全国职业大赛（中职）ZZ043ZZ041西式烹饪赛理论和实操题库.doc

1、西式烹饪理论题（一）单选题1.谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的（ ）。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚2.菠菜食用时要先焯水处理是因为含有（ ）成分。A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸3.蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（ ）成分。A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素4.茄子呈现紫色是因为含（ ）色素。A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素5.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（ ）。A.呼吸作用B.后熟作用C.发芽D.抽薹6.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（ ）。A.营养B.口味C.质地D.温度7.下列面粉中面筋质含量最高

2、的是（ ）。A.饼干粉B.蛋糕粉C.面包粉D.通用粉8.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用（ ）方法进行成熟度检验。A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.触觉检验9.下列果菜中属于茄果类的是（ ）。A.黄瓜B.西葫芦C.茄子D.四季豆10.下面哪一项是竹子的地下嫩茎（ ）。A.莴笋B.茭笋C.冬笋D.芦笋11.辣椒是由哪里引进的（ ）。A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲12.结缔组织相对比较少的畜肉是（ ）。A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.驴肉13.对禽肉颜色影响较大的是（ ）。A.脂肪B.胶原蛋白C.结缔组织D.肌红蛋白14.牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后脑。A.脊背B.颈椎C.脖头D.肋

3、排15.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（ ）。A.完全蛋白质B.不完全蛋白质C.半完全蛋白质D.优质蛋白16.含锌量高可为食物之冠的水产品是（ ）。A.贻贝B.牡蛎C.海鳗D.带子17.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是（ ）。A.花鲫鱼B.桂鱼C.鲑鱼D.季花鱼18.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是（ ）。A.蓝鳍金枪鱼B.马苏金枪鱼C.大眼金枪鱼D.黄鳍金枪鱼19.刀工处理时需要顶丝切的肉是（ ）。A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉20.下面肌肉组织最细的家禽是（ ）。A.母鸡B.公鸡C.鸭子D.鹅21.在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是（ ）。A.松茸菌B.鸡

4、枞C.羊肚菌D.口蘑22.食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（ ）。A.竹荪B.鸡枞C.茶树菇D.平菇23.同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是（ ）。A.杨桃B.猕猴桃C.樱桃D.蟠桃24.酿造的醋中，质量最佳的是（ ）。A.果醋B.麸醋C.酒醋D.米醋25.果品中属于水溶性色素的是（ ）。A.叶绿素、类胡萝卜素B.花青素，花黄色素C.花青素、叶绿素D.花青素、类胡萝卜素26.（ ）不是果品中富含的有机酸。A.苹果酸B.柠檬酸C.酒石酸D.琥珀酸27.下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（ ）。A.菠菜汁、胡萝卜汁B.菠菜汁、苋菜红C.柠檬黄、苋菜红D.柠檬黄、菠菜汁28.

5、鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（ ）。A.产地B.新鲜度C.成熟度D.口味29.乳制品最适宜储存的温度是（ ）。A.0以下B.0-4C.7-9D.10-1230.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（ ）。A.红皮洋葱B.白皮洋葱C.黄皮洋葱D.紫皮洋葱31.被称为“动物人参”的禽类原料是（ ）。A.鸽B.乌鸡C.鹌鹑D.鸭子32.乳糖仅在下列哪种原料中才有（ ）。A.肌肉B.乳品C.猪肝D.猪腰33.家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（ ）。A.背部B.臀部C.腹部D.腿部34.制汤的最好原料是（ ）。A.雏鸡B.成年鸡C.老母鸡 D.大公鸡35.鱼类的呼吸器官是（ ）。A.鼻孔B

6、.鳃C.口D.侧线36.水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（ ）。A.果皮B.果肉C.果核D.果仁37.食糖是常用的甜味调料，其主要成份是（ ）。A.麦芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖38.粮食的变质主要是（ ）。A.腐败B.酸败C.霉变D.发酵39.下列原料中，哪类含淀粉最少（ ）。A.谷物类B.畜禽类C.蔬菜类D.水果类40.不饱和脂肪酸熔点低，消化率高可达（ ）。A.98%B.95%C.92%D.90%41.下列原料中，哪类含淀粉最多（ ）。A.谷物类B.畜禽类C.蔬菜类D.水果类42.不是脂溶性维生素的是（ ）。A.维生素AB.维生素DC.维生素E D.维生素C43.

7、谷粒的全重约80%是（ ）。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚44.蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源（ ）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C45.黄瓜的原产地是（ ）。A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷46.结球甘蓝是哪种原料的别称（ ）。A.菜瓜B.卷心菜C.西红柿D.青橄榄47.家畜肉的风味与肉中什么含量有关（ ）。A.水分含量B.脂肪含量C.维生素含量D.无机盐含量48.水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达（ ）。A.83-85%B.85-87%C.87-89%D.89-91%49.新鲜鱼的眼睛应该（ ）。A.清澈透明B.充血发红C.内凹D.黑白不分明50.开

8、心果还有个名字是（ ）。A.阿月浑子B.无花果C.榛子D.碧根果51.下列水果的营养价值功用错误的是（ ）。A.梨子可润肺化痰B.香蕉润肠C.荔枝去火气D.菠萝利尿52.草莓原产于（ ）。A.欧洲B.亚洲C.非洲D.南美洲53.果品在储存的过程中，内部的淀粉逐渐转化为糖，起主要作用的是（ ）。A.芳香油B.酶C.单宁物质D.维生素54.下面哪个不属于比目鱼（ ）。A.鲽鱼B.黄姑鱼C.舌鳎D.鲆鱼55.碳水化合物中，属于单糖的是（ ）。A.蔗糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.乳糖56.畜禽类宰杀后，哪个时期的肉最适合储存保管（ ）。A.尸僵期B.成熟期C.自溶期D.腐败期57.高温保藏法就是将原料加热

9、到至少（ ）以上。A.100B.90C.80D.7058.牛里脊又称（ ）。A.米龙B.西冷C.上脑D.牛柳59.牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（ ）。A.中国B.澳大利亚C.新西兰D.美国60.童子鸡又叫（ ），是指生长期两个半月左右，体重约5001250g的鸡。A.雏鸡B.雉鸡C.春鸡D.阉鸡61.肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（ ）中的名菜。A.意式菜B.美式菜C.法式菜D.中式菜62.肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在（ ）。A.2535天B.3040天C.3545天D.4050天63.鲽鱼是冷水性经济鱼类，它主要分布于（ ）西部海

10、域。A.大西洋B.太平洋C.印度洋D.北冰洋64.舌鳎营养丰富，肉质细腻，尤以（ ）最为肥美，食之鲜肥而不腻。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季65.（ ）是大西洋鲑鱼最主要的养殖和出口国。A.意大利B.智利C.挪威D.阿拉斯加66.（ ）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。A.蓝鳍金枪鱼B.马苏金枪鱼C.大目金枪鱼D.长鳍金枪鱼67.在西餐中常将其加工成罐头制品，俗称“银鱼柳”的是（ ）。A.凤尾鱼B.三文鱼C.鲱鱼D.鳀鱼68.（ ）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。A.金枪鱼B.鲑鱼C.鳕鱼D.鲱鱼69.鲱鱼属冷水性海洋上层鱼类，（ ）不是它的显性特征。

11、A.眼有脂膜B.鳞片较小，排列整齐C.腹部银白色D.口小而斜70.真鲷是暖水性近海洄游鱼类，（ ）是它的别名。A.加吉鱼B.青条鱼C.大头鱼D.裸盖鱼71.鳟鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类，（ ）不是它的特点。A.肉色发红B.无小刺C.味美、无腥味D.高蛋白、高胆固醇72.龙虾，分布于世界各大洲的温带、亚热带、热带海洋中，品种繁多，（ ）俗称“花龙”。A.波纹龙虾B.锦绣龙虾C.中国龙虾D.日本龙虾73.牡蛎在（ ）中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工成罐头。A.俄式菜B.美式菜C.法式菜D.意式菜74.扇贝又称“带子”，因壳形似扇，故名扇贝，（ ）不是它的显性特征。A

12、.生长线不明显，但很规则B.上下两壳大小几乎相等C.两壳肋均有不规则的生长棘D.后闭壳肌巨大，内韧带发达75.培根是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品，一般是以（ ）为原料加工制成的。A.羊肉B.猪肉C.鸡肉D.牛肉76.保存奶油一般采用冷藏法，温度在（ ），最好密封保存。A.02B.24C.46D.6877.（ ）是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的蓝、绿色霉菌。A.白霉奶酪B.蓝纹奶酪C.菲达奶酪D.硬质奶酪78.在西餐烹调中，蔬菜品种丰富，芦笋属于（ ）。A.菊科B.百合科C.十字花科D.茄科79.生菜的品种很多，常用于制作恺撒沙拉的是（ ）。A.奶油生

13、菜B.结球生菜C.散叶生菜D.长叶生菜80.（ ）又称法国生菜、苦苣，叶缘有锯齿，味道略微刺激带苦味。A.平叶菊苣B.红叶菊苣C.皱叶菊苣D.阔叶菊苣81.西餐烹调中的水果很多，其中所含维生素C为水果之冠的是（ ）。A.猕猴桃B.柠檬C.橄榄D.鳄梨82.（ ）与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果”。A.瓜子仁B.栗子C.开心果D.腰果83.大米在西餐中应用广泛，（ ）主要用于制作大米布丁。A.长粒米B.中粒米C.短粒米D.营养米84.意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于（ ）。A.棍状直身意大利面B.片状意大利面C.管状意大利面D.花饰意大利面85.咖喱粉的制作方法最早起源于

14、（ ），以后逐渐传人欧洲。A.巴西B.土耳其C.瑞典D.印度86.香叶又称桂叶，一般（ ）采集一次，经日光晒干即成。A.1年B.2年C.3年D.4年87.鼠尾草世界各地均产，其中以（ ）产的为最佳。A.南斯拉夫B.希腊C.西班牙D.马来西亚88.罗勒种类较多，（ ）因香味柔和带甜味，用途最为广泛。A.紫叶罗勒B.柠檬罗勒C.意大利罗勒D.甜罗勒89.阿里根奴又称（ ），原产地中海地区，第二次世界大战后美国及其他美洲国家普遍种植。A.九层塔B.牛至C.马佐林D.麝香草90.（ ）是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着“酒皇”的美称。A.金酒B.雪利酒C.朗姆酒D.香槟酒91.进口的预包装食品应当有（

15、 ）、中文说明书。A.英文标签B.中文标签C.法文检签D.俄文标签92.食品生产企业应当建立食品原料，食品添加剂、食品相关产品进货（ ）记录制度。A.查验B.标准C.质量D.销售93.任何单位或者个人不得对食品安全事故（ ）谎报、缓报，不得毁灭有关证据。A.隐瞒B.隐蔽C.隐退D.隐身94.维生素B2又称为（ ）。A.硫胺素B.核黄素C.视黄醇D.生育酚95.细菌性食物中毒（ ）。A.有明显的季节性，尤其是夏秋两季B.只有在夏季发生C.只有在春季发生D.只有在秋季发生96.多环芳烃类污染食品来源于（ ）。A.食品熏烤过程B.原料不新鲜C.食用碱水D.蒸煮97.下列选项中不是锌的良好食物来源的是

16、（ ）。A.贝壳类B.红色肉C.面粉D.动物内脏98.巨幼红细胞贫血，与（ ）营养素缺乏有关。A.叶酸B.锌C.钙D.维生素E99.刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量（ ）。A.不会变化B.明显增高C.明显减少D.以上均不正确100.蔬菜最好、最经济的消毒方法是（ ）。A.乳酸消毒B.高锰酸钾溶液消毒C.沸水消毒D.氯亚明溶液消毒101.下列物质中,含维生素B12丰富的为（ ）。A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉类102.食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过（ ）质量安全验证。A.QAB.QBC.QCD.QS103.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危害的事故，统称（

17、）。A.食品安全事故B.食品安全责任C.食品安全预见D.食品安全规则104.青少年应注意摄取（ ）以补充钙的不足。A.肉类B.谷类C.奶类D.纯能量食物105.脂肪高温加热后对其质量（ ）。A.影响不大B.没有影响C.影响很大D.没有直接关系106.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为（ ）。A.维生素B1B.维生素B6C.维生素PPD.维生素B107.四季豆中毒的毒素是（ ）。A.龙葵素B.石房蛤毒素C.植物血凝素D.氰化物108.含嘌呤成分较高的食物有（ ）。A.乳类及其制品B.蔬菜类C.动物内脏D.水果类109.中华人民共和国食品安全法已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会

18、常务委员会第十四次会议于（ ）修订通过。A.2013年4月24日B.2014年4月24日C.2015年4月24日D.2016年4月24日110.我国对食品生产经营实行（ ）制度。A.告示B.书面C.许可D.跟踪111.预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为（ ）。A.生产期B.储存期C.保质期D.失效期112.不能防止心血管疾病的食物有（ ）。A.猪油B.番茄C.海鱼D.黑木耳113.食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为（ ）。A.食品性疾病B.食源性疾病C.污染性疾病D.亚急性疾病114.（ ）是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。A.

19、植物激活B.植物调节C.植物交换D.植物激素115.高血压患者在服药的同时应控制（ ）摄入量。A.钾B.钙C.镁D.钠116.细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其在（ ）。A.全年皆可发生B.在夏、秋两季发生C.在春季发生D.在冬季发生117.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（ ）。A.骨骼和牙齿B.软组织和细胞外液C.骨骼和软组织D.牙齿和血液118.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（ ）。A.1015%B.2030%C.6070%D.8090%119.蔬菜中含有丰富的（ ）。A.维生素CB.蛋白质C.脂肪D.能量120.以玉米为主食的人群容易发生（ ）。A.贫

20、血B.克山病C.癞皮病D.蛋白质能量缺乏121.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为（ ）。A.异食癖B.克山病C.佝偻病D.癞皮病122.人体生命必需元素中，碳、氢、氧、氮主要存在的形式是（ ）。A.无机物质B.有机物质C.游离D.结合123.豆类蛋白质的含量在（ ）。A.10%-20%B.20%-40%C.40%-50%D.30%-35%124.维生素B1缺乏可引起（ ）。A.癞皮病B.佝偻病C.脚气病D.克汀病125.下列食物中含有维生素A较多的是（ ）。A.蕃茄B.萝卜C.鱼肝油D.酵母126.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是（ ）。A.供给能量B.保护内脏器官C.促进脂溶性维生素吸收D.维

21、持渗透压127.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于（ ）。A.沙门菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.变形杆菌食物中毒D.河豚鱼食物中毒128.沸水自然冷却到摄氏（ ）是人体最佳饮水温度。A.40-45B.30-35C.20-25D.10-15129.动物性油脂消化率较高的是（ ）。A.猪脂B.奶油C.牛脂D.羊脂130.餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是（ ）。A.漂白粉溶液消毒法B.煮沸消毒法C.新洁尔灭消毒法D.过氧乙酸消毒法131.可调节体温的营养素为（ ）。A.碳水化合物B.钙C.水D.维生素K132.含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增强记忆的食物是（ ）。

22、A.瘦肉、肝B.豆类C.鸡蛋D.深海鱼133.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏（ ）。A.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶D.淀粉酶134.可以促进铁的吸收的维生素是（ ）。A.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.维生素B2135.在谷类加工中损失最多的营养素是（ ）。A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素136.牛奶中主要的蛋白质是（ ）。A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳白蛋白D.球蛋白137.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有（ ）。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.胡萝卜素138.膳食能量最经济的

23、来源是（ ）。A.肉类B.油脂C.粮食D.盐类139.谷类食物中的维生素主要为（ ）。A.B族维生素B.维生素EC.维生素CD.视黄醇140.畜禽肉中含量较少的营养素为（ ）。A.维生素B.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物141.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是（ ）。A.辣椒B.丝瓜C.南瓜D.冬瓜142.列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为（ ）。A.洗后蔬菜放置时间过长B.旺火急炒C.炒煮的时间过长D.长时间浸泡143.大豆中的脂类主要为（ ）。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇144.一菜肴现在售价是48元，比原来提价20%，其原售价为（ ）元。A.38B.40 C.

24、42D.36145.乳类含量较低的营养素为（ ）。A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.钙146.下列属于维生素A生理功能的是（ ）。A.维持正常的视觉功能B.促进胃肠蠕动C.预防脂溢性皮炎D.参与氨基酸代谢147.缺乏维生素C，不会引起（ ）。A.坏血病B.牙龈炎C.关节疼痛D.克山病148.腐败变质的食物都有（ ）。A.臭味B.微生物的严重污染C.毒素产生D.致癌作用149.婴儿特有的必需氨基酸为（ ）。A.异亮氨酸B.组氨酸C.缬氨酸D.蛋氨酸150.人体能量的主要来源是（ ）。A.谷类B.蔬菜C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类和豆类151.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（ ）。A.麦谷蛋白质B.麦清蛋

25、白质C.麦球蛋白质D.谷胶蛋白152.已知某餐厅咖喱鸡的销售价格是60元，销售毛利率为45%,求这道菜的成本是（ ）。A.25元B.27元C.30元D.33元153.下列关于茸汤说法错误的是（ ）。A.茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味B.茸汤可以将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变稠C.茸汤可以将菜茸与白少司混合，依靠菜茸和面粉使汤变稠D.茸汤英文名为broth，是指将各种蔬菜制成菜茸后，再调制而成的汤154.下列（ ）茸汤是依靠菜茸和面粉使汤变稠的A.栗子B.土豆C.胡萝卜D.青豆155.在制作铁扒三文鱼牡蛎汁时，下列说法错误的是（ ）。A.在上扒炉前，鱼柳两面应刷上油脂B.

26、要先扒鱼柳有皮的一面C.铁扒过程中，不在随意翻动鱼柳D.先将鱼柳表面水分擦干156.嫩煎是水产品相当流行的烹调方法，成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点，（ ）是最好的配菜。A.烤土豆B.米饭和面条C.炸香蕉D.洋葱炒土豆157.下列关于牛排煎制说法正确的是（ ）。A.煎制牛排时，要始终高温B.T骨牛排较小，扒制时间较短C.利用煎牛排时遗留在煎锅内的“残留物”制作少司的方法叫做“deglaze”化渍成汁D.煎牛排时要勤翻动，以防焦底158.牛里脊加工制用而成的牛排称为（ ）。A.西冷牛排B.肉眼牛排C.腓脷牛排D.T骨牛排159.下列禽类菜肴在制作过程中使用到原料mozzarellacheese的是（ ）。A.煎鸡脯B.意式巴马仙奶酪鸡排C.白汁烩鸡D.法式芥茉鸡排160.植物类食品中蛋