第三讲--中国古代的衣食住行之二.ppt

1、 二、饮食和器皿二、饮食和器皿二、饮食和器皿二、饮食和器皿 古人对饮食非常讲究：古人对饮食非常讲究：论语乡党：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。吃饭时也非常讲究礼仪（食礼）吃饭时也非常讲究礼仪（食礼）:礼记曲礼上：“毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢。客絮羹，主人辞不能烹。客歠醢，主人辞以窭。濡肉齿决，干肉不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤饭齐以授

2、相者，主人兴，辞于客，然后客坐。”烹饪类动词极多：烹饪类动词极多：烤炸煮炖熬煎蒸烘焙烩炝炆煨炒烧焗煲熏颜色词颜色词：咖啡色、茶色、酱色、橙色、枣红、橘黄、乳白色、豆沙色、苹果绿惯用语惯用语：大锅饭、小锅饭、铁锅饭、炒鱿鱼、大杂烩、吃醋、吃不消俗语俗语：吃饱了撑的，吃不了兜着走，撑死胆大的、饿死胆小的，贪多嚼不烂，敬酒不吃罚酒，僧多粥少，捞油水 （一）主食（一）主食（一）主食（一）主食五谷五谷：黍、稷、麦（麰、来）、菽、麻论语 微子：隐者“止子路宿，杀鸡为黍而食之。”孟浩然过故人庄：“故人具鸡黍，邀我至田家。”粟粟：黍的籽粒，后成为粮食的通称。粱粱：稷的良种，黄粱为粱中上品。禾禾：本专指稷，后成

3、为粮食作物的通称。稻稻：专指黏者，不黏的叫秔（稉，粳），后作为稻类的总称。粮与食粮与食：粮指出外带的干粮，是炒熟的米、豆、麦等，食是在家吃的日常饮食。“子在陈绝粮。”（论卫灵公）“适千里者三月聚粮。”（庄子逍遥游）。天下云集而响应，赢粮而影从。（贾谊过秦论）饼饼：饼是各种面食的总称。饼是各种面食的总称。用火烤的叫烧饼，用水煮的叫汤饼，用笼屉蒸的叫蒸饼。汤饼是把水调的面团放在水里煮，也有人认为是面条。蒸饼就是馒头，武大郎卖的炊饼也是馒头，因宋代皇帝赵禛与之音近，改叫炊饼。米粉调团煮成的叫粢，又叫饵。馒头又叫馒首，大约出现在三国时期，其发明人是诸葛亮。馒头又叫馒首，大约出现在三国时期，其发明人是诸

4、葛亮。“馒”“馒”最初写作“曼”，是包裹的意思。事物纪原载：“事物纪原载：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其祭之，神则助之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以祠，神亦助焉，而为出兵。后人由此为馒头。”三国志记载：“三国志记载：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然波浪平静境内丰熟。亮曰：我今班师，安可妄杀?吾自有见。遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言馒头奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获

5、渡焉。”明人郎瑛在七类修稿中也有记载明人郎瑛在七类修稿中也有记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头，今讹而馒头。”清代以前，馒头都是有馅的。清代以前，馒头都是有馅的。唐人蒋贻恭咏安仁宰捣蒜：“死牛肠肚作馒头。”归潜志：“又因会宴，诸将并妻皆在座，时共食猪肉馒首。有一将妻言，素不食猪肉，雅尔呼达趣左右易之。须臾食讫，问曰：尔食何肉？其人对曰：蒙相公易以羊肉，甚美。雅尔呼达笑曰：不食猪肉而食人肉，何也？尔所食非羊肉也。其人大呕，疾病数日。”清代馒头也可指无馅的，清代馒头也可指无馅的，清人编的正音撮要里馒头一词下有“无馅之包”的说法。无馅的发面馒头出现在晋

6、代，但当时叫蒸饼。无馅的发面馒头出现在晋代，但当时叫蒸饼。（二）肉食（二）肉食（二）肉食（二）肉食六畜：马牛羊豕狗鸡。六畜：马牛羊豕狗鸡。古人以牛羊豕牛羊豕为三牲。礼记 王制：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢。”礼记 王制：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕。庶人无故不食珍。“郑玄注：“故谓祭享”。梁书 谢胐传记载，谢胐的儿子谢谖“官至司徒右长史，坐杀牛于家，免官。”羊和猪是较普通的肉食，但羊中之羔，猪中之豚仍为美羊中之羔，猪中之豚仍为美食。食。后汉书仲长统传：“良朋萃止，则陈酒肴以娱人；嘉时吉日，则烹羔豚以奉之。”世说新语 任诞记载：刘道真少时常渔草泽，善歌啸，闻者莫不流连。有

7、一老妪，识其非常人，甚乐其歌啸，乃杀豚进之。道真食豚尽，了不谢。妪见不饱，又进一豚。食半余半，乃还之。后为吏部郎，妪儿为小令史，道真超用之，不知所由。问母，母告之。于是赍牛、酒诣道真。道真曰：“去！去！无可复用相报。”阳货欲见孔子，孔子不见，归孔子豚。（论语阳货）古人喜欢吃狗肉，因此屠狗成了一个专门的职业，称狗屠。史记刺客列传记载：聂政“家贫，客游以为狗屠。”荆珂“既至燕，爱燕之狗屠及善筑者高渐离。”刘邦大将樊哙也曾“以屠狗为事”。（史樊哙列传）（三）烹调（三）烹调（三）烹调（三）烹调五味五味：醯、醢、盐、梅、菜烹调方法烹调方法：煎（把醢煎了以后加到稻米饭或黍米饭上，再用动物油脂浇在上面）、炮

8、（在禽畜裹泥放在火上烤）、醃（肉切片放在酒中浸泡，然后加佐料吃）、擣（牛羊或野味里脊肉捣烂，去其筋腱，加佐料食用）、炙（烤肉）、脍（把肉切成极细的丝）、羹（以肉加五味煮成的带汁的肉）、脯（腊肉）醢和脯还是古代的一种酷刑。醢是把人剁成肉酱的刑罚。醢和脯还是古代的一种酷刑。醢是把人剁成肉酱的刑罚。史记殷本纪：“九侯入之纣。九侯女不熹淫，纣怒，杀之，而醢九侯。”礼记檀弓上记载，子路在卫国内乱时被杀，孔子哭子路于中庭。有人吊者而夫子拜之，既哭，进使者而问故。使者曰：“醢之矣。”（子）遂命复醢。脯是把人脯是把人剁成长条晒干。剁成长条晒干。史记殷本纪：九侯被醢，“鄂侯争之强，辩之疾，并脯鄂侯。”脯既然是一

9、条条细长形的，所以又叫脩。论语述而：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”后用“束脩”代指学费。（四）食器（四）食器（四）食器（四）食器1、鼎（煮肉或盛肉）、鼎（煮肉或盛肉）个头很大，因上古牲有全煮的，也有肢解为大块（据使用场合不同分解为两块、七块、二十块）。鼎以圆腹三足为多，也有方腹四足的。口有直立的两耳，可以穿杠子抬举。用来煮肉的叫鼎、鼐，盛食的叫升鼎。与鼎有关的词语有：鼎足而立、一言九鼎、鼎力相助、三足鼎立、钟鸣鼎食、问鼎、定鼎等。古代用鼎有规制：天子九、诸侯七、大夫五。后母戊鼎后母戊鼎毛公鼎毛公鼎 2 2、鬲（煮、鬲（煮粥）粥）形制与鼎形制与鼎相近但较相近但较小，且三小，且三足是中空足是中空

10、的。的。尔雅尔雅 释释器：器：“款足鼎“款足鼎也。”也。”绳纹鬲（新石器时代）绳纹鬲（新石器时代）召伯鬲（春秋早期）召伯鬲（春秋早期）3、镬（煮肉）、镬（煮肉）颜师古：“鼎大而无足曰镬。”古代的酷刑“煮”就是把人扔进镬里煮。史记廉颇蔺相如列传记载，蔺相如对秦王说：“臣知欺大王之罪当诛也，臣请就鼎镬。”史记项羽本纪记载，项羽要挟刘邦：“今不急下（降），吾烹太公。”刘邦对曰：“吾与项羽俱北面受命怀王，曰约为兄弟，吾翁即若翁，必欲烹而翁，幸分我一杯羹。”中山内府镬（西汉）中山内府镬（西汉）中山内府镬（西汉）中山内府镬（西汉）4 4、甑（蒸、甑（蒸饭用具）饭用具）似今之笼屉似今之笼屉，平底，底，平底，

11、底部有孔以通部有孔以通气。米放甑气。米放甑中，甑放鬲中，甑放鬲或釜上，鬲或釜上，鬲、釜中放水、釜中放水。甗（分两部甗（分两部分：上甑下分：上甑下鬲）鬲）青铜甑（商代）青铜甑（商代）妇好墓三联甗妇好墓三联甗 5 5、釜、釜用途与鬲相近，但用途与鬲相近，但所煮不限于粥。所煮不限于粥。汉书楚元王传汉书楚元王传：“（刘邦）时时：“（刘邦）时时与宾客过其丘嫂与宾客过其丘嫂（大嫂）食。嫂厌（大嫂）食。嫂厌叔与客来，阳羹尽叔与客来，阳羹尽鐐釜（勺子在空釜鐐釜（勺子在空釜中撞击）。”中撞击）。”曹植七步诗：曹植七步诗：“萁在釜下燃，豆“萁在釜下燃，豆在釜中泣。”在釜中泣。”铁釜（汉代）铁釜（汉代）6 6、豆、

12、豆盛食物的器皿，形似高脚盘。盛食物的器皿，形似高脚盘。据材料不同分若干种，木头据材料不同分若干种，木头和青铜的叫豆，竹子的叫笾和青铜的叫豆，竹子的叫笾，瓦做叫登。，瓦做叫登。引申为容量单位，小尔引申为容量单位，小尔雅：“一手之盛谓之溢，雅：“一手之盛谓之溢，两手谓之掬，掬四谓之豆。两手谓之掬，掬四谓之豆。又引申为重量单位，刘又引申为重量单位，刘向说苑：“六豆为一铢向说苑：“六豆为一铢，二十四铢重一两。”，二十四铢重一两。”唐段成式酉阳杂俎中说唐段成式酉阳杂俎中说，房孺妻妒丫环，“月给燕，房孺妻妒丫环，“月给燕脂一豆，粉一钱。”脂一豆，粉一钱。”黑陶高柄豆（龙山文黑陶高柄豆（龙山文化）化）（五）

13、古人的饮食习惯（五）古人的饮食习惯（五）古人的饮食习惯（五）古人的饮食习惯古人一日两餐。古人一日两餐。第一顿饭叫朝食，又叫饔，上午九时左右食用。第一顿饭叫朝食，又叫饔，上午九时左右食用。齐侯曰：“余姑翦灭此而朝食！”（左传成公二年）齐侯曰：“余姑翦灭此而朝食！”（左传成公二年）项羽曰：“旦曰享士卒，为击破沛公军！”（史记项项羽曰：“旦曰享士卒，为击破沛公军！”（史记项羽本纪）羽本纪）第二顿饭叫餔食，又叫飧，下午四时左右进食。古时第二顿饭叫餔食，又叫飧，下午四时左右进食。古时稼穑艰难。农作物产量不高，取火也不易，做饭费时稼穑艰难。农作物产量不高，取火也不易，做饭费时，因此，晚餐一般是朝食剩下来的

14、加水热一热吃，不，因此，晚餐一般是朝食剩下来的加水热一热吃，不再重做，不吃稠的，只喝稀汤。有些地方把晚饭叫喝再重做，不吃稠的，只喝稀汤。有些地方把晚饭叫喝汤，即源于此。汤，即源于此。晋灵公派勇士鉏霓杀赵盾，“晨往，（盾）方食鱼晋灵公派勇士鉏霓杀赵盾，“晨往，（盾）方食鱼飧。”（公羊传宣公五年）飧。”（公羊传宣公五年）（六）古代的酒器（六）古代的酒器（六）古代的酒器（六）古代的酒器古代喝的酒是清酒（未经过蒸馏的），纯度古代喝的酒是清酒（未经过蒸馏的），纯度很低，因此，古人酒量很大，大碗喝酒，大很低，因此，古人酒量很大，大碗喝酒，大块吃肉，是古代英雄的快意人生（武松十八块吃肉，是古代英雄的快意人生

15、（武松十八碗，李白斗酒诗百篇，樊哙立饮斗卮酒）。碗，李白斗酒诗百篇，樊哙立饮斗卮酒）。古代的酒器也有多种：古代的酒器也有多种：盛酒器：尊、壶、卣、彝、罍、缶等。盛酒器：尊、壶、卣、彝、罍、缶等。饮酒器：爵、角、觯、斝、觥、觚等。饮酒器：爵、角、觯、斝、觥、觚等。龙耳尊（春秋）、龙紋双耳铜壶（周代）龙耳尊（春秋）、龙紋双耳铜壶（周代）龙耳尊（春秋）、龙紋双耳铜壶（周代）龙耳尊（春秋）、龙紋双耳铜壶（周代）虎食人卣（商代）、夔龙纹方彝（商代）虎食人卣（商代）、夔龙纹方彝（商代）虎食人卣（商代）、夔龙纹方彝（商代）虎食人卣（商代）、夔龙纹方彝（商代）夔龙纹罍（战国）、骊山缶（秦代）夔龙纹罍（战国）、骊山缶（秦代）夔龙纹罍（战国）、骊山缶（秦代）夔龙纹罍（战国）、骊山缶（秦代）青铜爵、青铜角（商代）青铜爵、青铜角（商代）青铜爵、青铜角（商代）青铜爵、青铜角（商代）铜觯、妇好斝、司母辛兕觥（商代）、父铜觯、妇好斝、司母辛兕觥（商代）、父铜觯、妇好斝、司母辛兕觥（商代）、父铜觯、妇好斝、司母辛兕觥（商代）、父甲觚（周代）甲觚（周代）甲觚（周代）甲觚（周代）