几种猪肥肠的极品做法.docx
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几种猪肥肠的极品做法
制肥肠法
猪肥肠除卤制后直接食用外,皆需煮熟再次烹制。
依据对脏器味的耐受程度来决定肥肠的清洗程度及煮制处理。
生肥肠摘净秽物。
浸泡或洗的材料有盐、矾、碱、淘米水、醋或面粉等。
或独用,或几种混用,或依序使用。
面粉用于搓洗。
例如:
第一遍加碱面洗,第二遍加醋洗,戴上一次性用套用手揉,把肥肠上的油清洗干净,最好用热水,可以浸泡一段时间再洗,洗干净一面后要将大肠翻过来用同样的方法再将另一面也清洗干净。
把肠口小的一头用绳扎紧,用手指将扎紧的肠头塞入肠内,放在水里,一边往里灌水,一边往里深入肠头,使肠内壁翻转过来。
除去污物再翻回外壁,等把大肠放在清水里揉搓几下后水还是很清的时候,说明就彻底洗干净了。
最后用水烫一烫,用矾醋水洗净异味即可。
煮时最好在肠内塞入大葱,两头扎紧,以继续除异味、增香味。
肥肠入冷水锅,烧开后再继续煮一会儿,然后弃脏水,换清水,如此换几遍水,并加少许姜、葱、(花椒)、大料,不放盐。
煮时用竹签扎几次眼防肠涨破,旺火烧开,小火慢煮,随时撇净浮沫,一直到肠洁白无异味,约九成熟,能扎透为准,2小时左右。
煮时不盖锅,以免影响异味挥发。
原汤泡,随用随取,防风干变色。
煮时可用些香料。
煮制中,肥肠应与冷水一起入锅,且中途要换几次水。
因肥肠异味较重,如沸水下锅,则肥肠外层会突然受热而收缩绷紧,内部异味就不易排出和挥发,用冷水煮可在缓慢加热的过程中除去异味。
换水的目的除为了更彻底地排出异味外,还能使肥肠洁白,清爽不腻。
煮制时应注意掌握火候,要旺火烧开,小火慢煮,这样肥肠不致走油过多,更有利于异味的排出。
煮制时,随时观察熟烂程度。
判断其是否熟烂,可用钎子挑起,当肠垂下来呈八字形但并不靠紧时说明煮得恰到火候。
大肠不宜蒸熟,因其老嫩度不同,而蒸不易判断其硬烂老嫩的程度,蒸得过烂影响成菜的口感。
生肥肠必须煮熟至一咬即断、但微微有些咬劲方好,用一根筷子能戳进去就差不多了,如此才能能再次烹制,否则死筋挂牙,大煞风景。
买来的熟肥肠必须搞清楚成熟程度。
最好用盐和醋再搓洗一下。
卤煮之前可以再用盐和醋反复的清洗,可以去掉些肥肠的脏器味儿。
干煸肥肠——香辣够味非它莫属
先卤水煮软后再小火煸干了肠内大部分的油,所以也不会很油腻,吃起来才特别香。
喜吃辣可多放些干红辣椒,如果加点花椒一定更不错。
材料:
半熟猪肠、洋葱、青椒。
配料:
八角、桂皮、香叶、葱、姜、蒜、干红辣椒、糖、胡椒粉、老抽、生抽、二锅头(代替料酒)。
做法:
1.买回来的半熟肥肠加老抽、生抽、水、少许二锅头、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、少许盐、糖卤煮40-60分钟(根据锅和火力来计算时间,用高压锅也很方便)捞出。
2.卤好的肥肠切块,放入锅中,不加油小火干煸。
4.煸至肥肠表皮微卷发黄,并且出油,盛出待用。
5.锅中留底油,放入洋葱块翻炒。
6.翻炒至洋葱变软,将洋葱移到锅边,放入葱姜蒜、干红辣椒段炒香。
8、入肥肠和青椒翻炒,最后加适量盐调味即可。
小贴士:
◎卤的时候加盐了,故最后加盐要酌情处理。
干煸
干煸牛肉丝
干煸又称煸炒或干炒,是一种较短时间加热成菜的方法,是原料经刀工处理后,投入小油量的锅中,中火热油不断翻炒,原料见油不见水汁时,加调味料和辅料继续煸炒,至原料干香滋润而成菜的烹调方法。
成菜色黄(或金红)油亮,干香滋润,酥软化渣,无汁醇香。
凡有此种意图,即为干煸。
概念:
干煸的关键之处可理解为“煸干”,即通过油加热的方法,原料直接加热,使其水分因受热外渗而挥发,体现“煸干”之功效,达到浓缩风味之效果,再加入调味料及辅料制作而成。
主料因煸干而带来风味和质地的变化,就形成了干煸的特色。
与干煸对比,如肉片上浆炒制,使水分不外溢,讲究嫩如豆腐。
原料及初加工:
干煸是川菜中相当普遍的一种作法,主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的腴香,清新爽口的感觉。
适宜干煸的原料很多,主要以肉质嫩滑、无筋缠、蛋白质含量高的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。
如猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋头均是常用佳品。
刀工处理成中小条形、丁形和丝形为多,总体形态较小,便于加热时水分外渗,便于受热熟透。
一般不需码味,传统干煸技法需要码味,但其功效并不突出。
煸炒充分:
传统干煸技法真正是“煸干”的,锅内加入小油量食用油,投入主料不断翻炒。
火力以中火为主,使原料逐步吐水并挥发,过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅,甚至焦锅。
成熟程度根据原料适可而止,以前称为吐油,可形象描述为原料加热过程中,不断翻吐出小油泡,没有大的水气挥发,原料外表变深变色,质地微硬,接着调入基础味和调色调香原料继续煸炒。
这种煸炒过程受热时间长,受热均匀度差,成菜外观色暗无光,现基本不用,而改用油炸方法。
即是将干煸原料一次或两次放入油锅中,用中火中油温炸制,利用油传热,传热快且均匀,使原料快速达到脱水的“煸干”效果。
在油炸过程中,植物原料最好一次高油温炸至煸炒效果,而动物性肉料最佳两次处理,第一次用中火中温来排除原料水分,第二次用中火高温使原料外表达以上色增香效果,肉料第一次炸时为了散籽容易,可以提前码入较多炸油拌匀处理。
逐步调味:
油炸或干煸后的原料继续煸炒,一般先加精盐保证基础味,加料酒去异味增香味,并能调色,缓解过急的火力,加酱油使肉料充分上色,以金黄为主。
再加入酱料和小宾俏煸炒,使调味得当,最后加入辅料煸炒至熟,最后调好口味即可成菜。
这一过程中有几个重点需要特别注意,一是原料不需上浆上粉,充分体现裸炸的效果,其目的就是使原料容易去水,容易上色。
但现在也有个别菜例需上粉,如干煸土豆条,就可以将处理后的土豆条扑上一层干淀粉,也可加适量吉士粉拌匀后油炸,使土豆条外表达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。
二是煸炒过程中逐步分次烹入料酒。
既有去异增香上色功效,针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力,同时将“煸干”原料外表过硬的质地,吸水回软,使成菜质地软而不硬,干香而不坚硬,变得滋润化渣,芳香浓郁;植物性原料则需少量加入料酒,慎重而为。
三是调料一定要与原料充分煸炒融合,体现充分入味,风味香浓的效果。
四是干煸方法不适宜大批量制作,一次以3份标准量为限,大量制作达不到干煸菜肴的风味效果。
菜例:
干煸鳝丝
味型:
麻辣味。
原料:
鲜鳝鱼片300克,西芹,色拉油、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。
制法:
①鳝鱼片切成粗丝;西芹和干辣椒切丝。
②净锅下油烧热,下鳝丝煸炒至水分快干时,烹料酒上色,下干辣椒丝、花椒炒香,加豆瓣煵香上色,投入西芹丝,调胡椒、姜丝炒熟,淋香油、花椒油炒匀即可。
制作关键:
鳝丝不能煸得太干。
特点:
干香滋润,麻辣醇浓。
干煸肉丝
味型:
麻辣味。
原料:
猪瘦肉300克,芹菜,色拉油、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。
制法:
①猪肉切二粗丝,西芹和干辣椒切丝待用。
②锅烧油至六成热,下肉丝煸炒制快干时,加干辣椒炒成棕红色,加花椒、姜丝、豆瓣炒香,烹料酒上色,下西芹丝、调胡椒、味精入锅煸熟,淋香油、花椒油起锅装盘。
制作关键:
将干辣椒炒成棕红色时再下其它调料。
特点:
滋香可口,麻辣浓郁。
干煸冬笋
味型:
咸鲜味。
原料:
冬笋280克,肉末、宜宾芽菜、葱花、精盐、味精、香油。
制法:
①将水发冬笋对剖,入沸水锅内汆水捞出。
②把冬笋改成筷子头大小条形。
③锅下油烧至六成熟,下冬笋条炸干水分。
④锅留底油,下肉末炒酥,再加芽菜炒香,依次下冬笋,调精盐、味精煸炒,撒葱花,淋香油起锅装盘。
制作关键:
①冬笋汆水时要煮透。
②煸炒时掌握好火候。
特点:
干香化渣,爽口嫩脆。
干煸萝卜丝
用料:
白萝卜500克、牛肉100克、郫县豆瓣30克、姜米5克、蒜米5克、蒜苗30克、精盐5克、味精1克、花椒面3克、白糖2克。
制法:
①白萝卜去皮切成0.6厘米粗的丝,用中火煸炒至萝卜丝软透时起锅。
②蒜苗切成短马耳朵形。
③净锅置中火上,放少量油,将切成绿豆大小的颗炒香至酥起锅。
④锅留底油,下郫县豆瓣、姜米、蒜米炒至色红出香味时,下牛肉颗、萝卜丝煸炒,调入精盐、白糖、味精、花椒面、蒜苗炒至蒜苗断生起锅装盘。
制作关键:
①牛肉末一定要炒香至酥。
②也可以用油炸萝卜丝,但要掌握到恰到好处,以皮皱为度,不宜久炸。
③盐不宜早放,否则易发苦。
九转大肠
实现目标:
色泽红亮,酥烂脂香味浓,诸味俱全,肥而不腻,风味独具一格。
九转大肠之名,有说因它丰富的口感共有酸甜苦辣咸等九个层次,但其实是借喻道家“九转仙丹”之说。
光绪时的济南九华林酒楼,制出一道肠身软烂、汤汁浓郁且口味多变的红烧大肠。
老饕皆赞不绝口,人因此菜烹饪精细考究,味道美妙独到,取道家“九转金丹”反复提炼才得仙妙之物意,名这道红烧菜为九转大肠。
为鲁菜保留菜。
“九转”的含义:
转是循环变化之意。
九转,即反复多次长时间地烧炼。
《抱朴子金丹》:
“八转之丹,服之十日得仙;九转之丹,服之三日得仙”。
大肠脏腑味非常大,故制此菜讲究下料一定要狠。
豆蔻、八角、茴香等香料可杀虫去恶,属中草药,能提香去异味。
为保肠嚼之即化不挂牙,软嫩鲜香,又不过熟塌没形状,火候的掌控全在慢炖与慢的博弈间。
大肠并排而立,色泽红润,香气满房,缀着点点翠绿的葱末。
味型:
五味俱全。
香型:
脂香型。
质感:
软烂。
初步加工与初步熟处理,见上“制肥肠法”。
原料:
熟大肠3条(750克)、酱油,清汤150克,肉桂粉、胡椒粉、砂仁粉各0.5克,葱姜蒜共15克,熟油、白糖100各克,醋50克,料酒10克,香菜,精盐,花椒油15克。
1.熟大肠(两头切去不用)切“扳指”段,沸水焯,捞出控水,擦干表面水分,趁热抹匀酱油。
葱姜蒜切末。
2.锅热入油七成热入大肠炸至大红色,捞出沥油。
3.锅热入油,油热入葱姜蒜爆锅,入白糖炒糖色,下大肠裹匀,烹醋,下酱油、清汤、料酒,慢火至汤剩1/4时加胡椒粉、肉桂、砂仁,淋花椒油,颠翻均匀,撒葱末或香菜末出锅。
汁、芡要求:
无芡,成菜稍有较浓的汁卤。
质量标准:
肠段粗细、长短、大小一致,质地肥浓软烂,色泽红润光亮,汁少而浓稠,口味香、甜、咸,略酸辣,风味独特。
烹调技术关键与注意事项
1.肠须清洗干净,除净异味,白净,熟烂适中。
2.肠要选用粗细一致的,切段要整齐划一。
3.焯肠段时,要焯透,擦干,趁热抹酱油。
4.炸肠段时,要掌握好时间,不宜过长。
5.烧靠时,旺火烧开,及时转小火烧。
6.烧制时,掌握好汁卤的多少和浓度。
7.烹调时,注意调料的投放顺序和时机。
8.调准口味的层次和变化。
9.装盘要整齐,形态美观。
10.炝锅时,葱姜蒜不要炸糊。
11.旺火烧开时,及时撇净浮沫。
12.注意火候变化,汁的多少,不要烧干糊底。
肥肠切段后,正式烹调前应用沸水焯透,目的是,肥肠含脂肪较多,焯一下,可除去肠段表面脂肪,使肠段清爽利落,同时肠段具有一定的温度,易于粘挂酱油等着色的物质,缩短正式烹调时间,便于炸制。
焯透的肠段,擦净表面水分后,抓匀酱油、过油可使肠段着色牢固、均匀,红润美观,清除异味,解除油腻,加快烹制速度,为成菜的风味形成奠定基础。
炸制时,油温不宜过高,时间不可过长,否则肠段外皮会起泡,脂肪流失过多,肠皮老韧,咬不动,外形不美,着色不均匀,炸时用七成热油温,炸2分钟左右为宜。
猪肠在由生至熟的过程中,火候的掌握和运用至关重要,尤其在烧制时,要旺火、小火交替使用,灵活调整,方能达到成菜的质量要求。
烹调时,先用旺火烧热底油炝锅,使葱姜蒜在高热油温下,散发出浓郁的香味,再入肠段、酱油煸炒,添汤烧开,使肠段酥烂入味,着色均匀,同时成熟,形状整齐,然后及时改小火烧制,肠段熟透、入味、着色后,汤汁见浓,剩约1/4时,再将勺端回旺火,收浓汁卤,这样掌握火候才能达到菜肴的质量和风味要求。
如一直用旺火急烧,肠段不但很难入味,且汤汁还会很快耗干、糊底,造成中途加水,肠段也会熔化,形状塌瘪,变成肠皮—烹调失败。
6.九转大肠虽然是一道红烧菜,但不勾芡,且成菜还必须体现汁明油亮的特色。
因肠含脂肪较丰富,加热时间又较长,烹制时会溶解出大量的油脂,同时又加入了较多的白糖及其它调味品,成菜汁卤较少,虽不勾芡,无淀粉的衬托,由于油与调味品的作用,自然会使汁卤变得稠浓,光亮照人。
如果再勾芡,反会使菜肴粘糊一团,使人感到又肥又浓,稠腻不爽口,反为不美。
7.要想使猪肠变成美味,并成为有口皆碑的名馔,调味非常重要。
肠在初步加工时,虽采取了各种增鲜除异的措施,但还不够,必须在烹凋时进一步调整,才能达到菜肴的完美属性。
葱姜蒜是有较强的增香除异作用。
料酒、醋经加热混合挥发,可提鲜除异,增加特殊风味,醋分两次加,先加醋能起到除异增香作用,但酸味会挥发减少,后加酸方能定酸味。
鲜汤、白糖可增鲜、增浓、提味,确定口味,使汁卤变稠浓。
菜肴接近成熟时加胡椒粉、砂仁面、肉桂粉、花椒油,不但使菜肴异味荡然无存,增加香味,且还能使菜肴形成独特的风味。
8.此菜不加配料,只在成菜后点缀或单跟一点香菜末,因此菜烹制时间较长,汁卤浓而较少,如烹制时加配料,会溶化糜烂,使菜肴汁卤稠浓混浊,不但不起作用,反会影响成品的质量。
成菜后,适当点缀一点香菜,能点破主色,衬托主色,产生鲜嫩之感,红绿相映,协调美观,浓淡相宜,还能减轻油腻感,增添清香美味。
各菜系与地方风味不同做法
黑龙江风味:
用料猪肥肠、兰片、胡萝卜、豌豆、红辣椒等,肠切2.6厘米长段,用开水烫一下,抹上酱油,过油炸,配料切丁,炮锅后,放肠段、配料烧15分钟即可。
配料放的多,不放香料面。
辽宁风味:
用料猪肥肠、榨菜、豌豆、冬笋、圆葱、干辣椒,肠切4厘米长段,焯后抹酱油,过油,炝锅,加汤和调配料、肠段烧靠,点香油装盘即成。
吉林风味:
猪肥肠,兰片、胡萝卜,肠切2.6厘米长的段,焯透,抹酱油,过油,配料切丁,炝锅,加汤、肠段、配料等烧靠透,装盘、撒香菜末即成。
《中餐菜谱》载:
名“靠肥肠墩”,用料猪大肠,切1.65厘米长的段,焯透。
勺放油,炒糖色,放肠墩炒上色,放酱油、汤等调料,烧开,靠浓汁,加胡椒面、香油拣出装盘,撒香菜末即成。
演变与创新
红烧大肠不但更了名,而且在菜肴的组合、风味上也有了很大的变化。
九转大肠成菜无配料,汤汁少而浓,不勾芡,此外又加入了胡椒粉、砂仁面、肉桂面增香除异,与传统红烧大肠形成了截然不同的两种风味佳肴。
传统九转大肠是不套肠的,后经北京同和居分号杨文发、盛凤良改进,生大肠里边套肥肠,肠中间无空隙,变成实心肠,成菜过油烧、靠后,充实不塌瘪,因此大肠又称“套肠”、“回肠”等,又有九转回肠、九转套肠、九曲肥肠、九曲回肠、回转九转、九转大使(屎)、微波肥套肠等名。
九转大肠是一道红烧菜,但具体做法与正宗红烧风味上有所差异,近似于靠菜,因此有人将此菜列入菜类中的“干靠”,《中国烹饪辞典》归入“熟靠”,还有的列入“煎转”等,这些都是不对的。
此菜在具体操作时,有两种做法,一是先炒糖色后入大肠段煸炒,再添汤、调料烧制;二是肠段汆烫后,抹酱油,用油闯炸后再加调料烧制;其它还有肠段用水烫后,直接用酱油烧制,采用哪种方法都可以,但成品的风味特色不能变。
九转大肠盛传于山东、京、津、东北等地,其它地区鲜见。
百余年来,此菜演变品种甚少,辽宁王甫亭曾在他设计的豆腐席中,首创了“九转豆腐”,这是演变出来的第一个菜。
1983年全国首届烹饪名师技术表演鉴定会上,天津名师孙元明又推出一味“九转肠腐”,用大肠、豆腐合烹,一荤一素,并获大奖。
吉林名厨于金阁采用围拼方式制出“九转大肠拼芙蓉烧麦”,一菜二吃,不但丰富了菜肴的内容,形态也更加美观。
天津登瀛楼饭庄,演变出“微波肥套肠”,大肠套好煮烂,切段,摆入盘内,加调料,浇调味汁芡,放微波炉内烤10分钟即成,点缀香菜末。
安徽方乃根将此菜移植到素菜中,用生面筋卷毛竹筒,放开水锅中烧熟后,切段,油炸,红烧,形如大肠,成为素食者的上乘佳品。
山西名厨庞煜在研习此菜的基础上,将熟大肠改刀成筒状后,再将去籽的红果(即山楂)镶进去,烹制时加适量红果汁、红果,创制出新品种“红果大肠”一菜。
成菜口感酸甜,开胃鲜爽,消食化滞,回味无穷。
这些创新和演变极大地丰富了“九转”系列风味菜肴。
九转大肠是用猪大肠作主料烹制而成的名菜,大肠属下杂料,为烹饪常用原料之一,腥臭难闻,污秽不堪,这样的原料能制成人皆喜食的美馔,登堂入室,确实不易。
九转大肠为下货中的名菜,它以常用烹调方法红烧和易得之物大肠成菜。
风味独特,至今品种不过十几道,还未形成“九转”系列风味。
烹者可在不失原有风味的基础上,采用各种原料创新出更多的九转系列菜肴。
尖椒大肠
喜好这口的和厌恶这口的缘自同一个理由:
它的浓重味道。
有人说它臭,有人说它香。
猪大肠的超级粉丝迷恋的就是那臭香,故大可不必在卤质大肠前,翻过来捋过去反复搓洗,把精华部分洗掉了(另一种说法,一笑)。
留那么一点恰到好处的不易察觉的微臭,才会彰显猪大肠的独特魅力和丰韵,味道才堪称地道和完美。
对喜猪大肠的人来说,尖椒炒肥肠是一个绝妙的选择。
口感绵醇香浓的猪大肠配上翠绿的尖椒,辣和香的浓烈同一瞬间在口中绵延弥散,让人欲罢不能。
猪大肠处理见上文,依对臭味的接受程度处理。
1、锅热入油,热后爆香姜蒜;
2、入大肠翻炒片刻,烹入料酒、酱油;
3、入尖椒大火翻炒;
4、加开水,盖盖中火焖2分钟;加盐和味精,大火收汁,撒上蒜末,加水淀粉勾芡即可。
温馨提示:
1、因为大肠本身油脂多,所以用油要少;
2、卤肠一般咸淡适中,所以注意盐的用量;
3、嗜辣者可提前用郫县豆瓣炒出红油和辣味再入大肠翻炒;
4、盖盖焖一小会儿是为了让辣椒的辣味和肥肠的香浓充分融合在一起,口感更迷人。
腊八蒜烧肥肠
主料:
肥肠300克
辅料:
腊八蒜20个;葱姜;八角;花椒;干辣椒适量
调料:
盐2克;酱油2汤匙;蚝油2汤匙;料酒2汤匙;胡椒粉少许;黄豆酱1汤匙;淀粉;香油;醋适量。
5.备料:
大肠煮制如上法。
葱姜的量要大一些,分别切大片,腊八蒜适量。
6.炒制:
锅中放油,爆香葱姜片,再放入腊八蒜、大肠;
烹入清水,调入盐2克;蚝油1汤匙;料酒1汤匙;酱油1汤匙;胡椒粉少许
小火将汤汁收浓稠,勾芡;淋香油出锅。
酸菜烧肥肠
主料:
猪大肠、酸菜;
配料:
蒜、红辣椒、姜;
调料:
盐、生抽、料酒、白酒、鸡精。
做法:
1.大肠处理如上法。
2.熟大肠切段,酸菜切丝,红椒切片,姜切片,蒜切片。
5锅里放油,把肥肠煸炒至微黄干松。
6放入蒜、干辣椒、姜片,炒出香味。
放入酸菜炒匀。
7兑水淹没食材,放入一汤匙生抽,半茶匙盐,大火烧开,小火焖烧20—30分钟。
8大火收汁,放入红椒炒断生,放三分之一茶匙鸡精即可
如何做出没有异味的馋人肥肠:
酸辣肥肠
大肠的里面会有很多油脂,如果喜欢肥一点的可不将其撕去,如果不喜欢就撕了它。
不过油脂中容易藏有脏东西,一定要仔细清洗干净。
主料:
猪大肠800克;
配菜:
泡椒、泡菜适量;
卤料:
八角两颗、桂皮一小块、香叶几片、草果一颗、花椒十余颗、冰糖10克、老抽两小勺、生抽两小勺、料酒两小勺;盐、姜片、葱段适量;
调料:
姜丝、大蒜、葱花,鸡精各适量;
做法:
经验分享:
1.如果喜欢辣一些,在出锅前再淋些辣椒油,看起来会更有食欲。
其他肥肠菜:
辣子肥肠、葱烧大肠、溜肥肠、