南财食品化学复习题.docx

1、南财食品化学复习题第2章水分习题二、选择题1水分子通过氢键 的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。2关于冰的结构及性质描述有误的是_C_。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。3稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_A_。（A）Rb（B）Na+（C）Mg（D）Al34若稀盐溶液中含有阴离子_D_，会有助于水形成网状结构。（A）Cl-（B）IO3-（C）C

2、lO4-（D）F-5食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_D_与水形成的氢键比较牢固。（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基6食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_D_。（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水7下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_B_（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果8关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_B_。（A）等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（

3、C）等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。（D）食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的关系。9关于水分活度描述有误的是_D_。（A）W能反应水与各种非水成分缔合的强度。（B）W比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。（C）食品的W值总在01之间。（D）不同温度下W均能用P/P0来表示。10关于BET（单分子层水）描述有误的是_A_。（A）BET在区间的高水分末端位置。（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论

4、。11当食品中的W值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_C_（A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于W值为0.25下的反应速率。12对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_D_（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显着变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率13下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_D_。（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用

5、其作为预测食品稳定性的定量指标。（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。14对Tg描述有误的是_B_。（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0。（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。15下面关于食品稳定性描述有误的是_C_（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。（B）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。（C）食品在高于Tg和Tg温度下贮藏，可提高食品的货架期。（D）W是判断食品的

6、稳定性的有效指标。16当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_C_（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类17对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_B_（A）与冰晶结构相似。（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。（C）在0以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。18邻近水是指_C_。（A）属自由水的一种。（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。（C）亲水基团周围结合的第一层水。（D）没有被非水物质化学结合的水。19关于食品冰点以下温度的W描述正确的是_C_。（A）样品中的成分组成是影

7、响W的主要因素。（B）W与样品的成分和温度无关。（C）W与样品的成分无关，只取决于温度。（D）该温度下的W可用来预测冰点温度以上的同一种食品的W。20关于分子流动性叙述有误的是？_D_（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。（C）相态的转变也会影响分子流动性。（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。第3章碳水化合物习题二、选择题1根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_B_的化合物。（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮2糖苷的溶解性能与_B_有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖3淀粉溶液冻结时形

8、成两相体系，一相为结晶水，另一相是_C_。（A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态4一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_B_，导致中毒。（A）D葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸5多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_A_状。（A）无规线团（B）无规树杈（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流6喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖水的相互作用转变成_A_的相互作用。（A）糖风味剂（B）糖呈色剂（C）糖胶凝剂（D）糖干燥剂7环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_D_和其他小分子化合物。（A）有色成分（

9、B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分8碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_C_色素外，还产生了多种挥发性物质。（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精9褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_B_。（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚（B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚10糖醇的甜度除了_A_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇11甲壳低聚糖是一类由N乙酰（D）氨基葡萄糖或D氨基葡萄糖通过_B_糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨

10、基葡聚糖。（A）1，4（B）1，4（C）1，6（D）1，612卡拉胶形成的凝胶是_A_，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的13硒化卡拉胶是由_D_与卡拉胶反应制得。（A）亚硒酸钙（B）亚硒酸钾（C）亚硒酸铁（D）亚硒酸钠14褐藻胶是由_C_结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇15儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_B_衍生物。（A）苯基苯并吡喃（B）苯基苯并吡喃；（C）苯基苯并咪唑（D）苯基苯并咪唑16食品中丙烯酰胺主要来源于_C_加工过程。（A）高压

11、（B）低压（C）高温（D）低温17低聚木糖是由27个木糖以_D_糖苷键结合而成。（A）（16）（B）（16）（C）（14）（D）（14）18马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_A_溶液。（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色19淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_C_。（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序20N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_A_的主要原因。（A）美拉德褐变（B）焦糖化褐变（C）抗坏血酸褐变（D）酚类成分褐变第4章脂类习题二、选择题1脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_A_羧酸。（A

12、）一元（B）二元（C）三元（D）多元2天然脂肪中主要是以_C_甘油形式存在。（A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基3乳脂的主要脂肪酸是_B_。（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸（B）棕榈酸、油酸和硬脂酸（C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸（D）棕榈酸、油酸和软脂酸4花生油和玉米油属于_D_酯。（A）亚麻酸（B）月桂酸（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸5海产动物油脂中含大量_C_脂肪酸，富含维生素A和维生素D。（A）长链饱和（B）短链饱和（C）长链多不饱和（D）短链不饱和6种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_B_位置（A）Sn-1（B）Sn-2（C）Sn-3（D）Sn-1，27人造奶油要有良好

13、的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_A_型。（A）（B）（C）（D）8在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_D_，产生前列腺素、凝血素等活性物质。（A）亚油酸（B）二十碳五烯酸（C）二十二碳六烯酸（D）花生四烯酸9脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_A_碳上均裂产生自由基（A）-（B）-（C）-（D）-10酶促酯交换是利用_B_作催化剂进行的酯交换。（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）脂肪氧化酶（D）脂肪裂解酶11脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_A_端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。（A）羧基（B）碳链甲基（C）双键（D）共轭双键12自然界

14、中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_C_型。（A）Z-（B）E-（C）L-（D）R-13月桂酸酯来源于_D_植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。（A）月桂（B）橄榄（C）紫苏（D）棕榈14豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_A_类油脂。（A）亚麻酸酯（B）月桂酸酯（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸酯15动物脂肪含有相当多的_C_的三酰甘油，所以熔点较高。（A）一元饱和（B）二元饱和（C）全饱和（D）全不饱和16精炼后的油脂其烟点一般高于_D_。（A）150（B）180（C）220（D）24017_C_型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。（A）（B）（C

15、）（D）18_B_型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。（A）（B）（C）（D）19天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_B_型晶体。（A）（B）（C）（D）20棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_A_型晶体。（A）（B）（C）（D）第5章蛋白质习题二、选择题1下列过程中可能为不可逆的是_B_。（A）H3PO4在水中的电离（B）蛋白质的变性（C）蛋白质的盐析（D）Na2S的水解2下列关于蛋白质的叙述中，正确的是_B_（A）蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。（B）在豆浆中加少量石膏，

16、能使豆浆凝结为豆腐。（C）温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。（D）任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。3构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_A_（A）L-氨基酸（B）L-氨基酸（C）D-氨基酸（D）D-氨基酸4有关蛋白质三级结构描述，错误的是_A_（A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。（C）三级结构的稳定性由次级键维持。（D）亲水基团多位于三级结构的表面。5关于蛋白质四级结构的正确叙述是_D_（A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。（B）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。（C）蛋白质都有四级结构。（D）蛋白质亚基间由非

17、共价键聚合。6下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_C_（A）黏度的增加（B）紫外、荧光光谱发生变化（C）分子内部基团暴露（D）凝集、沉淀7不是鉴定蛋白质变性的方法有：_D_（A）测定溶解度是否改变；（B）测定蛋白质的比活性；（C）测定蛋白质的旋旋光性和等电点；（D）测定紫外差光谱是否改变。8不属于蛋白质起泡的必要条件是_D_（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜（B）蛋白质充分伸展和吸附（C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜（D）具有较高的蛋白质浓度9中性氨基酸的等电点范围是_D_（A）7.610.6；（B）6.37.2；（C）2.83.2；（D）5.56.310下列哪一项不是蛋白质-螺旋结

18、构的特点_B_（A）天然蛋白质多为右手螺旋；（B）肽链平面充分伸展；（C）每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈；（D）每个氨基酸残基上升高度为0.15nm11下列哪一项不是蛋白质的性质之一_C_（A）处于等电状态时溶解度最小（B）加入少量中性盐溶解度增加（C）变性蛋白质的溶解度增加（D）有紫外吸收特性12关于蛋白质变性的叙述错误的是_B_（A）溶解度降低（B）一级结构变化（C）活性丧失（D）蛋白质分子空间结构改变13谷类蛋白质中的限制氨基酸是_B_（A）精氨酸（B）赖氨酸（C）酪氨酸（D）色氨酸14下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_A_（A）酪蛋白（B）血红蛋白（C）叶绿素（D）血蓝蛋白15下列有关蛋

19、白质的叙述哪项是正确的_A_（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。（B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。（D）以上各项均不正确。16氨基酸在等电点时具有的特点是：_C_（A）不带正电荷（B）不带负电荷（C）在电场中不泳动（D）溶解度最大17下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的_B_（A）胶体性质（B）两性性质（C）沉淀反应（D）变性性质18蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_A_（A）多肽链中氨基酸的排列顺序（B）次级键（C）链内及链间的二硫键（D）温度及pH19下列哪个因素妨碍蛋白质形成-螺旋

20、结构_A_（A）脯氨酸的存在（B）链内氢键的形成（C）肽键平面通过-碳原子旋转（D）异性氨基酸集中的区域20下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的_A_（A）氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位（B）氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相（C）蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一（D）蛋白质的空间结构主要靠次级键维持第6章酶习题二、选择题1焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_A_引起的。（A）非酶褐变反应（B）酶促褐变反应（C）脂类自动氧化反应（D）糖的脱水反应2破损果蔬褐变主要由_C_引起。（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶3

21、-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_B_。（A）-1，6-糖苷键（B）-1，4-糖苷键（C）-1，6-糖苷键（D）-1，4-糖苷键4下列何种不属于催化果胶解聚的酶_D_。（A）聚半乳糖醛酸酶（B）果胶酸裂解酶（C）果胶酯酶（D）原果胶酶5一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_A_。（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果胶酶（D）多酚氧化酶6导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_D_除外。（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）叶绿素酶（D）果胶酯酶7脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_B_。（A）对亚油酸酯的作用（B）面筋中形成二硫键（C

22、）对叶绿素的作用（D）对胡萝卜素的作用8下列不属于酶作为催化剂的显着特征为_B_。（A）高催化效率（B）变构调节（C）高专一性（D）酶活的可调节性9在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_A_。（A）避免美拉德反应（B）加强蛋奶粉德品质（C）水解脂肪，增强风味（D）保护蛋白质10啤酒的冷后混不用_D_水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。（A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶11大多数固定化酶的米氏常数均_A_游离酶。（A）高于（B）低于（C）等于（D）相似于12莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_C_。（A）发生的美拉德反应的结果。（B）莲藕中

23、的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。（D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。13淀粉酶主要包括三类，哪种不是_C_。（A）-淀粉酶（B）淀粉酶（C）淀粉裂解酶（D）葡萄糖淀粉酶14溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_D_，导致细菌自溶死亡。（A）-1，6-糖苷键（B）-1，4-糖苷键（C）-1，6-糖苷键（D）-1，4-糖苷键15食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_B_。（A）脂肪氧化酶（B）葡萄糖异构酶（C）叶绿素酶（D）多酚氧化酶16下列不属于氧化酶类的是_B_。（A）醛脱氢酶（B）蛋白酶（

24、C）葡萄糖氧化酶（D）过氧化氢酶17谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外_C_。（A）改善蛋白质凝胶的特性（B）提高蛋白质的营养价值（C）提高蛋白质的利用率（D）提高蛋白质的稳定性18在啤酒工业中添加_A_可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显着的延长保质期。（A）葡萄糖氧化酶（B）脂肪氧化酶（C）丁二醇脱氢酶（D）脂肪氧合酶19抑制剂可分为那两类_B_。（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂（B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂（D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂20大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_C_可以成功的清除豆

25、腥气。（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）醛脱氢酶（D）蛋白酶第7章维生素与矿质元素习题二、选择题1下列化合物不属于脂溶性维生素的是_B_（A）A（B）B（C）D（D）K2不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_D_（A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎（B）预防癞皮病、形成辅酶及的成分、与氨基酸代谢有关（C）预防皮肤病、促进脂类代谢（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长3下列英文缩写表示推荐摄入量的是_C_（A）UL（B）EAR（C）RNI（D）AI4对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_C_来评价其对生命活动的作用。（A）W（B）fi（C）Ci（D）

26、i5下列哪个元素不属于生命必需元素_D_（A）锰（B）钒（C）镍（D）锑6在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_D_（A）B1（B）B11（C）PP（D）B67下面哪个不是有毒微量元素_C_。（A）铅（B）汞（C）铬（D）镉8长期食用缺乏维生素_A_的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。（A）A（B）D（C）E（D）K9维生素D在下面哪个食品中含量最高？_C_（A）蛋黄（B）牛奶（C）鱼肝油（D）奶油10具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_C_。（A）B（B）C（C）D（D）K11配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？_B_（A

27、）4（B）6（C）7（D）812下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？_C_（A）机体必须通过饮食摄入（B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性（D）在同一物种中特定元素的含量范围相似13矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超威量元素，下述这些元素中属于微量元素的是_D_（A）钠（B）磷（C）铝（D）铁14下面关于维生素A性质描述错误的是_C_（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂（B）光对维生素A有异构化作用（C）人工合成的VA较天然的VA稳定（D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化15下列维生素中哪个是最不

28、稳定的一种？_A_（A）维生素B1（B）维生素B2（C）维生素B6（D）维生素B1216下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是_B_（A）主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中（B）对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带（C）对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带（D）对光和紫外线都不稳定17必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的_C_%。（A）0.01（B）99.95（C）0.05（D）1018下列哪种食品一般可称为碱性食品_A_（A）蔬菜（B）肉（C）鱼（D）蛋19下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是_C_（A）Fe3难溶，不利于吸收，而Fe2易于吸收（B）Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收（C）Fe2难溶，不利于吸收，而Fe3易于吸收（D）VC有利于Fe的吸收20VC族的主要来源于下面哪类食品_D_（A）酵母（B）谷类（C）水产品（D）水果第8章食品色素和着色剂习题二、选择题1在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的