油炸食品配方及制作.docx

1、油炸食品配方及制作油炸食品配方及製作蜜汁雞腿堡材料： A：雞腿：1 只 B：蛋： 14 個脆漿粉：1 大匙 沙拉油：少許 水：少許C：蕃茄：2 大片 生菜：1 片 漢堡麵包：1 份醃料： 蔥末：50 克 薑末：50 克 蜂蜜：1 小匙 生抽：少許 鹽：少許 雞粉：少許 做法：1、將雞腿洗淨去骨，再以所有醃料醃漬約30 分鐘至入味備用。2、將材料 8 調成麵糊狀，再與做法 1 的雞腿拌勻，使雞腿表面均勻裹上一層麵糊。3、在鍋中倒入 12 鍋的油量，燒熱，再將雞腿以140的油溫、炸約 5 分鐘至表面呈金黃色時即可撈起 瀝幹油脂。4、 依序將做法 3 的雞腿肉、蕃茄片、生菜夾入漢堡麵包內即可食用。

2、備註：口味重的人，可再添加胡椒粉或蕃茄醬一起食用口感更好。胡椒雞排面材料： A：雞排：1 塊麵包粉：少許 B：蛋：1 個低筋麵粉：1 大匙 水：適量C：高湯：1 碗 油面：適量 青菜：適量醃料： 薑片：50 克 蔥片：50 克 鹽：少許 雞粉：少許 米酒：1 小匙 生抽：12 小匙 調味料： 鹽：少許 胡椒粉：少許 香油：少許 做法：1、將雞排以所有醃料醃漬約20 分鐘至入味備用。2、將材料 B 均勻調和成麵糊，再將做法1 的雞排與麵糊拌勻，下鍋前拍上薄薄的麵包粉。3、在鍋中倒入 12 鍋的油量，將做法 2 的雞排以 140的熱油，炸約 5 分鐘即可撈起瀝幹油脂備用。4、將高湯放入鍋中煮開，放

3、入油面、青菜煮約3 分鐘，再以香油、鹽、胡椒粉調味，最後將做法3 的雞排 切塊放置於湯麵上即可。炸雞排蓋飯材料： A：雞排肉：1 塊地瓜粉：少許 B：蛋：1 個低筋麵粉：1 大匙 水：適量C：蛋：1 個 洋蔥：14 個 火腿：1 片 蔥末：少許 白飯：1 碗D：生粉：少許 水：1 大匙醃料： 薑片：50 克 蔥片：50 克 鹽：少許 雞粉：少許 米酒：1 小匙 生抽：12 小匙調味料： 鹽：少許 雞粉：少許做法：1、將雞排肉以所有醃料醃漬約20 分鐘至入味備用。2、將材料 B 混和成麵糊狀後，再將做法1 的雞排與麵糊拌勻，下鍋前拍上薄薄的地瓜粉。3、在鍋中倒入 12 鍋的油量，將做法 2 的雞

4、排以 140的熱油，炸約 5 分鐘後撈起瀝幹油脂備用。4、將蛋與調味料攪拌均勻成蛋液；將洋蔥、火腿洗淨切丁；材料D 調成生粉水備用。5起油鍋，將做法 4 的蛋液放入鍋中拌炒，待稍微凝固後，再加入洋蔥丁、火腿丁、蔥末和1 大匙水一起 拌炒，起鍋前，以適量的生粉水勾薄芡即完成燴蛋。6在白飯上放置做法 3 的雞排，再加上燴蛋即完成炸雞排蓋飯脆皮童子雞材料：春雞：1 只（約 400 克重） 白醋：200 克麥芽糖：5 克 大紅浙醋：少許 醃料： 蒜粉：4 匙 蔥末：50 克 薑片：2 片鹽：1 小匙 做法：1、將春雞以所有醃料醃漬30 分鐘至入味後，再以湯勺不斷地舀滾開水淋在春雞上，直至春雞表皮變色備

5、 用。2、將白醋、麥芽糖和大紅浙醋一同放入鍋中以小火熬煮，待快煮至滾沸時隨即離火。3、以湯勺不斷地舀做法 2 的醬汁淋在做法 1 的春雞上使之均勻入味，再將雞吊掛一旁通風處約2 小時備用。4、在鍋中倒入 12 鍋的油量，以中火燒熱後，用湯勺不斷地舀熱油淋在做法3 的春雞表皮上，再將火候 轉作小火炸約 4 分鐘後再轉成中火炸1 分鐘至表面呈金黃色時即可。備註： 大紅浙醋屬於紅色味醋，主要以糯米、白醋製成有健胃、開胃及去腥功能酥炸南乳雞材料：A：雞肉：400 克 B：生粉：1 小匙低筋麵粉：1 大匙 水：適量C：沙拉油：1 小匙 醃料：蛋：1 個 南乳：1/4 塊 砂糖；少許 雞粉：少許 香油：少

6、許 做法：1、將雞肉洗淨切片，以所有醃料醃漬約30 分鐘至入味備用。2、將材料 B 混合均勻成麵糊後與做法1 的雞肉一起拌勻，使雞肉表面均勻裹上層麵糊再加入1 小匙沙 拉油拌勻。3、在鍋中倒入 12 鍋的油量，以中火燒熱後，將做法2 的雞肉放入油鍋中，隨即轉小火炸約2 分鐘再 轉成中火炸約 1 分鐘，至雞肉條外表呈金黃色即可。備註： 口味重的人，可再添加七味粉一起食用，風味更佳。香檸炸雞 材料： A：雞胸肉：400 克麵包粉：少許 水：適量B：蛋：1 個 吉粉：1 小匙低筋麵粉：2 大匙砂糖：3 克 鹽：1 0 克 C：檸檬；2 顆砂糖：30 克 醋；少許 生粉；l 小匙 水；2 小匙做法：1

7、將材料 B 調和均勻成麵糊狀備用。2雞胸肉洗淨，與做法1 的麵糊拌勻備用。3把做法 2 的雞胸肉拍上薄薄的一層麵包粉後以130的小火炸約 5 分鐘。4切少許檸檬表皮，再將一顆檸檬擠成檸檬汁備用5將另一顆檸檬果肉挖出，加上砂糖、醋和做法4 的檸檬汁以生粉和水勾芡即成醬汁6將做法 3 的雞胸肉切片淋上做法5 的醬汁再撒上檸檬皮，搭配食用即可。墨西哥雞肉卷材料： A：雞肉：400 克生菜：4 片 洋蔥丁：適量 蕃茄丁：適量 美乃滋：適量B：生粉：1 小匙 低筋麵粉：1 大匙 水：適量C：低筋麵粉：100 克 蛋：12 個 蔥油：1 匙開水：150 克 醃料：蔥段：50 克 薑片：2 片 玉桂粉：14

8、 小匙 酒：1 大匙鹽：1 小匙 胡椒粉：少許 麻油：少許 做法：1、將雞肉洗淨切成條狀，以所有醃料醃約30 分鐘至入味備用。2、將材料 B 均勻調和成麵糊後與做法1 的雞肉條拌勻、使雞肉條表面均勻地裹上一層薄麵糊。3、在鍋中倒入 12 鍋的油量，以中火燒熱後，將做法2 的雞肉放入油鍋中、隨即轉小火炸約2 分鐘，再 轉成中火炸約 1 分鐘即可撈起瀝幹油脂備用。4、將材料 C 混和均勻成麵糊狀再以網子瀝過備用。5、取一不沾鍋；腎其燒熱，以餐巾紙沾油塗抹薄薄一層油後把鍋子稍微拿高離火，再倒入14 的做 法 4 麵糊，最後以小火煎約2 分鐘即可。重複此動作4 次，即可做出四份面皮。6、取 1 片面皮

9、，依順序于面皮上放置1 片生菜、洋蔥丁、蕃茄丁及做法3 的雞肉條，再擠上適量的美乃滋卷 起包好即可。油炸熏肉雞肉卷材料： 熏肉：4 片 雞肉：300 克 醃料：蔥：1 根 薑片：2 片 生抽：1 大匙砂糖：少許 米酒：1 大匙 黑胡椒粉：少許 做法：1、將雞肉洗淨切成條狀，再以所有醃料醃漬約15 分鐘至入味備用。2、在 1 片熏肉上放置 1 條醃過的雞肉條，卷起包好，重複此動作4 次再以牙籤串好 4 個熏肉雞肉條3、在鍋中倒入 12 鍋的油量，以中火燒熱後，：腎做法2 的熏肉雞肉條放入已燒熱的油鍋中隨即轉小火 炸約 1 分鐘，再轉成中火炸約1 分鐘，至雞肉條外表呈金黃色時即可。香草炸雞塊材料：

10、 雞肉：500 克 蛋：2 個 低筋麵粉：100 克 生粉：20 克 水：適量 香草醬汁：適量 醃料：香草條：1 條 薑末：50 克 蔥末：50 克 鹽：15 克 雞粉：5 克 做法：1、 將雞肉洗淨切塊，再用所有醃料醃漬約1 小時至入味備用。2、 將蛋、低筋麵粉、生粉及水均勻調和成麵糊，與做法1 的雞肉一起拌勻，使雞肉表面均勻裹上一層面 糊。3、在鍋中倒入 12 鍋的油量以中火燒熱後再將做法2 的雞肉放入燒熱的油鍋中隨即轉小火炸約2 分 鐘再轉成中火炸 1 分鐘把油逼出後立刻撈起瀝幹油脂即可搭配香草醬汁食用。火腿翅 材料： 雞翅：8 只火腿：200 克 洋蔥：20 克 香菜：50 克 生粉：

11、少許 醃料： 雞粉：1 小匙 生抽：1 匙 酒：1 匙砂糖：12 小匙 做法：1、將雞翅洗淨去骨，以所有醃料醃約20 分鐘至入味備用2、把火腿、洋蔥和香菜切丁，塞入做法1 的雞翅中(去骨後的縫隙)，再用牙籤串好，重複此動作 8 次，再 將每只雞翅外皮拍上少許生粉。3、在鍋中倒入 12 鍋的油量，以中火燒熱，放入做法2 的雞翅後，隨即轉小火炸約3 分鐘，再轉回中火 炸約 1 分鐘即可撈起瀝幹油脂。4、將做法 3 的雞翅切成小塊，即可擺入盤中食用。麻辣雞翅 材料： 雞翅：8 只生粉：少許辣椒粉：適量 醃料： 洋蔥末：100 克 蔥段：50 克 薑片：50 克 生抽：1 大匙 米酒：2 大匙 黑椒粉

12、：1 小匙 花椒粉：1 小匙 雞粉：1/4 小匙 辣椒醬：1 小匙 麻油：1 小匙 砂糖：1/2 小匙 做法：1、 將雞翅洗淨，以所有醃料醃約20 分鐘至入味備用。2、 將做法 1 的雞翅拍上一層薄薄的生粉後，準備下鍋。3、 在鍋中倒入 1/2 鍋的油量，以中火燒熱後，再放入做法2 的雞翅放入油鍋中，隨即轉小火炸約2 分鐘， 再轉回中火炸約 1 分鐘即可撈起瀝幹油脂，撒上適量辣椒粉即可食用。鼓油皇炸雞翅材料： 雞翅：8 只 生粉：少許 醃料： 鹵包：1 包 薑末：50 克 蔥末：50 克雞粉：2 小匙水：1000 克 生抽：200 克 冰糖：2 小匙 做法：1、 將所有醃料以小火稍微煮開後多煮

13、10 分鐘，再放入洗淨的雞翅鹵約15 分鐘至入味備用。2、 將做法 1 的雞翅放涼後，在雞翅 外皮均勻裹上一層薄薄的生粉。3、 在鍋中倒入 1/2 鍋的油量，以中火燒熱後，放入做法2 的雞翅炸約 1 分鐘即可。奶香脆皮雞腿材料： A：雞腿：2 只 B：蛋：1 個 脆漿粉：1 大匙 水：少許 C：牛奶：1 大匙 牛油：1 小匙 雞粉：110 小匙 鹽：少許 D：生粉：少許 水：適量醃料： 蔥段：50 克 薑片：50 克 砂糖：少許 酒：1 小匙 雞粉：14 小匙 鹽：1 小匙 奶粉：1 匙 做法：1、將雞腿洗淨，以所有醃料醃約30 分鐘至入味；材料 D 調成生粉水備用。2、將材料 B 調合成麵糊

14、，均勻裹在做法l 的雞腿上。3、在鍋中倒入約 12 鍋的油量以中火燒熱，放入做法2 的雞腿後，隨即轉小火炸約4 分鐘，再轉回中 火炸約 1 分鐘即可撈起瀝幹油脂備用4、另取一鍋在鍋內放入牛油，再加入牛奶、鹽和雞粉一起煮開再以生粉水勾芡最後淋在做法3 的雞 腿上即可。古早味雞塊材料： 雞腿：2 只 脆漿粉：少許 蛋：1 個 低筋麵粉：1 大匙 水：少許醃料： 蔥段：50 克 薑片：50 克 生抽：1 小匙 酒：1 小匙 黑胡椒粉：少許 雞粉：1 小匙 做法：1、將雞腿洗淨，以所有醃料醃約30 分鐘至入味備用。2、將低筋麵粉、蛋和水調和成麵糊，裹在做法1 的雞腿上。3、 將做法 2 的雞腿拍上少許

15、脆漿粉，準備下鍋油炸。4、 在鍋中倒入 12 鍋的油量以中火燒熱，將做法3 的雞腿後，隨即轉小火炸約4 分鐘，再轉回中火 炸約 1 分鐘即可。琵琶雞腿材料： 雞腿：2 只 脆漿粉：1 大匙 蛋：1 個 水：少許 醃料： 蔥段：50 克 薑片：50 克 生抽：1 小匙 砂糖：少許 酒：1 小匙 雞粉：1/4 小匙黑胡椒粉：少許 五香粉：少許 做法：1、將雞腿洗淨，從雞腿內側中間以刀劃過（不要切斷），再將兩側的雞肉切開攤平，再以所有醃料醃約30 分鐘至入味備用。2、把低筋麵粉、蛋和水調和成麵糊，均勻裹在做法1 的雞腿上。3、在鍋中倒入 12 鍋的油量以中火燒熱，將做法3 的雞腿後，隨即轉小火炸約4 分鐘，再轉回中火炸 約 1 分鐘即可。備註： 若要將雞骨完全取出，則需在油炸完後再取出較為適宜，因為這樣雞腿肉才不會在油炸的過程中，縮小變 形，吃起來的口感也會較好。蜜酥雞排材料：A：雞胸排 1