酒吧服务标准.docx

1、酒吧服务标准酒吧服务标准一、调酒服务标准在酒吧，客人与调酒员只隔着吧台，调酒员的任何动作都在客人的目光之下。不但要注意调制的方法、步骤，还要留意操作姿势及卫生标准。（一）姿势、动作调酒时要注意姿势端正、轻松、大方，不要弯腰或蹲下调制。任何不雅的姿势都直接影响到客人的情绪。动作要潇洒、轻松、自然、准确，不要紧张。用手拿杯时要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指接触杯口。调制过程中尽可能使用各种工具，不要用手。特别是不准用手抓冰块放进杯中来代替冰夹，不要做摸头发、揉眼、擦脸等小动作，也不准在酒吧中梳头、照镜子、化妆等。（二）先后顺序与时间调制出品时要注意客人到来的先后顺序，要先为早到的客人

2、调制酒水。同来的客人要为女士们和老人、小孩先配制饮料。调制任何酒水的时间都不能太长，以免使客人不耐烦。这就要求调酒师平时多练习。调制时动作快捷熟练。一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在1分钟时间内完成；混合饮料可用1分钟至2分钟完成；鸡尾酒包括装饰品可用2分钟至4分钟完成。有时五六个客人同时点酒水，也不必慌张忙乱，可先一一答应下来，再按次序调制。一定要答应客人，不能不理睬客人只顾自己做。（三）卫生标准在酒吧调酒一定要注意卫生标准，稀释果汁和调制饮料用的水都要用冷开水，无冷开水时可用容器盛满冰块倒人开水也可使用。不能直接用自来水。调酒师要经常洗手，保持手部清洁。配制酒水时有时允许用手，例如拿柠檬片

3、、做装饰物。凡是过期、变质的酒水不准使用。腐烂变质的水果及食品也禁止使用。要特别留意新鲜果汁、鲜牛奶和稀释后果汁的保鲜期，天气热更容易变质。其他卫生标准可参看中华人民共和国食品卫生法。（四）观察、询问与良好服务要注意观察酒吧台面，看到客人的酒水快喝完时要询问客人是否再加一杯；客人使用的烟灰缸是否需要更换；酒吧台表面有无酒水残迹，经常用干净湿毛巾擦抹；要经常为客人斟酒水；客人抽烟时要为他点火。让客人在不知不觉中获得各项服务。总而言之，优良的服务在于留心观察加上必要而及时的行动。在调酒服务中，因各国客人的口味、饮用方法不尽相同，有时客人会提出一些特别要求与特别配方，调酒员甚至酒吧经理也不一定会做，

4、这时可以询问、请教客人怎样配制，也许会从中得到满意的结果。（五）清理工作台工作台是配制供应酒水的地方，位置很小，要注意经常性的清洁与整理。每次调制完酒水后一定要把用完的酒水放回原来位置，不要堆放在工作台上，以免影响操作。斟酒时滴下或不小心倒在工作台上的酒水要及时抹掉。专用于清洁、抹手的湿毛巾要叠成整齐的方形，不要随手抓成一团。二、待客服务标准（一）接听电话拿起电话，用礼貌术语称呼对方；切忌用“喂”来称呼客人。先报上酒吧名称，需要时记下客人的要求，例如订座、人数、时间、客人姓名、公司名称，要简单准确地回答客人的询问。（二）迎接客人客人进入酒吧时，要主动地招呼客人。脸带微笑向客人问好，并用优美的手

5、势请客人进入酒吧。若是熟悉的客人，可以直接.称呼客人的姓氏，使客人觉得有亲切感。如客人存放衣物，提醒客人将贵重物品和现金钱包拿回，然后给客人一记号牌，由客人保管。（三）领客人入座带领客人到合适的座位前，单个的客人喜欢到酒吧台前的酒吧椅就座，两个或几个客人可领到沙发或小台。帮客人拉椅子，让客人人座，要记住女土们优先。如果客人需要等人，可选择能够看到门口的座位。（四）递上酒水单客人人座后可立即递上酒水单（先递给女士们）。如果几批客人同时到达，要先一一招呼客人坐下后再递酒水单。酒水单要直接递到客人手中，不要放在台面上。如果客人在互相谈话，可以稍等几秒钟，或者说“对不起，先生川、姐，请看酒水单”，然后

6、递给客人。要特别留意酒水单是否干净平整，千万不要把肮脏的或模糊不清的酒水单递给客人。（五）请客人点酒水递上酒水单后稍等一会儿，然后微笑地问客人“对不起，先生女士，我能为您写单吗?”“您喜欢喝杯饮料吗?”“请问您要喝点什么呢?”如果客人还没有做出决定，服务员（调酒员）可以为客人提建议或解释酒水单。如果客人在谈话或仔细看酒水单，那也不必着急，可以再等一会儿。客人请调酒师介绍饮品时，调酒师要先问客人喜欢喝什么味道的饮料再给以介绍。（六）写酒水供应单拿好酒水单和笔，等客人点了酒水后要重复说一遍酒水名称，客人确认了再写酒水供应单。为了减少差错，供应单上要写清楚座号、台号、服务员姓名、酒水饮料品种、数量及

7、特别要求。未写完的行格要用笔划掉，也要注意“女士们优先”。并要记清楚每种酒水的价格，以回答客人询问。（七）酒水供应服务服务操作是整个酒品服务技术中最引人注意的工作，许多操作需要面对顾客。因此，凡从事酒品服务工作的人，都十分注重操作技术，以求动作正确、迅速、优美。服务操作的好坏，常常给人留下深刻的印象。高超而又体察人微的服务员，常运用娴熟的操作技术来创造饮宴气氛，以求顾客精神上的满足。服务操作过程中，不仅需要一定的技术功底，而且需要相当的表演天赋。在许多国家里，酒品服务是由专人来掌管的。人们出于尊重和敬佩，将有一定水平的酒品服务员称为“酒师”。在顾客眼里，酒师们的魅力并不亚于文化界中的“明星”，

8、酒品的服务操作是一项具有浓厚艺术色彩的专门技术。在酒品的服务中，通常包括以下的基本技巧。1.示瓶在酒吧中，顾客常点用整瓶酒。凡顾客点用的酒品，在开启之前都应让顾客首先过目，一是表示对顾客的尊重，二是核实一下有无误差，三是证明酒品的可靠。基本操作方法是：服务员站立于主要饮者（大多数为点酒人或是男主人）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。当客人认可时，方能进行下一步的工作，示瓶往往标志着服务操作的开始，是具有重要意义的环节。2.冰镇许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒液进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大多采用冰镇的方法进行处理。冰镇瓶装酒需用冰桶，用服侍盘托住桶底，以防凝

9、结水滴沾污台布。桶中放人冰块（不宜过大或过碎），将酒瓶插入冰块内，酒标向上，之后，再用一块毛巾搭在瓶身上，连桶送至客人的餐桌上。一般说来，10分钟以后可达到冰镇的效果。从冰桶取酒时，应以一块折叠的餐巾护住瓶身，可以防止冰水滴落弄脏台布或客人的衣服。3.溜杯溜杯是另一种降温方法。服务员手持杯脚，杯中放一块冰，然后摇杯，使冰块产生离心力在杯壁上溜滑，以降低杯子的温度。有些酒品的溜杯要求很严，直至杯壁溜滑凝附一层薄霜为止。也有用冰箱冷藏杯具的处理方法，但不适用于高雅场合。4.温烫温烫饮酒不仅用于中国的某些酒品，有的洋酒也需要温烫以后才饮用。温烫有4种常见的方法：（1）水烫。把即将饮用的酒倒入烫酒器，

10、然后置人热水中升温。（2）火烤。把即将饮用的酒装入耐热器皿，置于火上升温。（3）燃烧。把即将饮用的酒盛入杯盏内，点燃酒液升温。（4）冲泡。把即将饮用的酒用滚沸的饮料（水、茶、咖啡）冲入，或将酒液注入热饮料中。水烫和燃烧常需即席操作。5.开瓶世界各类酒品的包装方式多种多样，以瓶装酒和罐装酒最为常见。开启瓶塞瓶盖，打开罐口时应注意动作的正确和优美。（1）使用正确的开瓶器。开瓶器有两大类，一是专开葡萄酒瓶塞的螺丝钻刀，另一是专开啤酒、汽水等瓶盖的启子。螺丝钻刀的螺旋部分要长（有的软木塞长达89厘米），头部要尖，另外，螺丝钻刀上最好装有一个起拔杠杆，以利于瓶塞拔起。（2）开瓶时尽量减少瓶体的晃动。这样

11、可避免汽酒冲冒，陈酒发生沉淀物窜腾。一般将酒瓶放在桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。万一软木塞有断裂危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶住断塞，然后再旋进螺丝钻刀。（3）开拔声越轻越好。开任何瓶罐都应如此，其中也包括香槟酒。在高雅严肃的场合中，呼呼作响的噪杂声与环境显然是不协调的。（4）拔出的瓶塞要进行检查。看有否病酒或坏酒，原汁酒的开瓶检查尤为重要。检查的方法主要是嗅辨，以嗅瓶塞插入瓶内的那一部分为主。（5）开启瓶塞（盖）以后，要仔细擦拭瓶口。将积垢脏物擦去。擦拭时，切忌将污垢落人瓶内。（6）开启的酒瓶、罐原则上应留在客人的餐桌上。一般放在主要客人的右手一侧，底下垫瓶垫，以防弄脏台布；或是

12、放在客人右后侧茶几的冰桶里。使用酒篮的陈酒，连同篮子一起放在餐桌上，但须注意酒瓶颈背下应衬垫一块餐巾或纸巾，以防斟酒时酒液滴出。空瓶空罐一律撤离餐桌。（7）开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上。一般用小盆盛之，在离开餐桌时一并带走，切不可留在客人面前。（8）开启带汽或冷藏过的酒罐封口，常会有水汽喷射出来。因此，当客人面开拔时，应将开口一方对着自己，并用手握遮，以示礼貌。6.滗酒许多远年陈酒有一定的沉淀物积于瓶底内，为了避免斟酒时产生混浊现象，需事先剔除沉渣以确保酒液的纯净。专门人员使用滗酒器滗酒去渣，在没有滗酒器时，可以用大水杯代替，方法如下：一是事先将酒瓶竖立若干小时，使沉渣积于瓶底

13、，再横置酒瓶，动作要轻。二是准备一光源，置于瓶子和水杯的那一端，操作者位于这一端，慢慢将酒液滗入水杯中。当接近含有沉渣的酒液时，需要沉着果断，争取滗出尽可能多的酒液，剔除混浊物。三是滗好的酒可直接用于服务。7.斟酒在非正式场合中，斟酒由客人自己去做，在正式场合中，斟酒则是服务人员必须进行的服务工作。斟酒有多种方式：桌斟和捧斟。（1）桌斟。将杯具留在桌上，斟酒者立于饮者的右边，侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒液。瓶口与杯沿保持一定的距离。切忌将瓶口搁在杯沿上或高溅注酒，斟酒者每斟一杯，都需要换一下位置，站到下一，位客人的右侧。左右开工，手臂横越客人的视线等，都是不礼貌的做法。桌斟时，还需掌握好满斟

14、的程度，有些酒需要少斟，有些酒需要多斟，过多过少都不好。斟毕，持酒瓶的手应向内旋转90，同时离开杯具上方，使最后一滴挂在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。然后，左手用餐巾拭一下瓶颈和瓶口，再给下一位客人斟酒。（2）捧斟。捧斟时，服务员一手握瓶，一手则将酒杯捧在手中，站立于饮者的右方，然后再向杯内斟酒，斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟毕的酒杯放在客人的右手处。捧斟主要适用于非冰镇处理的酒品。另外，至于手握酒瓶的姿势，各国间不尽相同，有的主张手握在酒标上（以西欧诸国多见），有的则主张手握在酒标的另一方（以中国多见），各有解释的理由。服务员应根据当地习惯及酒吧要求去做，不必过于吹毛求疵。8.饮仪

15、我国饮宴席间的礼仪与其他国家有所不同，与通用的国际礼仪也有所区别。在我国，人们通常认为，席间最受尊重的是上级、客人、长者，尤其是在正式场合中，上级和客人处于绝对领先地位。服务顺序一般先为首席主宾、首席主人、主宾、重要陪客斟酒，再为其他人员斟酒；客人围坐时，采用顺时针方向依次服务。国际上比较流行的服务顺序是：先为女宾斟酒，后为女主人斟酒；先为女士，后为先生；先为长者，后为幼者。妇女处于绝对的受尊重地位。9.添酒正式饮宴上，服务员要不断向客人杯内添加酒液，直至客人示意不要为止。当客人的酒杯已空时，服务人员袖手旁观是严重的失职表现。在斟酒时，有些客人以手掩杯、倒扣酒杯或横置酒杯，都是谢绝斟酒的表示，服务员切忌强行劝酒，使客人难以下台。凡需要增添新的饮品，服务员应主动更换用过的杯具，连用同一杯具显然是不合适的。至于散卖酒，每当客人添酒时，一定要换用另一杯具，切不可斟人原杯具中。在任何情况下，各种杯具应留在客人餐桌上，直至饮宴结束为止。当着客人的面撤收空杯是不礼貌的行为，如果客人示意收去一部分空杯，另当别论。客人祝酒时，服务员应回避。祝酒完毕，方可重新回到服务场所添酒。在主人游动祝酒时，服务员可持瓶尾随主要祝酒人，注意随时添酒。（八）更换烟