厨房年度工作总结与计划.docx

1、厨房年度工作总结与计划篇一:厨房年终总结及2012计划厨房年终工作总结2011年已经过去，我将努力改正过去一年工作中的不足，把新的一年工作做好。过去的一年中在领导的关心和同事的热情帮助下，通过自身的不懈努力在工作中取得了一些成功，但也存在诸多不足。回顾过去的一年，也许有失落的、伤心的、成功的、开心的，不过都不重要了因为都已成为了过去。我将努力把2012年的工作做好，现将一年中的工作做如下总结1、 培训方面每个月中的星期三，是我培训和总结一周得与失的时间，在廖师傅的教诲下使我懂得了怎样去培训自己的下属，管理好每位员工，对工作认真负责。2、 管理方面上级是下级的模范，我一直坚持以身作则，所以我的班

2、组非常团结。我对任何人都一样，公平、公正、公开的做事，以人为本，人与人的性格多方面的管理方式。2010年厨房全年离职人员较多，2011年厨房全年离职人员较去年来说比较少，所以2011年是比较稳定的一年。3、 作为我本人负责厨房管理工作，负责厨房里面的酱料运转、菜品质量的把关、原材料的控制、厨房的协调以及水电气卫生的监督工作。4、 设备的更换在6月份前厨房用的老式炉灶火力不猛，出菜速度不快，影响了出品质量。经过多次以总公司领导协商，换成了节能炉灶。火力上来后出菜速度、质量有所提高，煤气也比以前少了很多。5、 在操作方面记录了每个月的营业额及进货情况1) 一月份收入520249元 进货180064

3、元 毛率65%2）二月份收入419492元 进货159280元 毛率62%3）三月份收入360000元 进货119284元 毛率66%4）四月份收入400437元 进货132494元 毛率66%5) 五月份收入381993元 进货132888元 毛率65%6）六月份收入450000元 进货170000元 毛率62%7）七月份收入430000元 进货160660元 毛率62%8）八月份收入413565元 进货136563元 毛率60%9）九月份收入417942元 进货159578元 毛率60%10）十月份收入390000元 进货115815元 毛率70%11）十一月份收入509115元 进货17

4、5801元 毛率65%12）十二月份收入770322元 进货24535元 毛率68%6、由于六月份原材料上涨，旧菜单价格偏低，导致毛率有所下降。后来及时调整菜单的价格，原材料的控制下毛率有所回升。7、本班组在本年度做的不到位，部分员工仪容仪表不到位。有时没按本组相关标准操作，由于后勤部分人员思想过于开放没法沟通，导致监督力度不到位。总之2011年已过去，2012年又是以今天作为一个起点，新目标、新挑战。在新的一年里要继续努力工作，勤学习、勤总结，争取在新的一年中更上一个台阶。厨房年度工作总结与计划.2012年工作计划2011年已经过去，回首年前的工作计划和这一年中忙碌的种种，厨房员工付出了艰辛

5、的努力。大家齐心协力、积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。一个忙碌而又充实的2011年已经过去，迎接我们的是一个充满挑战性的2012年，展望新的一年我会从以下几点去努力1、 加强厨房内部培训根据前一年的工作总结，以及三月份本店装修工作不忙之际，对厨房员工工作能力差和工作意识不强的人，严抓新员工的工作服务意识。强化岗位技能培训，提升员工的综合能力。2、 出品创新首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学。及时了解本地、外地市场动态，加强和采购的沟通，对市场的创新、原材料的尝试。加强厨师之间的沟通，取长补短、不断充实自己。3、 菜品质量严把质

6、量关，对原材料的质量严格把关。重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美。对菜品搭配、分量、温度严格把关。杜绝异物、杂物、变质变味的菜品出现。4、 前厅和后厨沟通协调每天及时加强对客人反馈信息的正确对待，重视并以良好的心态、虚心的态度不断提升菜品质量。针对上菜快慢、顺序严格把关。对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排，套餐的沟通加强。5、 能源节约对每天的水电气使用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。6、 设施、设备的安全使用加强和工程组的沟通，定期对设施设备的保养、报修。正确安全使用操作设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失

7、。厨房年度工作总结与计划.7、 成本控制对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关。严格杜绝变质变味的食品流入本店，协调各部门对原材料相互配合使用。8、 淡季营销方案对于餐饮娱乐的企业，都有大起大落的时候。加上三月份本店装修，加强商务餐的菜品质量，变化出新，吸引本大厦的员工，争取商务餐能在新的一年中更上一层楼。装修完毕后，更新音乐美食的菜品，加强菜品质量，把毛率提上一个台阶。9、 一如既往做厨房“六常法”和卫生工作、厨房的卫生和“六常法”工作认真一直是厨房的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。10、 合理安排人员、劳动力综合运用，在竞争日益激烈的当今，人员紧张。根据厨房现有人员对其进行合理安排

8、，综合运用及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。总之这些都离不开全体厨房人员的共同努力，离不开领导的支持和配合。最后我用一句话总结我个人心态，我会打好这份工，做好这件事，用一颗平常心去迎接美好的朋友。卢卫东篇二:厨房工作总结厨房工作总结2011年已经过去一半，回首半年的厨房工作，感慨颇深。半年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成工作任务的同时还创造了一个个的惊喜，也有诸多不足需要我们去总结和弥补。现将半年的工作做下简单总结。一、2011年工作总结加强厨房内部培训。根据去年的工作总结，厨房员工工作能力不高和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗

9、位技能，提升员工的综合能力。加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期召开厨房、前台协调会议，增强员工的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了水天酒店餐饮的品牌。合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的今天，厨房人员相对紧张，我们根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。进一步规范和明确厨房奖励考核制度。提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。一如既往做好厨房食品安全和卫生工作，厨房的卫生和食品安全工

10、作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为食宿者、回民游客、韩国游客等客人制作不同需求的套餐，有为喜好美食的游客制作个性菜肴等等。坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。厨房年度工作总结与计划.各节日美食活动丰富多彩。从不同时令、季节和客人需求实际出发台，推陈出新，以顾客满意为宗旨研发菜肴，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。厨房内部创新开拓，加强员工在菜肴烹制方面的培训和教育，将走出去和引进来结合

11、起来，将外出考察学习的心得用在菜肴的研发和烹制上，并积极参加各种美食比赛，提升水天酒店美食的良好形象。二、下半年工作计划1、精益求精注重菜肴品质。进一步加强员工菜肴烹制的超前思想和出品能力，以自然的审美观，重营养，重菜品的自然感，做到人无我有，人有我优，人优我新，精细认真的对待每一个菜品，做出自己的特色。2、菜肴研发上要严格考核管理制度。菜品定期出新，每月要让厨师主管及炒锅出新的菜品，统一制定，统一制作，好的菜品要奖评。做到出品精细、经典，对不好的菜品提出建议及改正意见，动员各组厨师全心投入，力争尽善尽美，月底组织严格的统一考核。3、加强成本控制和节能降耗。要及时了解市场的行情，验收好质量、数

12、量，在粗加工上要做好材料的分配及下脚料的回收利用，要检查菜品的使用率，注重主辅料的合理配制，做到成品后要控制好售出的价位。在节能方面，要做到水龙头及开关管理，分工到人，做到人走电气关，在使用时要做到随用随开，用好及时关闭。在下班后，有值班人员填好表格，做到下班有专人管理，并出台和完善严格的管理处罚条例。4、继续做好卫生管理工作。班前班后要注意厨房物品卫生，清理检查，发现问题及时处理，要随时保持清洁，同时每周要做好细致卫生工作，做到厨房卫生各自分工，各自保持，整洁无污。5、加强与员工的思想交流。班中或班后，要经常和员工在一起交流，及时了解他们的思想动向和家庭情况，做到关心无处不在，树立好的思想意

13、识。让员工工作无负担，心情愉悦地工作。6、做好市场调查。及时了解市场新的原料、菜品，做到天天都有新菜品，及时了解酒店的活动、客源、收入状况，做好市场调研及汇报记录，同时制定酒店菜品新的营销活动方案，经常走出去，以新的视角和菜品塑造酒店餐饮品牌。做好对外交流，学人所长，为我所用。7、注重安全管理。做好员工的安全思想意识教育和设备操作规程。总之，厨房管理要细心，要靠上去，要严抓，要动脑，要动员厨房每一位员工的积极性，确保安全生产“零”事故目标。成绩的取得都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这半年中取得了一些成绩，但我们思考更多的应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在

14、明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在下半年中，共同面对困难，共同挑战未来，为圆满完成宾馆经营目标任务做出应有的贡献。篇三:2013年度厨房工作总结2011年即将过去，回首年前的工作计划和这一年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。 一、2011年工作总结 加强厨房内部培训。根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。 加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期拓开厨房、前台协调会议，增强香榭里人员的团队意识和服务意

15、识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。 合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。 进一步规范和明确厨房奖励考核制度。为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。 一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。在饭店星级复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。

16、 体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。 坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。 圆满完成月饼销售任务。一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力，把工作重点放在销售上，虽厨房人员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，圆满完成任务。 各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。 10.创造具有南苑特色的优

17、秀西餐菜肴。厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴；在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。 这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。篇四:2015年厨房部工作总结东旭集团2016年上半年接待中心山庄厨房部工作总结时间过的真快，转眼2016年已过去半年回顾过去这半年，感慨良多。作为厨房的管理者我始终严格要求自己，以身作则，认真服从领导安排，以招

18、待所利益为重，2015年山庄厨房在领导的关心帮助、各位同志的理解支持下，较好地完成了各项服务保障工作。为了总结经验，克服不足，更好的促进以后的工作，各项工作开展都以隋总的六常管理为标准；现将这一年来的工作情况汇报如下一、管理方面1、人员管理每天坚持召开早班例会，对所属员工的着装、仪容仪表进行检查，发现问题及时纠正。规范礼貌用语，要求员工见到客人时主动打招呼，并使用敬语。2、以人为本。善于发现自生不足和结合员工实际情况，加强员工厨德和厨艺的培训，积极响应公司号召，工得到更多实惠，从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部门相互帮助，随时听从厨师长调动，哪里需要帮助去哪里。让每个员工

19、当自己的企业来做事，每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比，张贴，公示。以公平，公正，公开为原则使员工付出越多，收获越多。员工相对的人员流失率也是比较低的。二、山庄接待情况三、菜品更新及创新菜品是企业的生命力。感谢公司对山庄的关心及对我个人的信任，我始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道菜，做为厨师长严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对差的部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则，并每天坚持亲自炒菜来带动员工，提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来吸引更多客户，共推出新菜四五十道，其中像大盘鸡拌面多次受全年总的点赞；中国银行张总喜欢吃团圆锅里的粉条、喜欢吃炖菜；战略张飞娜

20、宴请郝总喜欢喝山庄的鸡汤，张总喜欢吃团圆锅-新鲜味美，郝夫人喜欢吃酱焖鱼-味道香。行政本部王海军总宴请环境办杨主任喜欢吃羊肉串、喜欢吃花椒芽；资金一郭敏总宴请宇航长郭总喜欢吃酱焖鱼、虫草老鸡汤、手掰肠。宇航长喜欢喝山庄自产牛奶；筱总喜欢喝山庄的热饮南瓜汁，王丽总喜欢山庄的冷饮鲜果牛奶汁，客人对山庄的自产时蔬沾酱很是喜欢；采购中心崔总宴请崔总喜欢吃山庄的羊肉串、雪梨汁王总喜欢吃酱焖鲤鱼肉美鲜香，董事长也口头表扬过两次菜品等等；针对客人口味需求加强对主食种类进行研究，增加粗粮、小吃等品种，如玉米糊饼、鲅鱼水饺、蔬菜面等也都受到了好评。为能提高更多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客返还意见。总结每日出

21、品问题，并在每日例会中及时改进不足，促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序，最大化减少不必要的退单，让客人开心而来，满意而去。四、厨房改造情况员工食堂、蒙古包厨房的设计与启用；一月份对山庄员工食堂进行了初步的设计与规划，二月份对蒙古包厨房进行了初步设计与规划并与采购部厨房年度工作总结与计划.商定进行设备审购数量，三月分对所有设备验收、启用，员工食堂正式使用，蒙古包厨房进行第一次点火试菜；四月份审请新建烧烤间，并从初步的设计直到最终的使用进行各方面的沟通。六月份审请新建凉、菜面点操作间与客房专用库房五、安全管理（1）在食品卫生安全方面，始终坚持坚持先进先出的原则。严把食品卫生关

22、，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。要求各班组上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量，严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责，食品分类存放，保证每周至少彻底清洗一次。环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。（2）设备及人员安全方面。每天对厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处进行清洗。定期对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门作检查，防止泄漏。每天安排值班人，在下班后关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源、电源后才能离开。至少每月进行一次消防安全知识培训，让所有人员了解到灭火器、

23、消防栓的使用方法，知道主要电源、煤气、自来水开关的位置。对容易发生工伤事故的机器进行重点在岗培训。因此也为出现过安全生产事故。六、成本管理根据菜品安排厨师班组，各班组厨师对各自烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证菜品质量。对每道菜的出成率进行计算，对菜量进行控制，配菜时按照人数进行配备。根据菜品本身需求制订原料采购标准，采购以日为单位，根据经营状况规律进行计划性下单，避免积压。对原料粗加工、切配工作流程及标准进行规范，严格按照标准测算出原料的粗加工、切配的出成率。每天对垃圾桶进行检查，查看原材料的浪费情况，对于恶意浪费者进行重罚。七、2016年下半年的设想与工作安排1、

24、为迎接十一做好准备工作，通过学习再造、培训与管理好团队。 2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，每周合理推出新颖菜品。4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。 6、沟通-管己、管人、管队伍。新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面篇五:2015年厨房总结与计划厨房部2015年总结及2016年计划2015年已经，回首今年的厨房工作，感慨颇深。一年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成工作任

25、务的同时还创造了一个个的惊喜，也有诸多不足需要我们去总结和弥补。现将半年的工作做下简单总结。一、2015年工作总结（一）人员管理1加强厨房内部培训，根据去年的工作总结，厨房员工工作能力不高和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力；2加强前后台沟通和协调，提升对客服务。增强员工的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了酒店餐饮的品牌；3合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的今天，厨房人员相对紧张，我们根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率；4进一步规范和明确厨房

26、奖励考核制度。提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定；5一如既往做好厨房食品安全和卫生工作，厨房的卫生和食品安全工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。（二）技能培训1、厨房内部创新开拓，加强员工在菜肴烹制方面的培训和教育，将走出去和引进来结合起来，将外出考察学习的心得用在菜肴的研发和烹制上；2、积极参加各种美食比赛，提升酒店美食的良好形象；（三）成本控制与节能降耗1、成本控制 根据市场的具体变化情况，由厨师长们与采购部一同，亲自到市场调查了解，着手对鱼类、肉类和饮品实行比质、

27、比价的采购方式，并且在每15天召开一次的采购定价会上及时反映所用原料的使用情况，并做出适当的调整。2、节能降耗 验收好质量、数量，在粗加工上要做好材料的分配及下脚料的回收利用； 加强宣传、教育，将“提倡节约、反对浪费、开源节流”的观念深入员工心中，增强员工的节约意识。（四）食品卫生与安全1、一如既往做好厨房食品安全和卫生工作，厨房的卫生和食品安全工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实；2、注重安全管理。做好了员工的安全思想意识教育和设备操作规程。总之，厨房管理要细心，要靠上去，要严抓，要动脑，要动员厨房每一位员工的积极性，确保安全生产“零”事故目标。(五）菜品质量1、从不同时令

28、、季节和客人需求实际出发，推陈出新，以顾客满意为宗旨调整并研发菜肴；2、精益求精注重菜品质量，精细对待每一个菜品，提升宴会菜品的质量。二、2015年完成计划（一）安全管理 培养员工的安全意识，常教育常督促，对安全隐患做到及时发现，及时处理。水、电、气要及时关闭。 食品安全，做到了厨房内外环境卫生的常清理，常保持。原料保证无变质无过期。加工食品方法规范到位。 人员安全，厨房人员不能藏有管制刀具，不准在酒店内打闹。使用机械设备时要了解设备使用方法，流程规范，避免了烧；烫；刀伤的发生。（二）出品管理做到了人员常学习，菜品常更新。（三）成本控制我们做到了能利用的坚决利用，原料从加工到出品的流程，操作规

29、范。三、2016年工作计划1、在培训、检查的同时，严格落实各项规章制度，加强内部管理，对违章违纪的员工重点管理，严格执行量化管理规定；2、为重要的突出的员工制定工作计划和发展目标，教育引导员工正确的树立职业观和价值观；3、菜肴研发上要严格考核管理制度。菜品定期出新，每月要让厨师长推出新的菜品，统一制作，好的菜品要奖评。做到出品精细、经典，对不好的菜品提出建议及改正意见，动员各组厨师全心投入，力争尽善尽美；4、坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质；5、继续做好卫生管理工作。班前班后要注意厨房物品卫生，清理检查，发现问题及时

30、处理，要随时保持清洁，同时每周要做好细致卫生工作，做到厨房卫生各自分工，各自保持，整洁无污；6、做好市场调查，及时了解市场新的原料、菜品；7、及时了解酒店的活动、客源、收入状况；8、做好市场调研及汇报记录，同时制定酒店菜品新的营销活动方案，做好对外交流，学人所长，为我所用；9、体现餐厅品牌，突出个性化服务。对特殊客人特殊对待，这其中有为食宿者、回民游客、韩国游客等客人制作不同需求的套餐，有为喜好美食的游客制作个性菜肴等等；10、加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期召开厨房、前台协调会议，增强员工的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升酒店餐饮的品牌

31、。酒店的发展离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中取得了一些成绩，但我们思考更多的应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在明年中，共同面对困难，共同挑战未来，为圆满完成酒店经营目标任务做出应有的贡献。厨房年度工作总结与计划.2015年12月31日篇六:中厨房2014年总结及2015年计划中厨房2014年总结及2015年计划2014年已经过去，中国高端餐饮业经历了最严峻的一年。在中央的政策影响下，可以说是一片萧条。本人到花园酒店也已经两个月。据财务报表统计，这两个月的营业额与之前比有了很大的提高。这是一个很好的开始，主要是康婷团队、散客也有所增加。客人对现时菜品也比较认可。这是值得高度认可的。中厨房也会继续努力，把2015年做得更好，争取更上一层楼。2015年计划由于酒店宴会、大型婚宴较多