西式面点练习题.docx

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西式面点练习题

一、单项选择题（第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号

中。

每题0.5分，满分80分。

）

1．由于人类活动具有（B），根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性

2．道德是以（A）为评价标准。

A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯

3．（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结

4．在现在社会里下列行为中，（C）不属于道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗

C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子

5．提高（C）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量

6．不需要中间宿主的寄生虫是（D）。

A、片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫

7．工业“三废”中含的有毒重金属有（C）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

8.印刷品上的油墨含有毒物质（C）。

A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D.氯乙烯单体

9.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（C）g/kg。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

10.由致病活菌本身引起的食物中毒称（D）食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型

11.嗜盐菌又称（D）。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌

12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（D）以上，持续时间15分钟以上。

A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃

13.优质水果的一般卫生指标（C）。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

14.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（D）问题。

A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉

15．生奶的抑菌作用在（A）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃

16.—1℃左右，保存5～14天的鱼称为（A）。

A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼

17．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（B）合成物质或

天然物质。

A、物理B、化学C、生物D、天然

18．我国规定苋菜红在食品中的用量为（A）g/Kg。

A.0.05B、0.025C、0.01D、0.1

19.营养强化剂遇（A）一般不会被破坏。

A、水B、热C、光D、氧

20.不适宜强化的食品种类有（C）。

A、谷类食品B、日常食用调味品

C、禽类D、饮料

21.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（C）必须进行健康检查。

A、周B、月C、年D、2年

22．《中华人民国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（D）工作方针、政

策，用法律的形式确定下来。

A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生

23.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：

（C）。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油

24.下列选顼中属于必需氨基酸的是（B）。

A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

25.下列中属于半完全性蛋白质的是（D）。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

26.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D）。

A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子

27．一克蛋白质在体生理氧化可产生（C）千焦耳的热量。

A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6

28.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（A）。

A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%

29.（D）是维持机体正常代所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素

30.下列选中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（A）。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体组织蛋白的合成，加速生长发育

31.肌体缺少维生素B1，会引起（A）。

A.脚气病B、糙皮病c、恶性贫血D、佝偻病

32．下列元素中属于常量元素的是（C）。

A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡

c、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙

33．下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A）。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺索的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

34．（A）在人体氧化时所产生的水叫代{水。

A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质

35．下列中科学的喝水方法是（A）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水

36．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）劳动。

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力

37．（B）的一般计算方法是：

标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。

A.49岁以下成人体重B、49岁以上成人体

c、重男性正常体重D、女性正常体重

38．一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（C）60~90克。

A_糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素

39.下列选项中属于胃液主要成分的是（C）。

A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶

40.淀粉、双糖的消化主要在（B）。

A、十二指肠B、小肠c、大肠D、胃部

41.谷类的糊粉层中含（D）较多。

A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉

42．食用菌营养丰富，是膳食中（B）的良好来源。

A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生裹D

43．“足价蛋白”一般是指（A）蛋白。

A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类

44．醋不具备的作用是（B）。

A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病

c、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压

45.昆虫食品具有（D）含量低的特点。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪

46．自然界没有一种食物含有人类需要的全部（D）。

A，蛋白质B、维生素c、矿物质D、营养物质

47.比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数的（C）。

A、30%B.、35%C、40%D、50%

48.中国居民膳食宝塔的最高层是：

（B）。

A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类

49.广义的成本是指构成各种（A）的各项耗费之和。

A、产品B、人工C、燃料D、原料

50.餐饮成本是餐饮销售减去（D）的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利润

51.在厨房围，菜点成本是指构成产品的（C）耗费之和。

A、燃料B、人工C、原料D、全部

52.在厨房围，成本核算包括（A）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账B、决策C、预测D、控制

53．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

54.建立健全菜点加工制作的（A），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录

55．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（C）。

A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元

56.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B）。

A、33%B、300%C、375%D、400%

57．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。

A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同

58.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（C）的比。

A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率

59.净料单位成本等于（A）与加工后原料重量的比值。

A、毛料总值B、狰料总值C、损耗总值D、消耗总值

60．原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数

61.价格是原料成本与（C）的和。

A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额

62.毛利额是（B）。

A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差

63.（C）是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本

64.毛利额与成本的比率是（D）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

65.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D）。

A、40%B、60%C、80%D、150%

66.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（D）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

67.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（D）。

A、10B、20C、30D、40元

68.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（D）。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责住制

C、安全操作技术规

D、安全加工保护制

69.卫生技术的目的是改善劳动条件、（B）。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

70．电流通过人体的（B）时的危险性最大。

A、神经中枢B.心脏C、肝脏D、大脑

71.根据工程上的规定，交流安全电压为（A）。

A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V

72.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（C）事故。

A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电

73.在电气设备故障情况下，必须有（D）、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电

74.（B）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃B、闪燃c、速燃D、爆炸

75.影响气体混合物爆炸极限的主要因索有：

温度、压力、（C）和着火源。

A、可燃气体B、蒸气c、介质D、明火

76.下列属于自动喷淋灭火系统的是（C）。

A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、自动切断供电

77．不粘锅可在（B）以下长期使用。

A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃

78．使用面点加工设备前应对机器的（D）和机械部分进行检查。

A、卫生B、料斗C、开关D、电气

79.（D）是符合设备安全操作规的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行部检修

D、液化石油