如意芳心茶业穿越代细述安溪茶叶传统手工制茶全流程样本.docx

1、如意芳心茶业穿越代细述安溪茶叶传统手工制茶全流程样本如意芳心茶业穿越80年代细述安溪茶叶传统手工制茶全流程 现在的安溪茶叶制茶过程基本上有三分之二是用机器制作的, 相信大部分人也略之一二, 虽然与传统手工工序都差不多, 可是也有些许差异在里面。反之传统的手工制茶过程怎么制作相信很多不是很清楚, 年轻一辈的更是无从查看。今天我将以父辈和儿时的回忆, 跟大家分享一下传统的手工制茶方法! 首先说一下整道工序: 种茶采茶晒青、 杀青摇青、 摊青炒青揉捻烘焙( 初培、 复培、 复包揉) 手工成型炕焙。一种茶 那时候的茶山开垦都是纯劳力( 当然现在的托了父辈的福, 整个整个的山头都是茶园了) , 是件很辛

2、苦的技术活, 要把草皮一块一块堆积起来做梗, 然后挖土填平!和梯田一样, 面积很小, 分很多层! 种茶前, 要先在土里放一层草木灰或者是烧过的土( 闽南话叫”苯”) 。烧土是一项高难度的技术活, 因此就流行这样的一句谚语: 读书怕作文, 耕田怕烧”苯”; 这种土是从水稻田里面挖出来的, 带有稻草跟, 然后用火烧透! 懂这项技术的人不多, 到现在也基本没有人会了。草木灰一般是先放在鸡圈里, 让鸡鸭踩上一段时间, 添些粪便。茶苗的吸收能力有限, 刚开始是不能加肥料的, 不然会导致死亡。 茶苗一般在春茶后育培, 因为春天的雨水比较充分, 茶树的芽长得比较长( 一个芽带6片左右嫩叶) 。在春茶采摘后(

3、 采摘一般是一芽三叶) , 就剪来当育苗材料, 一梗一叶。育苗都会选用较细较新的红土, 整平后一叶一叶插上去, 保证水分和防止日晒。一个月后便长出新芽, 基本上表示育苗成功。一到两年左右就能够移到山上种植了。 新茶种后, 3年内不但产量低, 还很费工夫, 除了要经常除草, 还要摘除茶仔! 茶树是母性泛滥的植物, 一旦有了茶仔, 就把大部分养分供给茶籽, 结果就是芽都不长了! 迅速摘除茶籽是保证茶树健康的成长的一大关键! 新茶树的采摘也是很讲究的, 一般只采张得最高的叶子, 其余的仅仅把芽采掉, 叶子一片不动, 让其分支, 尽快茂盛! 二、 采茶 采茶都是纯手工的。茶季的时候连续几天的采茶, 导

4、致食指破皮流血是很常见的。采茶一般都是女的, 挎一个竹筐, 双手齐动! 如果几个人一起采摘, 场面还是比较壮观的, 像几只麻雀不停的叼啄。几分钟后, 嫩芽就不见了! 一眼望去, 茶树已然换了一个颜色。采茶过程还有很多细节要注意, 采下来的茶叶是不能用力压, 也不能在太阳下被暴晒, 要及时送回家。三、 晒青、 杀青 茶青采摘回来后, 要将其在地上摊成薄薄的一层晒青。铺放在较阴凉的地方! 如果不能及时送回家的, 要放于阴凉处, 避免阳光直射。四、 摇青、 摊青 如果世界上最痛苦的事是做茶的话, 那最最痛苦的一定是摇青。嗮青之后就开始摇青。时间一般从晚上7-8点开始, 大概隔两个小时摇一次青。一般是

5、摇4次青, 第一次摇青的时间在5分钟左右, 第二次8分钟左右, 第三次10-15分钟左右, 最后一次比较不固定, 30分钟到一个小时都有。摇青的时间主要看茶青的走水情况。在雨天或是阴天的时候, 茶叶摇青的时间会很长。 摇青的工具是竹子编成的柱体, 横着放, 两边有架子支撑, 人在两边摇, 让这个柱体360不停转动。茶叶的容量不能超过柱体的2/3, 摇青前茶叶都是铺放在笳篱上, 到了时间点再倒入摇青机, 摇好后要再铺回笳篱。这样一个来回不算摇青的时间就要10分钟左右。由于摇青机的容量有限, 每天做茶叶都要分3-5次摇青, 这样流程下来, 每次摇青都在1个小时以上。如果让一个人负责整个摇青的话,

6、整个晚上都无法睡觉了, 第二天也就做不了什么事情。更何况当年摇青都是靠人力( 直到了92年以后, 大家陆陆续续改为电动机驱动, 就算有了电动机, 当时的电压也很不稳定, 还是经常要依靠人力) 。 两遍摇青的时候, 茶叶就会开始挥发出香味, 这种香味很像水果香, 香气非常诱人的, 小时候也经常学着大人, 抱起茶叶嗅来嗅去。江湖流传的红边也是在这个时候开始出现了, 其实就是茶叶边缘因为透水导致的干枯! 它更多的是见证铁观音的发酵工程! 摇青的过程不可是帮助茶叶走水, 还有除尘, 筛除碎小叶片的作用! 摇青之后, 地板会有一层碎小的茶叶和灰尘。 到第四遍之后, 香味更加明显, 红边也很重了, 茶叶都

7、是软绵绵的。这个时候茶叶要铺厚点, 炒茶的师傅会经常查看茶叶的的情况, 等着走水到一定程度, 就要马上炒青了。一旦错个那个时间, 茶叶就很难做好了! 摇青过程包括”摇”和”摊”两部分。”摇”是”动”的过程, ”摊”是”静”的过程。经过4到5次的重复动摇和静摊相间过程, 细胞破裂和水分散发到一定程度后, ”绿叶红镶边”形成( 当然了, 技术经验是首要问题, 变成绿叶红半边, 甚至是整片红满天的也有可能, 那样的话质量上就上不去了) 。五、 炒青 摇完青放置一段时间后, 隔一段时间就要看看叶片, 对着光照着看; 时不时的用双手捧一大捧, 用力嗅闻; 拿着茶叶用盖碗冲泡, 当时也和大家一样十分好奇,

8、 这样的茶叶是很难喝的, 汤水很涩, 也没有什么味道, 这是经过口感来判断走水。这也只有做茶的师傅们都能从中了解一些名堂。至于这些名堂, 到现在我依然不懂。这段时间相对是比较清闲的, 因此邻居之间会互相走动一下( 大家都是做茶的嘛) , 交流一下炒茶的时机! 比较厉害的人, 会被很多人请去当参谋! 待到时机成熟, 就会马上烧火炒茶。这个一般在早上五六点钟。炒茶和炒青菜有些相似, 一样的要求火要旺, 等到锅很热的时候, 再倒入茶叶, 要不停翻动! 和炒菜不同的是不加油, 不加调料。 炒茶灶台的结构是在中间放一个大铁锅, 周围是水泥墙围起来, 中间横一个大铁圈, 用来翻动茶叶, 下面是烧柴的灶口,

9、 灶口下面有空气孔。最早烧火是用木头, 这样才能确保持续的热度, 后面有改良为烧煤球外加鼓风机! 炒茶时要求火很旺的, 一旦温度不够, 会延长炒茶时间, 直接影响茶叶最终品质, 因此照看柴火是很重要的! 炒茶看似简单其实不然。炒一次茶的量大概在10-20斤之间, 翻动起来不但费力, 还不容易翻匀。如果用力过猛, 茶叶还容易飞出灶外。茶叶的炒的程度也不好把握, 老爹在炒的过程中, 经常会伸手抓一把过来看下, 以便于更准确的判断火候, 这时的茶叶是很烫手的, 可是对于一双长满茧子的手来说, 还是能够承受的。炒茶的过程, 会有很清香的气味! 因此每到茶季, 你从村子走过, 一路都是茶香! ( 现在也

10、一样, 每到茶季, 那是村村满茶香) 六、 揉捻 炒完茶之后, 要马上进行揉捻。这道工序和炒青是连在一起的, 中间没有停留! 在当时揉捻是个体力活, 一般是”4人驱动”, 但4个人中间往往因为人手不够配着2个小孩。以致大人们在进行揉捻前一定要先抽空把早饭吃了, 确保有足够的能量来推动揉捻机。揉捻机的大致结构是中间置放一个置茶的圆桶, 上面用一个类似活塞的东西用来压实茶叶, 底面是一个有凸起的拨浪纹( 类似大轮胎表面) , 茶在旋转过程中, 不断与其摩擦、 翻动。茶叶在此时就开始形成成品的雏形。也在此工序后茶叶的外形就发生质的变化, 不再是一片一片的, 而是一条一条的。当年的揉捻是很到位的, 茶

11、叶会有茶汁渗出, 推完揉捻机下来, 大家都气喘吁吁, 汗流浃背。记得当年的机器, 基本都是木头做的, 甚至连轴承都没有,很难想象如此落后的设备! 现在的机器, 已经是纯金属了, 电动机驱动! 要做的无非是按一下开关, 确实省事很多! 揉捻完后要迅速从揉捻机中掏出茶叶, 揉散铺开, 这时机器里面的茶叶很紧实, 而且很烫。如果不及时冷却, 就容易发黄变质。七、 包揉 揉捻完之后, 就开始包揉成型了。在包揉之前, 太阳公公已经起床了, 闽南的特色建筑( 大厝) 的大厅大部分都能被阳光照到。茶叶是相当娇贵的, 一旦被阳光照射一段时间, 就会产生一种异味( 我们称之为”日锈”) ,因此要进行遮挡! 手工

12、包揉是一个非常辛苦的事情, 揉捻完铺开放凉之后, 要放入”焙笼”重新加热, 加热的热源一部分是大家熟悉的木炭, 但更多是使用煤球的。煤炉是特殊订做的, 和普通的家用煤炉不同, 它能够同时放3排煤球, 每排放4个。煤球的使用也很讲究, 煤球上面的杂质在燃烧过程会有烟和异味, 在更换煤球时, 要等煤球燃烧上一段时间, 等把杂物烧完之后, 在煤炉盖上一块大铁饼, 以保证受热均匀, 再放上铺茶叶的”焙笼”。茶叶在加热过程要确保受热均匀, 因此茶叶不但要铺平, 还要经常翻动。翻动茶叶也算个技术活了, 最好能完全180度的翻动茶叶, 这个和烧菜的大厨甩锅有的一拼了。 ”焙笼”从煤炉或者炭火拿下或者放上去的

13、时候都是要非常小心。因为”焙笼”中间用来铺放茶叶的隔层是一块用竹子编成的网格, 茶沫能够从网格孔中掉出, 茶沫如果掉到炭火或是煤炉的铁盖上, 都会迅速燃烧, 并冒出烟来, 燃烧产生的味道就会被茶叶吸收, 茶叶就会有异味, 基本算是报废了。茶叶受热均匀之后, 会用一块四方形的布( 叫茶巾) 包住, 用手手把4个角抓在一起拧紧, 放一张长条的椅上( 用来揉茶的椅子比一般的面要宽, 积年累月下来, 椅面都是光滑光滑的) , 一只脚蹬地、 另外一只脚用力踩住茶巾; 一只手握住茶球, 另一只手抓住卷起来的茶巾头部, 然后来回旋转( 这个也是一个技术活, 很是需要把力气, 而且两只脚和手的协调性要做好。至

14、于有人说用手包揉, 那纯碎是扯蛋; 还有人说用脚不卫生, 是啊, 可是祖祖辈辈都是这么过来的, 完了你、 我、 她也都这么喝了, 再说茶汤第一遍都是倒掉的不是。整个安溪家家户户喝茶, 就算现在说什么农残超标, 对于安溪人来说那也是呲之以鼻, 也没听说喝出毛病来。在这里就不得不说一下, 农残的事情: 现在除了安溪产铁观音, 别的地方多得很, 鬼知道是不是农药过多加什么香精色素之类的, 反正俺们家世代都是安溪茶树底下出生的, 外县茶那是一颗不要滴, 毕竟如意”芳心”的牌子还是要的, 虽然不响, 但也不能失了原则不是! 放心茶, 芳心茶也不是吹的嘛) 茶叶在茶斤布的包容下慢慢形成球状, 这就是俗称的

15、”茶球”。因此我们在询问人家做多少量茶的时候, 就会说”你今天做几粒茶”。茶球在不断的旋转中, 茶叶就会从里到外变卷曲。为了使所有茶叶形状均匀, 中间还要再翻动一次; 翻动就是打开茶巾, 把茶球掰开, 里面的放外面, 外面的放里面, 然后包好, 再成型一次。这个过程是非常辛苦的一件活, 闽南话叫”球茶”, 所有到茶季的时候, 家里吃饭时间都会做相应的调整, 平常是一日3餐, 茶季就改为一日4餐, 中午提前到11点前吃饭, 中午3点左右增加一次点心, 以保证有足够的体力( 当然现在生活水平高了, 加个两三餐也没啥问题) 。 (这边就把包揉和”球茶”连在一起了, 因为这个工序比较连续。)手工成型即

16、”球茶”, 一共有3次, 有时候会做4次。第一次”球”完要迅速打开, 把茶球掰开, 弄成小块小块的, 要尽快让热气散开; 等所有茶叶全部”球”完一遍, 茶叶就进行第二次成型, 过程和第一次一样, 先放入”焙笼”加热, 再进行”球茶”; 包揉好之后一样要把茶球迅速拿出, 但只掰为2半, 最多4块慢慢放凉就能够。到了第三遍, 就把茶一直包在茶巾里, 直到完全凉透。 包揉结束后, 就是烘干了, 我们叫”炕焙”, 之前的包揉用的”焙笼”, 一般是一次放一个茶球的量, ”炕焙”就放3个, 在加热中, 慢慢的把茶叶掰开, 揉散; 知道茶梗干透, 能清脆的折断, 铁观音就算加工完成了! 最后就来个品尝了在这边就