日本酒.docx

1、日本酒日本酒（）、米発酵作醸造酒、日本伝統的酒一。日本酒税法上清酒（）、日本、一般単酒（）酒（）、日本古語酒（）、僧侶隠語般若湯（）、江戸時代水、現代俗酒（）呼。目次非表示1 概説2 海外人気3 歴史4 原料 o4.1 米o4.2 水 4.2.1 硬度4.2.2 水質4.2.3 水用途o4.3 麹o4.4 酵母o4.5 乳酸菌o4.6 他5 日本酒製法 o5.1 精米o5.2 放冷枯o5.3 洗米o5.4 浸漬o5.5 蒸o5.6 麹造 5.6.1 破精込具合5.6.2 蓋麹法5.6.3 箱麹法5.6.4 床麹法5.6.5 機械製麹法o5.7 酒母造 5.7.1 生酛系 5.7.1.1 生酛5

2、.7.1.2 山廃酛5.7.2 速醸系o5.8 醪造 5.8.1 泡状貌o5.9 添加o5.10 上槽o5.11 滓下o5.12 濾過o5.13 火入 5.13.1 火入生酒関係5.13.2 生酒表示問題o5.14 貯蔵熟成 5.14.1 熟成概要5.14.2 熟成5.14.3 日本酒賞味期限問題5.14.4 食相互補完5.14.5 新酒古酒秘蔵酒5.14.6 5.14.7 大古酒o5.15 割水o5.16 瓶詰出荷o5.17 製法用語表現 5.17.1 歩合5.17.2 仕込造5.17.3 酛酒母5.17.4 他6 特定名称分類 o6.1 普通酒o6.2 特定名称酒 6.2.1 本醸造酒6.

3、2.2 純米酒6.2.3 吟醸酒純米吟醸酒6.2.4 大吟醸酒純米大吟醸酒7 表示用語 o7.1 任意記載事項o7.2 他表示8 外国産日本酒 o8.1 経緯o8.2 現状9 日本酒関単位10 日本酒評価基準用語表現 o10.1 日本酒度o10.2 酸度o10.3 甘辛度o10.4 濃淡度o10.5 酸度o10.6 味表現o10.7 色表現o10.8 香用語表現o10.9 温度表現（飲用温度）11 日本酒関道具 o11.1 酒器o11.2 醸造器12 日本酒関施設 o12.1 宗教施設 12.1.1 祀主神12.1.2 主神社12.1.3 神社以外o12.2 博物館資料館13 日本酒関文化行事

4、 o13.1 家庭行事o13.2 祭14 日本酒関創作作品 o14.1 文芸漫画o14.2 音楽演劇舞踊落語15 脚注 o15.1 注釈o15.2 出典16 関連項目17 外部概説日本独特製法作酒一種指言葉。日本伝統酒他焼酎 （沖縄泡盛）。約5約60幅広飲用温度帯（参照：#温度表現（飲用温度）。同飲料同土地異温度味常、他紹興酒程度比較的珍（詳燗酒参照）。料理魚介類臭消香付調味料使用。日本酒税法関係上、一般清酒販売日本酒度数22度未満（合成清酒場合16度未満）求（酒税法第3条78項）1、高度数日本酒製造技術的可能、実際越後（玉川酒造）、日本酒製法製造度数46度達酒（酒税法上扱）存在。日本酒5割関

5、西地方作、特灘兵庫県（30%）伏見京都府（15%）生産量多。海外人気近年、発祥国日本消費減退傾向一方、合衆国市場日本酒、吟醸酒消費拡大、2007年、伝統国際日本酒部門設置、sake親。（参照：日本酒歴史- 昭和時代以降）韓国数年前日本酒。関税高現地高級酒扱。韓国語“正宗”呼（桜正宗）最近定着2。歴史詳細日本酒歴史参照原料日本酒主原料、米水麹（米麹）、以外酵母、乳酸菌多支日本酒醸造、広義日本酒原料呼。専門的、香味調整使醸造酸味料調味料酸糖類副原料呼区別。米用途、麹米（）用掛米（）用2種類。麹米通常酒米（酒造好適米）使。掛米、全部一部一般米（米）使、特定名称酒場合、酒米使多。普通酒麹米、掛米一般米

6、造。、一般米高評価得酒造、高級酒山田錦一辺倒傾向原料米選方使方、近年新種開発変化著。酒米参照水水日本酒80%占成分、品質左右大要因。水源伏流水地下水井戸水。条件良所、水源水道水使、醸造所専用水源確保多。都市部醸造所、水質悪化遠隔地水輸送、良質水源求移転。酒造使水酒造用水呼、仕込水、瓶、洗浄用水利用。蔵元一部、仕込水商品販売。硬度水硬度、酒味影響要素一。日本日常生活、硬度測定硬度用、醸造業界長硬度用。最近硬度移行兆見受。要出典造酒味、言、軟水造醗酵緩、酒、硬水造醗酵進酒。理由、醸造過程硬水使用、酵母働活発、発酵糖分解速進、逆軟水使用少酵母働低調発酵進。江戸時代以来、高品質酒産出灘宮水呼硬水使用。

7、一方、1897年（明治30年）広島県三浦仙三郎軟水醸造法開発。、硬水酒造用水、軟水醸酒味現代人味覚合、近年軟水見直傾向。要出典水質水、酒原材料唯一、表示義務対象。、原料水、井戸水水道水明必要無。、酒造用水課水質基準、水道水比厳格。酒蔵、使用水事前都道府県醸造試験所、食品試験所、酒造指導機関送監査受。監査以下項目行。臭気味色度濁度pH塩素総硬度全燐亜硝酸性窒素硝酸性窒素 - 不検出。過酸消費量一般細菌数 - 不検出。大腸菌群 - 不検出。水銀鉄 - 許容範囲0.02mg/l以下（水道水0.3mg/l以下）。 - 許容範囲0.02mg/l以下（水道水0.3mg/l以下）。日本水各地小差中硬水、香味

8、損鉄分含有量少、醸造適言。例、太平洋戦争前満州渡、在留日本人当地日本酒造醸造業者利用水見苦労話多聞。、発酵、麹菌酵母菌繁殖促進有効微量燐酸、成分調整添加。水用途酒造用酒造用水、以下分類。醸造用水 - 醸造作業最中酒成分取水。 o洗米浸漬用水 - 米洗、浸水。仕込前米中吸収水。o仕込用水 - 醸造時主原料加水。酒液体商品。o雑用用水 - 洗浄用水。、水質項述厳基準通過酒造用水用。瓶詰用水 o洗瓶用水 - 瓶洗水。o加水調整用水 - 度数調整加水。醸造後酒。o雑用用水 - 清掃用水。、水質項述厳基準通過酒造用水用。杜氏蔵人日常生活（食事洗面）、一般人同水道水用。、興味深、蔵人入風呂酒造用水用酒蔵多。段階仕込始酒蔵考、縁起行。麹日本酒用麹、蒸米麹菌胞子育、米麹（）。米糖変、糖化働。穀物米、主成分多糖類、酵母源利用、麹働分子量小糖分解。言、酵母直接発酵行、生成酵母発酵始、下糖化。役割担、日本酒場合米麹。米麹、生成分解酵素-含、働糖化行。米麹、質分解酵素含、分解生酸、酵母生育完成酒風味影響（参照：#麹造）。洋酒、代表、原料果汁中糖含、糖化工程要、単発酵文化圏。東洋、日本酒、他酒類味噌、味醂、醤油多食品麹使、食文化的複