西式面点练习题.docx

1、西式面点练习题一、单项选择题（第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号 中。每题0.5分，满分80分。）1由于人类活动具有(B )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性2道德是以( A )为评价标准。 A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯3( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结4在现在社会里下列行为中，( C )不属于道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子5提高( C )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳

2、定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量6不需要中间宿主的寄生虫是( D )。 A、片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫7工业“三废”中含的有毒重金属有( C )等。 A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅8.印刷品上的油墨含有毒物质( C )。 A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D.氯乙烯单体9.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（ C ）g/kg。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.510.由致病活菌本身引起的食物中毒称（ D ）食物中毒。A、感染型 B、毒素型 C、过敏

3、型 D、自发型11.嗜盐菌又称（ D ）。A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（ D ）以上，持续时间15分钟以上。A、50 B、60 C、70 D、8013.优质水果的一般卫生指标（ C ）。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味14.酱油的卫生问题主要是微生物污染与( D )问题。 A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉15生奶的抑菌作用在( A )时可保持48小时，30时仅可保

4、持3小时。 A、0 B、3 C、6 D、1016.1左右，保存514天的鱼称为( A )。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼17食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( B )合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学 C、生物 D、天然18我国规定苋菜红在食品中的用量为( A )g/Kg。 A. 0.05 B、0.025 C、0.01 D、0.1 19.营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧20.不适宜强化的食品种类有( C )。 A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料21.根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每(

5、C )必须进行健康检查。 A、周 B、月 C、年 D、2年22中华人民国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的( D )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生23.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：( C )。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油24.下列选顼中属于必需氨基酸的是( B )。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸25.下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米26.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D )。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子27一克蛋白质在体

6、生理氧化可产生( C )千焦耳的热量。 A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.6 28.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( A )。 A、1015% B、2025% C、3040% D、6070%29.（ D ）是维持机体正常代所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素30.下列选中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（ A ）。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体组织蛋白的合成，加速生长发育31.肌体缺少维生素B1，会引起( A )。 A.脚气病 B、糙皮病 c、恶性

7、贫血 D、佝偻病32下列元素中属于常量元素的是(C )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 c、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙33下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( A )。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺索的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿34( A )在人体氧化时所产生的水叫代水。 A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质35下列中科学的喝水方法是( A )。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水36我国营养专家将成人劳动分为五级，其中

8、运动员属于( C )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力37（ B ）的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9 。 A. 49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 c、重男性正常体重 D、女性正常体重 38一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( C )6090克。 A_糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素39.下列选项中属于胃液主要成分的是（ C ）。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶40.淀粉、双糖的消化主要在( B )。 A、十二指肠 B、小肠 c、大肠 D、胃部41.谷类的糊粉层中含(

9、 D )较多。 A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉42食用菌营养丰富，是膳食中( B )的良好来源。 A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生裹D43“足价蛋白”一般是指( A )蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类44醋不具备的作用是( B )。 A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 c、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压45.昆虫食品具有( D )含量低的特点。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪46自然界没有一种食物含有人类需要的全部( D )。 A，蛋白质 B、维生素 c、矿物质 D、营养物质47.比较合理的用餐数量分配是

10、：午餐的数量占全天总数的( C )。A、30% B.、35% C、40% D、50%48.中国居民膳食宝塔的最高层是：（ B ）。A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类49.广义的成本是指构成各种( A )的各项耗费之和。 A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料50.餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润51.在厨房围，菜点成本是指构成产品的( C )耗费之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部52.在厨房围，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制53企业进行严格的成本核算能

11、促进企业不断提高( C )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本54.建立健全菜点加工制作的( A )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录55某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C )。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元56.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、300% C、375% D、400%57同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。

12、 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同58.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( C )的比。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率59.净料单位成本等于( A )与加工后原料重量的比值。 A、毛料总值 B、狰料总值 C、损耗总值 D、消耗总值60原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数61.价格是原料成本与( C )的和。 A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额62.毛利额是( B )。 A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差63.( C )是产品定

13、价程序之一。A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本64.毛利额与成本的比率是( D )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率65.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D )。 A、40% B、60% C、80% D、150%66.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低67.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是(D )。 A、10 B、20 C、30 D、40元68.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( D )。A、安全生产和卫生教育制度 B、

14、设备管理责住制 C、安全操作技术规D、安全加工保护制69.卫生技术的目的是改善劳动条件、( B )。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒70电流通过人体的( B )时的危险性最大。 A、神经中枢 B.心脏 C、肝脏 D、大脑71.根据工程上的规定，交流安全电压为( A )。A、36V和12V B、24V和12V C、48V和12V D、24V和 36V72.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( C )事故。 A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电73.在电气设备故障情况下，必须有( D )、电气隔离等电击防护措施。 A、接地保护

15、B、接零保护 C、自动切断操作 D、自动切断供电74.( B )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A、自燃 B、闪燃 c、速燃 D、爆炸75.影响气体混合物爆炸极限的主要因索有：温度、压力、( C )和着火源 。 A、可燃气体 B、蒸气 c、介质 D、明火76.下列属于自动喷淋灭火系统的是( C )。 A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统 D、自动切断供电77不粘锅可在( B )以下长期使用。 A、180 B、260 C、300 D、35078使用面点加工设备前应对机器的( D )和机械部分进行检查。 A、卫生 B、料斗 C、开关 D、电气79.(D )是符合设备安全操作规的。 A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行部检修 D、液化石油