食品安全师考试试题选.docx
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食品安全师考试试题选
复习题资料1
食品安全师考试试题选
一、单选题（共60题，每题0.5分,共30分
1、（引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌
A、沙门菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌
2、（“诚者,天之道也,思诚者,人之道也”,这是谁的话
A、孔子B、孟子
C、老子D、庄子
3、（2008年的“厦门研讨会”,向全国食品安全师提出的倡议分做A、5条B、6条C、7条D、8条
4、（进行危害识别时最值得信赖的资料是
A、流行病学研究B、动物实验研究C、体外试验D、构效关系5、（以下哪一项不属于验证活动
A现场检查流水线上工人的操作B监控仪器的校准
C评审监控记录及纠正措施D现场观测监控活动或取样检验6、（关于葡萄球菌的说法,不正确的是
A、导致的中毒症状主要是腹泻
B、可产生肠毒素，毒素耐热
C、导致中毒的食品可为奶及其制品
D、其食物中毒并不比变形杆菌少见
7、（我国多宝鱼产业链的价值
A、将近40亿元B、将近30亿元
C、将近20亿元D、将近10亿元
8、（为有效保证食品安全，糕点加工应具备的一组基本管理体系是A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCP
C、ISO、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP
9、（关于食品防腐剂的说法，以下哪一项不正确
A、在组成来源上分做有机防腐剂与无机防腐剂两类
B、因其是否杀死微生物而分做抑菌剂和杀菌剂两种
C、苯甲酸和山梨酸（包括两者的盐类目前常用
D、属于漂白剂类的亚硫酸盐同时也具有防腐的作用
10、（主要与食品安全关系密切的霉菌,不应来自
A、曲霉属B、根霉属
C、青霉属D、镰刀菌属
11、（关于微生物杀灭中的消毒，正确的说法是
A、用物理或化学方法杀灭所有物体上所有的微生物
B、对非病原微生物及芽孢不一定完全杀死
C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法
D、没有活的微生物存在才算是达到目的
12、（根据“厦门研讨会"的倡议,当前食品企业的一个最重要任务就是要A、使生产标准化B、依法治企
C、以德兴企D、发展食品科技
13、（Codex判断树是
A、决定控制测量的方法B、确认关键危害的一整套方法
C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP的一系列问题14、（所谓HACCP的审核，指的是
A、检查整个生产过程的关键控制点
B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序
C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致
D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查
15、（在餐饮业,预防食品交叉污染的方法,不包括
A、对生食和熟食要分别摆放B、正确地清洁消毒食品接触面
C、就像外科医生那样洗手D、戴手套，不用裸手触摸食品
16、（一般情况下，是引起食源性疾病的微生物当属于
A、嗜冷菌B、嗜温菌
C、嗜热菌D、以是都是
17、（2006年第一批获得中食协食品安全师授证教师资格的人,大约有A80名B60名C40名D20名
18、（有人喝牛奶出现肠鸣、腹痛腹泻等现象，这主要是由于体内缺乏A、蛋白酶B、纤维素酶
C、乳糖酶D、淀粉酶
19、（目前我国食品微生物管理,尚普遍是针对着下列哪一项
A原料检验C最终产品检验
B容器检验D生产环节检验
20、（在HACCP术语中，危害分析指的是什么
A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程
C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的21、（牛乳中检出的黄曲霉毒素,应主要属于
A、黄曲霉毒素B
1B、黄曲霉毒素B2
C、黄曲霉毒素G
1
D、以上都不是
22、（经过对下列各项进行比较,属于食物中毒常见菌的应当是
A大肠杆菌O157B痢疾杆菌
C霍乱弧菌D金葡菌
23、（引起水俣病的毒性物质是
A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞
24、（影响食品腐败变质的因素,应不包括
A、食品pH值B、食品中病毒
C、食品营养成分D、食品温度
25、（此次食品中检出三聚氰胺后果严重，谈其原因,有一错误的说法是
A、企业的形象受到损害
B、导致数千名小儿死亡
C、需要政府来为其买单
D、影响到食品国际贸易
26、（下列关于兽药抗生素残留的危害的说法，不正确的是
A、影响进食者下一代发育B、使进食者产生耐药性
C、破坏进食者的正常菌群D、进食者可因此发生肥胖
27、（30年前，我国食品工业总产值
A、只有4000亿B、只有400亿
C、只有40亿D、只有4亿
28、（为适合婴儿消化特点,避免食品过敏,婴儿首先添加的辅食种类应为A.蛋类B。
豆类C.谷类D。
肉类
29、（耐热大肠菌群的成员,系主要来自
A。
沙门菌B。
金葡菌C.肠杆菌D。
埃希菌
30、（栅栏因子的理论，系最早产生于
A、欧盟B、英国C、美国D、以上都不是
31、（阅读下列叙述,选出正确的答案
A。
食品安全法实际上是在食品卫生法的基础上修改而成的
B。
食品卫生法实际上是在食品安全法的基础上修改而成的
C。
HACCP的思想理念实际上是上世纪由英国首先开始发明的
D.HACCP的思想理念实际上是上世纪由欧盟首先开始发明的
32、（一般的食物中毒菌，能够引起人体发病的最小致病数量是
A、1000000B、100000
C、10000D、1000
33、（在食品经营企业,微生物管理的最有效方式是
A、控制时间和温度B、控制pH值和温度
C、控制水分活度和pH值D、控制食品的种类
34、（说起进食安全食品所要实现的功能,以下哪一个提法是不正确的A、增加营养B、满足发育
C、治病延年D、保健强身
35、（关于是否需要引入HACCP体系,正确的说法是
A、无论企业性质,只要生产的食品具有潜在危险
B、无论企业性质，只要有需要经营外卖的食品
C、在超级市场,只要是缺乏食品检验设备
D、在社会公共机构,只要是在为年老体弱者提供食品
36、（关于ISO9000、HACCP的叙述,下面那一项不正确
A、一个是国际公认的质量管理体系
B、一个是国际公认的食品安全管理体系
C、ISO9000与HACCP完全是两码事儿
D、ISO9000需要全体员工的共同参与
37、（下面哪一项为食品微生物不可利用水
A、湿润水分B、渗透水分
C、吸附水D、毛细管水
38、（以下关于HACCP的说法，不正确的是
A、HACCP建立程序以降低食源性疾病风险，防患于未然
B、HACCP自始至终在监控着具有潜在危险食品的生产
C、HACCP的记录确实有助于对食源性疾病所做的调查
D、HACCP计划要由那些食品安全师资格获得者来执行
39、（关于《食品中污染物限量》（GB2762-2005的指标,不正确的是
A、粮食和鱼肉中亚硝酸盐不可超过3.0mg/kg
B、蔬菜亚中亚硝酸盐不可超过4。
0mg/kg
C、酱腌菜中亚硝酸盐不可超过2.0mg/kg
D、乳粉和食盐中亚硝酸盐不可超过2。
0mg/kg
40、（食品安全追溯系统是指
A、从食品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源
B、从食品供应链上游至下游,跟随一个特定单元或一批产品运行路径
C、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的能力
D、只在公司内部跟踪产品及其相关信息
41、（需区别对待我国的食品安全事件。
那么不属于这一范畴内的选项是
A“三聚氰胺事件”等,系因违法犯罪的行为所造成
B“龙口粉丝事件”等，系因受假冒产品的株连所造成
C“雪印事件”等,系因企业上层的官僚作风所造成
D“雀巢事件”等，系因工厂存在的安全隐患所造成
42、（我国食品安全监督管理的原则，不应包括
A、预防原则B、全过程监管原则C、效益原则D、公众参与原则
43、（关于SSOP，下列说法不正确的是
A、不是越严格越能达到既定效果B、是政府强制要求的食品卫生法规C、以此有效指导从业人员的操作D、HACCP与其之间是“点与面”的关系44、（关于食品安全的概念,在下列选项中不应包括
A、社会概念B、文化概念C、政治概念D、法律概念
45、（肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其关键的原因在于
A、细菌数量多B、产生一种大分子蛋白
C、细菌生长快D、所在的肉制品发生腐败
46、（关于漂白剂,下列说法中正确的是
A、天然物质不可作为漂白剂使用B、后年我国将实施新的使用卫生标准C、辽宁发生过“毒黄花菜"事件D、已批准使用的漂白剂无须再做检测47、（说起冷冻升华干燥,其最大的优点应当是
A、不使产品发生重量改变B、可以使产品保质期延长
C、可以使产品吸湿性降低D、可以使风味成分保存完好
48、（食品中碳水化合物的产物是
A、醇、羧酸B、二甲胺、三甲胺
C、香豆素D、氢过氧化物
49、（有关化学性危害及其物质的下列说法，不正确的是
A、化学危害远比物理危害重要B、人们早已发现反式脂肪酸有害C、薯条和薯片中存在丙烯酰胺D、有些微生物可使亚硝酸盐还原50、（下列最符合食品安全危害定义的选项为
A、食品存在着为致病菌污染的危险
B、食品加工中加热的时间与温度控制有误
C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品
D、食品能对人体健康造成伤害的因素
51、（下面哪种细菌不会引起食源性疾病
A副溶血弧菌B蜡样芽胞杆菌C变形杆菌D双歧杆菌
52、（下列哪一项是属于狭义食品安全的案例
A、蛋糕过度烘烤变得干硬
B、苹果汁饮料灌装量不足
C、鸡蛋中含三聚氰胺
D、酸奶中含有细菌
53、（使HACCP最终实施成功的关键是
A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训
B、为所有出售的食品开发出生产流程图
C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一权威
D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品
54、（关于HACCP的监控措施,一般不宜采用
A、物理参数B、化学检验
C、感官检验D、微生物检验
55、（下面哪种食品最易受黄曲霉毒素的污染
A花生B大豆C大麦D小麦
56、（下列关于抗氧化剂的说法,不正确的是
A抗氧化剂能防止或延缓食品的氧化
B抗氧化剂可以使食品具有功能性
C抗氧化剂将维生素C包括在其中
D抗氧化剂可使食品具有较长贮存期
57、（重要的栅栏因子,应用除外下列哪一项?
A、温度B、水分活度C、食品本身成份D、防腐剂
58、（关于嗨塞坡（HACCP思想起源的说法,正确的是
A嗨塞坡的灵感源于FMEA
B嗨塞坡的灵感源于GMP
C嗨塞坡的灵感源于GAP
D嗨塞坡的灵感源于SSOP
59、（关于CCP的下列说法,不正确的是
A、关键限值（CL是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线
B、在HACCP体系中,至少要在生产流程图中设立两个CCP
C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP
D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施60、（关于HACCP的管理思想，正确的说法是
A、已成为不依赖其它规范的独立体系
B、从此便有了一种新的终产品检验方法
C、形成的管理体系在各行业之间不可通用
D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用
参考答案及题解
1、答A。
因为沙门菌引起的是感染型食物中毒。
2、答B。
此语出自《孟子·离娄上》。
诚，真实无妄的意思。
天指自然，天之道就是自然之道，或自然的规律。
自然界的一切,宇宙万物都是实实在在的，真实的，没有虚假；真实是宇宙万物存在的基础;虚假就没有一切。
所以说诚是天之道.人之道，是指做人的道理或法则。
中国传统文化认为人道与天道一致，人道本于天道。
3、答B。
4、答A。
因为这里的危害,系指给人体健康所造成的损害，而答案中唯有流行病学研究直接研究人群发病,其他都需要“推及人”。
5、答A。
6、答A。
因为葡萄球菌可产生肠毒素,其导致的食物中毒症状主要是呕吐。
7、答A.
8、答A.
为有效保证食品安全，应实施HACCP体系，而HACCP体系不是一个独立的体系，需要有GMP、SSOP作为基础。
9、答A。
因为食品防腐剂按组成和来源可分为：
有机防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂及其他类；分做“有机防腐剂与无机防腐剂两类”是不正确的。
10、答B。
同食品安全关系密切的霉菌，系主要来自曲霉、青霉和镰刀菌属.
11、答B.
消毒同灭菌（答案D、防腐（答案C都不同，应是“对非病原微生物及芽孢不一定完全杀死"。
12、答C.
13、答D。
14、答C。
15、答C。
因为“像外科医生那样洗手”的话，就陷入了“洗手过度”的泥潭,是不正确的。
16、答B。
17、答C。
具体说，是48名。
18、答C。
19、答C。
20、答B。
21、答D。
因为应当答黄曲霉毒素M
1
所以才“以上都不是”。
22、答D。
严格讲,痢疾杆菌、霍乱弧菌甚至连食物中毒菌都不是。
23、答C.
24、答B。
25、答B。
虽并没有“导致数千名小儿死亡”，但需要特别注意其社会性、经济性和国际性。
26、答A.
研究表明，人体正常菌群失调与肥胖的发生有关，故抗生素之干扰正常菌群可间接对其产生影响，而兽药抗生素残留应该不会影响到进食者下一代的发育.
27、答B.
28、答C。
29、答D。
30、答D。
因为应当答德国，所以才“以上都不是"。
31、答A。
32、答A.
33、答A。
34、答C。
“治病延年”,这一作用只有药品才具有。
35、答A.
这是HACCP体系对于食品企业所具有的普适性。
36、答C.
应当是“ISO9000与HACCP具有许多共同之处"才是.
37、答C.
38、答D。
HACCP计划要是只“由那些食品安全师资格获得者来执行"的话，食品安全师岂不是要成为“孤立的一族”！
39、答C。
想吃酱腌菜,亚硝酸盐就完全有可能超过2.0mg/kg.
40、答C。
41、答C。
“雪印事件”确系企业上层的官僚作风所造成，但事件是发生在日本。
42、答C。
43、答B。
它是企业自己制定的，而不是“政府强制要求的食品卫生法规”。
44、答B。
45、答B.
这种大分子蛋白即肉毒毒素，系一种外毒素,不如葡萄球菌肠毒素那么耐热。
46、答C。
的确，辽宁等地于2004年发生过“毒黄花菜”事件，曾经震惊全国。
47、答D.
48、答A.
49、答B.
因为人们近年才发现反式脂肪酸有害。
50、答D。
51、答D.
双歧杆菌对于人体是有益的,系属于所谓益生菌。
52、答C.
53、答A。
因为如果没有设备，企业往往就无法同政府配合，引入HACCP体系来管理食品安全;教育培训更是一件大事，它应当是企业引入HACCP体系时的“第一道工序”。
54、答D。
因为微生物检验不符合HACCP体系监控所要求的“迅速性"。
55、答A。
56、答B。
57、答C。
58、答A。
FMEA（FailureModeandEffectsAnalysis,潜在失效模式与后果分析:
是一种标准化、系统化的方法论,可用于评估产生在系统、设计、流程、设备或服务方面的缺陷。
于1960年应用于阿波罗（Apollo,目的在于提升产品质量和降低成本损失,而负责为宇航员开发宇宙食品的葆曼博士就以FMEA为基础，提出了新的生产安全食品的设想，这就是嗨塞坡（HACCP的概念（虽然当时不是这样命名的。
因此可以说嗨塞坡的灵感源于FMEA。
59、答B.
60、答C。
HACCP体系是在食品生产实践中产生、发展演变和完善的,是专业性很强的科学体系。
一般说来,这一管理体系在各行业之间不可以通用。
二、多选题（共30题,每题0.5分,共15分，少选错选不得分
1、（现今HACCP所能起到的作用，可以是
A食品走向国际市场的“通行证”B政府用来主导的食品安全“管理工具”
C食企实施食品生产的“国际标准"D制止掺假使假犯罪行为的“法律武器”
2、（2008年“厦门研讨会”的主要议题包括
A、维护法律与制度B、强调职责与义务
C、强化专业与学习D、弘扬道德与良知
3、（所谓细菌生长,通常不是在指
A、细菌数量增多B、细菌体积增大
C、细菌繁殖增快D、细菌发生变异
4、（危机管理中主要应做好哪些方面的沟通
A、组织内部的沟通B、与政府部门的沟通
C、与媒体的沟通D、与消费者的沟通
5、（下列答案中，不属于天然甜味剂优点的选项是
A、甜度较高,甜味较纯正
B、用量较小
C、热值较低
D、风味较受欢迎
6、（食品质量安全指标包括
A理化指标B感官指标C卫生指标D标签标识
7、（关于GMP，不正确的说法包括
A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验
B、是一种起源于药品生产的标准化管理
C、是指对于生产环节实行重点控制
D、是提供了一种新的终产品检验方法
8、（在国际范围内,消费者近年对于食品的期待，开始更加趋向于
A、要求安全B、要求价廉C、要求放心D、要求功能
9、（根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007的规定,属于食品添加剂的应当包括A、营养强化剂B、食品用香料
C、胶基糖果中基础剂物质D、食品工业用加工助剂
10、（下列关于饺子与金葡菌的叙述,确切的包括
A、进食被金葡菌污染的饺子后发生食物中毒
B、饺子为金葡菌污染后感官性状并无大的变化
C、通常的加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素
D、臭氧可杀死饺子原料（面粉内的金葡菌
11、（下列哪些描述是正确的
A、GMP是SSOP的基础B、ISO9000是HACCP的基础
C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是ISO9000的基础
12、（GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求,不包括
A、按照产品标签要求使用杀虫剂B、定期检测灌溉用水水源的安全性
C、员工个人卫生要求制度化D、化学药品存放于特别注明的可靠地点
13、（关于低温保藏，正确的说法应当是
A、冷藏与冻藏的划分根据是食品物料是否冻结
B、低温保藏的温度分做两段，温度段的界限是4℃。
C、一般把4~8℃作为最常用的冷藏温度范围
D、冷藏方法往往被用于动物性原材料的保存
14、（企业引进和实施HACCP时最需要做到的几件事情,包括
A、标准化B、文件化C、记录D、认证
15、（回应2008年“三聚氰胺事件”，温总理提出了“企业家应具有怎样的素质”的命题，其内容包括
A、企业家要讲究道德B、企业家要培训员工
C、企业家要善于经营D、企业家要懂得管理
16、（下面物质中,目前公认是属于致癌物的包括
A、三聚氰胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素
17、（为落实《食品卫生法》、预防二次污染，需特别注意的硬件环节包括
A、设施和用具设计合理，方便清洗消毒
B、要求操作人员讲究卫生
C、生熟食品严格分开
D、食品贮运过程中温度控制
18、（关于食品中有害菌污染的危害,应包括
A、使食品腐败变质
B、使食品失去营养价值
C、引起食源性疾病
D、引起食物中毒
19、（关于三聚氰胺，正确的说法是
A、一种重要的氮杂环有机化工原料
B、用途广泛的基本有机化工中间品
C、最主要用途是作为生产MF的原料
D、可两次水解，最后生成三聚氰酸
20、（关于单增李斯特菌的说法,正确的包括
A、其相关“肇事"食品可为蔬菜沙拉和奶酪B、为一导致人畜共患病的小杆菌
C、曾在10年间引起过4次全球范围的大流行D、其生长温度范围为5℃-60℃
21、（ISO22000：
2005对食品安全小组的专业要求包括
A、食品生产工艺B、食品营养与卫生
C、食品质量保证D、食品微生物学
22、（下列哪些属于防腐剂
A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐
C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯
23、（关于平盖酸败,正确的说法是
A、罐头外观正常B、因平酸菌引起
C、原因菌多需氧D、原因菌多耐热
24、（符合食品添加剂使用原则的说法包括
A、不影响食品感官性状，不破坏食品营养成分
B、不得用于掩盖食品缺陷，或者作为伪造的手段
C、在添加到婴幼儿食品中时，要由地方政府批准
D、如残留有加工助剂,须符合有关的限量标准
25、（下面哪些微生物能够引起食品源性传染病
A甲肝病毒B狂犬病毒C诺瓦克病毒D轮状病毒
26、（秤杆上设有三颗星（为我国古代从业者的一种自律行为,认为达不到足斤足两就是缺乏道德,应当“一两也不能少”,分别叫做叫“福、禄、寿"。
那么，缺人家三两,应当是
A缺“福”B缺“禄"
C缺“寿”D缺“德”
27、（标出已经出现过的食品安全事件
A、1982年;英国O157食物中毒事件
B、1999年；比利时二恶英污染事件
C、2006年;我国阜阳“大头婴”事件
D、2007年;美国花生酱沙门菌污染事件
28、（关于大肠杆菌O
157
的说法，正确的是
A、大肠杆菌O
157
：
H7属于肠出血型大肠杆菌
B、美国首次发现其产生志贺氏毒素样毒素
C、2006年在日本引起过大规模的食物中毒
D、我国有些地区曾爆发流行过O
157
食物中毒
29、（以下关于兽药β-兴奋剂的说法，正确的是
Aβ—兴奋剂对人类的威胁不大
B苯胺型β-兴奋剂含有取代基
C沙丁胺醇为苯酚型的代表药品
D克仑特罗俗名又叫做“瘦肉精"
30、（关于有机磷农药,正确的说法包括
A大部分不能够溶于水B这一类农药的药效高
C不易为微生物所降解D很少有农药毒性残留
三、改错题（共30题，每题0.5分,共15分；对的画√，错的画×
1、（×感官评价受主观影响较大,不是一种科学的评价方
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