中烹中级理论复习资料300道.docx

1、中烹中级理论复习资料300道中烹（中级）复习资料一、选择题：1.家畜类原料常用的清洗加工方法有里外翻洗法、（ ）、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。 A.酸碱中和法 B.盐醋搓洗法 C.机械搓洗法 D.冲水清洗法2.加入适量的盐和醋，（ ）原料，是盐醋搓洗法的关键。 A.反复揉搓 B.涂抹 C.短时间浸渍 D.长时间浸渍3.盐醋搓洗法的主要作用是去除家畜内脏类原料外层的（ ）。 A.外膜和异物 B.毛根和异味 C.黏液和异味 D.黏液和异物4.除去家畜类原料的外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（ ）。 A.碱液泡制法 B.盐醋搓洗法 C.热水烫洗法 D.刮剥洗涤法5.生搓法一般用于生炒

2、菜品的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的（ ）。 A.外形完整 B.酥烂口感 C.脆嫩口感 D.酥脆质感6.（ ）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。 A.生炒鳗片、生炒鱿鱼 B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C.生炒鳝片、生炒甲鱼 D.生炒鳝片、生炒鳗片7.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗（ ）里外翻洗初步熟处理冷水冲洗。 A.盐醋浸泡 B.盐醋搓洗 C.黄酒浸泡 D.葱姜揉搓8.软兜鳝鱼的汆烫加工，将鳝鱼保持在（ ）左右的水中烫制15min即可。 A.60 B.70 C.90 D.1009.软兜鳝鱼的汆烫加工应加入葱姜、黄酒、（ ）等调味品。 A.油和盐 B.碱和盐 C.醋和油 D.醋

3、和盐10.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（ ）。 A.油焐 B.油焖 C.油浸 D.油发11.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（ ），又称结构水。 A.液态水 B.渗透水 C.结合水 D.蒸馏水12.原料干制时失去的水分主要是（ ）。 A.自由水 B.分子水 C.液态水 D.纯净水13.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间以（ ）为宜。 A.1020min B.2040min C.4060min D.6080min14.低温油焐制干猪蹄筋的时间以（ ）为宜。 A.1020min B.2030min C.5060min D.7090min

4、15.低温油焐制干料时的油温控制在（ ）之间为宜。 A.100115 B.8090 C.7080 D.607016.经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之（ ）。 A.成熟 B.膨化 C.酥脆 D.脱水17.高温油膨化阶段发制干制原料的油温控制在（ ）之间为宜。 A.120140 B.150170 C.180200 D.21023018.将经低温油焐制后的干制原料投入180200的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（ ）阶段。 A.混合涨发 B.单纯油发 C.高温油成熟 D.高温油膨化19.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（ ）、可口性3个方面。 A.营养性 B.价格性

5、 C.季节性 D.地区性20.下列原料属于矿物性原料的是（ ）。 A.色素 B.香精 C.食盐 D.琼脂21.下列原料属于叶菜类蔬菜的是（ ）。 A.球茎甘蓝 B.茎用芥菜 C.茎用莴苣 D.结球甘蓝22.对（ ）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。 A.热源 B.火力 C.大火 D.传热介质23.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈（ ），光度明亮，热气逼人。 A.红黄色 B.白黄色 C.红色 D.蓝色24.小火和微火的特征是：（ ），光度发暗，热气不足。 A.无火焰 B.火焰微小 C.火焰较大 D.火焰摇晃25.以水为介质的加热原则是：要形成质地（ ）菜肴，多以沸腾的水短

6、时间加热。 A.脆嫩型 B.软烂型 C.酥脆型 D.酥烂型26.油的沸点可达200以上，如猪油为（ ），豆油为230，牛油为208。 A.200 B.210 C.221 D.23127.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约（ ）的中温油短时间加热原料。 A.lOO B.140 C.180 D.22028.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（ ）的油多次加热原料。 A.110 B.140 C.170 D.20029.油加热预熟处理是将食物中的水分脱去，或使原料（ ）的方法。 A.脱色、增味、变脆 B.上色、增味、变软 C.脱色、增香、变软 D.上色、增香、变脆30.久蒸预熟处理法一般适用于（ ）的原料。

7、 A.体积大易成熟 B.体积小质量好 C.体积大味腥臊 D.体积大质量好31.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（ ）分层包裹起来。 A.塑料膜 B.糯米纸 C.青菜叶 D.荷叶32.面烤法的菜肴具有原味浓郁、香醇质嫩、（ ）的特点。 A.形态散碎 B.形态完整 C.整碎两便 D.以碎为主33.油爆法的调味多采用（ ）的方法。 A.米汤芡 B.水粉芡 C.自来芡 D.兑汁芡34.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选（ ）或高档的干货原料，再加好汤辅佐烹制。 A.淡味 B.滋味鲜美 C.荤菜料 D.菌类35.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用中火或小火加热成熟入味，再经（

8、 ）收稠卤汁的加工方法。 A.微火 B.小火 C.中火 D.大火36.热制冷食菜肴一般要求原料（ ）吸收卤汁。 A.不直接 B.表层 C.充分 D.部分37.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（ ）。 A.黏合作用 B.起泡作用 C.胶体作用 D.乳化作用38.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（ ），否则鲜蛋会被冻坏。 A.0 B.-2 C.-4 D.-639.蛋黄的颜色主要取决于其中（ ）的含量。 A.叶黄素 B.胡萝卜素 C.核黄素 D.姜黄素40.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（ ）。 A.土豆 B.荸荠 C.慈姑 D.芜菁41.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（ ）。 A.土豆 B.萝卜 C.胡萝卜

9、 D.豆薯42.竹笋中品质最好的是（ ）。 A.春笋 B.夏笋 C.鞭笋 D.冬笋43.竹笋在我国主要产于（ ）。 A.黄河流域 B.长江流域 C.东北地区 D.渤海湾地区44.优质竹笋的特征不包括（ ）。 A.笋肉厚 B.质地嫩 C.节间长 D.肉质呈乳白或淡黄色45.我国特产的叶类蔬菜有（ ）。 A.生菜 B.菠菜 C.大白菜 D.卷心菜46.莼菜是著名的水生叶菜，以（ ）所产品质最佳。 A.杭州西湖 B.萧山湘湖 C.江苏太湖 D.安徽巢湖47.菠菜中含有较多的（ ），故食用时要先焯水处理。 A.碳酸 B.单宁物质 C.植物碱 D.草酸48.下列大米中胀性最大的是（ ）。 A.籼米 B.

10、粳米 C.糯米 D.黑米49.适于用作蔬菜的玉米类型是（ ）。 A.硬粒型 B.马齿型 C.粉质型 D.甜粒型50.下列大米中黏性最强的是（ ）。 A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.黑米51.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（ ）。 A.淀粉 B.纤维素 C.脂肪 D.蛋白质52.大豆的原产地是（ ）。 A.中国 B.印度 C.希腊 D.埃及53.下列干果中不属于世界四大干果的是（ ）。 A.核桃 B.腰果 C.榛子 D.花生54.板栗的果实属于（ ）。 A.核果 B.瘦果 C.坚果 D.颖果55.下列调味品中属于咸味调味料的是（ ）。 A.番茄酱 B.蚝油 C.酱油 D.味精56

11、.我国食盐产量最高的是（ ）。 A.海盐 B.湖盐 C.井盐 D.岩盐57.下列调味品中不属于咸味调味料的是（ ）。 A.酱油 B.酱 C.豆豉 D.番茄酱58.饴糖中所含的主要呈味成分是（ ）。 A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.蔗糖 D.果糖59.下列选项属于非糖类甜味调味料的是（ ）。 A.蔗糖 B.麦芽糖 C.果糖 D.木糖醇60.下列选项属于合成甜昧剂的是（ ）。 A.甜叶菊苷 B.木糖醇 C.糖精钠 D.麦芽糖61.酿造醋中质量最佳的是（ ）。 A.果醋 B.麸醋 C.酒醋 D.米醋62.下列选项属于酸味调味料的是（ ）。 A.酱油 B.蚝油 C.番茄酱 D.鱼露63.下列选项不属于酸味

12、调味料的是（ ）。 A.食醋 B.酱油 C.番茄酱 D.柠檬酸64.下列调味料中属于辣味调味料的是（ ）。 A.八角 B.花椒 C.胡椒 D.桂皮65.下列调味料中主要呈麻味的是（ ）。 A.八角 B.花椒 C.胡椒 D.桂皮66.以水为介质的加热原则是：要形成质地（ ）菜肴，多以微沸的水长时间加热。 A.酥脆型 B.脆嫩型 C.软烂型 D.干韧型67.中式烹调中所谓（ ），就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。 A.油焐法 B.热油封面 C.热锅冷油 D.划油法68.要形成（ ）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。 A.外脆里嫩 B.里外酥脆 C.软嫩蓬松

13、D.滑爽细嫩69.热空气加热能利用热空气的（ ）作用，形成加热空间的（ ）环境，使热量均匀分布。 A.辐射；恒温 B.对流；恒温 C.辐射；恒湿 D.对流；恒湿70.速蒸熟处理法有（ ）和足汽速蒸两种方法。 A.充汽蒸制 B.放汽速蒸 C.放汽缓蒸 D.汽导热蒸制71.（ ）是自动控制火灾的极为有效的设施。 A.消防给水系统 B.化学灭火设备 C.全员防范制度 D.消防设备配置72.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（ ）。 A.消防安全管理系统 B.消火栓给水系统 C.全员管理防范系统 D.给水设备配置系统73.厨房消防给水系统在（ ）时就应考虑到。 A.设备配置 B.厨房建造 C.厨房

14、生产 D.厨房设计74.下列属于允许电磁炉使用的地方是（ ）。 A.平稳的平面上 B.可能受潮的地方 C.靠近火焰的地方 D.四周空间不足的地方75.电磁炉在放置了一段时间后，若重新使用，应预先通电（ ）分钟，使电磁炉内部电子元件稳定后，再开机进行功能操作。 A.3 B.5 C.10 D.2076.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（ ）净料率。 A.减去 B.加上 C.除以 D.乘以77.汤按制汤原料性质划分为（ ）和素汤两类。 A.肉汤 B.鸡汤 C.荤汤 D.鸭汤78.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（ ）有促进作用，使汤汁浓白味厚。 A.增鲜 B.

15、酯化 C.乳化 D.氧化79.对原料而言，火候表示原料（ ）升高的速度。 A.湿度 B.温度 C.成熟度 D.适口性80.对（ ）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。 A.传热介质 B.热源 C.原料 D.火力81.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（ ）类菜品等。 A.油炸 B.油爆 C.红烧 D.清炖82.火候运用与原料性质、（ ）密切相关，应区别对待。 A.类别 B.形态 C.组织结构 D.水分含量83.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（ ）进行的。 A.炉灶作业区 B.配菜间 C.冷菜间 D.粗加工间84.粗加工间的原料使

16、用要求是（ ）。 A.即存即用 B.随机使用 C.后存先用 D.先存先用85.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由（ ）负责和检查。 A.供电公司员工 B.工程部经理 C.餐饮部经理 D.专门值日人员86.下列选项中，维生素C含量最低的是（ ）。 A.茭白 B.柑橘 C.猕猴桃 D.青椒87.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和（ ）。 A.便于原料库存管理 B.便于厨房人员管理 C.便于比较销售情况并加以改进 D.便于原料使用率的提高88.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（ ）或收银员承担。 A.厨师 B.餐厅服务

17、员 C.餐厅经理 D.餐饮部经理89.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是（ ）；二是在有关菜单的复印件上做标记。 A.到成本控制员处收集信息 B.到收银处收集信息 C.摘录顾客账单上的有关信息 D.询问顾客消费情况90.制订标准成本的基本程序是（ ）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。 A.确定原料管理程序 B.确定成本控制人员 C.确定成本控制标准 D.制定科学采购程序91.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（ ）。 A.确定生产数量 B.制定标准食谱 C.确定成本控制标准 D.制定科学采购程序92.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（ ）。 A.实际投料量小于标准

18、投料量 B.操作过程中有浪费行为 C.操作过程中有串类、串规格现象 D.操作过程中使用标准食谱93.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（ ）。 A.实际耗用成本大于标准成本 B.实际耗用成本等于标准成本 C.实际耗用成本小于标准成本 D.实际投料量小于标准投料量94.原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（ ）。 A.一料一档的计算方法 B.一料多档的计算方法 C.多料多档的计算方法 D.不同采购渠道的成本计算方法95.下列选项不属于净料分类依据的是（ ）。 A.加工方法的不同 B.处理程度的不同 C.拆卸方法的不同 D.成本大小的不同96.一般河豚鱼的（ ）毒性最

19、大。 A.肌肉 B.皮肤 C.卵巢 D.眼睛97.下列不属于影响海产鱼类产生组胺的外界因素的是（ ）。 A.细菌的污染程度 B.环境温度 C.环境湿度 D.鱼体盐分浓度98.食用（ ）可引起含氰甙类食物中毒。 A.桃仁 B.李子仁 C.苦杏仁 D.选项A、B和C99.面烤法是在（ ）基础上的演进。 A.泥烤法 B.明炉烤 C.暗炉烤 D.铁板烤100.面烤法的用料多为（ ）。 A.丝形料 B.条形料 C.整形料 D.片形料101.烩菜汤汁醇美而（ ），多为半汤半菜的风格。 A.自来稠 B.清澈 C.稠厚 D.滑利102.烹是指将（ ）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。 A.炸或

20、煎 B.汆 C.炒 D.爆103.鲜蛋应在低温（ ）、相对湿度87%97%的条件下保藏。 A.20 B.0 C.15 D.510104.蟹类的腐败变质现象为（ ）。 A.蟹体脐部有黑印 B.蟹体肢体向下垂松 C.蟹黄稀薄 D.选项A、B和C105.碳水化合物的消化是从（ ）开始的。 A.口腔 B.食管 C.胃 D.小肠106.脂肪的消化只发生在（ ）中。 A.口腔 B.食管 C.胃 D.小肠107.蛋白质的消化是从（ ）开始的。 A.口腔 B.食管 C.胃 D.小肠108.消化食物最重要的场所是（ ）。 A.口腔 B.食管 C.胃 D.小肠109.人体内的必需脂肪酸有（ ）。 A.-亚麻酸 B

21、.亚油酸 C.饱和脂肪酸 D.选项A和B110.动物脂肪中（ ）含量较多。 A.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.必需脂肪酸111.膳食中长期缺乏维生素A可引起（ ）。 A.坏血病 B.佝偻病 C.夜盲症 D.癞皮病112.道德是以（ ）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A.正误判断 B.善恶评价 C.客观判断 D.实践经验113.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如（ ）。 A.白煮羊肉 B.白煮牛肉 C.白切肉 D.白斩鸡114.白卤水如需调色，应使用（ ）。 A.酿造酱油 B.勾兑酱油 C.深色酱油 D.浅色酱油115.酱的正确

22、操作程序是（ ）。 A.选料加工处理入锅酱制冷却切配装盘 B.选料煮制香料入锅酱制冷却切配装盘 C.选料入锅酱制冷却切配装盘配调味汁 D.选料入锅酱制配调味汁冷却切配装盘116.白切肉在煮制肉料时，应加入（ ）等调料去腥增香。 A.桂皮、八角、丁香 B.葱段、姜块、花椒 C.葱段、姜块、丁香 D.葱段、姜块、绍酒117.热炝腰片的主料切片后必须先经过（ ）处理。 A.腌制 B.浸泡 C.挂糊 D.拍粉118.冷菜正常的食用温度为（ ）。 A.3040 B.2030 C.1020 D.010119.切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（ ）。 A.清洁 B.齐全 C.干燥 D.湿润120.（

23、）是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法。 A.卤 B.煮 C.炝 D.焖121.白卤水中大都不放（ ）调味品及白糖。 A.显色 B.香味 C.咸味 D.去腥122.酱制菜在加热过程中应翻动原料l2次，以使原料（ ），成熟一致。 A.相互紧贴 B.朝向一致 C.上色均匀 D.老嫩一致123.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（ ）后立即捞出。 A.熟烂 B.入味 C.断生 D.飘浮124.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其（ ）相对较薄。 A.尾部肌肉层 B.腹部肌肉层 C.轴上肌 D.大侧肌125.猪肋排的分割要求是：（ ），割去奶脯，带全部夹层肌肉并有

24、肋骨的部分。 A.斩去大排 B.斩去胸骨 C.去掉通脊肉 D.去掉夹心肉126.猪肋排是自第（ ）根肋骨起取（ ）根肋骨，无大排、奶脯，并带全部夹层肌肉的部分。 A.3；6 B.4；8 C.5；6 D.6；7127.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（ ）等。 A.制馅、滑炒 B.涮制、爆炒 C.滑炒、滑熘 D.制馅、制茸128.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、（ ）的特点。 A.吸水量小 B.吸水量大 C.质地细嫩 D.间有脂肪129.猪上脑肉具有肌纤维较长、（ ）、质地细嫩的特点。 A.肌肉疏松 B.脂肪组织多 C.结缔组织少 D.结缔组织多130.猪上脑肉又称

25、（ ），具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。 A.颈背肌肉 B.槽头肉 C.扁担肉 D.弹子肉131.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（ ）的特点。 A.脂肪多、质地腻 B.脂肪多、质地嫩 C.脂肪少、质地老 D.脂肪少、质地嫩132.猪通脊肉俗称（ ），适用于炒、熘、汆、涮等。 A.扁担肉 B.黄瓜条 C.弹子肉 D.颈背肉133.猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成（ ）。 A.三层 B.四层 C.五层 D.六层134.猪硬肋又称（ ），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。 A.上五花肉 B.下五花肉 C.扁担肉 D.梅条肉135.牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后脑，与短脑

26、相连。 A.脊背 B.颈椎 C.脖头 D.肋排136.牛的上脑又称（ ），位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。 A.上肩 B.下肩 C.颈肉 D.胸肉137.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的（ ），红白相间，属一级牛肉。 A.肌肉组织 B.软骨组织 C.结缔组织 D.肌间脂肪138.牛肋条肉又称（ ）、牛脯，位于胸肉后上方。 A.腑肋 B.奶脯 C.硬五花 D.五花肉139.牛肋条肉的特点是（ ），结缔组织丰富，属三级牛肉。 A.肉质坚实 B.肥肉为主 C.肥瘦相间 D.瘦肉为主140.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（ ）羊肉。 A.四级 B.三级 C.二级 D.一级141.羊脊

27、背肉包括（ ）和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。 A.里脊肉 B.前胸肉 C.元宝肉 D.黄瓜条142.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（ ），适用于红烧。 A.脂肪酸 B.胶原蛋白 C.蛋白酶 D.矿物质143.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限（ ）割下，适用于红烧。 A.直切法 B.分两片 C.直线 D.斜线144.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（ ）。 A.剞刀 B.刀功 C.刀法 D.刀技145.剞刀扩大了原料的（ ），能缩短原料的成熟时间。 A.体表面积 B.使用范围 C.形

28、式变化范围 D.传热方式146.剞刀有利于美化（ ）。 A.装盘效果 B.配料形状 C.主料形状 D.食材料形147.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90角直剞平行刀纹，最后顺向切成（ ）的条块。 A.5cm2.5cm B.5cm5cm C.8cm4cm D.2.5cm2.5cm148.麦穗花刀的剞刀均为深度约为原料厚度的3/4、刀距约为（ ）的平行刀纹。 A.1mm B.2mm C.4mm D.6mm149.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（ ），刀距约为2.5mm。 A.1/4 B.1/2 C.3/4 D.1/3150.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（ ）

29、的菱形块。 A.6.5cm B.5.5cm C.4.5cm D.3.5cm151.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为原料厚度的（ ），刀距约为4mm。 A.1/4 B.1/2 C.3/4 D.1/3152.鳞毛花刀是斜剞平行刀纹，再转（ ）角直剞平行刀纹。 A.90 B.80 C.70 D.60153.眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（ ）。 A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.1/5154.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90角切或斜批成（ ）。 A.菱形片 B.长方片 C.连刀片 D.单刀片155.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约为原料厚度的3/4、刀距为（ ）的斜向平行

30、刀纹。 A.1.21.5cm B.1.62.0cm C.2.02.5cm D.2.53.0cm156.麻辣味是（ ）的代表味型之一。 A.淮扬菜 B.鲁菜 C.川菜 D.京菜157.制汤要选用新鲜的含（ ）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 A.矿物质、脂肪 B.维生素、脂肪 C.蛋白质、矿物质 D.蛋白质、脂肪158.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（ ）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。 A.一字 B.菱形 C.弧形 D.直线159.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（ ）状而得名。 A.散线 B.十字 C.一字 D.篮格160.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的（ ）、

31、刀距相宜的平行刀纹。 A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.2/5161.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和（ ）象形配菜。 A.五角形 B.四边形 C.三角形 D.几何形162.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的（ ）原料。 A.蔬果 B.蔬菜 C.水果 D.瓜果163.菜肴的（ ）、卫生质量等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。 A.营养价值、味感特征 B.营养价值、风味特点 C.文化价值、品质特点 D.文化价值、风味特点164.菜肴中通常以（ ）的色彩为基调。 A.成品 B.调料 C.主料 D.原料165.（ ）和（ ）都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有爽脆的口感。 A.猪肚；鸭肫 B.猪肚；鸭肝 C.猪肚头；鸭肫 D.猪肚头；鸭肝166.菜肴原料形状相似相配的原则包括料形必须统一、注重菜肴（ ）等具体内容。 A.艺术形式 B.装盘分量 C.装饰效果 D.整体效果167.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的（ ）。 A.视觉效果