷农药与食物混放在一起，使食物受到污染，或被误食C.运输有机磷农药的交通工具未清理污染食物D.以上都是130河豚毒素的靶器官是AA.神经系统B.肝脏C.肾脏D.胃肠131从临床表现看，感染型与毒素型细菌性食物中毒的最大区别在于CA.有无恶心.呕吐B.病死率不同C.有无体温升高D.潜伏期不同13

24、2河豚毒素主要存在于河豚鱼的CA.肌肉B.血液C.卵巢D.皮肤133因生产者无法确定.破产等原因无法召回不安全食品的，食品经营者应当在其经营的范围内主动召回不安全食品。（对）134主要以神经系统症状为主的食物中毒是BA.沙门氏菌食物中毒B.霉变甘蔗食物中毒C.赤霉病麦中毒D.四季豆中毒135霉变甘蔗中毒的有毒物质是BA.T-2毒素B.3-硝基丙酸C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.伏马菌素136对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的AA.引起中毒的是一种神经毒素B.因霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒C.中毒症状以胃肠道症状为主D.患者预后良好137赤霉病麦食物中毒的主要症状是AA.恶心.呕吐.腹痛.腹泻B

25、.意识障碍C.早期昏迷D.血压下降明显138关于赤霉病麦中毒，下列种说法是正确的DA.因麦子受镰刀菌感染所致B.毒素对热稳定，一般烹调方法难以将其破坏C.用稀释法使病粒的比例降低可达到一定的预防效果D.以上都是139“醉谷病”是CA.砷中毒 B.霉变甘蔗食物中毒 C.赤霉病麦中毒 D.亚硝酸中毒140引起臭米面食物中毒的致病菌是CA.黄曲霉菌B.致病性大肠埃希菌C.椰毒假单胞菌 D.肉毒梭菌141关于蜡样芽孢杆菌食物中毒，下列说法错误的是BA.该菌的繁殖体和芽孢均不耐热B.产生的腹泻毒素不耐热，但因剩米饭食用前不加热，易引起此种类型中毒C.产生的呕吐毒素耐热，是蜡样芽孢杆菌食物中毒的主要临床类

26、型D.除米饭有时会发黏.稍带异味或入口不爽外，大多数引起中毒的食品无感官性状改变142沙门菌食物中毒最为多见的是AA.胃肠炎型B.类霍乱型C.类伤寒型D.类感冒型143引起沙门菌食物中毒的主要食物是DA.蔬菜.水果B.豆类及其制品C.谷类D.畜肉类及其制品144致病性最强的沙门菌是AA.猪霍乱沙门菌B.鼠伤寒沙门菌C.肠炎沙门菌D.鸭沙门菌145综合监管是指DA.组织协调B.对具体监管工作的监督C.具体监管以外的与食品安全有关的工作D.以上都是146河豚鱼中毒的主要症状是BA.肝肾损害B.神经麻痹C.缺氧D.胃肠炎147对因产品有关标准.要求发生改变，国家和省级食品药品监督管理部门决定组织重新

27、核查而换发的食品生产许可证，其发证日期以重新批准日期为准，有效期与原证书一致。（错）148食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。（）149日常监督管理人员应当按照规定的频次对所管辖的食品生产者实施全覆盖检查。（错）150广告经营者.发布者设计.制作.发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。（对）151用非食品原料生产食品.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品，情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其

28、他直接责任人员处五日以下拘留。（错）152食品生产经营者需要对召回的食品进行无害化处理.销毁的，应当提前报告时间.地点。食品药品监督管理部门认为必要的，可以实施现场监督。（对）153县级以上地方人民政府应当对食品生产加工小作坊.食品摊贩等进行综合治理，要求其改进生产经营条件，进入集中交易市场.店铺等固定场所经营，或者在指定的临时经营区域.时段经营。（错）154原发证的食品药品监督管理部门决定准予延续的，应当向申请人颁发新的食品生产许可证，许可证重新编号，有效期自食品药品监督管理部门作出延续许可决定之日起计算。（错）155实施三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起30个工作日内完成召回工作。（对）156食品召回公告应当包括：食品生产者的名称.住所.