照料中心建设重点内容.docx

1、照料中心建设重点内容照料中心建设重点内容一、照料中心标识：悬挂“*村居家养老服务照料中心”牌子；按照杭州市民政局关于统一使用居家养老服务标识的通知（杭民发2012103号）要求，统一使用居家养老服务标识。二、建立完善制度。居家养老服务工作领导小组及照料中心工作人员；志愿者名单；各项管理制度；服务须知等。（一）食品采购索证管理制度1、建立采购索证制度。按照餐饮服务食品采购索证索票管理规定，采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。主要食

2、品要求定点采购，食堂应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同，并索取供应商的资质复印件（工商执照、食品流通许可证、负责人身份证复印件）。2、由专人负责食品的采购，采购人员必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的相关的卫生标准、管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法，采购每批食品及食品原料时应严格验收把关，应通过感官检查食品的包装是否完整、食品的质量是否过关以及食品的标签是否齐全。3、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有 、厂名、厂址、生产日期、批号、规格、配方或者主要成份、保质期、使用或者使用方法等中文标识内容。采购食品添加剂要求索取生产厂家生产许可证

3、、营业执照复印件及同批次检验报告。4、建立禽、猪肉采购台帐，逐日登记，登记内容包括日期、采购品种与数量、供肉者、采购者、验收者等。禽、猪肉及其制品进货渠道正规，应向供货单位索取兽禽产品检疫检验证明或分销凭证保存备查。5、把好蔬菜的“采购关”、“检测关”和“清洗关”，应向“放心菜”生产基地或设有“放心菜”摊点的超市、农贸市场采购蔬菜，对购入的蔬菜使用农药速测卡检测，检测合格后方可使用。不得使用检测农药残留阳性的蔬菜。蔬菜农药残留检测情况应每天登记，建立台帐。6、做好豆制品采购索证工作，每次采购登记台账，每季度索取常用豆制品的检验报告（要求由资质单位检验）。7、所采购使用物品入库前应进行验收，出入

4、口时应登记，做好记录，建立台帐。食品进货查验记录和进货票据应当真实，保存期限不得少于二年。单位： （二）设施设备卫生管理制度1、必须保持设施设备使用场地的清洁、干燥。2、所有设施设备的清洁保养要求有专人负责。制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并对从业人员进行培训。3、新设备使用前，必须详细检查是否符合卫生要求。4、设施设备加工后，应及时擦洗和清理，防止机内残留原料因变质而污染新的原料。 5、冷藏冷冻冰箱要定期化霜清洗，去除异味，检查冰箱自带温度计是否显示正常，无自带温度计的，冷藏冰箱要求加放温度计。6、接触油烟的设备，如油烟机、灶台、饼铛等，要求每日进行清洗，保持清洁。7、所有清洗水池和

5、消毒设施应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食品及食具的清洁卫生。单位： （三）烹调间管理制度1、负责烹调加工的厨师要认真学习食品安全法和餐饮服务食品安全操作规范等相关卫生知识，提高其法制意识和食品安全意识。2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5、四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打

6、喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8、盛放生食品、半成品、成品的容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放，熟食容器要求消毒。9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。单位： （四）粗加工管理制度1、保持粗加工间内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。菜渣、垃圾、污物等应用带盖垃圾桶装并及时清除。 2、蔬菜类、肉禽类、水产类分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。3、

7、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。4、蔬菜类、肉禽类、水产类整理必须分操作台进行操作，操作台张贴分类标签。5、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先清洗浸泡30分钟以上，再经充分冲洗。蔬菜必须经农药残留检测合格后方可使用。肉禽类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行，并张贴标签。 6、粗加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的

8、清洁工作。 7、在粗加工间安装低位水池用作拖把池，并设置拖把及扫帚等清洁工具存放处。8、按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。单位： （五）切配间管理制度1、切配加工必须在专用操作台上进行。蔬菜类、肉禽类、水产类切配必须有专用的切配台，并张贴标签。切配后的食品原料应放置于清洁的容器中，并分别放置于货架上，不得直接放于地面。2、刀、墩要按肉类、水产品类、蔬菜类分开，并有明显标记，使用后要清洗干净，菜墩立放于通风、干燥处。3、定期擦洗冰箱，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出。4、鸡蛋应在粗加工间肉禽类水池清洗干净后，放入切配间打蛋，打蛋应“过桥”。单位： （

9、六）库房管理制度1、有专人负责仓储食品卫生管理工作，食品及食品原料按主食、副食、调味料分库，仓库内与外界相通的门安装50厘米以上的防鼠板，仓库内安装温湿度计及机械通风设施，保持通风、干燥、清洁。2、建立入库验收登记制度。每批食品在入库前由仓库人员对食品的包装标签和感官进行验收，不符合卫生要求的食品不得入库。并将每一种食品的品名、供货单位、数量、进货日期、生产日期、保质期、感观情况、索证等内容登记入册。3、存放做到离地、离墙、分类，整齐有序；每种上架定型包装食品应有齐全的标识、标签；散装食品应用保鲜盒存放，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等

10、内容。仓库内不得存放非食品，不得混放有毒有害物品。4、食品应做到先进先出、易腐先用，缩短贮存期；仓库管理员应每月对库存物品进行盘存，核对帐物，做到帐帐相符，帐物相符。经常检查食品质量，发现变质、异味、污秽不洁、发霉生虫或超过保质期的食品，应单独放置并予以标记，及时作出处理。5、易腐食品应当冷藏（冻）保存，符合食品冷藏保鲜要求（有温度显示装置，冷藏温度一般为010C；冷冻温度应为0C以下，一般为-18C左右），定期除霜清洗消毒有记录。冰箱内生食品、半成品和熟制品应分开存放，并有明显标记。6、严格物品出库手续，凡不符合食品安全要求的食品原料，按要求登记销毁，不得进厨房使用。 单位： （七）面点（西

11、点）加工卫生制度1、操作前洗手、穿戴清洁工作衣帽。2、原料新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败，随用随加工；鲜蛋用前需清洗干净，打蛋有过桥措施。3、糕点使用色素只能用于糕点上彩装，使用的品种、范围和最大使用量必须符合食品添加剂使用卫生标准。4、工具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；不准用手抓取熟面点。5、裱花蛋糕须设专室，室内安装空调、紫外线灯，洗手池、冷藏柜、配备手消毒液，消毒要求同凉菜制作，成品冷藏保存，当天制作，当天食用。6、面点间不得存放杂物和私人物品。每天休工前打扫环境，保持环境清洁，清除机械内残物，保持案板及其它机械的清洁。7、设置食品添加剂存放柜，要求专柜加锁存放，专人管理，每次

12、使用要有台账登记。 单位： （八）餐具清洗消毒管理制度1、有专人负责餐具（熟食容器）的洗消工作，洗刷餐具（熟食容器）应在洗消间内进行。2、餐具（熟食容器）使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐具（熟食容器）应防止二次污染，储存在专用保洁柜内备用，不得与其他物品混放。3、使用蒸汽消毒餐具时，将洗净的餐具（熟食容器）直立于消毒柜内，控制温度在100（95）10分钟（15分钟）以上，消毒完结后立即开启消毒柜门，自然蒸发餐具（熟食容器）上的水分。4、使用红外线电子消毒柜消毒餐具（熟食容器）时，应直立餐具（熟食容器）于消毒柜内，控制温度120，15至20分钟。5、餐具（熟食容器）煮沸消毒时，应将洗净的餐具（熟

13、食容器）全部浸泡在水中煮沸10分钟； 6、不宜使用热力消毒的餐具（熟食容器）则用化学药物消毒，使用含有效氯250mg/L的浓度，餐具（熟食容器）全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，再用清水冲净。7、餐具（熟食容器）保洁柜应密封，定期消毒，保持洁净。8、存放于保洁柜内的消毒餐具（熟食容器）应做到表面光洁、无油腻、水迹。9、用于餐具（熟食容器）清洗、消毒的用品应索取生产厂家生产许可证、营业执照复印件及检验合格证明。 单位： （九）从业人员健康管理和培训制度1、上岗员工必须持有效健康证明和卫生知识培训合格后方可上岗工作。2、上岗员工每年体检一次，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带

14、者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病和病原携带者，不得进入本单位工作。3、建立晨检制度，员工若出现腹泻、发热（体温大于38度）或手指出现外伤、发炎时，应及时向主管领导报告，并提出临时调离岗位的申请，主管领导应予批准，经医生检查后，确诊未患有有碍食品卫生的，方可复岗。若患有职业禁忌症的，必须经治愈后，方可重新参加工作。4、聘用外单位兼职的从业人员的健康管理要求与本单位员工相同。5、员工要养成良好的卫生习惯，保持自身整洁，防止从业人员自身所带的细菌污染食品。上岗时必须穿戴工作衣帽，出售间操作人员必须有二次更衣。加工人员工作前、处理食品原料后用流水洗手，接触直接入口食品

15、前除用流水洗手外，还需对手部进行消毒。6、员工不得留长指甲、涂指甲油、戴手饰，不得在加工和销售场所内吸烟。不得面对食品打喷嚏、咳嗽和其他妨碍食品卫生的行为。7、制定从业人员培训计划，每一名员工必须掌握食品安全基本知识、本岗位卫生操作知识和防止食物中毒的相关知识。 单位： （十）隔顿、隔夜熟食管理制度1、熟制品尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前间隔超过2小时的食品，应在高于60C或低于10C的条件下存放。存放时注意保洁，并与食品原料或半成品分开放置。2、需冷藏的熟制品，必须凉透后放入熟食专用冰箱，加盖冷藏保存，不得存放在常温下。3、再次使用剩饭菜前，必须检查食品有无变味变质，再彻底加热，不可掺入新的热食品中。不得用隔夜饭制作炒饭或隔夜炒粉丝加热后出售。4、隔顿隔夜食品回烧要做好登记记录。5、盛装食品的盛器应符合卫生要求，严禁使用有毒有害或不洁的盛器。 单位： （十一）食品留样管理制度1、建立食品留样台账，设置专用留样冰箱。2、对食堂供应给的所有食品，实行食品留样制度。3、每份菜肴留样数量不少于100克，放置于消毒有盖的容器内，标明菜肴名称、供餐时间（日、时、分）、留样人，放入专用留样冰箱内0-6冷藏保存48小时以上。 单位： （十二）卫生检查制度1、以各岗位卫生制度的