危害分析计划书.docx

1、危害分析计划书广东ABC有限公司HACCP计划书编 制： 审 核： 批 准： 生效日期： 1、HACCP小组姓名厂内职务组内职务职 责组长领导并确保公司质量管理体系和HACCP体系的正确有效运行，确保生产过程符合公司的体系要求；审核、验证HACCP体系；定期向公司的最高管理层汇报质量管理体系运行情况；副组长负责体系文件的管理、主持和联络文件的内审与外审，更新；相关培训的组织安排；质量体系动作维护，监督体系，组织内部审核及管理评审。副组长负责本次认证相关硬件改造，人员安排及体系在分公司的推行。副组长负责文件编写、场地改造规划、与咨询公司的联络沟通，为本次认证的常务负责人。负责公司的质量管理体系和

2、HACCP管理体系的建立、实施、运行、验证；制定、修订HACCP计划；文件收集、整理和存档；产品质量、安全卫生信息的对外联络。组员负责对成品的储运卫生、进行监督；参与HACCP计划的制定、修改；组员负责对原材料、包装材料的索证及品质监管；参与HACCP计划的制定、修改；组员负责公司产品的销售等工作，负责产品召回、处理顾客投诉、收集与产品有关的信息反馈。组员建立并实施HACCP计划；SSOP和GMP的监控，完善卫生管理制度。化学药剂的使用管理；检验仪器的校准、产品质量检验。组员现场实行良好操作规范、实施纠偏和预防措施并保持有效的生产和卫生操作记录。组员负责配送场地的虫害消杀、生产设备等的维护、维

3、修以及电力的正常供应等，确保生产的正常运行。龙岗仓储经理组员产品的包装检验，分类标识，仓库卫生管理2、原料描述产品类别产品名称生物物理化学特性产地生产方法交付方法包装贮存条件保质期生产前预处理接收准则或规范生鲜类蔬果类叶菜类生物特性：绿叶菜类蔬菜是指以鲜嫩的绿叶、叶柄或嫩茎为产品的速生性蔬菜。化学特性：绿叶菜类蔬菜的产品柔嫩多汁，含有大量含氮化合物、矿物质及游离有机酸。物理特性：这类蔬菜种类繁多，形态、结构、风味各异，适应性广，生长期短，采收期灵活。可分为两大类。一类原产于温带，如芹菜、菠菜、莴苣、芫荽、茼蒿等，生长适温1520；一类原产于热带，喜温暖而怕霜冻,但较耐高温，如落葵、蕹菜等,生长

4、适温2025。保质期一般为1-3天。广东、海南、河南、湖北、云南、山东、河北农业种植常温货运散装常温或冷藏1-3天挑拣GB 18406.1-2001瓜果类生物特性：瓜与果的统称，根茎瓜果类包括胡萝卜、甘薯、甜菜、芜菁、西瓜、南瓜、马铃薯等；化学特性：水分含量达70%80%，其次含有纤维素10%左右，含有丰富的胡萝卜素和维生素C等维生素、矿物质和有机酸，蛋白质和脂肪较少。物理特性：一般体积和重量较大，具有应有的滋味和气味。不同品种保质期不同，但一般为13天。广东、海南、河南、湖北、云南、山东、河北农业种植常温货运散装常温或冷藏1-3天挑拣GB 18406.1-2001水果类生物特性：水果是对部分

5、可以食用的植物果实和种子的统称, 如苹果、香蕉、西瓜、梨、橙、桃子、杏等，一般多汁且有甜味；化学特性：含有丰富的维生素，矿物质，果胶，纤维素等，且帮助消化，颜色鲜艳。物理特性:一般含籽，宜鲜食，保质期一般为13天，有些品种保质期较长。广东、陕西、山东海南、河南、湖北、江西、福建农业种植常温货运散装常温或冷藏1-3天挑拣GB 18406.2-2001豆制品类豆腐及其制品生物特性：以黄豆、黑豆、青豆等蛋白质含量高的豆类经过磨制、去渣、煮沸、点卤、成熟、压制、干燥等后续工艺制作而成。化学特性：富含蛋白质，钙、镁等矿物质元素，消化吸收率高达95%以上。物理特性：鲜食豆制品保质期为1天，豆腐一般成块状，

6、成板出售；豆干呈小块状，含水低，鲜食豆腐皮为片装；腐竹为干制品，保质期为3个月或15天。深圳、广西、广东工业生产常温或冷藏板装、盒装或散装常温或冷藏鲜食冷藏：1-3天；腐竹：1545天无SZJG 20-2006SZJG21.1-2006SZJG21.2-2006SZJG21.3-2006SZJG21.4-2006SZJG21.5-2006SZJG21.6-2006畜肉类猪肉生物特性：将成熟的猪进行分割，按部位进行销售的产品，如前瘦肉、后瘦肉、五花肉、猪腰、猪手、肋排等。化学特性：水分含量77%，挥发性盐基氮15mg/kg，汞，镉，铅，无机砷，六六六，滴滴涕，金霉素，四环素，土霉素，磺胺类，氯霉

7、素，克伦特罗要符合国家标准的要求；物理特性：色泽鲜红，有光泽，肉质紧密，有坚实感，具有猪肉固有的气味，无异味，恒温间环境温度12，储存温度应在04，冷鲜肉的食品中心温度应7；在冷藏04条件下，保质期为13天。深圳人工养殖冷藏货运筐装冷藏冷藏：1-3天无GB/T9959.2-2008牛肉生物特性：将成熟的牛进行分割，按部位进行销售的产品，如大展、小展、水仙牛肉、牛柳、牛排腩、牛霖等。化学特性：水分含量77%，挥发性盐基氮15mg/kg，汞，镉，铅，无机砷，六六六，滴滴涕，金霉素，四环素，土霉素，磺胺类，氯霉素，克伦特罗的残留符合国家标准的要求。物理特性：肌肉有光泽，色鲜红或深红，脂肪呈乳白色或淡

8、黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，指压后凹陷可恢复，具有鲜牛肉正常的气味；恒温间环境温度12，储存温度应在04，冷鲜肉的食品中心温度应7；在冷藏04条件下，保质期为13天。深圳人工养殖冷藏货运筐装冷藏冷藏：1-3天无GB/T 17238-2008禽肉类禽肉生物特性：将活禽屠宰后，经预冷处理的冰鲜产品，包括净膛后的整只禽、整只禽的分割部位（禽肉、禽翅、禽腿等）、禽的副产品（禽头、禽内脏、禽脚/爪等）。化学特性：挥发性盐基氮15mg/kg，汞，铅，砷，六六六，滴滴涕，金霉素，四环素，土霉素，磺胺类，氯霉素，克伦特罗要符合国家标准的要求。物理特性：肌肉有弹性，指压后凹陷立即恢复原状，表皮和肌肉切面有

9、光泽，具有禽类品种应有的气味，无异味，加热后肉汤澄清透明，脂肪团聚于液面；进入恒温间前不得大于2小时，恒温间温度12，食品中心温度应7；在冷藏04条件下，保质期为13天。深圳人工养殖冷藏货运筐装冷藏冷藏：1-3天无GB16869-2005冻品冷冻肉类生物特性：经过分割后的畜类、禽类经过急速冷冻后储存于冻库环境中肉类。化学特性：肉类水分含量77%，挥发性盐基氮15mg/kg，总汞、铅，镉，砷，六六六，滴滴涕，金霉素，四环素，土霉素，磺胺类，氯霉素，克伦特罗，沙门氏菌，大肠杆菌的残留量符合相关国家标准。物理特性：冻结后呈块状，应储存于-18以下的冷冻间，冷冻间温度一昼夜升降幅度不得超过1，无异味，

10、无酸败味。国产冻品保质期为12个月，进口冻品保质期为24个月。山东、四川、广东、广西、河南、河北工业生产冷藏货运箱装冷藏或冷冻冷冻：1224个月无GB/T9959.2-2008GB16869-2005GB/T 17238-2008非生鲜类米面大米生物特性：大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。化学特性：大米含有碳水化合物75%，蛋白质8%，脂肪1.8%，维生素B1、A、E及多种矿物质，消化吸收率为66.8%83.1%。甲基嘧啶磷，甲基毒死蜱，铅，镉，汞，无机砷的残留量符合国家标准。物理特性：大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根

11、据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。进口大米保质期一般为2年，国产大米保质期为1年。深圳、江苏、湖北、江西、广东、黑龙江、辽宁、吉林工业生产常温货运袋装常温大米：1224个月无GB1354-2009面粉生物特性：面粉是一种由小麦磨成的粉末，一般呈白色，具有该产品应的色泽，气味口味正常，无异味。化学特性：面粉含水率一般为14

12、.5%以下，富含蛋白质（7%16%）、碳水化化合物占75%，含有淀粉酶、脂肪酶和氧化酶，含面筋量不同，其加工特性也差别较大。溴酸钾、过氧化苯甲酰、过氧化钙、二氧化硫、黄曲霉毒素、铅、镉、无机砷、六六六、滴滴涕的残留量应符合国家标准。物理特性：一般呈粉末状，白色，加水后揉搓后成团状；按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。保质期一般为6个月。深圳、辽宁、河南、广东、广西、山东工业生产常温货运袋装常温面粉：36个月；无GB1355-1986产品类别产品名称生物物理化学特性产地生产方法交付方法包装贮存条件保质期生产前预处理接收准则或规范非食用物料塑料包装袋生物特性：与食品直接

13、接触的塑料袋材料必须为以下7种之内，聚乙烯(PE)、高密度聚乙烯(HDPE)、聚氯乙烯(PVC)、低密度聚乙烯(LDPE)、聚丙烯(PP)、聚苯乙烯(PS)、聚碳酸酯(PC), 且必须达到食品级。化学特性：材料的蒸发残渣指标、高锰酸钾消耗量、重金属、脱色试验都应达到相关国家标准。物理特性：色泽正常，无异味、无异嗅、无异物。广东工业生产常温货运箱装、袋装常温3-5年无GB9683-1988GB9687-1988GB9688-1988塑料周转筐生物特性：与食品直接接触的塑料袋材料必须达到食品级。化学特性：材料的蒸发残渣指标、高锰酸钾消耗量、重金属、脱色试验都应达到相关国家标准。物理特性：色泽正常，

14、无异味、无异嗅、无异物。广东工业生产常温货运箱装、袋装常温3-5年无GB9683-1988GB9687-1988GB9688-19883、产品描述序号产品类别蔬果豆腐及其制品米面肉冻品1食品原料叶菜类、瓜类、豆类、根茎类、葱蒜类、苹果、橙、梨等豆腐、豆干、豆皮、腐竹等大米、面粉分割后的鲜猪肉类、鲜牛肉、鲜禽肉冻猪产品、冻牛产品、冻禽产品2加工类型农业种植工业生产工业生产初级生产工业生产3重要产品特性生鲜食用，水份含量高，营养丰富，易腐烂，保存期较短，13天即消费结束，宜冷藏保存。蛋白质含量高，水分含量大，易变质，保质期短，冷藏条件下13天； 为预包装食品，生产线加工完成，袋装，水分含量低，保质

15、期长。经过粗加工、分割后的产品，水分含量77%以下，易腐败，必须冷藏保存及运输。经过速冻，食品中心温度达-18以下，必须冷冻保存及冷藏运输，保质期长达24个月。4食用方法经过挑选、清洗、烹制后食用；经过清洗、分切、烹制后食用烹制后食用经过挑选、清洗、分切烹制后食用经过解冻、清洗、分切、烹制后食用5预期消费人群普通消费者普通消费者普通消费者普通消费者普通消费者6包装方式袋装、篮装、筐装、箱装、散装等袋装、箱装等袋装筐装、袋装、箱装等袋装、箱装等7运输方式常温密闭运输/冷藏运输常温密闭运输/冷藏运输常温密闭运输常温密闭运输/冷冻（冷藏）运输冷冻（冷藏）运输8保质期新鲜：1-3天鲜食冷藏：1-3天；

16、腐竹：1545天面粉：36个月；大米：1224个月冷藏：1-3天冷冻：1224个月国产：12个月；进口：24个月；9保存条件常温或冷藏冷藏/冷冻常温冷藏/冷冻冷藏/冷冻10流通中注意事项预防污染预防污染预防污染预防污染预防污染11销售场所各食堂各食堂各食堂各食堂各食堂12标识散装产品无标识散装产品无标识包装产品均有标识包装上均有标识散装产品无标识包装上均有标识 4、生产流程图 现场确认时间：2013-05-01现场确认人： 5、工艺描述序号步骤场所使用表单具体描述1原料验收原料仓库验收记录表1.预包装食品供货商须提供检验合格证或批次检验报告单，包装袋破损、污染、无生产标签者拒收；2.生鲜肉类供

17、应商须提供检验检疫证明、屠宰出厂证明，收货时检验肉上印章；3.豆腐及期制品供应商须提供豆制品送出厂单；4.对每种原料按规定标准抽样检验，合格登记后入库2原料储存原料仓库标识1.米面仓库物料必须堆放在卡板上，且货物与墙距离15厘米以上，定期打扫卫生并进行检查；2.常温库房地面应干爽、通风、干净，并装有温湿度计，定时检查、记录温湿度以保留；米面库温度应在30以下，湿度应在65%以下；3.冷藏库应保持地面干爽、干净，货物整齐放于卡板上，不得直接放在地面上，温度控制在0-4；冻库控制温度在-18以下；4.防鼠、防虫措施要到位并有消杀记录；5.必须对产品进行明显标识，内容有生产日期，保质期，到货日期，品

18、名等内容。3初加工分装车间客户订单1.按照客户要求对原料进行初步加工，如蔬果的削皮、切块、切丁、切碎、去尾等；2.初加工过的原料分别装筐，筐应干净、整洁，按品类分开存放，避免交叉污染；3.初加工产生的废料要统一存放及处理；4分装分装车间客户订单1.按照客户要求对原料进行分装，不同的生鲜类食品按不同颜色的筐进行分开装筐；2.分装间应保持干净、整齐，与食品接触面应定期消毒、清洗；3.所用包装袋、筐、周转筐等与食品直接接触的材料必须达到食品级。5配送配送间配送车辆配菜记录表、送货清单、客户订单接收记录、缺货记录1.按客户订单根据客户要求分配原料；2.运送车辆在装车前必须进行清洗、消毒，车内洁净，不得

19、运送化学品及气味较大的产品；3.分配好的原料在规定的时间内上车，冷藏车要提前前15分钟开启制冷机组让车内温度达到10以下，制冷机组不得关闭，直至卸货完成；4.常温配送的车辆必须在30分钟内到达目的地，冷藏车必须在60分钟内到达目的地；6、危害分析表6.1、原料、辅料危害分析与评估表1234567危害评价危害程度原辅料名称确定本步骤引入、控制或增加的危害严重度发生的可能性风险等级显著危害一般危害说明对第4栏的判断依据应用什么预防措施来防止显著危害？本步骤是否是CCP?蔬果类蔬菜生物性：致病菌污染S2L11原料在生长、加工和运输过程中受到致病菌的污染。通过后续的清洗、烹饪等可以消除否化学性:农药残

20、留：有机磷、氨基甲酸酯类S4L55农药使用过多，农药残留会造成伤害（叶菜类产品中生菜发生虫害的可能性大，因此在种植过程中受农药污染的机率大）对每批次来料进行抽检，对蔬菜每批进行农药快速检测；定期第三方外检验证；是CCP-1重金属:铅、汞、砷、镉S1L11发生的可能性较小索取检测报告。否物理性：非食品异物混入S1L11在后续的生产加工过程中非食品异物会减少对来料进行感观评定，使用前进行清洗、分拣。否水果生物性：致病菌污染S1L11原料在生长、加工和运输过程中受到致病菌的污染通过后续处理可以消除。否化学性：有机磷、氨基甲酸酯类农药残留S2L22农药使用过多，农药残留会造成伤害通过后续处理可消除，如

21、清洗、去皮；通过供应商选择和要求提供保证函；否物理性：非食品异物混入S1L11运输过程中防护不当对来料进行感观评定否豆腐及其制品豆腐制品腐竹生物性:致病菌污染S2L11原料在运输过程中受到致病菌的污染通过后续的清洗、烹饪等工序可以消除否化学性:吊白块S2L24发生的可能性较高每批次来料检测吊白块OPRP物理性:非食品异物混入S2L12运输过程中防护不当对来料进行感观评定否生物性：致病菌污染S2L11原料在生长、加工和运输过程中受到致病菌的污染通过后续的烹饪可以消除否化学性：吊白块、甲醛化学物质S2L24发生的可能性较高每批次来料检测吊白块、甲醛OPRP物理性：非食品异物混入S1L11运输过程中

22、防护不当对来料进行感观评定否肉类畜肉生物性：致病菌污染、疫病、寄生虫污染S4L55原料在生长、加工和运输过程中受到致病菌的污染、疫病传染；采购索证，通过供应商选择和要求提供检验检疫证明及屠宰出厂证明；是，CCP-2化学性：克伦特罗化学物质，氯霉素、金霉素药残S4L55饲料中混入或主动加入违禁物质采购索证，通过供应商选择和要求提供保证函，定期外检验证是，CCP-2物理性：非食品异物混入S1L11运输过程中防护不当对来料进行感观评定否禽肉生物性：致病菌污染、禽流感疫病、寄生虫污染S4L55原料在生长、加工和运输过程中受到致病菌的污染、疫病传染；采购索证，通过供应商选择和要求提供检验检疫证明；是，C

23、CP-3化学性：金霉素、氯霉素药残污染S4L55饲料中混入或主动加入等违禁物质采购索证，通过供应商选择和要求提供保证函，定期外检验证是，CCP-3物理性：非食品异物混入S1L11运输过程中防护不当对来料进行感观评定否冻品冻畜禽肉生物性：致病菌污染、疫病、寄生虫污染S4L55原料在生长、加工和运输过程中受到致病菌的污染、疫病污染；采购索证，通过供应商选择和要求提供保证函、批次检验报告是，CCP-4化学性：克伦特罗化学物质，金霉素、氯霉素药残污染S4L55饲料中混入或主动加入违禁物质采购索证，通过供应商选择和要求提供保证函、批次检验报告，定期外检验证是，CCP-4物理性：非食品异物混入S1L11运

24、输过程中防护不当对来料进行感观评定否非生鲜类大米生物性：致病菌污染S1L11预包装食品，发生可能性小检查包装完好性、产品标签、生产日期否化学性：黄曲霉毒素B1化学物质；铅、汞、砷重金属的污染S4L55生产原料控制不当或人为使用不合格原料生产加工；采购索证，通过供应商选择和要求提供保证函、批次检验报告，定期外检验证是，CCP-5物理性：非食品异物混入S1L11预包装食品，发生可能性小检查包装完好性、产品标签、生产日期否面粉生物性：致病菌污染S1L11预包装食品，发生可能性小检查包装完好性、产品标签、生产日期否化学性：黄曲霉毒素B1、溴酸钾、化学物质；铅、镉、汞、砷重金属的污染S4L55生产原料控

25、制不当或人为使用不合格原料生产加工；采购索证，通过供应商选择和要求提供保证函、批次检验报告，定期外检验证是，CCP-6物理性：非食品异物混入S1L11预包装食品，发生可能性小检查包装完好性、产品标签、生产日期否6.2加工工序危害分析表1234567加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害危害评价危害程度说明对第4栏的判断依据应用什么预防措施来防止显著危害？本步骤是否是CCP?严重度发生的可能性风险等级显著危害一般危害蔬果类验收、储藏、初加工、分装和配送危害分析与评估表 1.1验收参照原辅材料危害分析表进行1.2 储存 生物性: 致病菌污染、繁殖S1L11不正当的储存温度或储存时间过长, 虫害危

26、害冷库温度控制在0-4并进行设备维护保养；虫害控制管理；否化学性: 无否物理性:无1.3初加工生物性:致病菌污染、繁殖S1L11人员、工器具消毒不完全/交叉污染/加工温度控制不当规范员工清洗消毒；定期对工器具进行清洗消毒；控制加工间温度否化学性:无物理性:非食品异物混入S3L22原料开封后未加防护混入；对原料及时加以防护否1.4分装生物性:致病菌污染、繁殖S1L11人员、工器具消毒不完全/交叉污染/温度控制不当员工清洗消毒规范化；定期对工器具进行清洗消毒；控制分装间的温度否化学性:无物理性:非食品异物混入S1L11产品未加以防护对原料及时加以防护否1.1.5配送生物性:致病菌污染、繁殖S3L22人员、工器具清洗消毒不完全/交叉污染/温度控制不当/时间过久规范员工清洗消毒；定期对工器具进行清洗消毒；控制配送冷藏车温度0-10；控制配送时间常温车辆在30分钟内到达，冷藏车在60分钟内到达；OPRP化学性:无物理性:非食品异物混入S1L11在配送过程中有无加盖好防护对配送的物料加以防护否豆腐及其制品类验收、储藏、初加工、分装和配送危害分析与评估表 1.1验收参照原辅材料危害分析表进行1.2 储存 生物性: 致病菌污染、繁殖S3