食品安全师考试试题选.docx

1、食品安全师考试试题选复习题资料 1食品安全师考试试题选一、单选题(共 60题，每题 0.5分 , 共 30分1、 (引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌A 、沙门菌 B、韦氏梭菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉毒梭菌2、 ( “诚者,天之道也,思诚者,人之道也” ,这是谁的话A 、孔子 B 、孟子C 、老子 D、庄子3、 ( 2008年的“厦门研讨会” ,向全国食品安全师提出的倡议分做 A 、 5条 B、 6条 C 、 7条 D、 8条4、(进行危害识别时最值得信赖的资料是A 、流行病学研究 B、动物实验研究 C、体外试验 D、构效关系 5、 （ 以下哪一项不属于验证活动A 现场检查流水线上工人的

2、操作 B 监控仪器的校准C 评审监控记录及纠正措施 D 现场观测监控活动或取样检验 6、 (关于葡萄球菌的说法,不正确的是A 、导致的中毒症状主要是腹泻B 、可产生肠毒素，毒素耐热C 、导致中毒的食品可为奶及其制品D 、其食物中毒并不比变形杆菌少见7、 （我国多宝鱼产业链的价值A 、将近 40亿元 B、将近 30亿元C 、将近 20亿元 D、将近 10亿元8、 (为有效保证食品安全，糕点加工应具备的一组基本管理体系是 A 、 GMP 、 SSOP 、 HACCP B 、 GMP 、 ISO 、 HACCPC 、 ISO 、 HACCP D、 ISO 、 SSOP 、 HACCP9、 ( 关于食

3、品防腐剂的说法，以下哪一项不正确A 、在组成来源上分做有机防腐剂与无机防腐剂两类B 、因其是否杀死微生物而分做抑菌剂和杀菌剂两种C 、苯甲酸和山梨酸（包括两者的盐类目前常用D 、属于漂白剂类的亚硫酸盐同时也具有防腐的作用10、 (主要与食品安全关系密切的霉菌,不应来自A 、曲霉属 B 、根霉属C 、青霉属 D、镰刀菌属11、(关于微生物杀灭中的消毒，正确的说法是A 、用物理或化学方法杀灭所有物体上所有的微生物B 、对非病原微生物及芽孢不一定完全杀死C 、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法D 、没有活的微生物存在才算是达到目的12、 (根据“厦门研讨会的倡议,当前食品企业的一个最重要任务就是要 A

4、 、使生产标准化 B 、依法治企C 、以德兴企 D、发展食品科技13、 （ Codex判断树是A 、决定控制测量的方法 B、确认关键危害的一整套方法C 、说明关键限值的技术 D、确定某环节是否 CCP 的一系列问题 14、 (所谓 HACCP 的审核，指的是A 、检查整个生产过程的关键控制点B 、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C 、独立检查以确定该体系是否与 HACCP 计划一致D 、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查15、 （ 在餐饮业,预防食品交叉污染的方法,不包括A 、对生食和熟食要分别摆放 B、正确地清洁消毒食品接触面C 、就像外科医生那样洗手 D、戴手套，不用裸手触

5、摸食品16、 ( 一般情况下，是引起食源性疾病的微生物当属于A 、嗜冷菌 B 、嗜温菌C 、嗜热菌 D、以是都是17、 （ 2006年第一批获得中食协食品安全师授证教师资格的人,大约有 A 80名 B 60名 C 40名 D 20名18、 (有人喝牛奶出现肠鸣、腹痛腹泻等现象，这主要是由于体内缺乏 A 、蛋白酶 B、纤维素酶C 、乳糖酶 D 、淀粉酶19、 (目前我国食品微生物管理,尚普遍是针对着下列哪一项A 原料检验 C 最终产品检验B 容器检验 D生产环节检验20、 (在 HACCP 术语中，危害分析指的是什么A 、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B 、对危害及其存在条件的信息进行收

6、集和评估的过程C 、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D 、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的 21、 (牛乳中检出的黄曲霉毒素,应主要属于A、黄曲霉毒素 B1 B 、黄曲霉毒素 B 2C、黄曲霉毒素 G1D 、以上都不是22、 (经过对下列各项进行比较,属于食物中毒常见菌的应当是A 大肠杆菌 O157 B 痢疾杆菌C 霍乱弧菌 D 金葡菌23、 （ 引起水俣病的毒性物质是A 、元素汞 B、氯化汞 C 、甲基汞 D 、硫酸汞24、 (影响食品腐败变质的因素,应不包括A 、食品 pH 值 B 、食品中病毒C 、食品营养成分 D、食品温度25、(此次食品中检出三聚氰胺后果严

7、重，谈其原因,有一错误的说法是A 、企业的形象受到损害B 、导致数千名小儿死亡C 、需要政府来为其买单D 、影响到食品国际贸易26、 （下列关于兽药抗生素残留的危害的说法，不正确的是A 、 影响进食者下一代发育 B、 使进食者产生耐药性C 、 破坏进食者的正常菌群 D、进食者可因此发生肥胖27、 ( 30年前，我国食品工业总产值A 、只有 4000亿 B 、只有 400亿C 、只有 40亿 D、只有 4亿28、 （为适合婴儿消化特点,避免食品过敏,婴儿首先添加的辅食种类应为 A. 蛋类 B。豆类 C. 谷类 D。肉类29、 (耐热大肠菌群的成员,系主要来自A 。沙门菌 B。金葡菌 C.肠杆菌

8、D 。埃希菌30、 (栅栏因子的理论，系最早产生于A 、欧盟 B 、英国 C、美国 D、以上都不是31、(阅读下列叙述,选出正确的答案A。 食品安全法实际上是在食品卫生法的基础上修改而成的B。 食品卫生法实际上是在食品安全法的基础上修改而成的C。 HACCP的思想理念实际上是上世纪由英国首先开始发明的D. HACCP的思想理念实际上是上世纪由欧盟首先开始发明的32、(一般的食物中毒菌，能够引起人体发病的最小致病数量是A 、 1000000 B、 100000C 、 10000 D、 100033、 （在食品经营企业,微生物管理的最有效方式是A 、控制时间和温度 B、控制 pH 值和温度C 、控

9、制水分活度和 pH 值 D、控制食品的种类34、 (说起进食安全食品所要实现的功能,以下哪一个提法是不正确的 A 、增加营养 B、满足发育C 、治病延年 D、保健强身35、(关于是否需要引入 HACCP 体系,正确的说法是A 、无论企业性质,只要生产的食品具有潜在危险B 、无论企业性质，只要有需要经营外卖的食品C 、在超级市场,只要是缺乏食品检验设备D 、在社会公共机构,只要是在为年老体弱者提供食品36、 (关于 ISO9000、 HACCP 的叙述,下面那一项不正确A、一个是国际公认的质量管理体系B 、一个是国际公认的食品安全管理体系C 、 ISO9000与 HACCP 完全是两码事儿D 、

10、 ISO9000需要全体员工的共同参与37、（下面哪一项为食品微生物不可利用水A 、湿润水分 B、渗透水分C 、吸附水 D、毛细管水38、 (以下关于 HACCP 的说法，不正确的是A 、 HACCP 建立程序以降低食源性疾病风险，防患于未然B 、 HACCP 自始至终在监控着具有潜在危险食品的生产C 、 HACCP 的记录确实有助于对食源性疾病所做的调查D 、 HACCP 计划要由那些食品安全师资格获得者来执行39、 （关于食品中污染物限量（GB2762-2005的指标,不正确的是A 、粮食和鱼肉中亚硝酸盐不可超过 3.0 mg/kgB 、蔬菜亚中亚硝酸盐不可超过 4。0 mg/kgC 、酱

11、腌菜中亚硝酸盐不可超过 2.0 mg/kgD 、乳粉和食盐中亚硝酸盐不可超过 2。0 mg/kg40、（食品安全追溯系统是指A 、从食品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源B 、从食品供应链上游至下游,跟随一个特定单元或一批产品运行路径C 、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的能力D 、只在公司内部跟踪产品及其相关信息41、 (需区别对待我国的食品安全事件。那么不属于这一范畴内的选项是A “三聚氰胺事件”等,系因违法犯罪的行为所造成B “龙口粉丝事件”等，系因受假冒产品的株连所造成C “雪印事件”等,系因企业上层的官僚作风所造成D “雀巢事件”等，系因工厂存在的安全隐患所造成4

12、2、 （我国食品安全监督管理的原则，不应包括A 、预防原则 B、全过程监管原则 C 、效益原则 D、公众参与原则43、 (关于 SSOP ，下列说法不正确的是A、不是越严格越能达到既定效果 B 、是政府强制要求的食品卫生法规 C 、以此有效指导从业人员的操作 D、 HACCP 与其之间是“点与面”的关系 44、 （ 关于食品安全的概念,在下列选项中不应包括A 、社会概念 B 、文化概念 C、政治概念 D、法律概念45、(肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其关键的原因在于A 、细菌数量多 B 、产生一种大分子蛋白C 、细菌生长快 D、所在的肉制品发生腐败46、(关于漂白剂,下列说法中正确的是A

13、 、天然物质不可作为漂白剂使用 B、后年我国将实施新的使用卫生标准 C 、辽宁发生过“毒黄花菜事件 D、已批准使用的漂白剂无须再做检测 47、 ( 说起冷冻升华干燥,其最大的优点应当是A 、不使产品发生重量改变 B、可以使产品保质期延长C 、可以使产品吸湿性降低 D、可以使风味成分保存完好48、 （食品中碳水化合物的产物是A 、醇、羧酸 B、二甲胺、三甲胺C 、香豆素 D、氢过氧化物49、(有关化学性危害及其物质的下列说法，不正确的是A 、化学危害远比物理危害重要 B 、人们早已发现反式脂肪酸有害 C 、薯条和薯片中存在丙烯酰胺 D 、有些微生物可使亚硝酸盐还原 50、（下列最符合食品安全危害

14、定义的选项为A 、食品存在着为致病菌污染的危险B 、食品加工中加热的时间与温度控制有误C 、为苍蝇和蟑螂所污染的食品D 、食品能对人体健康造成伤害的因素51、 （ 下面哪种细菌不会引起食源性疾病A 副溶血弧菌 B 蜡样芽胞杆菌 C 变形杆菌 D 双歧杆菌52、（下列哪一项是属于狭义食品安全的案例A 、蛋糕过度烘烤变得干硬B 、苹果汁饮料灌装量不足C 、鸡蛋中含三聚氰胺D 、酸奶中含有细菌53、(使 HACCP最终实施成功的关键是A 、为 HACCP 计划的执行者提供设备和培训B 、为所有出售的食品开发出生产流程图C 、重视管理者，使之成为执行计划的唯一权威D 、从工作单上彻底消除具有潜在性危害

15、的食品54、 （关于 HACCP 的监控措施,一般不宜采用A 、物理参数 B、化学检验C 、感官检验 D、微生物检验55、（下面哪种食品最易受黄曲霉毒素的污染A 花生 B 大豆 C 大麦 D 小麦56、(下列关于抗氧化剂的说法,不正确的是A 抗氧化剂能防止或延缓食品的氧化B 抗氧化剂可以使食品具有功能性C 抗氧化剂将维生素 C 包括在其中D 抗氧化剂可使食品具有较长贮存期57、（重要的栅栏因子,应用除外下列哪一项?A 、温度 B、水分活度 C 、食品本身成份 D、防腐剂58、（关于嗨塞坡（HACCP 思想起源的说法,正确的是A 嗨塞坡的灵感源于 FMEAB 嗨塞坡的灵感源于 GMPC 嗨塞坡的

16、灵感源于 GAPD 嗨塞坡的灵感源于 SSOP59、（关于 CCP 的下列说法,不正确的是A 、关键限值(CL 是为确保 CCP 有效控制危害所必须满足的底线B 、在 HACCP 体系中,至少要在生产流程图中设立两个 CCPC 、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为 CCPD 、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施 60、（关于 HACCP 的管理思想，正确的说法是A 、已成为不依赖其它规范的独立体系B 、从此便有了一种新的终产品检验方法C 、形成的管理体系在各行业之间不可通用D 、上世纪 70年代由欧盟先进企业率先采用参考答案及题解1、答 A 。因为沙门菌引起的

17、是感染型食物中毒。2、答 B 。此语出自孟子离娄上 。诚，真实无妄的意思。天指自然，天之道就是自然之道，或自然的规律。自然 界的一切,宇宙万物都是实实在在的，真实的，没有虚假；真实是宇宙万物存在的基础;虚假就没有一切。 所以说诚是天之道.人之道，是指做人的道理或法则。中国传统文化认为人道与天道一致，人道本于天道。3、答 B 。4、答 A 。因为这里的危害,系指给人体健康所造成的损害，而答案中唯有流行病学研究直接研究人群发病,其他都 需要“推及人” 。5、答 A 。6、答 A 。因为葡萄球菌可产生肠毒素,其导致的食物中毒症状主要是呕吐。7、答 A .8、答 A .为有效保证食品安全，应实施 HA

18、CCP 体系，而 HACCP 体系不是一个独立的体系，需要有 GMP 、 SSOP 作为基 础。9、答 A 。因为食品防腐剂按组成和来源可分为：有机防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂及其他类；分做“有机防腐 剂与无机防腐剂两类”是不正确的。10、答 B 。同食品安全关系密切的霉菌，系主要来自曲霉、青霉和镰刀菌属.11、答 B .消毒同灭菌(答案 D 、防腐（答案 C 都不同，应是“对非病原微生物及芽孢不一定完全杀死。12、答 C .13、答 D 。14、答 C 。15、答 C 。因为“像外科医生那样洗手”的话，就陷入了“洗手过度”的泥潭,是不正确的。16、答 B 。17、答 C 。具体说，是 48

19、名。18、答 C 。19、答 C 。20、答 B 。21、答 D 。因为应当答黄曲霉毒素 M1,所以才“以上都不是” 。22、答 D 。严格讲,痢疾杆菌、霍乱弧菌甚至连食物中毒菌都不是。23、答 C .24、答 B 。25、答 B 。虽并没有“导致数千名小儿死亡”，但需要特别注意其社会性、经济性和国际性。26、答 A .研究表明，人体正常菌群失调与肥胖的发生有关，故抗生素之干扰正常菌群可间接对其产生影响，而兽药 抗生素残留应该不会影响到进食者下一代的发育.27、答 B .28、答 C 。29、答 D 。30、答 D 。因为应当答德国，所以才“以上都不是 。31、答 A 。32、答 A .33、

20、答 A 。34、答 C 。“治病延年” ,这一作用只有药品才具有。35、答 A .这是 HACCP 体系对于食品企业所具有的普适性。36、答 C .应当是“ ISO9000与 HACCP 具有许多共同之处才是.37、答 C .38、答 D 。HACCP 计划要是只 “由那些食品安全师资格获得者来执行 的话， 食品安全师岂不是要成为 “孤立的一族” ！ 39、答 C 。想吃酱腌菜,亚硝酸盐就完全有可能超过 2.0 mg/kg.40、答 C 。41、答 C 。 “雪印事件”确系企业上层的官僚作风所造成，但事件是发生在日本。42、答 C 。43、答 B 。它是企业自己制定的，而不是“政府强制要求的食

21、品卫生法规” 。44、答 B 。45、答 B .这种大分子蛋白即肉毒毒素，系一种外毒素,不如葡萄球菌肠毒素那么耐热。46、答 C 。的确，辽宁等地于 2004年发生过“毒黄花菜”事件，曾经震惊全国。47、答 D .48、答 A .49、答 B .因为人们近年才发现反式脂肪酸有害。50、答 D 。51、答 D .双歧杆菌对于人体是有益的,系属于所谓益生菌。52、答 C .53、答 A 。因为如果没有设备，企业往往就无法同政府配合，引入 HACCP 体系来管理食品安全;教育培训更是一件大 事，它应当是企业引入 HACCP 体系时的“第一道工序”。54、答 D 。因为微生物检验不符合 HACCP 体

22、系监控所要求的“迅速性。55、答 A 。56、答 B 。57、答 C 。58、答 A 。FMEA （Failure Mode and Effects Analysis,潜在失效模式与后果分析 :是一种标准化、系统化的方法 论,可用于评估产生在系统、设计、流程、设备或服务方面的缺陷。于 1960年应用于阿波罗 (Apollo,目 的在于提升产品质量和降低成本损失, 而负责为宇航员开发宇宙食品的葆曼博士就以 FMEA 为基础， 提出了 新的生产安全食品的设想，这就是嗨塞坡（HACCP 的概念（虽然当时不是这样命名的。因此可以说嗨塞 坡的灵感源于 FMEA 。59、答 B .60、答 C 。HACC

23、P 体系是在食品生产实践中产生、发展演变和完善的,是专业性很强的科学体系。一般说来,这一管 理体系在各行业之间不可以通用。二、多选题（共 30题,每题 0.5分,共 15分，少选错选不得分1、 (现今 HACCP 所能起到的作用，可以是A 食品走向国际市场的“通行证” B 政府用来主导的食品安全“管理工具”C 食企实施食品生产的“国际标准 D 制止掺假使假犯罪行为的“法律武器”2、 ( 2008年“厦门研讨会” 的主要议题包括A 、维护法律与制度 B、强调职责与义务C 、强化专业与学习 D、弘扬道德与良知3、 （所谓细菌生长,通常不是在指A 、 细菌数量增多 B 、细菌体积增大C 、 细菌繁殖

24、增快 D、细菌发生变异4、 （危机管理中主要应做好哪些方面的沟通A 、组织内部的沟通 B、与政府部门的沟通C 、与媒体的沟通 D、与消费者的沟通5、 (下列答案中，不属于天然甜味剂优点的选项是A 、甜度较高,甜味较纯正B 、用量较小C 、热值较低D 、风味较受欢迎6、 （食品质量安全指标包括A 理化指标 B 感官指标 C 卫生指标 D 标签标识7、 (关于 GMP ，不正确的说法包括A 、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B 、是一种起源于药品生产的标准化管理C 、是指对于生产环节实行重点控制D 、是提供了一种新的终产品检验方法8、 ( 在国际范围内,消费者近年对于食品的期待，开始更加趋向于A

25、 、要求安全 B 、要求价廉 C、要求放心 D、要求功能9、 （根据食品添加剂使用卫生标准 (GB2760-2007的规定,属于食品添加剂的应当包括 A 、营养强化剂 B、食品用香料C、胶基糖果中基础剂物质 D、食品工业用加工助剂10、 (下列关于饺子与金葡菌的叙述,确切的包括A 、 进食被金葡菌污染的饺子后发生食物中毒B 、 饺子为金葡菌污染后感官性状并无大的变化C 、通常的加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素D 、 臭氧可杀死饺子原料（面粉内的金葡菌11、 （下列哪些描述是正确的A 、 GMP 是 SSOP 的基础 B、 ISO9000是 HACCP 的基础C 、 GMP 、 SSOP 是 HA

26、CCP 的基础 D、 HACCP 是 ISO9000的基础12、 （ GAP 中对杀虫剂和化学品的使用要求,不包括A 、按照产品标签要求使用杀虫剂 B 、定期检测灌溉用水水源的安全性C 、员工个人卫生要求制度化 D 、化学药品存放于特别注明的可靠地点13、 (关于低温保藏，正确的说法应当是A 、冷藏与冻藏的划分根据是食品物料是否冻结B 、低温保藏的温度分做两段，温度段的界限是 4。C 、一般把 48作为最常用的冷藏温度范围D 、冷藏方法往往被用于动物性原材料的保存14、 (企业引进和实施 HACCP 时最需要做到的几件事情,包括A 、标准化 B、文件化 C、记录 D、认证15、 （ 回应 20

27、08年“三聚氰胺事件” ，温总理提出了“企业家应具有怎样的素质”的命题，其内容包 括A 、企业家要讲究道德 B、企业家要培训员工C 、企业家要善于经营 D、企业家要懂得管理16、 (下面物质中,目前公认是属于致癌物的包括A 、三聚氰胺 B 、亚硝胺 C 、苏丹红 D 、黄曲霉毒素17、 （为落实食品卫生法 、预防二次污染，需特别注意的硬件环节包括A 、设施和用具设计合理，方便清洗消毒B 、要求操作人员讲究卫生C 、生熟食品严格分开D 、食品贮运过程中温度控制18、 (关于食品中有害菌污染的危害,应包括A 、使食品腐败变质B 、使食品失去营养价值C 、引起食源性疾病D 、引起食物中毒19、（关于

28、三聚氰胺，正 确的说法是A 、一种重要的氮杂环有机化工原料B 、用途广泛的基 本有机化工中间品C 、最主要用途是 作为生产 MF 的原 料D 、可两次水解， 最后生成三聚氰酸20、 (关于单增李斯特菌的说法,正确的包括A 、其相关“肇事食品可为蔬菜沙拉和奶酪 B 、为一导致人畜共患病的小杆菌C 、曾在 10年间引起过 4次全球范围的大流行 D 、其生长温度范围为 5 -60 21、 ( ISO22000：2005对食品安全小组的专业要求包括A 、食品生产工艺 B、食品营养与卫生C、食品质量保证 D、食品微生物学22、 （下列哪些属于防腐剂A 、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐C 、丁基羟基茴

29、香醚 D 、对羟基苯甲酸酯23、 （关于平盖酸败,正确的说法是A 、罐头外观正常 B、因平酸菌引起C 、原因菌多需氧 D、原因菌多耐热24、 （符合食品添加剂使用原则的说法包括A 、不影响食品感官性状，不破坏食品营养成分B 、不得用于掩盖食品缺陷，或者作为伪造的手段C、在添加到婴幼儿食品中时，要由地方政府批准D 、如残留有加工助剂,须符合有关的限量标准25、 (下面哪些微生物能够引起食品源性传染病A 甲肝病毒 B 狂犬病毒 C诺瓦克病毒 D 轮状病毒26、 (秤杆上设有三颗星(为我国古代从业者的一种自律行为,认为达不到足斤足两就是缺乏道德,应 当“一两也不能少” ,分别叫做叫“福、禄、寿 。那

30、么，缺人家三两,应当是A 缺“福” B缺“禄C 缺“寿” D缺“德”27、 (标出已经出现过的食品安全事件A 、 1982年;英国 O 157食物中毒事件B 、 1999年；比利时二恶英污染事件C 、 2006年;我国阜阳“大头婴”事件D 、 2007年;美国花生酱沙门菌污染事件28、 （ 关于大肠杆菌 O157的说法，正确的是A 、大肠杆菌 O157：H7属于肠出血型大肠杆菌B 、美国首次发现其产生志贺氏毒素样毒素C 、 2006年在日本引起过大规模的食物中毒D 、我国有些地区曾爆发流行过 O157食物中毒29、 （ 以下关于兽药 -兴奋剂的说法，正确的是A 兴奋剂对人类的威胁不大B 苯胺型 -兴奋剂含有取代基C 沙丁胺醇为苯酚型的代表药品D 克仑特罗俗名又叫做“瘦肉精30、 ( 关于有机磷农药,正确的说法包括A 大部分不能够溶于水 B这一类农药的药效高C 不易为微生物所降解 D 很少有农药毒性残留三、改错题(共 30题，每题 0.5分,共 15分；对的画，错的画1、 (感官评价受主观影响较大,不是一种科学的评价方