照料中心建设重点内容.docx

照料中心建设重点内容.docx

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照料中心建设重点内容

照料中心建设重点内容

一、照料中心标识：

悬挂“***村居家养老服务照料中心”牌子；按照《杭州市民政局关于统一使用居家养老服务标识的通知》（杭民发〔2012〕103号）要求，统一使用居家养老服务标识。

二、建立完善制度。

居家养老服务工作领导小组及照料中心工作人员；志愿者名单；各项管理制度；服务须知等。

（一）食品采购索证管理制度

1、建立采购索证制度。

按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

主要食品要求定点采购，食堂应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同，并索取供应商的资质复印件（工商执照、食品流通许可证、负责人身份证复印件）。

2、由专人负责食品的采购，采购人员必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的相关的卫生标准、管理办法和其他法律法规要求。

掌握必要的食品感官检查方法，采购每批食品及食品原料时应严格验收把关，应通过感官检查食品的包装是否完整、食品的质量是否过关以及食品的标签是否齐全。

3、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有、厂名、厂址、生产日期、批号、规格、配方或者主要成份、保质期、使用或者使用方法等中文标识内容。

采购食品添加剂要求索取生产厂家生产许可证、营业执照复印件及同批次检验报告。

4、建立禽、猪肉采购台帐，逐日登记，登记内容包括日期、采购品种与数量、供肉者、采购者、验收者等。

禽、猪肉及其制品进货渠道正规，应向供货单位索取《兽禽产品检疫检验证明》或分销凭证保存备查。

5、把好蔬菜的“采购关”、“检测关”和“清洗关”，应向“放心菜”生产基地或设有“放心菜”摊点的超市、农贸市场采购蔬菜，对购入的蔬菜使用农药速测卡检测，检测合格后方可使用。

不得使用检测农药残留阳性的蔬菜。

蔬菜农药残留检测情况应每天登记，建立台帐。

6、做好豆制品采购索证工作，每次采购登记台账，每季度索取常用豆制品的检验报告（要求由资质单位检验）。

7、所采购使用物品入库前应进行验收，出入口时应登记，做好记录，建立台帐。

食品进货查验记录和进货票据应当真实，保存期限不得少于二年。

单位：

（二）设施设备卫生管理制度

1、必须保持设施设备使用场地的清洁、干燥。

2、所有设施设备的清洁保养要求有专人负责。

制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并对从业人员进行培训。

3、新设备使用前，必须详细检查是否符合卫生要求。

4、设施设备加工后，应及时擦洗和清理，防止机内残留原料因变质而污染新的原料。

5、冷藏冷冻冰箱要定期化霜清洗，去除异味，检查冰箱自带温度计是否显示正常，无自带温度计的，冷藏冰箱要求加放温度计。

6、接触油烟的设备，如油烟机、灶台、饼铛等，要求每日进行清洗，保持清洁。

7、所有清洗水池和消毒设施应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食品及食具的清洁卫生。

单位：

（三）烹调间管理制度

1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等相关卫生知识，提高其法制意识和食品安全意识。

2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

5、四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。

烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。

7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

8、盛放生食品、半成品、成品的容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。

使用后应洗净，定位存放，熟食容器要求消毒。

9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

单位：

（四）粗加工管理制度

　　1、保持粗加工间内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。

菜渣、垃圾、污物等应用带盖垃圾桶装并及时清除。

2、蔬菜类、肉禽类、水产类分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。

3、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

并立即将其搬出加工间，防止污染。

4、蔬菜类、肉禽类、水产类整理必须分操作台进行操作，操作台张贴分类标签。

5、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。

蔬菜切配前应先清洗浸泡30分钟以上，再经充分冲洗。

蔬菜必须经农药残留检测合格后方可使用。

肉禽类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行，并张贴标签。

6、粗加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。

更不得扫入下水道。

加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。

7、在粗加工间安装低位水池用作拖把池，并设置拖把及扫帚等清洁工具存放处。

8、按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。

单位：

（五）切配间管理制度

1、切配加工必须在专用操作台上进行。

蔬菜类、肉禽类、水产类切配必须有专用的切配台，并张贴标签。

切配后的食品原料应放置于清洁的容器中，并分别放置于货架上，不得直接放于地面。

2、刀、墩要按肉类、水产品类、蔬菜类分开，并有明显标记，使用后要清洗干净，菜墩立放于通风、干燥处。

3、定期擦洗冰箱，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。

贮存的食品做到先进、先出。

4、鸡蛋应在粗加工间肉禽类水池清洗干净后，放入切配间打蛋，打蛋应“过桥”。

单位：

（六）库房管理制度

1、有专人负责仓储食品卫生管理工作，食品及食品原料按主食、副食、调味料分库，仓库内与外界相通的门安装50厘米以上的防鼠板，仓库内安装温湿度计及机械通风设施，保持通风、干燥、清洁。

2、建立入库验收登记制度。

每批食品在入库前由仓库人员对食品的包装标签和感官进行验收，不符合卫生要求的食品不得入库。

并将每一种食品的品名、供货单位、数量、进货日期、生产日期、保质期、感观情况、索证等内容登记入册。

3、存放做到离地、离墙、分类，整齐有序；每种上架定型包装食品应有齐全的标识、标签；散装食品应用保鲜盒存放，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

仓库内不得存放非食品，不得混放有毒有害物品。

4、食品应做到先进先出、易腐先用，缩短贮存期；仓库管理员应每月对库存物品进行盘存，核对帐物，做到帐帐相符，帐物相符。

经常检查食品质量，发现变质、异味、污秽不洁、发霉生虫或超过保质期的食品，应单独放置并予以标记，及时作出处理。

5、易腐食品应当冷藏（冻）保存，符合食品冷藏保鲜要求（有温度显示装置，冷藏温度一般为0—10°C；冷冻温度应为0°C以下，一般为-18°C左右），定期除霜清洗消毒有记录。

冰箱内生食品、半成品和熟制品应分开存放，并有明显标记。

6、严格物品出库手续，凡不符合食品安全要求的食品原料，按要求登记销毁，不得进厨房使用。

单位：

（七）面点（西点）加工卫生制度

1、操作前洗手、穿戴清洁工作衣帽。

2、原料新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败，随用随加工；鲜蛋用前需清洗干净，打蛋有过桥措施。

3、糕点使用色素只能用于糕点上彩装，使用的品种、范围和最大使用量必须符合《食品添加剂使用卫生标准》。

4、工具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；不准用手抓取熟面点。

5、裱花蛋糕须设专室，室内安装空调、紫外线灯，洗手池、冷藏柜、配备手消毒液，消毒要求同凉菜制作，成品冷藏保存，当天制作，当天食用。

6、面点间不得存放杂物和私人物品。

每天休工前打扫环境，保持环境清洁，清除机械内残物，保持案板及其它机械的清洁。

7、设置食品添加剂存放柜，要求专柜加锁存放，专人管理，每次使用要有台账登记。

单位：

（八）餐具清洗消毒管理制度

1、有专人负责餐具（熟食容器）的洗消工作，洗刷餐具（熟食容器）应在洗消间内进行。

2、餐具（熟食容器）使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐具（熟食容器）应防止二次污染，储存在专用保洁柜内备用，不得与其他物品混放。

3、使用蒸汽消毒餐具时，将洗净的餐具（熟食容器）直立于消毒柜内，控制温度在100℃（95℃）10分钟（15分钟）以上，消毒完结后立即开启消毒柜门，自然蒸发餐具（熟食容器）上的水分。

4、使用红外线电子消毒柜消毒餐具（熟食容器）时，应直立餐具（熟食容器）于消毒柜内，控制温度120℃，15至20分钟。

5、餐具（熟食容器）煮沸消毒时，应将洗净的餐具（熟食容器）全部浸泡在水中煮沸10分钟；

6、不宜使用热力消毒的餐具（熟食容器）则用化学药物消毒，使用含有效氯250mg/L的浓度，餐具（熟食容器）全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，再用清水冲净。

7、餐具（熟食容器）保洁柜应密封，定期消毒，保持洁净。

8、存放于保洁柜内的消毒餐具（熟食容器）应做到表面光洁、无油腻、水迹。

9、用于餐具（熟食容器）清洗、消毒的用品应索取生产厂家生产许可证、营业执照复印件及检验合格证明。

单位：

（九）从业人员健康管理和培训制度

1、上岗员工必须持有效健康证明和卫生知识培训合格后方可上岗工作。

2、上岗员工每年体检一次，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病和病原携带者，不得进入本单位工作。

3、建立晨检制度，员工若出现腹泻、发热（体温大于38度）或手指出现外伤、发炎时，应及时向主管领导报告，并提出临时调离岗位的申请，主管领导应予批准，经医生检查后，确诊未患有有碍食品卫生的，方可复岗。

若患有职业禁忌症的，必须经治愈后，方可重新参加工作。

4、聘用外单位兼职的从业人员的健康管理要求与本单位员工相同。

5、员工要养成良好的卫生习惯，保持自身整洁，防止从业人员自身所带的细菌污染食品。

上岗时必须穿戴工作衣帽，出售间操作人员必须有二次更衣。

加工人员工作前、处理食品原料后用流水洗手，接触直接入口食品前除用流水洗手外，还需对手部进行消毒。

6、员工不得留长指甲、涂指甲油、戴手饰，不得在加工和销售场所内吸烟。

不得面对食品打喷嚏、咳嗽和其他妨碍食品卫生的行为。

7、制定从业人员培训计划，每一名员工必须掌握食品安全基本知识、本岗位卫生操作知识和防止食物中毒的相关知识。

单位：

（十）隔顿、隔夜熟食管理制度

1、熟制品尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前间隔超过2小时的食品，应在高于60°C或低于10°C的条件下存放。

存放时注意保洁，并与食品原料或半成品分开放置。

2、需冷藏的熟制品，必须凉透后放入熟食专用冰箱，加盖冷藏保存，不得存放在常温下。

3、再次使用剩饭菜前，必须检查食品有无变味变质，再彻底加热，不可掺入新的热食品中。

不得用隔夜饭制作炒饭或隔夜炒粉丝加热后出售。

4、隔顿隔夜食品回烧要做好登记记录。

5、盛装食品的盛器应符合卫生要求，严禁使用有毒有害或不洁的盛器。

单位：

（十一）食品留样管理制度

1、建立食品留样台账，设置专用留样冰箱。

2、对食堂供应给的所有食品，实行食品留样制度。

3、每份菜肴留样数量不少于100克，放置于消毒有盖的容器内，标明菜肴名称、供餐时间（日、时、分）、留样人，放入专用留样冰箱内0-6℃冷藏保存48小时以上。

单位：

（十二）卫生检查制度

1、以各岗位卫生制度的