食材加工方案.docx

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食材加工方案

一、食材的加工

对食材的加工时食材配送项目中的主要工作，主要包括粗加工、精加工、称量分类、送至仓储等几项内容。

1、粗加工

就是对食材进行检、去、剔、洗的过程。

1）检：

即检查，就是对食材进行直观检查，看食材有无腐败霉变，闻闻有无异味等，如有这些情况出现，只是个别的，少量的，直接去除即可，如数量较多应立即汇报。

2）去：

即去除，就是有些食材需去除老叶黄叶，有些食材需去皮去柄，有些食材需除根去壳，根据不同食材不同需要进行。

3）剔：

即剔出，主要是指肉食食材如猪肉需剔出肉中残余硬骨软骨，鱼需除磷剔腮等。

4）洗：

即清洗，就是把食材清洗干净。

粗加工的这几项事务不一定按次序进行，更多的时候是同时进行。

2、精加工

主要就是操作机器或者手工将食材切成合乎规格的菜料。

操作机器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉应切片，五花肉应切丁等。

注意：

不能有肉断皮连等现象。

需要手工加工时要切得细致均匀。

3、称量分装

食材切成菜料后，需要进行称量分装成袋。

一是按每袋统一重量（如每袋1公斤或3公斤等）将菜料称量装袋；二是根据各单位人数应配多少整袋后最后不足一袋的尾数，须根据实际数量称量装入专袋中。

需用专袋分装的还有葱、蒜、姜、辣等配料。

专袋必须在袋上标明单位、数量。

然后进行封袋，一般素菜困扎封袋就行，荤菜必须真空包装。

封装包装后，将菜料存于菜料框中，满足要求后送至仓储统一发货配送给采购人。

4、食材加工规范要求

1）食材加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食材和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食材及原料不得进入加工区；所用的食材添加剂必须符合国家食材安全卫生标准。

2）分设肉类、水产类蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。

食材原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。

3）加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用,并要有明显标识,盛装水产品的容器要专用。

4）各种食材原料不得随地堆放。

清洗加工食材原料必须先检查质量,发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的,不得加工。

5）蔬菜类食材原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。

6）肉类、水产品类食材原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。

肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。

7）保持室内清洁卫生、整齐有序。

加工结束后及时清洁地面、水池、加工台,具、用具、容器清洗干净,定位存放,做到刀不锈、砧板不霉、地面无积水等。

8）及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁。

9）不得在加工清洗食材原料的水池内清洗拖布等其他物品。

二、食材加工质量控制措施

每个工作人员都必须注重产品质量，一边生产一边注意质量情况。

生产出的产品必须符合规格、标准，称量必须数量准确，包装必须妥帖、牢固。

班组长要随时检查自己班组的质量，对自己班组生产加工的产品质量负责；生产加工负责人对生产加工情况进行巡视，检查质量情况。

1、人员要求

1）对员工进行岗前培训和定期培训，学习食材安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食材安全知识，并做好记录，建立档案。

2）每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。

3）生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。

从事接触直接入口食材工作的员工，其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食材卫生的疾病的，应当将其调整到其他不影响食材安全的工作岗位。

4）与生产无关人员不得擅自进入生产车间。

进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），并洗手、消毒。

接触直接入口食材的人员还需配戴口罩。

5）生、熟区工作人员严禁串岗,防止交叉污染。

6）生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所；不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。

2、场所卫生维护

1）生产加工车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。

必要时还应设有工作鞋（靴）消毒池。

2）生产加工车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，保持完好。

温度、湿度、空气洁净度能满足生产要求，并设有盛装废弃物的专用容器。

3）生产加工车间屋顶（天花板）、墙壁表面应平整光滑，防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面不积水，保持清洁卫生。

4）生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持清洁；清洗及消毒需填写《场所清洁消毒记录表》。

5）杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用的贮存场所（柜），加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，使用前须经批准。

6）防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食材的污染；车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，使用后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残留药物。

7）生产过程中产生的不合格品、废弃物，应使用专用容器分别收集盛装,及时处置并记录。

8）生产加工过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应立即停止生产，隔离不合格品或可疑产品，并及时报告生产部负责人。

9）按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交又污染。

各工序应避免积压原料和半成品，防止食材变质。

10）涉及速冻、冷藏等特殊要求的食材，生产、贮存等环节温度控制应符合相关要求。

3、设备及工器具维护

1）生产设备应布局合理，固定设备的安装位置应便于清洗、消毒。

2）直接接触食材的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝；应避免交叉使用，防止产生污染。

3）生产设备、工具、容器等在使用前后应彻底清洗、消毒。

4）维修检查设备时，应采取必要的措施防止污染食材；维修后要对该区域进行清洗消毒，由指定人员确认后方可继续生产。

同时，将维修工具、配件等整理归位。

5）清洗、保养人员应及时填写好《机器设备维修清洗保养卡

4、生产过程控制及记录

1）根据产品、工艺特点，按照食材安全标准规定及食材质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。

2）投料人员应如实填写《投料记录表》，记录所使用原辅料及配料的名称、批次、数量。

3）生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定。

4）根据需要制定并实施半成品检验控制要求，做好记录，经检验不合格的半成品不得转入下道工序。

5）食材生产过程中有不符合控制要求的，应立即查明原因并采取整改措施。

6）如实记录食材生产过程中的安全管理情况，记录保存期限不少于2年。

三、供应食材的粗加工服务承诺函

粗加工服务承诺函

致：

我单位（公司全称）在参加贵方组织的项目的投标活动中，对于所供应食材的粗加工服务承诺如下：

我单位承诺，假如我单位有幸成为中标人，在后期食材供应过程中，对于所供应食材按采购人需求提供粗加工服务，并且承诺粗加工的质量达到采购人及相关标准和要求。

特此承诺。

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