中式面点师初级理论知识复习题有答案试题.docx

中式面点师初级理论知识复习题有答案试题.docx

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中式面点师初级理论知识复习题有答案试题

中式面点师初级理论知识复习题一、单项选择

1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（C）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定

2.（B）是以善恶为评价标准。

A、公德B、道德C、文明D、活动

3.（A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德

4.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C）。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

5.竞争可以大大促进（B）的快速发展。

A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模

6.下列选项中（B）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

7.（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染

C、化学农药污染D、食品添加剂污染

8.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D）多的食物所吸收。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂

9.嗜盐菌又称（D）。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌

10.亚硝酸盐的致死量是（C）克。

A、1B、2C、3D、4

11.甲醇的致死量是（C）毫升。

A、10B、20C、30D、40

12.下列中属于天然色素的是（D）。

A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖

13.（A）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂

一般不会被破坏。

）营养强化剂遇（A14.

D、氧C、光A、水B、热

规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

）（C15.根据

A、《宪法》B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》D、《工商法》

16.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（B）两个方面。

A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生D、桌面卫生

17.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（C）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

、食品卫生D、食品C、卫生B、消毒A

18.对人体有生理意义的多糖主要有：

淀粉、糖原和（C）。

A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖

19.脂肪不具备的生理功用是（D）。

A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞D、调节生理机能

20.下列选项中属于必需氨基酸的是（B）。

A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

21.下列中属于半完全性蛋白质的是（D）。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

22.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D）。

A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子

23.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（B）。

A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇

。

D）24.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（

、维生素在机体内可以自行合成A、维生素供给机体能量B、维生素是构成机体各组织的原料C、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

D。

B的生理功能叙述中不正确的选项是（A）25.下列对维生素1B、预防和治疗脚气病A、预防和治疗癞皮病

、促进糖类的代谢DC、促进儿童生长发育

。

（B）26.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是、供给热能BA、是构成机体组织的正常材料、维持体内酸碱平衡DC、维持神经肌肉的正常兴奋

A）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

27.（

B、糖类、脂类、维生素A、糖类、脂类、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质

劳动。

28.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）D、极重体力C、重体力A、轻体力B、中等体力

。

C）29.下列中不属于机体对热能消耗的是（、思维B、维持基础代谢A

D、食物特殊动力作用、食物蛋白质在体内氧化C

克。

～90岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60C30.一位女教师30

D、维生素C、蛋白质A、糖类B、脂肪）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

31.（BC、菜花D、西红柿A、小白菜B、洋白菜

。

）乳中蛋白质的消化率较高，一般为（B32.

80%78%、～D89%、A90%～92%B、87%～C、81%～83%

。

A33.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）、改善大脑机能B、提供必需氨基酸A

D、防动脉硬化和冠心病的作用C、防止血栓形成

）。

34.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（D、营养物质D、矿物质A、蛋白质B、维生素C

克左右。

）（35.奶及其制品是人体C的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500C、磷A、蛋白质B、钙D、铁

。

）C（比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的36.

A、30%B、35%C、40%D、50%

。

）37.成本可以综合反映企业的（B、经营水平DC、销售质量、生产质量B、管理质量A）。

（B38.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的D、人工费用C、原料成本B、成本A、毛利额

耗费之和。

C）39.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（D、全部C、原料A、燃料B、人工

和经营服务水平。

）40.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（CD、成本C、技术A、管理B、质量

，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

41.建立健全菜点加工制作的（A）D、销售记录C、生产记录A、原始记录B、采购单据

42.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额。

D、销售C、预定BA、领用、采购

。

D）43.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（

D、不一定相同C、一定减少A、相同B、不变

）。

44.原料的出材率高低可以考核操作人员的（D

、技术水平D、工作水平C、原料鉴别水平A、卫生水平B（D）。

45.原料损耗率的高低可以考核操作人员的D、技术水平C、原料鉴别水平A、卫生水平B、工作水平

。

D）46.净料单位成本计算的基本条件有（

、2条DC、3条A、1条B、4条

）。

47.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D

种、3DC、4种A、1种B、2种

）的比值。

成本系数是指（B48.

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

）生产。

（A49.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于、面点DC、烹调A、批量B、单件

）。

50.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（A

、33.33%DB、16元C、44.44%A、24元

。

C）51.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（

D、成本率法BA、损耗率法、净料率法C、毛利率法

。

毛利额与成本的比率是（D）52.

、成本毛利率DB、成本率C、销售毛利率A、出材率

）。

D53.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（

、150%D80%60%40%A、B、C、

D）存在换算关系。

54.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（

D、成本毛利率B、出材率C、成本率、损耗率A）C毛利率应从低。

55.（

、加工精细的产品BA、名菜名点

、风味独特的产品DC、一般产品

）有关。

定价系数与（B56.

、毛利率DC、损耗率、成本率A、出材率B

57.下列属于间接性安全技术措施的是（C。

）、警示标识B、安全电压A

C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘

58.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D）而造成身体外表创伤。

A、电压B、电网C、电流D、电弧

的条件下触电危险性最大。

）下列中，在（C59.

、高频电流、潮湿环境、触电时间较长BA、低频电流、干燥环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

和火源三者同时存在。

D）60.燃烧产生的条件是可燃物质、（D、助燃剂C、火柴A、氧气B、氧化剂。

）61.下面属于不正常燃烧的是（B、脱火BA、燃气燃烧呈蓝色火焰

、自燃DC、闪燃

。

）62.一旦发现燃气泄漏，应马上（AD、察看情况、立即离开C、打开燃气BA、开窗通风

等。

63.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（C）B、一氧化氮灭火器A、泡沫灭火器

D、氯化烃灭火器C、卤代烷灭火器

（A）的冷藏方式。

64.目前使用的冷藏柜大多数采用D、液冷C、气冷B、水冷A、风冷

的现象。

D）65.安装合格的通风设备不会出现（

B、噪声小A、有可靠的接地

D、转动的设备用手可触到C、运转平稳

）无异味。

66.面点操作间应干净，明亮，（B

、有次序DB、空气畅通C、摆放整齐A、无污物

67.刷洗案台的污水、污物应（A），最后用干净的带手布将案台擦拭干净。

、直接抹到地面上BA、抹入水盆中倒掉

D、用净水冲洗C、用海绵吸干水分）。

擦拭面点间的地面时，应采用（C68.

、原地不动DC、倒退法A、前进法B、左右法

C），成品与半成品分开。

69.面点间食品存放必须做到（

、小吃与面点分开BA、药物与食品分开

D、异味品分开C、生熟分开

。

70.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（D）C、耳朵不干净D、工服脏、脸不干净A、头发不干净B

）。

A71.女厨师错误着装做法之一，（B、化淡装A、衣、帽、鞋不干净

D、脸不干净、耳朵不干净C即传统明火蒸煮灶。

）72.（D

D、燃烧蒸煮灶、蒸汽压力锅C、电烤箱A、蒸箱B）。

D73.电热烤箱主要用于烘烤各种（

D、中西糕点、馄饨AB、包子C、饼类

时间即可解冻。

C）74.微波对冷冻食物只需（

D、瞬C、较短BA、较长、长

）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

75.（C

B、电烤箱器皿、电磁炉器皿A

D、电器皿C、电磁炉烹调器皿

、用水冲洗或浸入水中刷洗。

76.电磁炉严禁（B）、用洗涤剂D、用酒精C、直接B、用油A

），将面坯取出。

77.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（AD、机器减速时C、加入水A、关闭机器B、在机器运转时

等部件清洗干净，存放于固定处。

（B）78.打蛋机使用后要将蛋桶、、各部位D、零件B、搅拌器CA、机器

D）。

79.小擀面杖长约（D、33厘米、10厘米C、80厘米A、15厘米B部分淀粉含量最多。

B）80.在稻米的结构中（

、胚DB、胚乳C、糊粉层A、皮层

），主要产于江苏南部、浙江等地。

81.糯米又称（D

D、江米C、机米A、籼米B、粳米

，而涨性小于籼米。

82.粳米硬度高，粘性大于（B）D、大米C、紫米A、糯米B、籼米

。

）天的是（D83.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75D、马坝油占米B、云南接骨米C、上海香粳稻A、凤台籼米

。

约占小麦粒干重的2.22%～4%84.小麦的（A）D、糊粉层C、皮层A、胚芽B、胚乳

等食品。

）85.标准粉适宜作（B、面包DC、酥合子A、宴会点心B、烙饼、烧饼

）86.冻肉是指在的低温下贮藏一段时间的肉。

（）A低温下冻结后，又在（

10℃B、－18℃、－A、－23℃、－18℃

℃D、－5℃、－0C、－10℃、－5℃

。

87.玉米的胚特别大，约占总体积的（C）D、5％C、30％A、20％B、10％省。

Q）88.被称为沁州黄的小米产于（

D、陕西C、河北A、山西B、山东

）高时，可以消除丹宁的不良影响。

高粱米（B89.

D、温度、加工精度C、使用率、出成率AB。

B）90.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（

、药味淡醇DC、颗粒整齐A、黏而不腻B、油分重

）地区。

91.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（C

、高寒D、热带A、温热带B、温带C）。

（A92.苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、、子实、略辣DC、子实、略酸A、子实、略苦B、子实、略甜

）一带食用较多。

93.莜麦以山西、（B、河北DB、内蒙古C、陕西A、西藏

）。

A（94.夏莜麦生长期为50天C、100天D、A、130天B、160天

95.甘薯原产于南美洲，（C）末引入中国福建。

世纪D、1816、A、14世纪B15世纪C、世纪

熟制装盘。

上馅、成型、B揉面、搓条、（）、制皮、96.面点制作程序为粉料加调料、和面、

A、切剂B、下剂C、拉剂D、剁剂

直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

）97.和面（C、手法DC、质量的好坏B、形状、软硬A

）和不同面坯而定。

98.和面掺水量应根据不同的品种（C、水温D、不同季节C、面的软硬AB、品种的要求

。

）C99.调制春卷皮面揉面的手法用（

、擦D、摔C、搋B、捣A

100.搓条操作时，将饧好的面坯切成（D），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A、方块B、小丁C、长方片D、长条状

101.对于较粗的剂条，宜采用（A）的下剂方法。

A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂

102.制皮常用的方法有（C）等。

A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮

B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮

C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮

D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮

103.捏皮的要领是：

要用手将面坯反复捏匀，使其（D）而无法包馅。

A、平整B、薄厚均匀C、呈碗状D、不致裂开

），卷边，提褶等。

（B104.包馅法根据品种特点可分为无缝D、夹边C、包捏A、拢馅B、捏边

后再用作馅心。

B）105.熟咸馅是原料经刀工处理（

、蒸制DC、炒制A、加调料B、烹制成熟

）的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。

106.制馅时，鱼类一般选用（AD、鱼肉红色C、鱼肉白色、鱼肉多刺多A、鱼刺较少肉多B制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

107.（C）D、土豆C、油菜B、波菜A、白菜

）拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。

B108.（D、猪肉馅、鸡肉馅B、三鲜馅CA、菜肉馅

）。

109.调制雪笋馅时先将雪里蕻（A

、斩成细丁DB、用水煮C、清洗A、浸泡

110.水调面坯根据水（A）的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。

D、矿物质含量C、湿度、质量A、温度B

、有弹性、韧性、延伸性。

（A）111.冷水面团的特点是色泽洁白、、粘性大DC、色泽较暗A、爽滑筋道B、口感软糯）。

B112.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（

D、水面、三生面A、烫面B、半烫面C

的原因。

）113.吃水不准是造成热水面成品（D、结成疙瘩D、表面过细A、表面粗糙B、内部粗糙C

饺子是用（）面坯制做的。

B114.

D、冰水C、温水、热水AB、冷水）适合于做烙饼。

115.（B

C、冷水面团、冰水面团D、热水面团AB、温水面团）面团制作的。

116.烫面炸糕用（B、冰水DA、冷水B、热水C、温水

。

117.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（A）、粘稠、不出汤BA、不粘稠、易出汤

、不易保存C、不柔软、发死D）118.（C烙制后，取出用双手戳松。

D、酥饼C、家常饼BA、烙饼、蒸饼

）119.炸酱面的酱要炸（B。

D、稠、稀CB、香A、透

化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其120.（C）也不同。

、调制手段D、调制方法C、调制内容B、调制习惯A

121.（D）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松

面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

）122.（D、小苏打膨DC、全蛋膨松A、酵母膨松B、化学膨松

）。

化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（A123.

、3%D1.5%C、2%A、0.7%B、为宜。

在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%124.（A）、矾碱盐DB、小苏打C、臭粉A、发酵粉

B）用刀拍成细末。

125.用矾、碱、盐调制面坯，先将（

、小苏打DC、盐A、碱B、矾

）面坯。

126.传统炸油条一般用（A

B、化学膨松剂面团A、矾、碱、盐面团D、臭粉面团C、发酵粉面团

）的糕浆调制时，不可过分搅拌。

127.（B

、马蹄糕DC、发糕、马拉糕A、蒸糕B

调制矾、碱、盐面团要选用白色细（A）。

128.

D、小苏打C、红矾A、明矾B、烧矾

）。

A129.属于马拉糕特点的是（B、色泽发白，绵软松发，香甜可口A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

、色泽美观，绵软松发，酸甜可口DC、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

）的特点。

（130.莜麦面品种成品一般具有C

D、绵软松发C、爽滑筋道B、软糯A、粘糯

较差，且松而发硬。

131.高粱面（B）D、延伸性B、韧性C、可塑性、弹性A

后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

B）132.将小米（

D、冷冻C、晾干A、晒干B、浸泡

、成品干裂的原因是面硬。

（B）133.制作小窝头D、口感发苦B、口感发硬C、口感发涩A、口感发软

。

B）134.玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成（

D、片状C、团状、块状AB、糊浆状

。

135.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，（A）C、色泽微黄D、口感发干A、色泽金黄B、口感爽滑

，再沾上芝麻，煎炸成即成。

）（C136.高粱饼坯的表面刷一层D、蛋黄B、面浆C、蛋清A、水

）。

137.高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制（A

40分钟D、分钟C、6050A、25～30分钟B、分钟

）。

138.小米粽子的质量标准是（A、不粘、香、硬B、不粘、香、软C、粘、香、硬DA、粘、香、软

139.搓条需双手（B）坯料，同时将其抻长或搓上劲。

D、揉动、拌动BA、拉动、搓动C

）。

140.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（C

D、双手B、手心C、掌根、手指A

整齐划一。

）141.切的特点是（A

、刀要垂直上下DC、下刀准确BA、规格一致、多种多样

，卷筒要粗细均匀。

142.卷的要点是要（B），而不实C、散D、乱B、松A、紧

）B143.卷的特点是可卷出各式（、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。

、花式新颖D、花式多样C、线条流畅B、造型美观A

144.成型工艺包的特点是：

成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少（B）。

A、必须一致B、灵活多样C、任意选择D、有严格规格

）左右。

（B145.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的～2%D、1%C、2%4%A、1%～4%B、4%～24%

。

D）146.280℃的炉温适宜烤制（、烧饼DC、桃酥A、蛋糕B、甘露酥

）、入口松化香甜。

147.起酥的风味特点是色泽金黄、（AD、松香C、松软A、层次清晰B、酥脆可口

）。

148.煮东西时要保持水面（B

、沸腾而不“滚”BA、滚腾

、平静DC、不开

、甜香适口。

杏仁豆腐的风味特点是：

（A）149.

、清凉爽口DC、爽滑可口A、洁白鲜嫩B、杏仁味浓厚

B）。

150.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（、注意温度DC、注意湿度A、注意面坯软硬B、注意把握火候

）。

151.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（DD、把好卫生关、动作迅速B、小心CA、要注意安全

。

152.不属于装盘基本方法的是（D）、文字式装盘法C、图案式装盘法DA、随意式装盘法B、整齐式装盘法

153.随意式是（C）的装盘形式。

、最整齐DC、最简单A、最形象B、最复杂

）在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。

154.（B

D、象形式装盘、整齐式装盘C、图案式装盘A、点缀装饰式B）进行组合构图的。

155.图案式的装盘是根据（A、成品的风格BA、成品的特点

D、成品的类型C、成品的熟制方法

156.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（A）装饰方法。

D、图案式B、整齐式C、随意式A、点缀式

）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构