如意芳心茶业穿越代细述安溪茶叶传统手工制茶全流程样本.docx

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如意芳心茶业穿越代细述安溪茶叶传统手工制茶全流程样本

如意芳心茶业穿越80年代—细述安溪茶叶传统手工制茶全流程

    现在的安溪茶叶制茶过程基本上有三分之二是用机器制作的,相信大部分人也略之一二,虽然与传统手工工序都差不多,可是也有些许差异在里面。

反之传统的手工制茶过程怎么制作相信很多不是很清楚,年轻一辈的更是无从查看。

今天我将以父辈和儿时的回忆,跟大家分享一下传统的手工制茶方法!

  首先说一下整道工序:

种茶→采茶→晒青、杀青→摇青、摊青→炒青→揉捻→烘焙（初培、复培、复包揉）→手工成型→炕焙。

一．种茶

  那时候的茶山开垦都是纯劳力（当然现在的托了父辈的福,整个整个的山头都是茶园了）,是件很辛苦的技术活,要把草皮一块一块堆积起来做梗,然后挖土填平!

和梯田一样,面积很小,分很多层!

  种茶前,要先在土里放一层草木灰或者是烧过的土（闽南话叫”苯”）。

烧土是一项高难度的技术活,因此就流行这样的一句谚语:

读书怕作文,耕田怕烧”苯”;这种土是从水稻田里面挖出来的,带有稻草跟,然后用火烧透!

懂这项技术的人不多,到现在也基本没有人会了。

草木灰一般是先放在鸡圈里,让鸡鸭踩上一段时间,添些粪便。

茶苗的吸收能力有限,刚开始是不能加肥料的,不然会导致死亡。

  茶苗一般在春茶后育培,因为春天的雨水比较充分,茶树的芽长得比较长（一个芽带6片左右嫩叶）。

在春茶采摘后（采摘一般是一芽三叶）,就剪来当育苗材料,一梗一叶。

育苗都会选用较细较新的红土,整平后一叶一叶插上去,保证水分和防止日晒。

一个月后便长出新芽,基本上表示育苗成功。

一到两年左右就能够移到山上种植了。

  新茶种后,3年内不但产量低,还很费工夫,除了要经常除草,还要摘除茶仔!

茶树是母性泛滥的植物,一旦有了茶仔,就把大部分养分供给茶籽,结果就是芽都不长了!

迅速摘除茶籽是保证茶树健康的成长的一大关键!

新茶树的采摘也是很讲究的,一般只采张得最高的叶子,其余的仅仅把芽采掉,叶子一片不动,让其分支,尽快茂盛!

二、采茶

    采茶都是纯手工的。

茶季的时候连续几天的采茶,导致食指破皮流血是很常见的。

采茶一般都是女的,挎一个竹筐,双手齐动!

如果几个人一起采摘,场面还是比较壮观的,像几只麻雀不停的叼啄。

几分钟后,嫩芽就不见了!

一眼望去,茶树已然换了一个颜色。

采茶过程还有很多细节要注意,采下来的茶叶是不能用力压,也不能在太阳下被暴晒,要及时送回家。

三、晒青、杀青

  茶青采摘回来后,要将其在地上摊成薄薄的一层晒青。

铺放在较阴凉的地方!

如果不能及时送回家的,要放于阴凉处,避免阳光直射。

四、摇青、摊青

如果世界上最痛苦的事是做茶的话,那最最痛苦的一定是摇青。

嗮青之后就开始摇青。

时间一般从晚上7-8点开始,大概隔两个小时摇一次青。

一般是摇4次青,第一次摇青的时间在5分钟左右,第二次8分钟左右,第三次10-15分钟左右,最后一次比较不固定,30分钟到一个小时都有。

摇青的时间主要看茶青的走水情况。

在雨天或是阴天的时候,茶叶摇青的时间会很长。

  摇青的工具是竹子编成的柱体,横着放,两边有架子支撑,人在两边摇,让这个柱体360°不停转动。

茶叶的容量不能超过柱体的2/3,摇青前茶叶都是铺放在笳篱上,到了时间点再倒入摇青机,摇好后要再铺回笳篱。

这样一个来回不算摇青的时间就要10分钟左右。

由于摇青机的容量有限,每天做茶叶都要分3-5次摇青,这样流程下来,每次摇青都在1个小时以上。

如果让一个人负责整个摇青的话,整个晚上都无法睡觉了,第二天也就做不了什么事情。

更何况当年摇青都是靠人力（直到了92年以后,大家陆陆续续改为电动机驱动,就算有了电动机,当时的电压也很不稳定,还是经常要依靠人力）。

  两遍摇青的时候,茶叶就会开始挥发出香味,这种香味很像水果香,香气非常诱人的,小时候也经常学着大人,抱起茶叶嗅来嗅去。

江湖流传的红边也是在这个时候开始出现了,其实就是茶叶边缘因为透水导致的干枯!

它更多的是见证铁观音的发酵工程!

摇青的过程不可是帮助茶叶走水,还有除尘,筛除碎小叶片的作用!

摇青之后,地板会有一层碎小的茶叶和灰尘。

  到第四遍之后,香味更加明显,红边也很重了,茶叶都是软绵绵的。

这个时候茶叶要铺厚点,炒茶的师傅会经常查看茶叶的的情况,等着走水到一定程度,就要马上炒青了。

一旦错个那个时间,茶叶就很难做好了!

  摇青过程包括”摇”和”摊”两部分。

”摇”是”动”的过程,”摊”是”静”的过程。

经过4到5次的重复动摇和静摊相间过程,细胞破裂和水分散发到一定程度后,”绿叶红镶边”形成（当然了,技术经验是首要问题,变成绿叶红半边,甚至是整片红满天的也有可能,那样的话质量上就上不去了）。

五、炒青

  摇完青放置一段时间后,隔一段时间就要看看叶片,对着光照着看;时不时的用双手捧一大捧,用力嗅闻;拿着茶叶用盖碗冲泡,当时也和大家一样十分好奇,这样的茶叶是很难喝的,汤水很涩,也没有什么味道,这是经过口感来判断走水。

这也只有做茶的师傅们都能从中了解一些名堂。

至于这些名堂,到现在我依然不懂。

这段时间相对是比较清闲的,因此邻居之间会互相走动一下（大家都是做茶的嘛）,交流一下炒茶的时机!

比较厉害的人,会被很多人请去当参谋!

  待到时机成熟,就会马上烧火炒茶。

这个一般在早上五六点钟。

炒茶和炒青菜有些相似,一样的要求火要旺,等到锅很热的时候,再倒入茶叶,要不停翻动!

和炒菜不同的是不加油,不加调料。

  炒茶灶台的结构是在中间放一个大铁锅,周围是水泥墙围起来,中间横一个大铁圈,用来翻动茶叶,下面是烧柴的灶口,灶口下面有空气孔。

最早烧火是用木头,这样才能确保持续的热度,后面有改良为烧煤球外加鼓风机!

  炒茶时要求火很旺的,一旦温度不够,会延长炒茶时间,直接影响茶叶最终品质,因此照看柴火是很重要的!

  炒茶看似简单其实不然。

炒一次茶的量大概在10-20斤之间,翻动起来不但费力,还不容易翻匀。

如果用力过猛,茶叶还容易飞出灶外。

茶叶的炒的程度也不好把握,老爹在炒的过程中,经常会伸手抓一把过来看下,以便于更准确的判断火候,这时的茶叶是很烫手的,可是对于一双长满茧子的手来说,还是能够承受的。

炒茶的过程,会有很清香的气味!

因此每到茶季,你从村子走过,一路都是茶香!

（现在也一样,每到茶季,那是村村满茶香）

六、揉捻

  炒完茶之后,要马上进行揉捻。

这道工序和炒青是连在一起的,中间没有停留!

在当时揉捻是个体力活,一般是”4人驱动”,但4个人中间往往因为人手不够配着2个小孩。

以致大人们在进行揉捻前一定要先抽空把早饭吃了,确保有足够的能量来推动揉捻机。

揉捻机的大致结构是中间置放一个置茶的圆桶,上面用一个类似活塞的东西用来压实茶叶,底面是一个有凸起的拨浪纹（类似大轮胎表面）,茶在旋转过程中,不断与其摩擦、翻动。

茶叶在此时就开始形成成品的雏形。

也在此工序后茶叶的外形就发生质的变化,不再是一片一片的,而是一条一条的。

当年的揉捻是很到位的,茶叶会有茶汁渗出,推完揉捻机下来,大家都气喘吁吁,汗流浃背。

记得当年的机器,基本都是木头做的,甚至连轴承都没有,很难想象如此落后的设备!

现在的机器,已经是纯金属了,电动机驱动!

要做的无非是按一下开关,确实省事很多!

  揉捻完后要迅速从揉捻机中掏出茶叶,揉散铺开,这时机器里面的茶叶很紧实,而且很烫。

如果不及时冷却,就容易发黄变质。

七、包揉

  揉捻完之后,就开始包揉成型了。

在包揉之前,太阳公公已经起床了,闽南的特色建筑（大厝）的大厅大部分都能被阳光照到。

茶叶是相当娇贵的,一旦被阳光照射一段时间,就会产生一种异味（我们称之为”日锈”）,因此要进行遮挡!

手工包揉是一个非常辛苦的事情,揉捻完铺开放凉之后,要放入”焙笼”重新加热,加热的热源一部分是大家熟悉的木炭,但更多是使用煤球的。

煤炉是特殊订做的,和普通的家用煤炉不同,它能够同时放3排煤球,每排放4个。

煤球的使用也很讲究,煤球上面的杂质在燃烧过程会有烟和异味,在更换煤球时,要等煤球燃烧上一段时间,等把杂物烧完之后,在煤炉盖上一块大铁饼,以保证受热均匀,再放上铺茶叶的”焙笼”。

茶叶在加热过程要确保受热均匀,因此茶叶不但要铺平,还要经常翻动。

翻动茶叶也算个技术活了,最好能完全180度的翻动茶叶,这个和烧菜的大厨甩锅有的一拼了。

”焙笼”从煤炉或者炭火拿下或者放上去的时候都是要非常小心。

因为”焙笼”中间用来铺放茶叶的隔层是一块用竹子编成的网格,茶沫能够从网格孔中掉出,茶沫如果掉到炭火或是煤炉的铁盖上,都会迅速燃烧,并冒出烟来,燃烧产生的味道就会被茶叶吸收,茶叶就会有异味,基本算是报废了。

茶叶受热均匀之后,会用一块四方形的布（叫茶巾）包住,用手手把4个角抓在一起拧紧,放一张长条的椅上（用来揉茶的椅子比一般的面要宽,积年累月下来,椅面都是光滑光滑的）,一只脚蹬地、另外一只脚用力踩住茶巾;一只手握住茶球,另一只手抓住卷起来的茶巾头部,然后来回旋转（这个也是一个技术活,很是需要把力气,而且两只脚和手的协调性要做好。

至于有人说用手包揉,那纯碎是扯蛋;还有人说用脚不卫生,是啊,可是祖祖辈辈都是这么过来的,完了你、我、她也都这么喝了,再说茶汤第一遍都是倒掉的不是。

整个安溪家家户户喝茶,就算现在说什么农残超标,对于安溪人来说那也是呲之以鼻,也没听说喝出毛病来。

在这里就不得不说一下,农残的事情:

现在除了安溪产铁观音,别的地方多得很,鬼知道是不是农药过多加什么香精色素之类的,反正俺们家世代都是安溪茶树底下出生的,外县茶那是一颗不要滴,毕竟如意”芳心”的牌子还是要的,虽然不响,但也不能失了原则不是!

放心茶,芳心茶—也不是吹的嘛）茶叶在茶斤布的包容下慢慢形成球状,这就是俗称的”茶球”。

因此我们在询问人家做多少量茶的时候,就会说”你今天做几粒茶”。

茶球在不断的旋转中,茶叶就会从里到外变卷曲。

为了使所有茶叶形状均匀,中间还要再翻动一次;翻动就是打开茶巾,把茶球掰开,里面的放外面,外面的放里面,然后包好,再成型一次。

这个过程是非常辛苦的一件活,闽南话叫”球茶”,所有到茶季的时候,家里吃饭时间都会做相应的调整,平常是一日3餐,茶季就改为一日4餐,中午提前到11点前吃饭,中午3点左右增加一次点心,以保证有足够的体力（当然现在生活水平高了,加个两三餐也没啥问题）。

（这边就把包揉和”球茶”连在一起了,因为这个工序比较连续。

）

    手工成型即”球茶”,一共有3次,有时候会做4次。

第一次”球”完要迅速打开,把茶球掰开,弄成小块小块的,要尽快让热气散开;等所有茶叶全部”球”完一遍,茶叶就进行第二次成型,过程和第一次一样,先放入”焙笼”加热,再进行”球茶”;包揉好之后一样要把茶球迅速拿出,但只掰为2半,最多4块慢慢放凉就能够。

到了第三遍,就把茶一直包在茶巾里,直到完全凉透。

  包揉结束后,就是烘干了,我们叫”炕焙”,之前的包揉用的”焙笼”,一般是一次放一个茶球的量,”炕焙”就放3个,在加热中,慢慢的把茶叶掰开,揉散;知道茶梗干透,能清脆的折断,铁观音就算加工完成了!

    最后就来个品尝了在这边就