中式面点师初级理论知识复习题有答案试题.docx

1、中式面点师初级理论知识复习题有答案试题中式面点师初级理论知识复习题一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、劳动法 B、野生动物保护法 C、婚姻法 D、消费者权益保护法 5. 竞争可以大大促进( B

2、)的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 6. 下列选项中( B )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D )。 A、细菌 B、毒素

3、C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C )克。 A、1 B、2 C、3 D、4 11. 甲醇的致死量是( C )毫升。 A、10 B、20 C、30 D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A、苋菜红 B、胭脂红 C、靛蓝 D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A、食品强化剂 B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂 一般不会被破坏。 )营养强化剂遇( A14. D、氧 C、光 A、水 B、热 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 )( C

4、15. 根据 A、宪法 B、民事诉讼法 C、食品卫生法 D、工商法 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B )两个方面。 A、食品卫生 B、餐厅进食条件卫生 C、地面卫生 D、桌面卫生 17. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的( C )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 、食品卫生D 、食品C 、卫生B 、消毒A 18. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( C )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 19. 脂肪不具备的生理功用是( D )。 A、提供必需脂肪酸 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、调节生理机能 20. 下列

5、选项中属于必需氨基酸的是( B )。 A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 21. 下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 22. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( D )。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 23. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是( B )。 A、花生 B、鱼类 C、海带 D、蘑菇 。D )24. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是( 、维生素在机体内可以自行合成 A 、维生素供给机体能量 B 、维生素是构成机体各组织的原料 C 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。 D 。 B的生理

6、功能叙述中不正确的选项是( A )25. 下列对维生素1 B、预防和治疗脚气病 A、预防和治疗癞皮病 、促进糖类的代谢 D C、促进儿童生长发育 。( B )26. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 、供给热能 B A、是构成机体组织的正常材料 、维持体内酸碱平衡 D C、维持神经肌肉的正常兴奋 A )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。27. ( B、糖类、脂类、维生素 A、糖类、脂类、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质 C、糖类、无机盐、蛋白质 劳动。28. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( C ) D、极重体力 C、重体力 A、轻体力 B、中等体力 。 C )29.

7、 下列中不属于机体对热能消耗的是( 、思维 B 、维持基础代谢 A D、食物特殊动力作用 、食物蛋白质在体内氧化 C 克。90岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( )60C 30. 一位女教师30 D、维生素 C、蛋白质 A、糖类 B、脂肪 )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。31. ( B C、菜花 D、西红柿 A、小白菜 B、洋白菜 。 )乳中蛋白质的消化率较高，一般为( B32. 80%78%、 D 89% 、 A90%92% B、87% C、81%83% 。A33. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( ) 、改善大脑机能B 、提供必需氨基酸

8、A D 、防动脉硬化和冠心病的作用 C、防止血栓形成 ) 。34. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部( D 、营养物质D 、矿物质 A、蛋白质 B、维生素 C 克左右。)(35. 奶及其制品是人体 C 的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500 C 、磷 A 、蛋白质 B 、钙 D 、铁 。) C (比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的36. A、30% B、35% C、40% D、50% 。 )37. 成本可以综合反映企业的( B 、经营水平 D C、销售质量 、生产质量 B、管理质量 A )。( B 38. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的 D、人工费用 C、原料成本

9、 B、成本 A、毛利额 耗费之和。 C )39. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( D、全部 C、原料 A、燃料 B、人工 和经营服务水平。 )40. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C D、成本 C、技术 A、管理 B、质量 ，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。41. 建立健全菜点加工制作的( A ) D、销售记录 C、生产记录 A、原始记录 B、采购单据 42. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( A )额，减去月末盘存额。 D、销售 C、预定 B A、领用 、采购 。D )43. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D、不一定相

10、同 C、一定减少 A、相同 B、不变 )。44. 原料的出材率高低可以考核操作人员的( D 、技术水平 D、工作水平 C、原料鉴别水平A 、卫生水平 B ( D )。45. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的 D、技术水平C 、原料鉴别水平 A、卫生水平 B、工作水平 。D )46. 净料单位成本计算的基本条件有( 、2条 D C、3条 A、1条 B、4条 ) 。47. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D 种、3 D C、4种 A、1种 B、2种 )的比值。成本系数是指( B 48. A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工

11、前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 )生产。( A 49. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 、面点 D C、烹调 A、批量 B、单件 )。50. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( A 、33.33% D B、16元 C、44.44% A 、24元 。C )51. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是( D、成本率法 BA、损耗率法 、净料率法 C、毛利率法 。毛利额与成本的比率是( D )52. 、成本毛利率 D B 、成本率 C、销售毛利率 A、出材率 )。D53. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成

12、本毛利率是( 、150% D 80% 60% 40% A、 B、 C、 D )存在换算关系。54. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D、成本毛利率 B 、出材率 C、成本率 、损耗率 A )C 毛利率应从低。55. ( 、加工精细的产品 B A、名菜名点 、风味独特的产品 D C 、一般产品 )有关。 定价系数与(B 56. 、毛利率 D C、损耗率 、成本率 A 、出材率 B 57. 下列属于间接性安全技术措施的是(C。 ) 、警示标识B 、安全电压A C、电气设备的漏电保护装置 D、电气设备的绝缘 58. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( D

13、)而造成身体外表创伤。 A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧 的条件下触电危险性最大。 )下列中，在( C59. 、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 B A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 和火源三者同时存在。 D )60. 燃烧产生的条件是可燃物质、( D、助燃剂 C、火柴 A、氧气 B、氧化剂 。 )61. 下面属于不正常燃烧的是( B 、脱火 B A、燃气燃烧呈蓝色火焰 、自燃 D C、闪燃 。 )62. 一旦发现燃气泄漏，应马上( A D、察看情况 、立即离开 C、打开燃气 B A、开窗通风 等。63. 厨

14、房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( C ) B、一氧化氮灭火器 A、泡沫灭火器 D、氯化烃灭火器 C、卤代烷灭火器 ( A )的冷藏方式。64. 目前使用的冷藏柜大多数采用 D、液冷 C、气冷 B、水冷 A、风冷 的现象。D )65. 安装合格的通风设备不会出现( B、噪声小 A、有可靠的接地 D、转动的设备用手可触到 C、运转平稳 )无异味。66. 面点操作间应干净，明亮，( B 、有次序 DB 、空气畅通 C、摆放整齐 A、无污物 67. 刷洗案台的污水、污物应( A )，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。 、直接抹到地面上 B A、抹入水盆中倒掉 D、用净水冲洗 C 、

15、用海绵吸干水分 )。擦拭面点间的地面时，应采用( C 68. 、原地不动 D C、倒退法 A、前进法 B、左右法 C )，成品与半成品分开。69. 面点间食品存放必须做到( 、小吃与面点分开 B A、药物与食品分开 D、异味品分开 C、生熟分开 。 70. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( D) C、耳朵不干净 D、工服脏、脸不干净 A、头发不干净 B )。 A 71. 女厨师错误着装做法之一，( B、化淡装 A 、衣、帽、鞋不干净 D、脸不干净 、耳朵不干净 C 即传统明火蒸煮灶。)72. ( D D、燃烧蒸煮灶 、蒸汽压力锅 C、电烤箱 A、蒸箱 B )。D73. 电热烤箱主要用于

16、烘烤各种( D、中西糕点 、馄饨 A B、包子 C、饼类 时间即可解冻。C )74. 微波对冷冻食物只需( D 、瞬 C、较短 B A、较长 、长 )是材质为铁或不锈钢的平底器皿。75. ( C B 、电烤箱器皿 、电磁炉器皿 A D、电器皿 C、电磁炉烹调器皿 、用水冲洗或浸入水中刷洗。 76. 电磁炉严禁(B ) 、用洗涤剂D 、用酒精C 、直接B 、用油A )，将面坯取出。77. 用和面机和面，待面坯调制均匀后，( A D、机器减速时 C、加入水 A、关闭机器 B、在机器运转时 等部件清洗干净，存放于固定处。( B )78. 打蛋机使用后要将蛋桶、 、各部位 D、零件 B、搅拌器 C A

17、、机器 D )。79. 小擀面杖长约( D、33厘米 、10厘米 C、80厘米 A、15厘米 B 部分淀粉含量最多。B )80. 在稻米的结构中( 、胚 D B、胚乳 C、糊粉层 A、皮层 )，主要产于江苏南部、浙江等地。81. 糯米又称( D D、江米 C、机米 A、籼米 B、粳米 ，而涨性小于籼米。82. 粳米硬度高，粘性大于( B ) D、大米 C、紫米 A、糯米 B、籼米 。 )天的是( D83. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75 D、马坝油占米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 A、凤台籼米 。约占小麦粒干重的2.22%4%84. 小麦的( A ) D、糊粉层 C、皮层 A

18、、胚芽 B、胚乳 等食品。 )85. 标准粉适宜作( B 、面包 D C、酥合子 A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 )86. 冻肉是指在的低温下贮藏一段时间的肉。()A低温下冻结后，又在( 10 B、18、 A、23、18 D、5、 0 C、10、5 。87. 玉米的胚特别大，约占总体积的( C ) D、5 C、30 A、20 B、10 省。Q )88. 被称为沁州黄的小米产于( D、陕西 C、河北 A、山西 B、山东 )高时，可以消除丹宁的不良影响。高粱米( B 89. D、温度 、加工精度 C、使用率 、出成率 A B 。B )90. 广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( 、药味淡醇

19、 D C、颗粒整齐 A、黏而不腻 B、油分重 )地区。91. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( C 、高寒 D、热带 A、温热带 B、温带 C )。( A 92. 苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、 、子实、略辣 D C、子实、略酸 A、子实、略苦 B、子实、略甜 )一带食用较多。93. 莜麦以山西、( B 、河北 D B 、内蒙古 C、陕西 A、西藏 )。 A (94. 夏莜麦生长期为 50天 C、100天 D、 A、130天 B、160天 95. 甘薯原产于南美洲，(C )末引入中国福建。 世纪 D、18 16 、 A 、14世纪 B15世纪 C、世纪 熟制装盘。上馅、成型、B揉面、

20、搓条、( )、制皮、96. 面点制作程序为粉料加调料、和面、 A、切剂 B、下剂 C、拉剂 D、剁剂 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。 ) 97. 和面(C 、手法 D C、质量的好坏 B、形状 、软硬 A )和不同面坯而定。98. 和面掺水量应根据不同的品种( C 、水温 D、不同季节 C 、面的软硬 A B、品种的要求 。 )C99. 调制春卷皮面揉面的手法用( 、擦D 、摔C 、搋B 、捣A 100. 搓条操作时，将饧好的面坯切成( D )，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。 A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状 101. 对于较粗的剂条，宜采用( A

21、)的下剂方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 102. 制皮常用的方法有( C )等。 A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮 C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 103. 捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其( D )而无法包馅。 A、平整 B、薄厚均匀 C、呈碗状 D、不致裂开 )，卷边，提褶等。( B 104. 包馅法根据品种特点可分为无缝 D、夹边 C、包捏 A、拢馅 B、捏边 后再用作馅心。B )105. 熟咸馅是原料经刀工处理( 、蒸制 D C、炒制 A、加调料 B、烹制成熟 )的鱼，

22、需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。106. 制馅时，鱼类一般选用( A D、鱼肉红色 C、鱼肉白色 、鱼肉多刺多 A、鱼刺较少肉多 B 制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。107. ( C ) D、土豆 C、油菜 B、波菜 A、白菜 )拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。 B 108. ( D、猪肉馅、鸡肉馅 B、三鲜馅 C A、菜肉馅 )。109. 调制雪笋馅时先将雪里蕻( A 、斩成细丁 D B、用水煮 C、清洗 A、浸泡 110. 水调面坯根据水( A )的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。 D、矿物质含量 C、湿度 、质量A 、温度 B 、

23、有弹性、韧性、延伸性。( A )111. 冷水面团的特点是色泽洁白、 、粘性大 D C、色泽较暗 A、爽滑筋道 B、口感软糯 )。B112. 先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( D、水面 、三生面 A、烫面 B、半烫面 C 的原因。 )113. 吃水不准是造成热水面成品( D 、结成疙瘩 D、表面过细 A、表面粗糙 B、内部粗糙 C 饺子是用( )面坯制做的。B 114. D、冰水 C、温水 、热水 A B、冷水 )适合于做烙饼。115. ( B C、冷水面团 、冰水面团D 、热水面团 A B、温水面团 )面团制作的。116. 烫面炸糕用( B

24、 、冰水 D A、冷水 B、热水 C、温水 。 117. 调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心(A ) 、粘稠、不出汤 B A 、不粘稠、易出汤 、不易保存 C、不柔软、发死 D )118. ( C 烙制后，取出用双手戳松。 D 、酥饼 C、家常饼 B A、烙饼 、蒸饼 )119. 炸酱面的酱要炸( B 。 D 、稠 、稀 C B 、香 A 、透 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其120. ( C)也不同。 、调制手段D 、调制方法C 、调制内容B 、调制习惯A 121. ( D )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 面

25、坯泻油的原因是和面时搓揉过度。 )122. ( D 、小苏打膨 D C、全蛋膨松 A、酵母膨松 B、化学膨松 )。化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( A 123. 、3% D 1.5% C、2% A、0.7% B、 为宜。在化学膨松面坯中的使用量一般以3%5%124. ( A ) 、矾碱盐 D B 、小苏打 C、臭粉 A、发酵粉 B )用刀拍成细末。125. 用矾、碱、盐调制面坯，先将( 、小苏打 D C、盐 A、碱 B、矾 )面坯。126. 传统炸油条一般用( A B、化学膨松剂面团 A、矾、碱、盐面团 D、臭粉面团 C、发酵粉面团 )的糕浆调制时，不可过分搅拌。127. ( B 、马蹄糕

26、 D C、发糕 、马拉糕 A、蒸糕 B 调制矾、碱、盐面团要选用白色细( A )。128. D、小苏打 C、红矾 A、明矾 B、烧矾 )。 A 129. 属于马拉糕特点的是( B、色泽发白，绵软松发，香甜可口 A、色泽美观，绵软松发，香甜可口 、色泽美观，绵软松发，酸甜可口 D C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口 )的特点。(130. 莜麦面品种成品一般具有 C D、绵软松发C、爽滑筋道 B、软糯 A、粘糯 较差，且松而发硬。131. 高粱面( B ) D、延伸性 B、韧性 C、可塑性 、弹性 A 后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。B )132. 将小米( D、冷冻 C、晾干 A、晒干 B、浸泡

27、 、成品干裂的原因是面硬。( B )133. 制作小窝头 D、口感发苦 B、口感发硬 C、口感发涩 A、口感发软 。B )134. 玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成( D、片状 C、团状 、块状 A B、糊浆状 。135. 菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，( A ) C、色泽微黄 D、口感发干 A、色泽金黄 B、口感爽滑 ，再沾上芝麻，煎炸成即成。)( C 136. 高粱饼坯的表面刷一层 D、蛋黄 B、面浆 C、蛋清 A、水 )。137. 高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制( A 40分钟 D、分钟 C、60 50 A、2530分钟 B、分钟 )。138. 小米粽子的质量标准是(

28、 A 、不粘、香、硬 B、不粘、香、软 C、粘、香、硬 D A、粘、香、软 139. 搓条需双手( B )坯料，同时将其抻长或搓上劲。 D、揉动 、拌动 B A、拉动 、搓动 C )。140. 搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用( C D 、双手 B、手心 C、掌根 、手指 A 整齐划一。)141. 切的特点是( A 、刀要垂直上下 D C、下刀准确 B A、规格一致 、多种多样 ，卷筒要粗细均匀。142. 卷的要点是要( B )，而不实 C、散 D、乱 B 、松 A 、紧 )B143. 卷的特点是可卷出各式( 、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。 、花式新颖D 、花式多样C 、线条流畅B 、造

29、型美观A 144. 成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少( B )。 A、必须一致 B、灵活多样 C、任意选择 D、有严格规格 )左右。( B 145. 经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的 2% D、1% C、2%4% A、1%4% B、4%24% 。 D )146. 280的炉温适宜烤制( 、烧饼 D C、桃酥 A、蛋糕 B、甘露酥 )、入口松化香甜。147. 起酥的风味特点是色泽金黄、( A D、松香 C、松软 A、层次清晰 B、酥脆可口 )。148. 煮东西时要保持水面( B 、沸腾而不“滚” B A、滚腾 、平静 D C、不开 、甜香适口。杏仁豆腐的风味特点

30、是：( A )149. 、清凉爽口 D C、爽滑可口 A、洁白鲜嫩 B、杏仁味浓厚 B )。150. 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和( 、注意温度 D C、注意湿度 A、注意面坯软硬 B、注意把握火候 )。151. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须( D D、把好卫生关、动作迅速 B、小心 C A、要注意安全 。152. 不属于装盘基本方法的是( D ) 、文字式装盘法 C、图案式装盘法 D A、随意式装盘法 B、整齐式装盘法 153. 随意式是( C )的装盘形式。 、最整齐 D C、最简单 A、最形象 B、最复杂 )在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。154. ( B D、象形式装盘、整齐式装盘 C、图案式装盘 A、点缀装饰式 B )进行组合构图的。 155. 图案式的装盘是根据( A 、成品的风格 B A、成品的特点 D、成品的类型 C、成品的熟制方法 156. 在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于( A )装饰方法。 D、图案式 B、整齐式 C、随意式 A、点缀式 )装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构