几种猪肥肠的极品做法.docx

1、几种猪肥肠的极品做法制肥肠法猪肥肠除卤制后直接食用外，皆需煮熟再次烹制。依据对脏器味的耐受程度来决定肥肠的清洗程度及煮制处理。生肥肠摘净秽物。浸泡或洗的材料有盐、矾、碱、淘米水、醋或面粉等。或独用，或几种混用，或依序使用。面粉用于搓洗。例如：第一遍加碱面洗，第二遍加醋洗，戴上一次性用套用手揉，把肥肠上的油清洗干净，最好用热水，可以浸泡一段时间再洗，洗干净一面后要将大肠翻过来用同样的方法再将另一面也清洗干净。把肠口小的一头用绳扎紧，用手指将扎紧的肠头塞入肠内，放在水里，一边往里灌水，一边往里深入肠头，使肠内壁翻转过来。除去污物再翻回外壁，等把大肠放在清水里揉搓几下后水还是很清的时候，说明就彻底洗

2、干净了。最后用水烫一烫，用矾醋水洗净异味即可。煮时最好在肠内塞入大葱，两头扎紧，以继续除异味、增香味。肥肠入冷水锅，烧开后再继续煮一会儿，然后弃脏水，换清水，如此换几遍水，并加少许姜、葱、（花椒）、大料，不放盐。煮时用竹签扎几次眼防肠涨破，旺火烧开，小火慢煮，随时撇净浮沫，一直到肠洁白无异味，约九成熟，能扎透为准，2小时左右。煮时不盖锅，以免影响异味挥发。原汤泡，随用随取，防风干变色。煮时可用些香料。煮制中，肥肠应与冷水一起入锅，且中途要换几次水。因肥肠异味较重，如沸水下锅，则肥肠外层会突然受热而收缩绷紧，内部异味就不易排出和挥发，用冷水煮可在缓慢加热的过程中除去异味。换水的目的除为了更彻底地

3、排出异味外，还能使肥肠洁白，清爽不腻。煮制时应注意掌握火候，要旺火烧开，小火慢煮，这样肥肠不致走油过多，更有利于异味的排出。煮制时，随时观察熟烂程度。判断其是否熟烂，可用钎子挑起，当肠垂下来呈八字形但并不靠紧时说明煮得恰到火候。大肠不宜蒸熟，因其老嫩度不同，而蒸不易判断其硬烂老嫩的程度，蒸得过烂影响成菜的口感。生肥肠必须煮熟至一咬即断、但微微有些咬劲方好，用一根筷子能戳进去就差不多了，如此才能能再次烹制，否则死筋挂牙，大煞风景。买来的熟肥肠必须搞清楚成熟程度。最好用盐和醋再搓洗一下。卤煮之前可以再用盐和醋反复的清洗，可以去掉些肥肠的脏器味儿。干煸肥肠 香辣够味非它莫属先卤水煮软后再小火煸干了肠

4、内大部分的油，所以也不会很油腻，吃起来才特别香。喜吃辣可多放些干红辣椒，如果加点花椒一定更不错。材料：半熟猪肠、洋葱、青椒。配料：八角、桂皮、香叶、葱、姜、蒜、干红辣椒、糖、胡椒粉、老抽、生抽、二锅头（代替料酒）。做法：1.买回来的半熟肥肠加老抽、生抽、水、少许二锅头、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、少许盐、糖卤煮40-60分钟（根据锅和火力来计算时间，用高压锅也很方便）捞出。2.卤好的肥肠切块，放入锅中，不加油小火干煸。4.煸至肥肠表皮微卷发黄，并且出油，盛出待用。5.锅中留底油，放入洋葱块翻炒。6.翻炒至洋葱变软，将洋葱移到锅边，放入葱姜蒜、干红辣椒段炒香。8、入肥肠和青椒翻炒，最后加适量盐调味

5、即可。小贴士：卤的时候加盐了，故最后加盐要酌情处理。干煸干煸牛肉丝干煸又称煸炒或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法，是原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。成菜色黄（或金红）油亮，干香滋润，酥软化渣，无汁醇香。凡有此种意图，即为干煸。概念：干煸的关键之处可理解为“煸干”，即通过油加热的方法，原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。主料因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。与干煸对比，如肉片上浆炒制，使水分不外溢，讲究嫩如豆腐

6、。原料及初加工：干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的腴香，清新爽口的感觉。适宜干煸的原料很多，主要以肉质嫩滑、无筋缠、蛋白质含量高的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。如猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋头均是常用佳品。刀工处理成中小条形、丁形和丝形为多，总体形态较小，便于加热时水分外渗，便于受热熟透。一般不需码味，传统干煸技法需要码味，但其功效并不突出。煸炒充分：传统干煸技法真正是“煸干”的，锅内加入小油量食用油，投入主料不断翻炒。火力以中火为主，使原料逐步吐水并挥发，过大的火力会使原料汁水在煸

7、炒过程中粘锅，甚至焦锅。成熟程度根据原料适可而止，以前称为吐油，可形象描述为原料加热过程中，不断翻吐出小油泡，没有大的水气挥发，原料外表变深变色，质地微硬，接着调入基础味和调色调香原料继续煸炒。这种煸炒过程受热时间长，受热均匀度差，成菜外观色暗无光，现基本不用，而改用油炸方法。即是将干煸原料一次或两次放入油锅中，用中火中油温炸制，利用油传热，传热快且均匀，使原料快速达到脱水的“煸干”效果。在油炸过程中，植物原料最好一次高油温炸至煸炒效果，而动物性肉料最佳两次处理，第一次用中火中温来排除原料水分，第二次用中火高温使原料外表达以上色增香效果，肉料第一次炸时为了散籽容易，可以提前码入较多炸油拌匀处理

8、。逐步调味：油炸或干煸后的原料继续煸炒，一般先加精盐保证基础味，加料酒去异味增香味，并能调色，缓解过急的火力，加酱油使肉料充分上色，以金黄为主。再加入酱料和小宾俏煸炒，使调味得当，最后加入辅料煸炒至熟，最后调好口味即可成菜。这一过程中有几个重点需要特别注意，一是原料不需上浆上粉，充分体现裸炸的效果，其目的就是使原料容易去水，容易上色。但现在也有个别菜例需上粉，如干煸土豆条，就可以将处理后的土豆条扑上一层干淀粉，也可加适量吉士粉拌匀后油炸，使土豆条外表达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。二是煸炒过程中逐步分次烹入料酒。既有去异增香上色功效，针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力，同时将“煸干”原

9、料外表过硬的质地，吸水回软，使成菜质地软而不硬，干香而不坚硬，变得滋润化渣，芳香浓郁；植物性原料则需少量加入料酒，慎重而为。三是调料一定要与原料充分煸炒融合，体现充分入味，风味香浓的效果。四是干煸方法不适宜大批量制作，一次以3份标准量为限，大量制作达不到干煸菜肴的风味效果。菜例：干煸鳝丝味型：麻辣味。原料：鲜鳝鱼片300克，西芹，色拉油、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。制法：鳝鱼片切成粗丝；西芹和干辣椒切丝。净锅下油烧热，下鳝丝煸炒至水分快干时，烹料酒上色，下干辣椒丝、花椒炒香，加豆瓣煵香上色，投入西芹丝，调胡椒、姜丝炒熟，淋香油、花椒油炒匀即可。制作关键：鳝丝不能煸

10、得太干。特点：干香滋润，麻辣醇浓。干煸肉丝味型：麻辣味。原料：猪瘦肉300克，芹菜，色拉油、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。制法：猪肉切二粗丝，西芹和干辣椒切丝待用。锅烧油至六成热，下肉丝煸炒制快干时，加干辣椒炒成棕红色，加花椒、姜丝、豆瓣炒香，烹料酒上色，下西芹丝、调胡椒、味精入锅煸熟，淋香油、花椒油起锅装盘。制作关键：将干辣椒炒成棕红色时再下其它调料。特点：滋香可口，麻辣浓郁。干煸冬笋味型：咸鲜味。原料：冬笋280克，肉末、宜宾芽菜、葱花、精盐、味精、香油。制法：将水发冬笋对剖，入沸水锅内汆水捞出。把冬笋改成筷子头大小条形。锅下油烧至六成熟，下冬笋条炸干水分。锅留

11、底油，下肉末炒酥，再加芽菜炒香，依次下冬笋，调精盐、味精煸炒，撒葱花，淋香油起锅装盘。制作关键：冬笋汆水时要煮透。煸炒时掌握好火候。特点：干香化渣，爽口嫩脆。干煸萝卜丝用料：白萝卜500克、牛肉100克、郫县豆瓣30克、姜米5克、蒜米5克、蒜苗30克、精盐5克、味精1克、花椒面3克、白糖2克。制法：白萝卜去皮切成0.6厘米粗的丝，用中火煸炒至萝卜丝软透时起锅。蒜苗切成短马耳朵形。净锅置中火上，放少量油，将切成绿豆大小的颗炒香至酥起锅。锅留底油，下郫县豆瓣、姜米、蒜米炒至色红出香味时，下牛肉颗、萝卜丝煸炒，调入精盐、白糖、味精、花椒面、蒜苗炒至蒜苗断生起锅装盘。制作关键：牛肉末一定要炒香至酥。也

12、可以用油炸萝卜丝，但要掌握到恰到好处，以皮皱为度，不宜久炸。盐不宜早放，否则易发苦。九转大肠实现目标：色泽红亮，酥烂脂香味浓，诸味俱全，肥而不腻，风味独具一格。九转大肠之名，有说因它丰富的口感共有酸甜苦辣咸等九个层次，但其实是借喻道家“九转仙丹”之说。光绪时的济南九华林酒楼，制出一道肠身软烂、汤汁浓郁且口味多变的红烧大肠。老饕皆赞不绝口，人因此菜烹饪精细考究，味道美妙独到，取道家“九转金丹”反复提炼才得仙妙之物意，名这道红烧菜为九转大肠。为鲁菜保留菜。“九转”的含义：转是循环变化之意。九转，即反复多次长时间地烧炼。抱朴子金丹：“八转之丹，服之十日得仙；九转之丹，服之三日得仙”。大肠脏腑味非常大

13、，故制此菜讲究下料一定要狠。豆蔻、八角、茴香等香料可杀虫去恶，属中草药，能提香去异味。为保肠嚼之即化不挂牙，软嫩鲜香，又不过熟塌没形状，火候的掌控全在慢炖与慢的博弈间。大肠并排而立，色泽红润，香气满房，缀着点点翠绿的葱末。味型：五味俱全。香型：脂香型。质感：软烂。初步加工与初步熟处理，见上“制肥肠法”。原料：熟大肠3条（750克）、酱油，清汤150克，肉桂粉、胡椒粉、砂仁粉各0.5克，葱姜蒜共15克，熟油、白糖100各克，醋50克，料酒10克，香菜，精盐，花椒油15克。1.熟大肠（两头切去不用）切“扳指”段，沸水焯，捞出控水，擦干表面水分，趁热抹匀酱油。葱姜蒜切末。2.锅热入油七成热入大肠炸至

14、大红色，捞出沥油。3.锅热入油，油热入葱姜蒜爆锅，入白糖炒糖色，下大肠裹匀，烹醋，下酱油、清汤、料酒，慢火至汤剩1/4时加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋花椒油，颠翻均匀，撒葱末或香菜末出锅。汁、芡要求：无芡，成菜稍有较浓的汁卤。质量标准：肠段粗细、长短、大小一致，质地肥浓软烂，色泽红润光亮，汁少而浓稠，口味香、甜、咸，略酸辣，风味独特。烹调技术关键与注意事项1.肠须清洗干净，除净异味，白净，熟烂适中。2肠要选用粗细一致的，切段要整齐划一。3.焯肠段时，要焯透，擦干，趁热抹酱油。4.炸肠段时，要掌握好时间，不宜过长。5.烧靠时，旺火烧开，及时转小火烧。6.烧制时，掌握好汁卤的多少和浓度。7.烹调时，注意

15、调料的投放顺序和时机。8.调准口味的层次和变化。9.装盘要整齐，形态美观。10.炝锅时，葱姜蒜不要炸糊。11.旺火烧开时，及时撇净浮沫。12.注意火候变化，汁的多少，不要烧干糊底。肥肠切段后，正式烹调前应用沸水焯透，目的是，肥肠含脂肪较多，焯一下，可除去肠段表面脂肪，使肠段清爽利落，同时肠段具有一定的温度，易于粘挂酱油等着色的物质，缩短正式烹调时间，便于炸制。 焯透的肠段，擦净表面水分后，抓匀酱油、过油可使肠段着色牢固、均匀，红润美观，清除异味，解除油腻，加快烹制速度，为成菜的风味形成奠定基础。炸制时，油温不宜过高，时间不可过长，否则肠段外皮会起泡，脂肪流失过多，肠皮老韧，咬不动，外形不美，着

16、色不均匀，炸时用七成热油温，炸2分钟左右为宜。 猪肠在由生至熟的过程中，火候的掌握和运用至关重要，尤其在烧制时，要旺火、小火交替使用，灵活调整，方能达到成菜的质量要求。烹调时，先用旺火烧热底油炝锅，使葱姜蒜在高热油温下，散发出浓郁的香味，再入肠段、酱油煸炒，添汤烧开，使肠段酥烂入味，着色均匀，同时成熟，形状整齐，然后及时改小火烧制，肠段熟透、入味、着色后，汤汁见浓，剩约1/4时，再将勺端回旺火，收浓汁卤，这样掌握火候才能达到菜肴的质量和风味要求。如一直用旺火急烧，肠段不但很难入味，且汤汁还会很快耗干、糊底，造成中途加水，肠段也会熔化，形状塌瘪，变成肠皮烹调失败。 6九转大肠虽然是一道红烧菜，但

17、不勾芡，且成菜还必须体现汁明油亮的特色。因肠含脂肪较丰富，加热时间又较长，烹制时会溶解出大量的油脂，同时又加入了较多的白糖及其它调味品，成菜汁卤较少，虽不勾芡，无淀粉的衬托，由于油与调味品的作用，自然会使汁卤变得稠浓，光亮照人。如果再勾芡，反会使菜肴粘糊一团，使人感到又肥又浓，稠腻不爽口，反为不美。7要想使猪肠变成美味，并成为有口皆碑的名馔，调味非常重要。肠在初步加工时，虽采取了各种增鲜除异的措施，但还不够，必须在烹凋时进一步调整，才能达到菜肴的完美属性。葱姜蒜是有较强的增香除异作用。料酒、醋经加热混合挥发，可提鲜除异，增加特殊风味，醋分两次加，先加醋能起到除异增香作用，但酸味会挥发减少，后加

18、酸方能定酸味。鲜汤、白糖可增鲜、增浓、提味，确定口味，使汁卤变稠浓。菜肴接近成熟时加胡椒粉、砂仁面、肉桂粉、花椒油，不但使菜肴异味荡然无存，增加香味，且还能使菜肴形成独特的风味。 8此菜不加配料，只在成菜后点缀或单跟一点香菜末，因此菜烹制时间较长，汁卤浓而较少，如烹制时加配料，会溶化糜烂，使菜肴汁卤稠浓混浊，不但不起作用，反会影响成品的质量。成菜后，适当点缀一点香菜，能点破主色，衬托主色，产生鲜嫩之感，红绿相映，协调美观，浓淡相宜，还能减轻油腻感，增添清香美味。各菜系与地方风味不同做法黑龙江风味：用料猪肥肠、兰片、胡萝卜、豌豆、红辣椒等，肠切2.6厘米长段，用开水烫一下，抹上酱油，过油炸，配料

19、切丁，炮锅后，放肠段、配料烧15分钟即可。配料放的多，不放香料面。辽宁风味：用料猪肥肠、榨菜、豌豆、冬笋、圆葱、干辣椒，肠切4厘米长段，焯后抹酱油，过油，炝锅，加汤和调配料、肠段烧靠，点香油装盘即成。 吉林风味：猪肥肠，兰片、胡萝卜，肠切2.6厘米长的段，焯透，抹酱油，过油，配料切丁，炝锅，加汤、肠段、配料等烧靠透，装盘、撒香菜末即成。 中餐菜谱载：名“靠肥肠墩”，用料猪大肠，切1.65厘米长的段，焯透。勺放油，炒糖色，放肠墩炒上色，放酱油、汤等调料，烧开，靠浓汁，加胡椒面、香油拣出装盘，撒香菜末即成。演变与创新红烧大肠不但更了名，而且在菜肴的组合、风味上也有了很大的变化。九转大肠成菜无配料，

20、汤汁少而浓，不勾芡，此外又加入了胡椒粉、砂仁面、肉桂面增香除异，与传统红烧大肠形成了截然不同的两种风味佳肴。 传统九转大肠是不套肠的，后经北京同和居分号杨文发、盛凤良改进，生大肠里边套肥肠，肠中间无空隙，变成实心肠，成菜过油烧、靠后，充实不塌瘪，因此大肠又称“套肠”、“回肠”等，又有九转回肠、九转套肠、九曲肥肠、九曲回肠、回转九转、九转大使（屎）、微波肥套肠等名。 九转大肠是一道红烧菜，但具体做法与正宗红烧风味上有所差异，近似于靠菜，因此有人将此菜列入菜类中的“干靠”，中国烹饪辞典归入“熟靠”，还有的列入“煎转”等，这些都是不对的。此菜在具体操作时，有两种做法，一是先炒糖色后入大肠段煸炒，再添

21、汤、调料烧制；二是肠段汆烫后，抹酱油，用油闯炸后再加调料烧制；其它还有肠段用水烫后，直接用酱油烧制，采用哪种方法都可以，但成品的风味特色不能变。 九转大肠盛传于山东、京、津、东北等地，其它地区鲜见。百余年来，此菜演变品种甚少，辽宁王甫亭曾在他设计的豆腐席中，首创了“九转豆腐”，这是演变出来的第一个菜。1983年全国首届烹饪名师技术表演鉴定会上，天津名师孙元明又推出一味“九转肠腐”，用大肠、豆腐合烹，一荤一素，并获大奖。吉林名厨于金阁采用围拼方式制出“九转大肠拼芙蓉烧麦”，一菜二吃，不但丰富了菜肴的内容，形态也更加美观。天津登瀛楼饭庄，演变出“微波肥套肠”，大肠套好煮烂，切段，摆入盘内，加调料，

22、浇调味汁芡，放微波炉内烤10分钟即成，点缀香菜末。安徽方乃根将此菜移植到素菜中，用生面筋卷毛竹筒，放开水锅中烧熟后，切段，油炸，红烧，形如大肠，成为素食者的上乘佳品。山西名厨庞煜在研习此菜的基础上，将熟大肠改刀成筒状后，再将去籽的红果（即山楂）镶进去，烹制时加适量红果汁、红果，创制出新品种“红果大肠”一菜。成菜口感酸甜，开胃鲜爽，消食化滞，回味无穷。这些创新和演变极大地丰富了“九转”系列风味菜肴。九转大肠是用猪大肠作主料烹制而成的名菜，大肠属下杂料，为烹饪常用原料之一，腥臭难闻，污秽不堪，这样的原料能制成人皆喜食的美馔，登堂入室，确实不易。 九转大肠为下货中的名菜，它以常用烹调方法红烧和易得之

23、物大肠成菜。风味独特，至今品种不过十几道，还未形成“九转”系列风味。烹者可在不失原有风味的基础上，采用各种原料创新出更多的九转系列菜肴。尖椒大肠喜好这口的和厌恶这口的缘自同一个理由：它的浓重味道。有人说它臭，有人说它香。猪大肠的超级粉丝迷恋的就是那臭香，故大可不必在卤质大肠前，翻过来捋过去反复搓洗，把精华部分洗掉了（另一种说法，一笑）。留那么一点恰到好处的不易察觉的微臭，才会彰显猪大肠的独特魅力和丰韵，味道才堪称地道和完美。 对喜猪大肠的人来说，尖椒炒肥肠是一个绝妙的选择。口感绵醇香浓的猪大肠配上翠绿的尖椒，辣和香的浓烈同一瞬间在口中绵延弥散，让人欲罢不能。猪大肠处理见上文，依对臭味的接受程度

24、处理。 1、锅热入油，热后爆香姜蒜； 2、入大肠翻炒片刻，烹入料酒、酱油； 3、入尖椒大火翻炒；4、加开水，盖盖中火焖2分钟；加盐和味精，大火收汁，撒上蒜末，加水淀粉勾芡即可。 温馨提示：1、因为大肠本身油脂多，所以用油要少； 2、卤肠一般咸淡适中，所以注意盐的用量； 3、嗜辣者可提前用郫县豆瓣炒出红油和辣味再入大肠翻炒； 4、盖盖焖一小会儿是为了让辣椒的辣味和肥肠的香浓充分融合在一起，口感更迷人。腊八蒜烧肥肠主料：肥肠300克辅料：腊八蒜20个；葱姜；八角；花椒；干辣椒适量调料：盐2克；酱油2汤匙；蚝油2汤匙；料酒2汤匙；胡椒粉少许；黄豆酱1汤匙；淀粉；香油；醋适量。 5.备料：大肠煮制如上

25、法。葱姜的量要大一些，分别切大片，腊八蒜适量。 6.炒制：锅中放油，爆香葱姜片，再放入腊八蒜、大肠；烹入清水，调入盐2克；蚝油1汤匙；料酒1汤匙；酱油1汤匙；胡椒粉少许小火将汤汁收浓稠，勾芡；淋香油出锅。酸菜烧肥肠主料：猪大肠、酸菜；配料：蒜、红辣椒、姜；调料：盐、生抽、料酒、白酒、鸡精。做法：1.大肠处理如上法。2.熟大肠切段，酸菜切丝，红椒切片，姜切片，蒜切片。 5锅里放油，把肥肠煸炒至微黄干松。 6放入蒜、干辣椒、姜片，炒出香味。放入酸菜炒匀。 7兑水淹没食材，放入一汤匙生抽，半茶匙盐，大火烧开，小火焖烧2030分钟。 8大火收汁，放入红椒炒断生，放三分之一茶匙鸡精即可如何做出没有异味的馋人肥肠：酸辣肥肠大肠的里面会有很多油脂，如果喜欢肥一点的可不将其撕去，如果不喜欢就撕了它。不过油脂中容易藏有脏东西，一定要仔细清洗干净。主料：猪大肠800克；配菜：泡椒、泡菜适量；卤料：八角两颗、桂皮一小块、香叶几片、草果一颗、花椒十余颗、冰糖10克、老抽两小勺、生抽两小勺、料酒两小勺；盐、姜片、葱段适量；调料：姜丝、大蒜、葱花，鸡精各适量；做法：经验分享：1. 如果喜欢辣一些，在出锅前再淋些辣椒油，看起来会更有食欲。其他肥肠菜：辣子肥肠、葱烧大肠、溜肥肠、