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危害分析计划书

广东ABC有限公司

HACCP计划书

编制：

审核：

批准：

生效日期：

1、HACCP小组

姓名

厂内职务

组内职务

职责

组长

领导并确保公司质量管理体系和HACCP体系的正确有效运行，确保生产过程符合公司的体系要求；审核、验证HACCP体系；定期向公司的最高管理层汇报质量管理体系运行情况；

副组长

负责体系文件的管理、主持和联络文件的内审与外审，更新；相关培训的组织安排；质量体系动作维护，监督体系，组织内部审核及管理评审。

副组长

负责本次认证相关硬件改造，人员安排及体系在分公司的推行。

副组长

负责文件编写、场地改造规划、与咨询公司的联络沟通，为本次认证的常务负责人。

负责公司的质量管理体系和HACCP管理体系的建立、实施、运行、验证；制定、修订HACCP计划；文件收集、整理和存档；产品质量、安全卫生信息的对外联络。

组员

负责对成品的储运卫生、进行监督；参与HACCP计划的制定、修改；

组员

负责对原材料、包装材料的索证及品质监管；参与HACCP计划的制定、修改；

组员

负责公司产品的销售等工作，负责产品召回、处理顾客投诉、收集与产品有关的信息反馈。

组员

建立并实施HACCP计划；SSOP和GMP的监控，完善卫生管理制度。

化学药剂的使用管理；检验仪器的校准、产品质量检验。

组员

现场实行良好操作规范、实施纠偏和预防措施并保持有效的生产和卫生操作记录。

组员

负责配送场地的虫害消杀、生产设备等的维护、维修以及电力的正常供应等，确保生产的正常运行。

龙岗仓储经理

组员

产品的包装检验，分类标识，仓库卫生管理

2、原料描述

产品类别

产品名称

生物物理化学特性

产地

生产方法

交付方法

包装

贮存条件

保质期

生产前

预处理

接收准则或规范

生鲜类

蔬

果

类

叶菜类

生物特性：

绿叶菜类蔬菜是指以鲜嫩的绿叶、叶柄或嫩茎为产品的速生性蔬菜。

化学特性：

绿叶菜类蔬菜的产品柔嫩多汁，含有大量含氮化合物、矿物质及游离有机酸。

物理特性：

这类蔬菜种类繁多，形态、结构、风味各异，适应性广，生长期短，采收期灵活。

可分为两大类。

一类原产于温带，如芹菜、菠菜、莴苣、芫荽、茼蒿等，生长适温15～20℃；一类原产于热带，喜温暖而怕霜冻,但较耐高温，如落葵、蕹菜等,生长适温20～25℃。

保质期一般为1-3天。

广东、海南、河南、湖北、云南、山东、河北

农业种植

常温货运

散装

常温或冷藏

1-3天

挑拣

GB18406.1-2001

瓜果类

生物特性：

瓜与果的统称，根茎瓜果类包括胡萝卜、甘薯、甜菜、芜菁、西瓜、南瓜、马铃薯等；化学特性：

水分含量达70%～80%，其次含有纤维素10%左右，含有丰富的胡萝卜素和维生素C等维生素、矿物质和有机酸，蛋白质和脂肪较少。

物理特性：

一般体积和重量较大，具有应有的滋味和气味。

不同品种保质期不同，但一般为1～3天。

广东、海南、河南、湖北、云南、山东、河北

农业种植

常温货运

散装

常温或冷藏

1-3天

挑拣

GB18406.1-2001

水果类

生物特性：

水果是对部分可以食用的植物果实和种子的统称,如苹果、香蕉、西瓜、梨、橙、桃子、杏等，一般多汁且有甜味；化学特性：

含有丰富的维生素，矿物质，果胶，纤维素等，且帮助消化，颜色鲜艳。

物理特性:

一般含籽，宜鲜食，保质期一般为1～3天，有些品种保质期较长。

广东、陕西、山东海南、河南、湖北、江西、福建

农业种植

常温货运

散装

常温或冷藏

1-3天

挑拣

GB18406.2-2001

豆制品类

豆腐及其制品

生物特性：

以黄豆、黑豆、青豆等蛋白质含量高的豆类经过磨制、去渣、煮沸、点卤、成熟、压制、干燥等后续工艺制作而成。

化学特性：

富含蛋白质，钙、镁等矿物质元素，消化吸收率高达95%以上。

物理特性：

鲜食豆制品保质期为1天，豆腐一般成块状，成板出售；豆干呈小块状，含水低，鲜食豆腐皮为片装；腐竹为干制品，保质期为3个月或15天。

深圳、广西、广东

工业生产

常温或冷藏

板装、盒装或散装

常温或冷藏

鲜食冷藏：

1-3天；

腐竹：

15～45天

无

SZJG20-2006

SZJG21.1-2006

SZJG21.2-2006

SZJG21.3-2006

SZJG21.4-2006

SZJG21.5-2006

SZJG21.6-2006

畜肉类

猪肉

生物特性：

将成熟的猪进行分割，按部位进行销售的产品，如前瘦肉、后瘦肉、五花肉、猪腰、猪手、肋排等。

化学特性：

水分含量≤77%，挥发性盐基氮≤15mg/kg，汞，镉，铅，无机砷，六六六，滴滴涕，，金霉素，四环素，土霉素，磺胺类，氯霉素，克伦特罗要符合国家标准的要求；

物理特性：

色泽鲜红，有光泽，肉质紧密，有坚实感，具有猪肉固有的气味，无异味，恒温间环境温度≤12℃，储存温度应在0℃～4℃，冷鲜肉的食品中心温度应≤7℃；在冷藏0℃～4℃条件下，保质期为1～3天。

深圳

人工养殖

冷藏货运

筐装

冷藏

冷藏：

1-3天

无

GB/T9959.2-2008

牛肉

生物特性：

将成熟的牛进行分割，按部位进行销售的产品，如大展、小展、水仙牛肉、牛柳、牛排腩、牛霖等。

化学特性：

水分含量≤77%，挥发性盐基氮≤15mg/kg，汞，镉，铅，无机砷，六六六，滴滴涕，，金霉素，四环素，土霉素，磺胺类，氯霉素，克伦特罗的残留符合国家标准的要求。

物理特性：

肌肉有光泽，色鲜红或深红，脂肪呈乳白色或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，指压后凹陷可恢复，具有鲜牛肉正常的气味；恒温间环境温度≤12℃，储存温度应在0℃～4℃，冷鲜肉的食品中心温度应≤7℃；在冷藏0℃～4℃条件下，保质期为1～3天。

深圳

人工养殖

冷藏货运

筐装

冷藏

冷藏：

1-3天

无

GB/T17238-2008

禽肉类

禽肉

生物特性：

将活禽屠宰后，经预冷处理的冰鲜产品，包括净膛后的整只禽、整只禽的分割部位（禽肉、禽翅、禽腿等）、禽的副产品（禽头、禽内脏、禽脚/爪等）。

化学特性：

挥发性盐基氮≤15mg/kg，汞，铅，砷，六六六，滴滴涕，，金霉素，四环素，土霉素，磺胺类，氯霉素，克伦特罗要符合国家标准的要求。

物理特性：

肌肉有弹性，指压后凹陷立即恢复原状，表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的气味，无异味，加热后肉汤澄清透明，脂肪团聚于液面；进入恒温间前不得大于2小时，恒温间温度≤12℃，食品中心温度应≤7℃；在冷藏0℃～4℃条件下，保质期为1～3天。

深圳

人工养殖

冷藏货运

筐装

冷藏

冷藏：

1-3天

无

GB16869-2005

冻品

冷冻肉类

生物特性：

经过分割后的畜类、禽类经过急速冷冻后储存于冻库环境中肉类。

化学特性：

肉类水分含量≤77%，挥发性盐基氮≤15mg/kg，总汞、铅，镉，砷，六六六，滴滴涕，，金霉素，四环素，土霉素，磺胺类，氯霉素，克伦特罗，沙门氏菌，大肠杆菌的残留量符合相关国家标准。

物理特性：

冻结后呈块状，应储存于-18℃以下的冷冻间，冷冻间温度一昼夜升降幅度不得超过1℃，无异味，无酸败味。

国产冻品保质期为12个月，进口冻品保质期为24个月。

山东、四川、广东、广西、河南、河北

工业生产

冷藏货运

箱装

冷藏或冷冻

冷冻：

12～24个月

无

GB/T9959.2-2008

GB16869-2005

GB/T17238-2008

非生鲜类

米面

大米

生物特性：

大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。

化学特性：

大米含有碳水化合物75%，蛋白质8%，脂肪1.8%，维生素B1、A、E及多种矿物质，消化吸收率为66.8%～83.1%。

甲基嘧啶磷，甲基毒死蜱，铅，镉，汞，无机砷的残留量符合国家标准。

物理特性：

大米分籼米、粳米和糯米三类。

籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。

根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。

粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。

糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：

籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

进口大米保质期一般为2年，国产大米保质期为1年。

深圳、江苏、湖北、江西、广东、黑龙江、辽宁、吉林

工业生产

常温货运

袋装

常温

大米：

12～24个月

无

GB1354-2009

面粉

生物特性：

面粉是一种由小麦磨成的粉末，一般呈白色，具有该产品应的色泽，气味口味正常，无异味。

化学特性：

面粉含水率一般为14.5%以下，富含蛋白质（7%～16%）、碳水化化合物占75%，含有淀粉酶、脂肪酶和氧化酶，含面筋量不同，其加工特性也差别较大。

溴酸钾、过氧化苯甲酰、过氧化钙、二氧化硫、黄曲霉毒素、铅、镉、无机砷、六六六、滴滴涕的残留量应符合国家标准。

物理特性：

一般呈粉末状，白色，加水后揉搓后成团状；

按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

保质期一般为6个月。

深圳、辽宁、河南、广东、广西、山东

工业生产

常温货运

袋装

常温

面粉：

3～6个月；

无

GB1355-1986

产品类别

产品名称

生物物理化学特性

产地

生产方法

交付方法

包装

贮存条件

保质期

生产前

预处理

接收准则或规范

非食用物料

塑料包装袋

生物特性：

与食品直接接触的塑料袋材料必须为以下7种之内，聚乙烯（PE）、高密度聚乙烯（HDPE）、聚氯乙烯（PVC）、低密度聚乙烯（LDPE）、聚丙烯（PP）、聚苯乙烯（PS）、聚碳酸酯（PC）,且必须达到食品级。

化学特性：

材料的蒸发残渣指标、高锰酸钾消耗量、重金属、脱色试验都应达到相关国家标准。

物理特性：

色泽正常，无异味、无异嗅、无异物。

广东

工业生产

常温货运

箱装、袋装

常温

3-5年

无

GB9683-1988

GB9687-1988

GB9688-1988

塑料周转筐

生物特性：

与食品直接接触的塑料袋材料必须达到食品级。

化学特性：

材料的蒸发残渣指标、高锰酸钾消耗量、重金属、脱色试验都应达到相关国家标准。

物理特性：

色泽正常，无异味、无异嗅、无异物。

广东

工业生产

常温货运

箱装、袋装

常温

3-5年

无

GB9683-1988

GB9687-1988

GB9688-1988

3、产品描述

序号

产品类别

蔬果

豆腐及其制品

米面

肉

冻品

食品原料

叶菜类、瓜类、豆类、根茎类、葱蒜类、苹果、橙、梨等

豆腐、豆干、豆皮、腐竹等

大米、面粉

分割后的鲜猪肉类、鲜牛肉、鲜禽肉

冻猪产品、冻牛产品、冻禽产品

加工类型

农业种植

工业生产

初级生产

工业生产

重要产品特性

生鲜食用，水份含量高，营养丰富，易腐烂，保存期较短，1～3天即消费结束，宜冷藏保存。

蛋白质含量高，水分含量大，易变质，保质期短，冷藏条件下1～3天；

为预包装食品，生产线加工完成，袋装，水分含量低，保质期长。

经过粗加工、分割后的产品，水分含量77%以下，易腐败，必须冷藏保存及运输。

经过速冻，食品中心温度达-18℃以下，必须冷冻保存及冷藏运输，保质期长达24个月。

食用方法

经过挑选、清洗、烹制后食用；

经过清洗、分切、烹制后食用

烹制后食用

经过挑选、清洗、分切烹制后食用

经过解冻、清洗、分切、烹制后食用

预期消费人群

普通消费者

包装方式

袋装、篮装、筐装、箱装、散装等

袋装、箱装等

袋装

筐装、袋装、箱装等

袋装、箱装等

运输方式

常温密闭运输/冷藏运输

常温密闭运输

常温密闭运输/冷冻（冷藏）运输

冷冻（冷藏）运输

保质期

新鲜：

1-3天

鲜食冷藏：

1-3天；

腐竹：

15～45天

面粉：

3～6个月；

大米：

12～24个月

冷藏：

1-3天

冷冻：

12～24个月

国产：

12个月；

进口：

24个月；

保存条件

常温或冷藏

冷藏/冷冻

常温

冷藏/冷冻

流通中注意事项

预防污染

销售场所

各食堂

标识

散装产品无标识

包装产品均有标识

包装上均有标识

散装产品无标识

包装上均有标识

4、生产流程图

现场确认时间：

2013-05-01

现场确认人：

5、工艺描述

序号

步骤

场所

使用表单

具体描述

原料验收

原料仓库

验收记录表

1.预包装食品供货商须提供检验合格证或批次检验报告单，包装袋破损、污染、无生产标签者拒收；

2.生鲜肉类供应商须提供检验检疫证明、屠宰出厂证明，收货时检验肉上印章；

3.豆腐及期制品供应商须提供豆制品送出厂单；

4.对每种原料按规定标准抽样检验，合格登记后入库

原料储存

原料仓库

标识

1.米面仓库物料必须堆放在卡板上，且货物与墙距离15厘米以上，定期打扫卫生并进行检查；

2.常温库房地面应干爽、通风、干净，并装有温湿度计，定时检查、记录温湿度以保留；米面库温度应在30℃以下，湿度应在65%以下；

3.冷藏库应保持地面干爽、干净，货物整齐放于卡板上，不得直接放在地面上，温度控制在0℃-4℃；冻库控制温度在-18℃以下；

4.防鼠、防虫措施要到位并有消杀记录；

5.必须对产品进行明显标识，内容有生产日期，保质期，到货日期，品名等内容。

初加工

分装车间

客户订单

1.按照客户要求对原料进行初步加工，如蔬果的削皮、切块、切丁、切碎、去尾等；

2.初加工过的原料分别装筐，筐应干净、整洁，按品类分开存放，避免交叉污染；

3.初加工产生的废料要统一存放及处理；

分装

分装车间

客户订单

1.按照客户要求对原料进行分装，不同的生鲜类食品按不同颜色的筐进行分开装筐；

2.分装间应保持干净、整齐，与食品接触面应定期消毒、清洗；

3.所用包装袋、筐、周转筐等与食品直接接触的材料必须达到食品级。

配送

配送间

配送车辆

配菜记录表、送货清单、客户订单接收记录、缺货记录

1.按客户订单根据客户要求分配原料；

2.运送车辆在装车前必须进行清洗、消毒，车内洁净，不得运送化学品及气味较大的产品；

3.分配好的原料在规定的时间内上车，冷藏车要提前前15分钟开启制冷机组让车内温度达到10℃以下，制冷机组不得关闭，直至卸货完成；

4.常温配送的车辆必须在30分钟内到达目的地，冷藏车必须在60分钟内到达目的地；

6、危害分析表

6.1、原料、辅料危害分析与评估表

危害评价

危害程度

原辅料名称

确定本步骤引入、

控制或增加的危害

严重度

发生的可能性

风险等级

显著危害

一般危害

说明对第4栏的判断依据

应用什么预防措施

来防止显著危害？

本步骤是否是CCP?

蔬

果

类

蔬菜

生物性：

致病菌污染

√

原料在生长、加工和运输过程中受到致病菌的污染。

通过后续的清洗、烹饪等可以消除

否

化学性:

农药残留：

有机磷、氨基甲酸酯类

√

农药使用过多，农药残留会造成伤害（叶菜类产品中生菜发生虫害的可能性大，因此在种植过程中受农药污染的机率大）

对每批次来料进行抽检，对蔬菜每批进行农药快速检测；

定期第三方外检验证；

是

CCP-1

重金属:

铅、汞、砷、镉

√

发生的可能性较小

索取检测报告。

否

物理性：

非食品异物混入

√

在后续的生产加工过程中非食品异物会减少

对来料进行感观评定，使用前进行清洗、分拣。

否

水果

生物性：

致病菌污染

√

原料在生长、加工和运输过程中受到致病菌的污染

通过后续处理可以消除。

否

化学性：

有机磷、氨基甲酸酯类农药残留

√

农药使用过多，农药残留会造成伤害

通过后续处理可消除，如清洗、去皮；通过供应商选择和要求提供保证函；

否

物理性：

非食品异物混入

√

运输过程中防护不当

对来料进行感观评定

否

豆腐及其制品

豆腐制品

腐竹

生物性:

致病菌污染

√

原料在运输过程中受到致病菌的污染

通过后续的清洗、烹饪等工序可以消除

否

化学性:

吊白块

√

发生的可能性较高

每批次来料检测吊白块

OPRP

物理性:

非食品异物混入

√

运输过程中防护不当

对来料进行感观评定

否

生物性：

致病菌污染

√

原料在生长、加工和运输过程中受到致病菌的污染

通过后续的烹饪可以消除

否

化学性：

吊白块、甲醛化学物质

√

发生的可能性较高

每批次来料检测吊白块、甲醛

OPRP

物理性：

非食品异物混入

√

运输过程中防护不当

对来料进行感观评定

否

肉类

畜肉

生物性：

致病菌污染、疫病、寄生虫污染

√

原料在生长、加工和运输过程中受到致病菌的污染、疫病传染；

采购索证，通过供应商选择和要求提供检验检疫证明及屠宰出厂证明；

是，CCP-2

化学性：

克伦特罗化学物质，氯霉素、金霉素药残

√

饲料中混入或主动加入违禁物质

采购索证，通过供应商选择和要求提供保证函，定期外检验证

是，CCP-2

物理性：

非食品异物混入

√

运输过程中防护不当

对来料进行感观评定

否

禽肉

生物性：

致病菌污染、禽流感疫病、寄生虫污染

√

原料在生长、加工和运输过程中受到致病菌的污染、疫病传染；

采购索证，通过供应商选择和要求提供检验检疫证明；

是，CCP-3

化学性：

金霉素、氯霉素药残污染

√

饲料中混入或主动加入等违禁物质

采购索证，通过供应商选择和要求提供保证函，定期外检验证

是，CCP-3

物理性：

非食品异物混入

√

运输过程中防护不当

对来料进行感观评定

否

冻品

冻畜禽肉

生物性：

致病菌污染、疫病、寄生虫污染

√

原料在生长、加工和运输过程中受到致病菌的污染、疫病污染；

采购索证，通过供应商选择和要求提供保证函、批次检验报告

是，CCP-4

化学性：

克伦特罗化学物质，金霉素、氯霉素药残污染

√

饲料中混入或主动加入违禁物质

采购索证，通过供应商选择和要求提供保证函、批次检验报告，定期外检验证

是，CCP-4

物理性：

非食品异物混入

√

运输过程中防护不当

对来料进行感观评定

否

非生鲜类

大米

生物性：

致病菌污染

√

预包装食品，发生可能性小

检查包装完好性、产品标签、生产日期

否

化学性：

黄曲霉毒素B1化学物质；铅、汞、砷重金属的污染

√

生产原料控制不当或人为使用不合格原料生产加工；

采购索证，通过供应商选择和要求提供保证函、批次检验报告，定期外检验证

是，CCP-5

物理性：

非食品异物混入

√

预包装食品，发生可能性小

检查包装完好性、产品标签、生产日期

否

面粉

生物性：

致病菌污染

√

预包装食品，发生可能性小

检查包装完好性、产品标签、生产日期

否

化学性：

黄曲霉毒素B1、溴酸钾、化学物质；铅、镉、汞、砷重金属的污染

√

生产原料控制不当或人为使用不合格原料生产加工；

采购索证，通过供应商选择和要求提供保证函、批次检验报告，定期外检验证

是，CCP-6

物理性：

非食品异物混入

√

预包装食品，发生可能性小

检查包装完好性、产品标签、生产日期

否

6.2加工工序危害分析表

加工步骤

确定本步骤引入、

控制或增加的危害

危害评价

危害程度

说明对第4栏的判断依据

应用什么预防措施

来防止显著危害？

本步骤是否是CCP?

严重度

发生的可能性

风险等级

显著危害

一般危害

蔬果类验收、储藏、初加工、分装和配送危害分析与评估表

1.1验收

参照原辅材料危害分析表进行

1.2储存

生物性:

致病菌污染、繁殖

√

不正当的储存温度或储存时间过长,虫害危害

冷库温度控制在0℃-4℃并进行设备维护保养；虫害控制管理；

否

化学性:

无

否

物理性:

无

1.3初加工

生物性:

致病菌污染、繁殖

√

人员、工器具消毒不完全/交叉污染/加工温度控制不当

规范员工清洗消毒；定期对工器具进行清洗消毒；控制加工间温度

否

化学性:

无

物理性:

非食品异物混入

√

原料开封后未加防护混入；

对原料及时加以防护

否

1.4分装

生物性:

致病菌污染、繁殖

√

人员、工器具消毒不完全/交叉污染/温度控制不当

员工清洗消毒规范化；定期对工器具进行清洗消毒；控制分装间的温度

否

化学性:

无

物理性:

非食品异物混入

√

产品未加以防护

对原料及时加以防护

否

1.1.5配送

生物性:

致病菌污染、繁殖

√

人员、工器具清洗消毒不完全/交叉污染/温度控制不当/时间过久

规范员工清洗消毒；定期对工器具进行清洗消毒；控制配送冷藏车温度0℃-10℃；控制配送时间常温车辆在30分钟内到达，冷藏车在60分钟内到达；

OPRP

化学性:

无

物理性:

非食品异物混入

√

在配送过程中有无加盖好防护

对配送的物料加以防护

否

豆腐及其制品类验收、储藏、初加工、分装和配送危害分析与评估表

1.1验收

参照原辅材料危害分析表进行

1.2储存

生物性:

致病菌污染、繁殖

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