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1、16春食品安全与营养形考答案 一、单选题（每小题2分，本题共40分） 1. 长期缺乏维生素B12可引起（ ）。 A. 坏血病B. 癞皮病C. 脂溢性皮炎D. 恶性贫血 参考答案：D 满分： 得分： 2. 下列不属于脂溶性维生素的是（ ）。 A. 维生素EB. 维生素CC. 维生素AD. 维生素D 参考答案：B 满分： 得分： 3. 下列蔬菜可能富含-胡萝卜素的是（ ）。 A. 黄瓜B. 洋葱C. 绿菜花D. 茄子 参考答案：C 满分： 得分： 4. 从营养素密度来说，下列食品在补充维生素C方面效率更高的是（ ）。 A. 某添加维生素C的甜饮料（维生素C含量为50mg/100g，能量为44kca

2、l/100g）B. 草莓（维生素C含量为50 mg/100g，能量为23kcal/100g）C. 从以上数据无法做出判定D. 某添加维生素C的果酱（维生素C含量为80 mg/100g，能量为240 kcal/100g） 参考答案：B 满分： 得分： 5. 按照我国营养学会的建议，为达到预防慢性疾病和癌症的目标，每日应摄入膳食纤维（ ）。 A. 1020gB. 10g以下C. 2535gD. 40g以上 参考答案：C 满分： 得分： 6. 有关我国的营养状况，下列说法正确的是（ ）。 A. 我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄入过多的问题已经相当严重B. 我国的营养素缺乏问题仍然相

3、当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应C. 我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄入都已经过量D. 我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态 参考答案：A 满分： 得分： 7. 中国人容易缺乏的营养素是（ ）。 A. 维生素C和铁B. 维生素A和钙C. 蛋白质和维生素ED. 尼克酸和维生素B1 参考答案：B 满分： 得分： 8. 人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（）。 A. 钙B. 碘C. 锌D. 硒 参考答案：C 满分： 得分： 9. 脂类吸收的主要部位是（ ）。 A. 小肠B. 十二指肠C. 胆D. 口腔 参考答案：B 满分： 得分： 10.

4、 豆类的第一限制性氨基酸是（ ）。 A. 蛋氨酸B. 谷氨酸C. 色氨酸D. 赖氨酸 参考答案：A 满分： 得分： 11. 下列食物中含维生素D最多的是（ ）。 A. 奶类B. 蛋类C. 豆类D. 动物肝脏 参考答案：D 满分： 得分： 12. 食物营养标签包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三类内容。其中有关食物营养特性的描述和说明是（ ）。 A. 功能声称B. 营养声称C. 以上都不是D. 营养成分表 参考答案：B 满分： 得分： 13. 水果和蔬菜主要给人类提供丰富的（ ）。 A. 维生素KB. 维生素AC. 维生素CD. 维生素B 参考答案：C 满分： 得分： 14. 人体能量消

5、耗从表现形式上看主要有：（ ）、体力活动、食物特殊动力效应。 A. 维持基本功能B. 物质代谢C. 内脏代谢D. 基础代谢 参考答案：D 满分： 得分： 15. 多数谷类种子的第一限制性氨基酸是（ ）。 A. 赖氨酸B. 谷氨酸C. 色氨酸D. 蛋氨酸 参考答案：A 满分： 得分： 16. 在牛奶做成酸奶制品的过程中，下列说法不正确的是（ ）。 A. 营养素增加B. B族维生素含量增加C. 营养价值提高D. 延长保质期 参考答案：A 满分： 得分： 17. 下列不属于人体必需的微量元素的是（ ）。 A. 铜B. 铁C. 钙D. 碘 参考答案：C 满分： 得分： 18. 人类获取能量的最主要的食

6、物来源是（ ）。 A. 蛋白质B. 脂类C. 碳水化合物D. 水 参考答案：C 满分： 得分： 19. 绿叶蔬菜里与骨骼建成关系密切的营养素是（ ）。 A. 维生素B2B. 胡萝卜素C. 维生素AD. 维生素K 参考答案：D 满分： 得分： 20. 地方性克山病是由于体内长期缺乏下列哪种微量元素所致（ ）。 A. 铜B. 碘C. 锌D. 硒 参考答案：D 满分： 得分：二、判断题（每小题2分，本题共20分） 1.在蔬菜水果中，维生素含量最丰富的是维生素C和胡萝卜素。（ ） 正确错误 参考答案：错误 满分： 得分： 2.在植物性食物中，糙米含有丰富的维生素B1。（ ） 正确错误 参考答案：正确

7、满分： 得分： 3.短期的膳食供给不足可能会造成营养素储备需要量的缺乏。（ ） 正确错误 参考答案：正确 满分： 得分： 4.含油坚果类的脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸，对心血管疾病预防有一定益处。（ ） 正确错误 参考答案：正确 满分： 得分： 5.影响钙吸收的最主要因素是食品中维生素D和磷的含量。（ ） 正确错误 参考答案：正确 满分： 得分： 6.在新鲜的果蔬和畜禽蛋乳类食品中，蛋白质含量最高的是奶粉。（ ） 正确错误 参考答案：错误 满分： 得分： 7.小麦通过碾磨加工后，其所含的B族维生素将严重丧失。（ ） 正确错误 参考答案：错误 满分： 得分： 8.非必需氨基酸的缺乏不会导致疾

8、病的发生。（ ） 正确错误 参考答案：错误 满分： 得分： 9.在正常人体的组织中，脂类绝大部分以甘油三酯的形式储存于脂肪组织内，而以类脂形式存在于人体组织结构中的，约占体脂的5。（ ） 正确错误 参考答案：正确 满分： 得分： 10.钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足是我国城乡居民普遍存在的问题。（ ） 正确错误 参考答案：正确 满分： 得分： 三、简答题（每小题10分，本题共40分） 1. 铁是人体易缺乏的矿物质，影响它们吸收的主要因素有哪些？如何预防？ 答：(1）影响铁吸收的主要因素： 抑制铁吸收：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）、例如植酸是谷物、种子、坚果、

9、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质贮存形式的六磷酸盐，在小肠的碱性环境中容易形成磷酸盐而防碍铁吸收，茶与咖啡也影响铁的吸收，茶叶中的鞣酸与铁形成鞣酸铁复合物，可使铁吸收减少。 促进铁吸收的因素有：肉、禽、鱼类食物，维生素C。 （2）预防：适量补充补铁制剂；增加动物内脏、动物血、瘦肉的摄入量；适量增加豆制品、红糖、坚果类、枣、桂圆等多样食物。 满分： 得分： 参考答案： （1）影响铁吸收的主要因素：抑制铁吸收：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）、例如植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质贮存形式的六磷酸盐，在小肠的碱性环境中容易形成磷酸盐而防碍铁吸收，茶与咖啡也影

10、响铁的吸收，茶叶中的鞣酸与铁形成鞣酸铁复合物，可使铁吸收减少。促进铁吸收的因素有：肉、禽、鱼类食物，维生素C。（2）预防：适量补充补铁制剂；增加动物内脏、动物血、瘦肉的摄入量；适量增加豆制品、红糖、坚果类、枣、桂圆等多样食物。 2. 简述维生素C、D的生理功能、典型缺乏症。 答：（1）维生素C的生理功能：参加羟化反应；还原作用。 维生素C典型缺乏症：坏血病，贫血 （2）维生素D的生理功能：提高血浆钙和磷的水平；促进钙的吸收；调节细胞增殖和分化。 维生素D典型缺乏症：佝偻病；骨软化症 崔文岳(515830666) 18:00:23 满分： 得分： 参考答案： （1）维生素C的生理功能：参加羟化反

11、应；还原作用。 维生素C典型缺乏症：坏血病，贫血（2）维生素D的生理功能：提高血浆钙和磷的水平；促进钙的吸收；调节细胞增殖和分化。 维生素D典型缺乏症：佝偻病；骨软化症 3. 为什么应对食物加碘？ 答：人体碘的摄入主要来源于食物和饮水，机体的缺碘与所生存的自然环境的碘缺乏有关，该病的分布呈明显的地方性。如果土壤中的碘不足，所产的植物性食品中的碘也不足，当地的动物也容易发生摄碘不足的状况。人们依赖当地食物生存，特别是在动物性食品不足时，容易导致碘摄入不足而引起的碘缺乏病，如地方性甲状腺肿、地方性克汀病等。 满分： 得分： 参考答案： 人体碘的摄入主要来源于食物和饮水，机体的缺碘与所生存的自然环境

12、的碘缺乏有关，该病的分布呈明显的地方性。如果土壤中的碘不足，所产的植物性食品中的碘也不足，当地的动物也容易发生摄碘不足的状况。人们依赖当地食物生存，特别是在动物性食品不足时，容易导致碘摄入不足而引起的碘缺乏病，如地方性甲状腺肿、地方性克汀病等。 4. 水溶性维生素和脂溶性维生素有什么不同之处? 答：水溶性维生素包括8种B族维生素和维生素C，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。 溶解性不同：故脂溶性维生素需要油脂帮助吸收，水溶性维生素不用；水溶性维生素能从肾脏通过排尿形式排出体外，水溶性维生素不能 体内储存能力不同：脂溶性维生素可储存于肝脏和皮下脂肪当中，水溶性维生素储存量小，故需要随时补充；

13、 安全性不同：水溶性维生素因过量后易于排出，故毒性极小或未见报道，而脂溶性维生素可能发生过量中毒。 满分： 得分： 参考答案： 水溶性维生素包括8种B族维生素和维生素C，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。溶解性不同：故脂溶性维生素需要油脂帮助吸收，水溶性维生素不用；水溶性维生素能从肾脏通过排尿形式排出体外，水溶性维生素不能 体内储存能力不同：脂溶性维生素可储存于肝脏和皮下脂肪当中，水溶性维生素储存量小，故需要随时补充； 安全性不同：水溶性维生素因过量后易于排出，故毒性极小或未见报道，而脂溶性维生素可能发生过量中毒。 作业2（2016春） 1试卷总分：100第1大题 第2大题 第3大题 完成

14、评阅 一、单项选择题（每小题2分，本题共40分） 1. 三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（） A. 40%B. 20%C. 30%D. 50% 参考答案：A 满分： 得分： 2. 产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（ ） A. 锌B. 铁C. 钙D. 镁 参考答案：B 满分： 得分： 3. 婴幼儿常见的营养问题有（ ） A. 骨质软化症B. 高血脂症C. 蛋白质-热能营养不良D. 高胆固醇血症 参考答案：C 满分： 得分： 4. 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（ ） A. 缺铁性贫血B. 生长发育迟缓C. 高脂血症D. 骨质疏松症 参考答

15、案：C 满分： 得分： 5. 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（ ） A. 骨质软化症B. 类风湿性关节炎C. 骨质疏松症D. 更年期综合征 参考答案：C 满分： 得分： 6. 婴儿在4-6个月之后，最急需补充的营养素是（ ） A. 铁B. 维生素AC. 钙D. 锌 参考答案：A 满分： 得分： 7. 按照中国居民营养素参考摄入量，老年人的钙需求量（ ） A. 比25岁时低，600mg/日B. 比25岁时高，达到1000mg/日C. 和25岁一样，800mg/日D. 以上说法都不对 参考答案：B 满分： 得分： 8. 为有糖尿病风险的中老年人选择主食品时，应当更多地注意（ ）

16、A. 口感是否细软B. 血糖反应是不是低一些C. 蛋白质含量是不是高一些D. 纤维是不是低一些 参考答案：B 满分： 得分： 9. 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（ ） A. 胸围、头围、体重B. 体重、身高、头围C. 坐高、身高、头围D. 体重、身高、皮褶厚度 参考答案：D 满分： 得分： 10. RDA指的是（ ） A. 可耐受的高限摄入水平B. 估计平均需要量C. 推荐营养素供给量D. 适宜摄入量 参考答案：C 满分： 得分： 11. 在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（ ） A. 孕后期的孕妇B. 高血压患者C. 幼儿D. 以上三类人都应当吃低盐饮食 参考答案：

17、B 满分： 得分： 12. 多吃水果对提高女孩骨骼密度有益，可能是因为（ ） A. 水果中富含钾，有益酸碱平衡，减少钙流失B. 水果中含有大量维生素DC. 水果中含有很多的膳食纤维，帮助钙吸收D. 水果中含有很多的钙 参考答案：A 满分： 得分： 13. 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ ） A. 钙B. 铜C. 钠D. 维生素A 参考答案：A 满分： 得分： 14. 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ ） A. 钙、维生素DB. 葡萄糖、必需氨基酸C. 铁、碘D. 氯化钾、必需脂肪酸 参考答案：A 满分： 得分： 15. 中老年女性有一种矿物质的适宜摄入量比18-49岁的人

18、还要高，这种营养素是（ ） A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘 参考答案：A 满分： 得分： 16. 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ） A. 低出生体重儿B. 母体发生骨质疏松症C. 胎儿先天畸形D. 胎儿宫内发育迟缓 参考答案：B 满分： 得分： 17. 中国人日常膳食中普遍不足的营养成分是（ ） A. 钙B. 维生素CC. 铁D. 蛋白质 参考答案：A 满分： 得分： 18. 按照中国居民膳食指南的10项建议，下列说法不确切的是（ ） A. 每天都应当吃豆类食品B. 每天都应当吃粮食类主食C. 每天都应当吃肉类食品D. 每天都应当吃蔬菜和水果 参考答案：C 满分： 得分： 19.在

19、食物成分表中，与食物花卷对应，同时与营养素蛋白质对应的数据为6.4克，则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（） A. 3.2克B. 6.4克C. 50克D. 43.4克 参考答案：A 满分： 得分： 20. 高血压患者除限盐外，还应增加（ ） A. 以上均不正确B. 钙、镁、钾元素的摄入量C. 主食摄入量D. 蛋白质摄入量 参考答案：B 满分： 得分： 二、判断题（每小题2分，本题共20分） 1.膳食宝塔建议的各类食物摄入量都指食物可食部分的生重。各类食物的质量是指某一种具体食物的质量。（ ） 正确错误 参考答案：错误 满分： 得分： 2.在孕期供给孕妇足够的维生素E，可减少新生儿

20、溶血和溶血性贫血的发生。（ ） 正确错误 参考答案：正确 满分： 得分： 3.妊娠早期孕妇缺碘，可导致胚胎和胎儿期的脑发育障碍，易得先天性疾病即克汀病。（ ） 正确错误 参考答案：正确 满分： 得分： 4.在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中，煎炸加工对食品营养损失素最大。（ ） 正确错误 参考答案：正确 满分： 得分： 5.蔬菜中含有丰富的膳食纤维和维生素，热量较低，对血糖的影响较小。（ ） 正确错误 参考答案：错误 满分： 得分： 6.适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。（ ） 正确错误 参考答案：正确 满分： 得分： 7.含膳食纤维高的

21、食物对健康非常有利，尤其是肥胖者，膳食纤维含量多的食物均可适当多用，每人每天膳食纤维供给量以不低于12g为宜。（ ） 正确错误 参考答案：错误 满分： 得分： 8.根据中国居民膳食营养素参考摄入量中平均需要量的要求制订膳食，可完全满足所有个体对该营养素的需要。（ ） 正确错误 参考答案：错误 满分： 得分： 9.若母亲膳食中钙的摄入量不能满足需要时，通常会影响乳汁的分泌量及乳汁中钙含量。（ ） 正确错误 参考答案：正确 满分： 得分： 10.维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。（ ） 正确错误 参考答案：正确 满分： 得分： 三、简答题（每小题10分，

22、本题共40分） 1. 营养配餐的基本步骤是什么？ 答：（1）确定用餐者的营养供应目标 （2）确定各餐中的食物分配 （3）确定营养素之间的比例关系 （4）确定各类食物的比例和数量 （5）选择合理的烹调方式 （6）考虑用餐者的个性化要求 满分： 得分： 参考答案： （1）确定用餐者的营养供应目标（2）确定各餐中的食物分配（3）确定营养素之间的比例关系（4）确定各类食物的比例和数量（5）选择合理的烹调方式（6）考虑用餐者的个性化要求 2. 中国居民膳食指南的主要内容是什么？ 答：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦

23、肉（5）减少烹调油用量，吃清淡、少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒，应限量（10）吃新鲜、卫生的食物 满分： 得分： 参考答案： （1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡、少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒，应限量（10）吃新鲜、卫生的食物 3. 简述肥胖病人的膳食特点 答：（1）食物多样，多吃粗杂粮，多食新鲜的

24、蔬菜水果，保证矿物质和维生素的充足摄入；（2）控制膳食总能量、脂肪、碳水化合物、蛋白质的摄入量；（3）注意合适的烹调方式，宜采用蒸、煮、焯，忌油煎炸，少盐清淡；（4）增加运动量，限制零食摄入；（5）戒烟、禁酒 满分： 得分： 参考答案： （1）食物多样，多吃粗杂粮，多食新鲜的蔬菜水果，保证矿物质和维生素的充足摄入；（2）控制膳食总能量、脂肪、碳水化合物、蛋白质的摄入量；（3）注意合适的烹调方式，宜采用蒸、煮、焯，忌油煎炸，少盐清淡；（4）增加运动量，限制零食摄入；（5）戒烟、禁酒 4. 营养配餐的基本原则是什么？ 答：（1）食物中的营养素齐全、数量合适、比例合理，满足用餐者的营养素供应目标；

25、（2）食物原料的品种多样，而且分别来自不同的食物类别，满足多样化的要求； （3）食物具有良好的可接受性，能引起食欲，促进消化； （4）定时、定量进餐，三餐营养分配合适，不过饥、过饱； （5）烹调合理，营养损失少，保证安全和卫生。 满分： 得分： 参考答案： （1）食物中的营养素齐全、数量合适、比例合理，满足用餐者的营养素供应目标；（2）食物原料的品种多样，而且分别来自不同的食物类别，满足多样化的要求；（3）食物具有良好的可接受性，能引起食欲，促进消化；（4）定时、定量进餐，三餐营养分配合适，不过饥、过饱；（5）烹调合理，营养损失少，保证安全和卫生。 一、单项选择题（每小题2分，本题共40分）

26、1. 进行质量检测过程中，发生重大农产品质量安全事故时，农业行政主管部门应当及时通报同级（ ）管理部门。 A. 工商B. 卫生C. 食品药品监督D. 质量技术监督 参考答案：C 满分： 得分： 2. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ） A. 肾脏B. 膀胱C. 神经D. 肝脏 参考答案：D 满分： 得分： 3. 食用新鲜的黄花菜易导致机体中毒，因其含有（ ）。 A. 亚硝酸盐B. 皂素C. 秋水仙碱D. 龙葵苷 参考答案：C 满分： 得分： 4. 动物及动物产品出售前要经过（ ）检疫。 A. 质量技术监督部门B. 动物卫生监督机构C. 卫生部门D. 工商部门 参考答案：B 满分： 得分： 5. 亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（ ），可减少亚硝酸盐的危害。 A. 新鲜蔬菜B. 富含维生素C的水果C. 各种杂粮D. 绿色食品 参考答案：B 满分： 得分： 6. 可以通过污染土壤污染食品，目前毒性最强的化学物质的是（ ）。 A. 多环芳烃B. 砒霜C. 氰化钾D. 二噁英 参考答案：D 满分： 得分：