1、食材加工方案一、食材的加工对食材的加工时食材配送项目中的主要工作,主要包括粗加工、精加工、称量分类、送至仓储等几项内容。1、粗加工就是对食材进行检、去、剔、洗的过程。1)检:即检查,就是对食材进行直观检查,看食材有无腐败霉变,闻闻有无异味等,如有这些情况出现,只是个别的,少量的,直接去除即可,如数量较多应立即汇报。2)去:即去除,就是有些食材需去除老叶黄叶,有些食材需去皮去柄,有些食材需除根去壳,根据不同食材不同需要进行。3)剔:即剔出,主要是指肉食食材如猪肉需剔出肉中残余硬骨软骨,鱼需除磷剔腮等。4)洗:即清洗,就是把食材清洗干净。粗加工的这几项事务不一定按次序进行,更多的时候是同时进行。2
2、、精加工主要就是操作机器或者手工将食材切成合乎规格的菜料。操作机器要注意操作方法,注意切的方法,如瘦肉应切片,五花肉应切丁等。注意:不能有肉断皮连等现象。需要手工加工时要切得细致均匀。3、称量分装食材切成菜料后,需要进行称量分装成袋。一是按每袋统一重量(如每袋1公斤或3公斤等)将菜料称量装袋;二是根据各单位人数应配多少整袋后最后不足一袋的尾数,须根据实际数量称量装入专袋中。需用专袋分装的还有葱、蒜、姜、辣等配料。专袋必须在袋上标明单位、数量。然后进行封袋,一般素菜困扎封袋就行,荤菜必须真空包装。封装包装后,将菜料存于菜料框中,满足要求后送至仓储统一发货配送给采购人。4、食材加工规范要求1)食材
3、加工前,操作人员应认真检查、检测待加工的食材和原料,腐败变质或其他感官性状异常的食材及原料不得进入加工区;所用的食材添加剂必须符合国家食材安全卫生标准。2)分设肉类、水产类蔬菜原料加工清洗区、池,并有明显标识。食材原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。3)加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用,并要有明显标识,盛装水产品的容器要专用。4)各种食材原料不得随地堆放。清洗加工食材原料必须先检查质量,发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的,不得加工。5)蔬菜类食材原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。6)肉类、水产品类食
4、材原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。7)保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台,具、用具、容器清洗干净,定位存放,做到刀不锈、砧板不霉、地面无积水等。8)及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁。9)不得在加工清洗食材原料的水池内清洗拖布等其他物品。二、食材加工质量控制措施每个工作人员都必须注重产品质量,一边生产一边注意质量情况。生产出的产品必须符合规格、标准,称量必须数量准确,包装必须妥帖、牢固。班组长要随时检查自己班组的质量,对自己班组生产加工的产品质量负责;生产加工负责人对生产加工情况进行巡视,检查质量情况
5、。1、人员要求1)对员工进行岗前培训和定期培训,学习食材安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食材安全知识,并做好记录,建立档案。2)每年组织生产人员及有关人员进行健康检查,并建立健康档案。3)生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。从事接触直接入口食材工作的员工,其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食材卫生的疾病的,应当将其调整到其他不影响食材安全的工作岗位。4)与生产无关人员不得擅自进入生产车间。进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋(靴),并洗手、消毒。接触直接入口食材的人员还需配戴口罩。5)生、熟
6、区工作人员严禁串岗,防止交叉污染。6)生产人员应保持良好的个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,佩戴首饰、饰品等进行生产操作,不将与生产无关的个人用品带入生产车间;头发不外露;不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所;不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。2、场所卫生维护1)生产加工车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全,保持完好,使用正常。必要时还应设有工作鞋(靴)消毒池。2)生产加工车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施,保持完好。温度、湿度、空气洁净度能满足生产要求,并设有盛装废弃物的专用容器。3)生产加工车间屋顶(天花板)、墙壁表面应平整光滑,防止污垢积存、虫害和霉菌孳生,地
7、面不积水,保持清洁卫生。4)生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗;更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒,并保持清洁;清洗及消毒需填写场所清洁消毒记录表。5)杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用的贮存场所(柜),加锁并由专人负责保管,加贴警示标志,使用前须经批准。6)防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食材的污染;车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行,使用后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残留药物。7)生产过程中产生的不合格品、废弃物,应使用专用容器分别收集盛装,及时处置并记录。8)生产加工过程中发现产品存在质量问题,如被寄生虫、有
8、毒、有害物质污染等,生产操作人员应立即停止生产,隔离不合格品或可疑产品,并及时报告生产部负责人。9)按生产工艺的先后次序和产品特点,将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置,防止前后工序相互交又污染。各工序应避免积压原料和半成品,防止食材变质。10)涉及速冻、冷藏等特殊要求的食材,生产、贮存等环节温度控制应符合相关要求。3、设备及工器具维护1)生产设备应布局合理,固定设备的安装位置应便于清洗、消毒。2)直接接触食材的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作;其表面平滑、无凹坑和裂缝;应避免
9、交叉使用,防止产生污染。3)生产设备、工具、容器等在使用前后应彻底清洗、消毒。4)维修检查设备时,应采取必要的措施防止污染食材;维修后要对该区域进行清洗消毒,由指定人员确认后方可继续生产。同时,将维修工具、配件等整理归位。5)清洗、保养人员应及时填写好机器设备维修清洗保养卡4、生产过程控制及记录1)根据产品、工艺特点,按照食材安全标准规定及食材质量安全要求,确定生产关键质量控制点,制定工艺作业指导书,并实施控制要求,做好记录。2)投料人员应如实填写投料记录表,记录所使用原辅料及配料的名称、批次、数量。3)生产用水必须符合生活饮用水卫生标准(GB5749)规定。4)根据需要制定并实施半成品检验控制要求,做好记录,经检验不合格的半成品不得转入下道工序。5)食材生产过程中有不符合控制要求的,应立即查明原因并采取整改措施。6)如实记录食材生产过程中的安全管理情况,记录保存期限不少于2年。三、供应食材的粗加工服务承诺函粗加工服务承诺函致:我单位(公司全称)在参加贵方组织的项目的投标活动中,对于所供应食材的粗加工服务承诺如下:我单位承诺,假如我单位有幸成为中标人,在后期食材供应过程中,对于所供应食材按采购人需求提供粗加工服务,并且承诺粗加工的质量达到采购人及相关标准和要求。特此承诺。XXX有限公司
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