面包生产基本工艺作业流程和关键控制点作业指导说明书.docx

1、面包生产基本工艺作业流程和关键控制点作业指导说明书面包生产工艺步骤和关键控制点作业指导书面包生产工艺步骤和关键控制点作业指导书 /杜德春烘焙技术研发机构工艺步骤：配料()和面醒发()成型醒发()烘烤()冷却包装检验入库使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。工艺参数：含糖10-20、含油脂8-22左右、酵母0.8-1.8左右、水分30左右、盐0.8-2左右、添加剂符合GB 2760-要求。质量要求：达成面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。操作：一、配料：（关键控制点）1、原料验收合格。依据产量按百

2、分比准备好原辅料。2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。原料称量次序：依据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。3、配料过程工作人员要填写好工作统计。二、和面：1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。三、醒发：(关键控制点 温度38左右 发酵时间60分钟左右)1、搅拌好面团放入醒发箱，温度控制在38左右，湿度控制在75-80左右，醒发大约60分钟左右。四、成型：1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产形状成

3、型。五、醒发：(温度38左右 发酵时间60分钟左右)1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38左右就好。六、烘烤：（关键控制点烘烤温度上火190，下火200 烘烤时间12分钟左右）1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190，下火200，烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。2、烘烤过程要有专员负责。烘烤过程要填写好生产统计。七、冷却：1、烤好后面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，使产品达成质量要求。八、包装：1、将冷却好面包移入不锈钢台板上，进行袋装。由包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070要求。将称好产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。九、检验：质检人员依据检

4、验要求对产品进行抽样检验。在这个步骤关键检验袋装重量和装箱袋数。十、入库：将包装好检验合格面包周转箱移入成品库，然后办理入库手续，进行入库。十一、注意事项：1、天天开工前一个小时，先将工作间全部紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。2、工作人员进入工作间前，必需在更衣室更换清洁干爽工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂根本清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别饰品。3、在生产过程中，假如发觉环境、器具、原料等有异常情况，要立即汇报给质检部门。4、质检人员负责对面包过程监控。新上岗人员操作时要增加检验频度。发

5、觉异常立即停止生产，并汇报上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。5、新上岗人员要进行岗前培训。培训内容关键包含：安全教育、食品安全教育、对应食品操作工艺规程等。面包生产作业指导书1.调粉: 1.1认真检验多种原材料,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀等现象,核实相关其它质量指标,如存在疑似不合格问题,立即上报车间品管处理。 1.2检验电子秤是否能正常使用,多种物料要严格按配方称量正确,误差为10克. 1.3把多种物料按要求秩序排放好,方便正常取用. 1.4面粉必需过筛后再称取.1.5打鸡蛋时注意有没有变质鸡蛋,如有坏蛋被打出,必需根本清除掉. 1.6每份白糖上面配放一份小

6、料,每锅料完全配完后再配下一锅料. 2.打面: 2.1正确掌握搅拌机操作使用方法. 2.2严格按配方要求依次配料,先把面粉,.小料,酵母,倒入搅拌锅内 用低速充足搅拌均匀约30秒后再倒入鸡蛋,糖浆,水,山梨醇,低速搅拌均匀约6分钟 然后改用高速打面3分钟直到面团光滑且不沾手时 加入奶油,乳化膏,食用盐低速搅拌5分钟至奶油基础和面团均匀融合后 高速搅拌2分钟面团筋度适中后出锅.2.3打面工序要注意配合好下工序,做到随打随用,打好面团停留时间不能超出半个小时. 2.4下班后要认真做好设备清洁保养工作. 3.压面 压面时应遵守先厚后薄程序进行压面 一锅分三次成压 每次压面在20圈左右 以面匹筋度适中

7、为准。 4.成型: 4.1上班前要认真做好空车运转,检验有没有异常. 4.2开机时作好首件检验,依据成品品种规格调整好面坯重量.4.3放盘人员要重视检验烤盘清洁情况,立即剔除出表面未清理洁净烤盘,进行清除表面面包渣. 4.4扶面人员要重视检验面坯重量,发觉过大或过小 要及时捡出并进行调整. 4.5捏面人员需将面坯摆放整齐 横竖成排。并随时注意面坯重量 大小及包边现象 发觉不合格现象应立即和相关人员反应 方便能立即给予调整。 4.6下班后要认真做好设备清洗保养工作. 5.醒发工段 5.1醒发室应有专员定时进行清理 杀菌 消毒. 5.2室内温度控制在38-40 依据具体情况进行调整。 5.3面坯拉

8、入醒发室途中应预防因面包架颠簸造成面坯倾斜现象.5.4面坯醒发后体积增大3倍 表皮呈半透明薄膜状 用手触摸有轻微粘手感. 6.烤炉工段 6.1上班前先检验各炉温度表是否正常,如有异常,须立即汇报品管员. 6.2工作期间注意检验各炉温指示 发觉异常立即上报. 6.3生产过程中要依据出炉面包颜色用时调整炉温 保持面包颜色均匀一致 发觉异常立即上报. 6.4严禁职员任意调整烤炉时间. 6.5严禁用手触摸面包 每位职员必需戴好医用防护手套 落地面包要做报废处理. 6.6出炉面包要立即送到冷却间进行杀菌消毒冷却. 6.7出炉面包有偏白观象要立即送进烤箱进行续烤. 7.杀菌: 7.1天天交接班同时品管员要

9、注意观察杀菌灯管是否有坏现象,如有需要立即通知机修更换; 7.2杀菌灯管更换品管员要做好统计,当连续使用达100小时后必需更换新灯管; 7.3 3对于以上工作品管员均要做好统计. 7.包装工段 7.1上班工作前 依据生产单领取对应包装材料. 7.2接筐人员负责检验内包封口情况及日期打印情况.7.3包装人员要依据规格品种检验好所用包装袋 不许可混包. 7.4 封口人员负责封口质量,封口要求平整无皱 无漏气. 7.5打包人员负责刻印纸箱日期及胶带封口质量 日期要求清楚无误 胶带两端长度要求在5cm-7cm. 7.6生产完成 打包人员要负责把当班生产产品规格数量和仓管交接好 做好入库工作.关键工序质

10、量控制管理及考评措施 为深入确保产品质量 有效预防产品生产过程中出现隐患 相关键杜绝违规操作现象 尤其订本管理制度及考评措施. 1. 调粉,熟制,杀菌及包装工序均为关键控制工序 要求务必严格按作业指导书要求进行操作 凡违规者均从严处罚. 2. 严禁职员窜岗离岗 要安守工作岗位 集中精力进行操作 违犯者罚款10元. 3. 认真进行计量 并做好计量统计 凡统计不实或超出范围一次罚款5元. 4.烤炉各炉定时除品管员外,任何人不准私自调整 违犯者予以50元罚款. 5.品管员天天要不定时检验时间表,看是否有变动, 6.上班前先检验各炉温度表是否正常,如有异常,须立即汇报品管员. 7.烤炉职员要依据出炉面

11、包着色适时调整炉温,颜色要求金黄色,且上下均匀一致. 9.烘烤时间10分钟,如有不一样,须立即汇报品管员. 10.如出炉面包出现颜色发黑现象,须做报废处理,如出现过白现象,须立即回炉再烘烤至合格. 11.出炉面包要立即送至冷却室杀菌,不准停留烤炉区内超出3分钟. 12.依据规格品种认真控制好面包重量,每次更换规格时要做好首件检验,品管员天天要不定时进行抽查.13.以上512条如有违犯,每次据情节轻重给予10-30元罚款,如30天内罚款次数低于5次且没有出现严重质量问题,给予本班组每人50元奖励. 一.醒发目标有以下三各方面：1面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于担心和硬化状态，

12、要在中间醒发得到缓解；2搓圆后面块内部气体含量甚少，深入整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；3使处于担心状态极薄表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。二程度判定醒发通常是在2829温度和相对湿度7075左右条件下进行。主食面包面团醒发时间大约烘焙1012分钟，花色面包烘焙1217分钟，硬面包烘焙1520分钟。中间醒发环境通常全部在常温环境下，大多数全部是依靠面块本身温度和水分蒸发来调整。不过，环境温度假如太低，那就要求密闭得相当好，以预防温湿度下降。在夏季还要注意降温等。不然面团表面会出现软化、风干等不良原因出现。判别醒发程度，关键观察面团体积膨大倍数。通常以搓圆时体积为基数。假如膨大到原来体积1.72倍时，就可认为是适宜程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过分在成型时将急速起发，轻易引发表皮开裂。