全国职业大赛（中职）ZZ043ZZ041西式烹饪赛理论和实操题库.doc
《全国职业大赛（中职）ZZ043ZZ041西式烹饪赛理论和实操题库.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《全国职业大赛（中职）ZZ043ZZ041西式烹饪赛理论和实操题库.doc（239页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
西式烹饪理论题
（一）单选题
1.谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的（）。
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚
2.菠菜食用时要先焯水处理是因为含有（）成分。
A.碳酸
B.单宁物质
C.植物碱
D.草酸
3.蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（）成分。
A.叶绿色
B.类胡萝卜素
C.花青素
D.纤维素
4.茄子呈现紫色是因为含（）色素。
A.叶绿色
B.类胡萝卜素
C.花青素
D.纤维素
5.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（）。
A.呼吸作用
B.后熟作用
C.发芽
D.抽薹
6.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A.营养
B.口味
C.质地
D.温度
7.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A.饼干粉
B.蛋糕粉
C.面包粉
D.通用粉
8.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用（）方法进行成熟度检验。
A.嗅觉检验
B.视觉检验
C.听觉检验
D.触觉检验
9.下列果菜中属于茄果类的是（）。
A.黄瓜
B.西葫芦
C.茄子
D.四季豆
10.下面哪一项是竹子的地下嫩茎（）。
A.莴笋
B.茭笋
C.冬笋
D.芦笋
11.辣椒是由哪里引进的（）。
A.非洲
B.大洋洲
C.欧洲
D.南美洲
12.结缔组织相对比较少的畜肉是（）。
A.猪肉
B.牛肉
C.羊肉
D.驴肉
13.对禽肉颜色影响较大的是（）。
A.脂肪
B.胶原蛋白
C.结缔组织
D.肌红蛋白
14.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑。
A.脊背
B.颈椎
C.脖头
D.肋排
15.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（）。
A.完全蛋白质
B.不完全蛋白质
C.半完全蛋白质
D.优质蛋白
16.含锌量高可为食物之冠的水产品是（）。
A.贻贝
B.牡蛎
C.海鳗
D.带子
17.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是（）。
A.花鲫鱼
B.桂鱼
C.鲑鱼
D.季花鱼
18.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是（）。
A.蓝鳍金枪鱼
B.马苏金枪鱼
C.大眼金枪鱼
D.黄鳍金枪鱼
19.刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。
A.鸡肉
B.猪肉
C.牛肉
D.羊肉
20.下面肌肉组织最细的家禽是（）。
A.母鸡
B.公鸡
C.鸭子
D.鹅
21.在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是（）。
A.松茸菌
B.鸡枞
C.羊肚菌
D.口蘑
22.食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（）。
A.竹荪
B.鸡枞
C.茶树菇
D.平菇
23.同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。
A.杨桃
B.猕猴桃
C.樱桃
D.蟠桃
24.酿造的醋中，质量最佳的是（）。
A.果醋
B.麸醋
C.酒醋
D.米醋
25.果品中属于水溶性色素的是（）。
A.叶绿素、类胡萝卜素
B.花青素，花黄色素
C.花青素、叶绿素
D.花青素、类胡萝卜素
26.（）不是果品中富含的有机酸。
A.苹果酸
B.柠檬酸
C.酒石酸
D.琥珀酸
27.下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（）。
A.菠菜汁、胡萝卜汁
B.菠菜汁、苋菜红
C.柠檬黄、苋菜红
D.柠檬黄、菠菜汁
28.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。
A.产地
B.新鲜度
C.成熟度
D.口味
29.乳制品最适宜储存的温度是（）。
A.0℃以下
B.0-4℃
C.7-9℃
D.10-12℃
30.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（）。
A.红皮洋葱
B.白皮洋葱
C.黄皮洋葱
D.紫皮洋葱
31.被称为“动物人参”的禽类原料是（）。
A.鸽
B.乌鸡
C.鹌鹑
D.鸭子
32.乳糖仅在下列哪种原料中才有（）。
A.肌肉
B.乳品
C.猪肝
D.猪腰
33.家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（）。
A.背部
B.臀部
C.腹部
D.腿部
34.制汤的最好原料是（）。
A.雏鸡
B.成年鸡
C.老母鸡
D.大公鸡
35.鱼类的呼吸器官是（）。
A.鼻孔
B.鳃
C.口
D.侧线
36.水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。
A.果皮
B.果肉
C.果核
D.果仁
37.食糖是常用的甜味调料，其主要成份是（）。
A.麦芽糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.果糖
38.粮食的变质主要是（）。
A.腐败
B.酸败
C.霉变
D.发酵
39.下列原料中，哪类含淀粉最少（）。
A.谷物类
B.畜禽类
C.蔬菜类
D.水果类
40.不饱和脂肪酸熔点低，消化率高可达（）。
A.98%
B.95%
C.92%
D.90%
41.下列原料中，哪类含淀粉最多（）。
A.谷物类
B.畜禽类
C.蔬菜类
D.水果类
42.不是脂溶性维生素的是（）。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
43.谷粒的全重约80%是（）。
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚
44.蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源（）。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
45.黄瓜的原产地是（）。
A.中国
B.印度
C.俄罗斯
D.阿根廷
46.结球甘蓝是哪种原料的别称（）。
A.菜瓜
B.卷心菜
C.西红柿
D.青橄榄
47.家畜肉的风味与肉中什么含量有关（）。
A.水分含量
B.脂肪含量
C.维生素含量
D.无机盐含量
48.水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达（）。
A.83-85%
B.85-87%
C.87-89%
D.89-91%
49.新鲜鱼的眼睛应该（）。
A.清澈透明
B.充血发红
C.内凹
D.黑白不分明
50.开心果还有个名字是（）。
A.阿月浑子
B.无花果
C.榛子
D.碧根果
51.下列水果的营养价值功用错误的是（）。
A.梨子可润肺化痰
B.香蕉润肠
C.荔枝去火气
D.菠萝利尿
52.草莓原产于（）。
A.欧洲
B.亚洲
C.非洲
D.南美洲
53.果品在储存的过程中，内部的淀粉逐渐转化为糖，起主要作用的是（）。
A.芳香油
B.酶
C.单宁物质
D.维生素
54.下面哪个不属于比目鱼（）。
A.鲽鱼
B.黄姑鱼
C.舌鳎
D.鲆鱼
55.碳水化合物中，属于单糖的是（）。
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.葡萄糖
D.乳糖
56.畜禽类宰杀后，哪个时期的肉最适合储存保管（）。
A.尸僵期
B.成熟期
C.自溶期
D.腐败期
57.高温保藏法就是将原料加热到至少（）以上。
A.100℃
B.90℃
C.80℃
D.70℃
58.牛里脊又称（）。
A.米龙
B.西冷
C.上脑
D.牛柳
59.牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（）。
A.中国
B.澳大利亚
C.新西兰
D.美国
60.童子鸡又叫（），是指生长期两个半月左右，体重约500～1250g的鸡。
A.雏鸡
B.雉鸡
C.春鸡
D.阉鸡
61.肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（）中的名菜。
A.意式菜
B.美式菜
C.法式菜
D.中式菜
62.肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在（）。
A.25～35天
B.30～40天
C.35～45天
D.40～50天
63.鲽鱼是冷水性经济鱼类，它主要分布于（）西部海域。
A.大西洋
B.太平洋
C.印度洋
D.北冰洋
64.舌鳎营养丰富，肉质细腻，尤以（）最为肥美，食之鲜肥而不腻。
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季
65.（）是大西洋鲑鱼最主要的养殖和出口国。
A.意大利
B.智利
C.挪威
D.阿拉斯加
66.（）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。
A.蓝鳍金枪鱼
B.马苏金枪鱼
C.大目金枪鱼
D.长鳍金枪鱼
67.在西餐中常将其加工成罐头制品，俗称“银鱼柳”的是（）。
A.凤尾鱼
B.三文鱼
C.鲱鱼
D.鳀鱼
68.（）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。
A.金枪鱼
B.鲑鱼
C.鳕鱼
D.鲱鱼
69.鲱鱼属冷水性海洋上层鱼类，（）不是它的显性特征。
A.眼有脂膜
B.鳞片较小，排列整齐
C.腹部银白色
D.口小而斜
70.真鲷是暖水性近海洄游鱼类，（）是它的别名。
A.加吉鱼
B.青条鱼
C.大头鱼
D.裸盖鱼
71.鳟鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类，（）不是它的特点。
A.肉色发红
B.无小刺
C.味美、无腥味
D.高蛋白、高胆固醇
72.龙虾，分布于世界各大洲的温带、亚热带、热带海洋中，品种繁多，（）俗称“花龙”。
A.波纹龙虾
B.锦绣龙虾
C.中国龙虾
D.日本龙虾
73.牡蛎在（）中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工成罐头。
A.俄式菜
B.美式菜
C.法式菜
D.意式菜
74.扇贝又称“带子”，因壳形似扇，故名扇贝，（）不是它的显性特征。
A.生长线不明显，但很规则
B.上下两壳大小几乎相等
C.两壳肋均有不规则的生长棘
D.后闭壳肌巨大，内韧带发达
75.培根是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品，一般是以（）为原料加工制成的。
A.羊肉
B.猪肉
C.鸡肉
D.牛肉
76.保存奶油一般采用冷藏法，温度在（），最好密封保存。
A.0℃～2℃
B.2℃～4℃
C.4℃～6℃
D.6℃～8℃
77.（）是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的蓝、绿色霉菌。
A.白霉奶酪
B.蓝纹奶酪
C.菲达奶酪
D.硬质奶酪
78.在西餐烹调中，蔬菜品种丰富，芦笋属于（）。
A.菊科
B.百合科
C.十字花科
D.茄科
79.生菜的品种很多，常用于制作恺撒沙拉的是（）。
A.奶油生菜
B.结球生菜
C.散叶生菜
D.长叶生菜
80.（）又称法国生菜、苦苣，叶缘有锯齿，味道略微刺激带苦味。
A.平叶菊苣
B.红叶菊苣
C.皱叶菊苣
D.阔叶菊苣
81.西餐烹调中的水果很多，其中所含维生素C为水果之冠的是（）。
A.猕猴桃
B.柠檬
C.橄榄
D.鳄梨
82.（）与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果”。
A.瓜子仁
B.栗子
C.开心果
D.腰果
83.大米在西餐中应用广泛，（）主要用于制作大米布丁。
A.长粒米
B.中粒米
C.短粒米
D.营养米
84.意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于（）。
A.棍状直身意大利面
B.片状意大利面
C.管状意大利面
D.花饰意大利面
85.咖喱粉的制作方法最早起源于（），以后逐渐传人欧洲。
A.巴西
B.土耳其
C.瑞典
D.印度
86.香叶又称桂叶，一般（）采集一次，经日光晒干即成。
A.1年
B.2年
C.3年
D.4年
87.鼠尾草世界各地均产，其中以（）产的为最佳。
A.南斯拉夫
B.希腊
C.西班牙
D.马来西亚
88.罗勒种类较多，（）因香味柔和带甜味，用途最为广泛。
A.紫叶罗勒
B.柠檬罗勒
C.意大利罗勒
D.甜罗勒
89.阿里根奴又称（），原产地中海地区，第二次世界大战后美国及其他美洲国家普遍种植。
A.九层塔
B.牛至
C.马佐林
D.麝香草
90.（）是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着“酒皇”的美称。
A.金酒
B.雪利酒
C.朗姆酒
D.香槟酒
91.进口的预包装食品应当有（）、中文说明书。
A.英文标签
B.中文标签
C.法文检签
D.俄文标签
92.食品生产企业应当建立食品原料，食品添加剂、食品相关产品进货（）记录制度。
A.查验
B.标准
C.质量
D.销售
93.任何单位或者个人不得对食品安全事故（）谎报、缓报，不得毁灭有关证据。
A.隐瞒
B.隐蔽
C.隐退
D.隐身
94.维生素B2又称为（）。
A.硫胺素
B.核黄素
C.视黄醇
D.生育酚
95.细菌性食物中毒（）。
A.有明显的季节性，尤其是夏秋两季
B.只有在夏季发生
C.只有在春季发生
D.只有在秋季发生
96.多环芳烃类污染食品来源于（）。
A.食品熏烤过程
B.原料不新鲜
C.食用碱水
D.蒸煮
97.下列选项中不是锌的良好食物来源的是（）。
A.贝壳类
B.红色肉
C.面粉
D.动物内脏
98.巨幼红细胞贫血，与（）营养素缺乏有关。
A.叶酸
B.锌
C.钙
D.维生素E
99.刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量（）。
A.不会变化
B.明显增高
C.明显减少
D.以上均不正确
100.蔬菜最好、最经济的消毒方法是（）。
A.乳酸消毒
B.高锰酸钾溶液消毒
C.沸水消毒
D.氯亚明溶液消毒
101.下列物质中,含维生素B12丰富的为（）。
A.菠菜
B.葡萄
C.谷物
D.肉类
102.食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过（）质量安全验证。
A.QA
B.QB
C.QC
D.QS
103.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危害的事故，统称（）。
A.食品安全事故
B.食品安全责任
C.食品安全预见
D.食品安全规则
104.青少年应注意摄取（）以补充钙的不足。
A.肉类
B.谷类
C.奶类
D.纯能量食物
105.脂肪高温加热后对其质量（）。
A.影响不大
B.没有影响
C.影响很大
D.没有直接关系
106.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为（）。
A.维生素B1
B.维生素B6
C.维生素PP
D.维生素B
107.四季豆中毒的毒素是（）。
A.龙葵素
B.石房蛤毒素
C.植物血凝素
D.氰化物
108.含嘌呤成分较高的食物有（）。
A.乳类及其制品
B.蔬菜类
C.动物内脏
D.水果类
109.《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于（）修订通过。
A.2013年4月24日
B.2014年4月24日
C.2015年4月24日
D.2016年4月24日
110.我国对食品生产经营实行（）制度。
A.告示
B.书面
C.许可
D.跟踪
111.预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为（）。
A.生产期
B.储存期
C.保质期
D.失效期
112.不能防止心血管疾病的食物有（）。
A.猪油
B.番茄
C.海鱼
D.黑木耳
113.食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为（）。
A.食品性疾病
B.食源性疾病
C.污染性疾病
D.亚急性疾病
114.（）是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。
A.植物激活
B.植物调节
C.植物交换
D.植物激素
115.高血压患者在服药的同时应控制（）摄入量。
A.钾
B.钙
C.镁
D.钠
116.细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其在（）。
A.全年皆可发生
B.在夏、秋两季发生
C.在春季发生
D.在冬季发生
117.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）。
A.骨骼和牙齿
B.软组织和细胞外液
C.骨骼和软组织
D.牙齿和血液
118.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（）。
A.10～15%
B.20～30%
C.60～70%
D.80～90%
119.蔬菜中含有丰富的（）。
A.维生素C
B.蛋白质
C.脂肪
D.能量
120.以玉米为主食的人群容易发生（）。
A.贫血
B.克山病
C.癞皮病
D.蛋白质能量缺乏
121.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为（）。
A.异食癖
B.克山病
C.佝偻病
D.癞皮病
122.人体生命必需元素中，碳、氢、氧、氮主要存在的形式是（）。
A.无机物质
B.有机物质
C.游离
D.结合
123.豆类蛋白质的含量在（）。
A.10%--20%
B.20%--40%
C.40%--50%
D.30%--35%
124.维生素B1缺乏可引起（）。
A.癞皮病
B.佝偻病
C.脚气病
D.克汀病
125.下列食物中含有维生素A较多的是（）。
A.蕃茄
B.萝卜
C.鱼肝油
D.酵母
126.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是（）。
A.供给能量
B.保护内脏器官
C.促进脂溶性维生素吸收
D.维持渗透压
127.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于（）。
A.沙门菌食物中毒
B.副溶血性弧菌食物中毒
C.变形杆菌食物中毒
D.河豚鱼食物中毒
128.沸水自然冷却到摄氏（）是人体最佳饮水温度。
A.40-45℃
B.30-35℃
C.20-25℃
D.10-15℃
129.动物性油脂消化率较高的是（）。
A.猪脂
B.奶油
C.牛脂
D.羊脂
130.餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是（）。
A.漂白粉溶液消毒法
B.煮沸消毒法
C.新洁尔灭消毒法
D.过氧乙酸消毒法
131.可调节体温的营养素为（）。
A.碳水化合物
B.钙
C.水
D.维生素K
132.含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增强记忆的食物是（）。
A.瘦肉、肝
B.豆类
C.鸡蛋
D.深海鱼
133.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏（）。
A.蛋白酶
B.脂肪酶
C.乳糖酶
D.淀粉酶
134.可以促进铁的吸收的维生素是（）。
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素B1
D.维生素B2
135.在谷类加工中损失最多的营养素是（）。
A.碳水化合物
B.脂类
C.蛋白质
D.B族维生素
136.牛奶中主要的蛋白质是（）。
A.酪蛋白
B.乳清蛋白
C.乳白蛋白
D.球蛋白
137.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。
这是因为有些蔬菜中含有（）。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.胡萝卜素
138.膳食能量最经济的来源是（）。
A.肉类
B.油脂
C.粮食
D.盐类
139.谷类食物中的维生素主要为（）。
A.B族维生素
B.维生素E
C.维生素C
D.视黄醇
140.畜禽肉中含量较少的营养素为（）。
A.维生素
B.脂肪
C.蛋白质
D.碳水化合物
141.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是（）。
A.辣椒
B.丝瓜
C.南瓜
D.冬瓜
142.列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为（）。
A.洗后蔬菜放置时间过长
B.旺火急炒
C.炒煮的时间过长
D.长时间浸泡
143.大豆中的脂类主要为（）。
A.饱和脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.反式脂肪酸
D.胆固醇
144.一菜肴现在售价是48元，比原来提价20%，其原售价为（）元。
A.38
B.40
C.42
D.36
145.乳类含量较低的营养素为（）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素C
D.钙
146.下列属于维生素A生理功能的是（）。
A.维持正常的视觉功能
B.促进胃肠蠕动
C.预防脂溢性皮炎
D.参与氨基酸代谢
147.缺乏维生素C，不会引起（）。
A.坏血病
B.牙龈炎
C.关节疼痛
D.克山病
148.腐败变质的食物都有（）。
A.臭味
B.微生物的严重污染
C.毒素产生
D.致癌作用
149.婴儿特有的必需氨基酸为（）。
A.异亮氨酸
B.组氨酸
C.缬氨酸
D.蛋氨酸
150.人体能量的主要来源是（）。
A.谷类
B.蔬菜
C.鱼、禽、肉、蛋
D.奶类和豆类
151.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。
A.麦谷蛋白质
B.麦清蛋白质
C.麦球蛋白质
D.谷胶蛋白
152.已知某餐厅咖喱鸡的销售价格是60元，销售毛利率为45%,求这道菜的成本是（）。
A.25元
B.27元
C.30元
D.33元
153.下列关于茸汤说法错误的是（）。
A.茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味
B.茸汤可以将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变稠
C.茸汤可以将菜茸与白少司混合，依靠菜茸和面粉使汤变稠
D.茸汤英文名为broth，是指将各种蔬菜制成菜茸后，再调制而成的汤
154.下列（）茸汤是依靠菜茸和面粉使汤变稠的
A.栗子
B.土豆
C.胡萝卜
D.青豆
155.在制作铁扒三文鱼牡蛎汁时，下列说法错误的是（）。
A.在上扒炉前，鱼柳两面应刷上油脂
B.要先扒鱼柳有皮的一面
C.铁扒过程中，不在随意翻动鱼柳
D.先将鱼柳表面水分擦干
156.嫩煎是水产品相当流行的烹调方法，成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点，（）是最好的配菜。
A.烤土豆
B.米饭和面条
C.炸香蕉
D.洋葱炒土豆
157.下列关于牛排煎制说法正确的是（）。
A.煎制牛排时，要始终高温
B.T骨牛排较小，扒制时间较短
C.利用煎牛排时遗留在煎锅内的“残留物”制作少司的方法叫做“deglaze”化渍成汁
D.煎牛排时要勤翻动，以防焦底
158.牛里脊加工制用而成的牛排称为（）。
A.西冷牛排
B.肉眼牛排
C.腓脷牛排
D.T骨牛排
159.下列禽类菜肴在制作过程中使用到原料mozzarellacheese的是（）。
A.煎鸡脯
B.意式巴马仙奶酪鸡排
C.白汁烩鸡
D.法式芥茉鸡排
160.植物类食品中蛋
升级会员 