面包生产基本工艺作业流程和关键控制点作业指导说明书.docx
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面包生产基本工艺作业流程和关键控制点作业指导说明书
面包生产工艺步骤和关键控制点作业指导书
面包生产工艺步骤和关键控制点作业指导书/杜德春烘焙技术研发机构
工艺步骤：
配料（※）→和面→醒发（※）→成型→醒发（※）→烘烤（※）→冷却→包装→检验→入库
使用设备：
搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。
工具：
操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。
工艺参数：
含糖10-20﹪、含油脂8-22﹪左右、酵母0.8-1.8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8-2﹪左右、添加剂符合GB2760-要求。
质量要求：
达成面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。
操作：
一、配料：
（※关键控制点）
1、原料验收合格。
依据产量按百分比准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。
原料称量次序：
依据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作统计。
二、和面：
1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。
三、醒发：
（※关键控制点温度38℃左右发酵时间60分钟左右）
1、搅拌好面团放入醒发箱，温度控制在38℃左右，湿度控制在75-80﹪左右，醒发大约60分钟左右。
四、成型：
1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产形状成型。
五、醒发：
（※温度38℃左右发酵时间60分钟左右）
1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38℃左右就好。
六、烘烤：
（※关键控制点烘烤温度上火190℃，下火200℃烘烤时间12分钟左右）
1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190℃，下火200℃，烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。
2、烘烤过程要有专员负责。
烘烤过程要填写好生产统计。
七、冷却：
1、烤好后面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，使产品达成质量要求。
八、包装：
1、将冷却好面包移入不锈钢台板上，进行袋装。
由包装人员进行称重检验。
净含量符合JJF1070要求。
将称好产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。
九、检验：
质检人员依据检验要求对产品进行抽样检验。
在这个步骤关键检验袋装重量和装箱袋数。
十、入库：
将包装好检验合格面包周转箱移入成品库，然后办理入库手续，进行入库。
十一、注意事项：
1、天天开工前一个小时，先将工作间全部紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前，必需在更衣室更换清洁干爽工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂根本清洗手心手背，在干手机下将手吹干。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得佩戴首饰和别饰品。
3、在生产过程中，假如发觉环境、器具、原料等有异常情况，要立即汇报给质检部门。
4、质检人员负责对面包过程监控。
新上岗人员操作时要增加检验频度。
发觉异常立即停止生产，并汇报上级领导。
查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。
5、新上岗人员要进行岗前培训。
培训内容关键包含：
安全教育、食品安全教育、对应食品操作工艺规程等。
面包生产作业指导书
1.调粉:
1.1认真检验多种原材料,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀等现
象,核实相关其它质量指标,如存在疑似不合格问题,立即上报
车间品管处理。
1.2检验电子秤是否能正常使用,多种物料要严格按配方称量
正确,误差为±10克.
1.3把多种物料按要求秩序排放好,方便正常取用.
1.4面粉必需过筛后再称取.
1.5打鸡蛋时注意有没有变质鸡蛋,如有坏蛋被打出,必需根本清
除掉.
1.6每份白糖上面配放一份小料,每锅料完全配完后再配下一
锅料.
2.打面:
2.1正确掌握搅拌机操作使用方法.
2.2严格按配方要求依次配料,先把面粉,.小料,酵母,倒入搅拌
锅内用低速充足搅拌均匀约30秒后再倒入鸡蛋,糖浆,水,
山梨醇,低速搅拌均匀约6分钟然后改用高速打面3分钟直
到面团光滑且不沾手时加入奶油,乳化膏,食用盐低速搅拌5
分钟至奶油基础和面团均匀融合后高速搅拌2分钟面团筋
度适中后出锅.
2.3打面工序要注意配合好下工序,做到随打随用,打好面团
停留时间不能超出半个小时.
2.4下班后要认真做好设备清洁保养工作.
3.压面
压面时应遵守先厚后薄程序进行压面一锅分三次成压
每次压面在20圈左右以面匹筋度适中为准。
4.成型:
4.1上班前要认真做好空车运转,检验有没有异常.
4.2开机时作好首件检验,依据成品品种规格调整好面坯
重量.
4.3放盘人员要重视检验烤盘清洁情况,立即剔除出表面未
清理洁净烤盘,进行清除表面面包渣.
4.4扶面人员要重视检验面坯重量,发觉过大或过小要及
时捡出并进行调整.
4.5捏面人员需将面坯摆放整齐横竖成排。
并随时注意面
坯重量大小及包边现象发觉不合格现象应立即和相关
人员反应方便能立即给予调整。
4.6下班后要认真做好设备清
洗保养工作.
5.醒发工段
5.1醒发室应有专员定时进行清理杀菌消毒.
5.2室内温度控制在38℃-40℃依据具体情况进行调整。
5.3面坯拉入醒发室途中应预防因面包架颠簸造成面坯倾斜
现象.
5.4面坯醒发后体积增大3倍表皮呈半透明薄膜状用手
触摸有轻微粘手感.
6.烤炉工段
6.1上班前先检验各炉温度表是否正常,如有异常,须立即汇报
品管员.
6.2工作期间注意检验各炉温指示发觉异常立即上报.
6.3生产过程中要依据出炉面包颜色用时调整炉温保持
面包颜色均匀一致发觉异常立即上报.
6.4严禁职员任意调整烤炉时间.
6.5严禁用手触摸面包每位职员必需戴好医用防护手套
落地面包要做报废处理.
6.6出炉面包要立即送到冷却间进行杀菌消毒冷却.
6.7出炉面包有偏白观象要立即送进烤箱进行续烤.
7.杀菌:
7.1天天交接班同时品管员要注意观察杀菌灯管是否有坏
现象,如有需要立即通知机修更换;
7.2杀菌灯管更换品管员要做好统计,当连续使用达100小时
后必需更换新灯管;
7.33对于以上工作品管员均要做好统计.
7.包装工段
7.1上班工作前依据生产单领取对应包装材料.
7.2接筐人员负责检验内包封口情况及日期打印情况.
7.3包装人员要依据规格品种检验好所用包装袋不许可混
包.
7.4封口人员负责封口质量,封口要求平整无皱无漏气.
7.5打包人员负责刻印纸箱日期及胶带封口质量日期要求
清楚无误胶带两端长度要求在5cm-7cm.
7.6生产完成打包人员要负责把当班生产产品规格数量
和仓管交接好做好入库工作.
关键工序质量控制管理及考评措施
为深入确保产品质量有效预防产品生产过程中出现隐患
相关键杜绝违规操作现象尤其订本管理制度及考评措施.
1.调粉,熟制,杀菌及包装工序均为关键控制工序要求务必严
格按作业指导书要求进行操作凡违规者均从严处罚.
2.严禁职员窜岗离岗要安守工作岗位集中精力进行操作
违犯者罚款10元.
3.认真进行计量并做好计量统计凡统计不实或超出范围
一次罚款5元.4.烤炉各炉定时除品管员外,任何人不准私自调整违犯者予
以50元罚款.
5.品管员天天要不定时检验时间表,看是否有变动,
6.上班前先检验各炉温度表是否正常,如有异常,须立即汇报
品管员.
7.烤炉职员要依据出炉面包着色适时调整炉温,颜色要求金
黄色,且上下均匀一致.
9.烘烤时间10分钟,如有不一样,须立即汇报品管员.
10.如出炉面包出现颜色发黑现象,须做报废处理,如出现过白
现象,须立即回炉再烘烤至合格.
11.出炉面包要立即送至冷却室杀菌,不准停留烤炉区内超出
3分钟.
12.依据规格品种认真控制好面包重量,每次更换规格时要做
好首件检验,品管员天天要不定时进行抽查.
13.以上5—12条如有违犯,每次据情节轻重给予10-30元罚款,
如30天内罚款次数低于5次且没有出现严重质量问题,给
予本班组每人50元奖励.
一.醒发目标有以下三各方面：
1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于担心和硬化状态，要在中间醒发得到缓解；
2．搓圆后面块内部气体含量甚少，深入整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。
醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；
3． 使处于担心状态极薄表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。
二．程度判定
醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右条件下进行。
主食面包面团醒发时间大约烘焙10～12分钟，花色面包烘焙12～17分钟，硬面包烘焙15～20分钟。
中间醒发环境通常全部在常温环境下，大多数全部是依靠面块本身温度和水分蒸发来调整。
不过，环境温度假如太低，那就要求密闭得相当好，以预防温湿度下降。
在夏季还要注意降温等。
不然面团表面会出现软化、风干等不良原因出现。
判别醒发程度，关键观察面团体积膨大倍数。
通常以搓圆时体积为基数。
假如膨大到原来体积1.7～2倍时，就可认为是适宜程度。
假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。
如膨胀过分在成型时将急速起发，轻易引发表皮开裂。
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