中烹中级理论复习资料300道.docx

中烹中级理论复习资料300道.docx

《中烹中级理论复习资料300道.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中烹中级理论复习资料300道.docx（24页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

中烹中级理论复习资料300道

中烹（中级）复习资料

一、选择题：

1.家畜类原料常用的清洗加工方法有里外翻洗法、（）、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A.酸碱中和法B.盐醋搓洗法C.机械搓洗法D.冲水清洗法

2.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A.反复揉搓B.涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍

3.盐醋搓洗法的主要作用是去除家畜内脏类原料外层的（）。

A.外膜和异物B.毛根和异味C.黏液和异味D.黏液和异物

4.除去家畜类原料的外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。

A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法C.热水烫洗法D.刮剥洗涤法

5.生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的（）。

A.外形完整B.酥烂口感C.脆嫩口感D.酥脆质感

6.（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A.生炒鳗片、生炒鱿鱼B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼C.生炒鳝片、生炒甲鱼D.生炒鳝片、生炒鳗片

7.猪肠的清洗加工步骤为：

灌水冲洗→（）→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。

A.盐醋浸泡B.盐醋搓洗C.黄酒浸泡D.葱姜揉搓

8.软兜鳝鱼的汆烫加工，将鳝鱼保持在（）左右的水中烫制15min即可。

A.60℃B.70℃C.90℃D.100℃

9.软兜鳝鱼的汆烫加工．应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。

A.油和盐B.碱和盐C.醋和油D.醋和盐

10.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。

A.油焐B.油焖C.油浸D.油发

11.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。

A.液态水B.渗透水C.结合水D.蒸馏水

12.原料干制时失去的水分主要是（）。

A.自由水B.分子水C.液态水D.纯净水

13.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间以（）为宜。

A.10～20minB.20～40minC.40～60minD.60～80min

14.低温油焐制干猪蹄筋的时间以（）为宜。

A.10～20minB.20～30minC.50～60minD.70～90min

15.低温油焐制干料时的油温控制在（）之间为宜。

A.100～115℃B.80～90℃C.70～80℃D.60～70℃

16.经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之（）。

A.成熟B.膨化C.酥脆D.脱水

17.高温油膨化阶段发制干制原料的油温控制在（）之间为宜。

A.120～140℃B.150～170℃C.180～200℃D.210～230℃

18.将经低温油焐制后的干制原料投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。

A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化

19.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性3个方面。

A.营养性B.价格性C.季节性D.地区性

20.下列原料属于矿物性原料的是（）。

A.色素B.香精C.食盐D.琼脂

21.下列原料属于叶菜类蔬菜的是（）。

A.球茎甘蓝B.茎用芥菜C.茎用莴苣D.结球甘蓝

22.对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。

A.热源B.火力C.大火D.传热介质

23.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。

A.红黄色B.白黄色C.红色D.蓝色

24.小火和微火的特征是：

（），光度发暗，热气不足。

A.无火焰B.火焰微小C.火焰较大D.火焰摇晃

25.以水为介质的加热原则是：

要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型

26.油的沸点可达200℃以上，如猪油为（），豆油为230℃，牛油为208℃。

A.200℃B.210℃C.221℃D.231℃

27.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约（）的中温油短时间加热原料。

A.lOO℃B.140℃C.180℃D.220℃

28.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油多次加热原料。

A.110℃B.140℃C.170℃D.200℃

29.油加热预熟处理是将食物中的水分脱去，或使原料（）的方法。

A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆

30.久蒸预熟处理法一般适用于（）的原料。

A.体积大易成熟B.体积小质量好C.体积大味腥臊D.体积大质量好

31.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。

A.塑料膜B.糯米纸C.青菜叶D.荷叶

32.面烤法的菜肴具有原味浓郁、香醇质嫩、（）的特点。

A.形态散碎B.形态完整C.整碎两便D.以碎为主

33.油爆法的调味多采用（）的方法。

A.米汤芡B.水粉芡C.自来芡D.兑汁芡

34.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选（）或高档的干货原料，再加好汤辅佐烹制。

A.淡味B.滋味鲜美C.荤菜料D.菌类

35.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A.微火B.小火C.中火D.大火

36.热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。

A.不直接B.表层C.充分D.部分

37.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

A.黏合作用B.起泡作用C.胶体作用D.乳化作用

38.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

A.0℃B.-2℃C.-4℃D.-6℃

39.蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。

A.叶黄素B.胡萝卜素C.核黄素D.姜黄素

40.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆B.荸荠C.慈姑D.芜菁

41.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆B.萝卜C.胡萝卜D.豆薯

42.竹笋中品质最好的是（）。

A.春笋B.夏笋C.鞭笋D.冬笋

43.竹笋在我国主要产于（）。

A.黄河流域B.长江流域C.东北地区D.渤海湾地区

44.优质竹笋的特征不包括（）。

A.笋肉厚B.质地嫩C.节间长D.肉质呈乳白或淡黄色

45.我国特产的叶类蔬菜有（）。

A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜

46.莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。

A.杭州西湖B.萧山湘湖C.江苏太湖D.安徽巢湖

47.菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。

A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸

48.下列大米中胀性最大的是（）。

A.籼米B.粳米C.糯米D.黑米

49.适于用作蔬菜的玉米类型是（）。

A.硬粒型B.马齿型C.粉质型D.甜粒型

50.下列大米中黏性最强的是（）。

A.籼米B.粳米C.糯米D.黑米

51.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A.淀粉B.纤维素C.脂肪D.蛋白质

52.大豆的原产地是（）。

A.中国B.印度C.希腊D.埃及

53.下列干果中不属于世界四大干果的是（）。

A.核桃B.腰果C.榛子D.花生

54.板栗的果实属于（）。

A.核果B.瘦果C.坚果D.颖果

55.下列调味品中属于咸味调味料的是（）。

A.番茄酱B.蚝油C.酱油D.味精

56.我国食盐产量最高的是（）。

A.海盐B.湖盐C.井盐D.岩盐

57.下列调味品中不属于咸味调味料的是（）。

A.酱油B.酱C.豆豉D.番茄酱

58.饴糖中所含的主要呈味成分是（）。

A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.果糖

59.下列选项属于非糖类甜味调味料的是（）。

A.蔗糖B.麦芽糖C.果糖D.木糖醇

60.下列选项属于合成甜昧剂的是（）。

A.甜叶菊苷B.木糖醇C.糖精钠D.麦芽糖

61.酿造醋中质量最佳的是（）。

A.果醋B.麸醋C.酒醋D.米醋

62.下列选项属于酸味调味料的是（）。

A.酱油B.蚝油C.番茄酱D.鱼露

63.下列选项不属于酸味调味料的是（）。

A.食醋B.酱油C.番茄酱D.柠檬酸

64.下列调味料中属于辣味调味料的是（）。

A.八角B.花椒C.胡椒D.桂皮

65.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

A.八角B.花椒C.胡椒D.桂皮

66.以水为介质的加热原则是：

要形成质地（）菜肴，多以微沸的水长时间加热。

A.酥脆型B.脆嫩型C.软烂型D.干韧型

67.中式烹调中所谓（），就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A.油焐法B.热油封面C.热锅冷油D.划油法

68.要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩蓬松D.滑爽细嫩

69.热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的（）环境，使热量均匀分布。

A.辐射；恒温B.对流；恒温C.辐射；恒湿D.对流；恒湿

70.速蒸熟处理法有（）和足汽速蒸两种方法。

A.充汽蒸制B.放汽速蒸C.放汽缓蒸D.汽导热蒸制

71.（）是自动控制火灾的极为有效的设施。

A.消防给水系统B.化学灭火设备C.全员防范制度D.消防设备配置

72.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）。

A.消防安全管理系统B.消火栓给水系统C.全员管理防范系统D.给水设备配置系统

73.厨房消防给水系统在（）时就应考虑到。

A.设备配置B.厨房建造C.厨房生产D.厨房设计

74.下列属于允许电磁炉使用的地方是（）。

A.平稳的平面上B.可能受潮的地方C.靠近火焰的地方D.四周空间不足的地方

75.电磁炉在放置了一段时间后，若重新使用，应预先通电（）分钟，使电磁炉内部电子元件稳定后，再开机进行功能操作。

A.3B.5C.10D.20

76.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（）净料率。

A.减去B.加上C.除以D.乘以

77.汤按制汤原料性质划分为（）和素汤两类。

A.肉汤B.鸡汤C.荤汤D.鸭汤

78.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。

A.增鲜B.酯化C.乳化D.氧化

79.对原料而言，火候表示原料（）升高的速度。

A.湿度B.温度C.成熟度D.适口性

80.对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。

A.传热介质B.热源C.原料D.火力

81.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。

A.油炸B.油爆C.红烧D.清炖

82.火候运用与原料性质、（）密切相关，应区别对待。

A.类别B.形态C.组织结构D.水分含量

83.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行的。

A.炉灶作业区B.配菜间C.冷菜间D.粗加工间

84.粗加工间的原料使用要求是（）。

A.即存即用B.随机使用C.后存先用D.先存先用

85.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由（）负责和检查。

A.供电公司员工B.工程部经理C.餐饮部经理D.专门值日人员

86.下列选项中，维生素C含量最低的是（）。

A.茭白B.柑橘C.猕猴桃D.青椒

87.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和（）。

A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高

88.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员承担。

A.厨师B.餐厅服务员C.餐厅经理D.餐饮部经理

89.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：

一是（）；二是在有关菜单的复印件上做标记。

A.到成本控制员处收集信息B.到收银处收集信息C.摘录顾客账单上的有关信息D.询问顾客消费情况

90.制订标准成本的基本程序是（）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A.确定原料管理程序B.确定成本控制人员C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序

91.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。

A.确定生产数量B.制定标准食谱C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序

92.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（）。

A.实际投料量小于标准投料量B.操作过程中有浪费行为C.操作过程中有串类、串规格现象D.操作过程中使用标准食谱

93.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。

A.实际耗用成本大于标准成本B.实际耗用成本等于标准成本C.实际耗用成本小于标准成本D.实际投料量小于标准投料量

94.原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（）。

A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法

95.下列选项不属于净料分类依据的是（）。

A.加工方法的不同B.处理程度的不同C.拆卸方法的不同D.成本大小的不同

96.一般河豚鱼的（）毒性最大。

A.肌肉B.皮肤C.卵巢D.眼睛

97.下列不属于影响海产鱼类产生组胺的外界因素的是（）。

A.细菌的污染程度B.环境温度C.环境湿度D.鱼体盐分浓度

98.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。

A.桃仁B.李子仁C.苦杏仁D.选项A、B和C

99.面烤法是在（）基础上的演进。

A.泥烤法B.明炉烤C.暗炉烤D.铁板烤

100.面烤法的用料多为（）。

A.丝形料B.条形料C.整形料D.片形料

101.烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。

A.自来稠B.清澈C.稠厚D.滑利

102.烹是指将（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A.炸或煎B.汆C.炒D.爆

103.鲜蛋应在低温（）、相对湿度87%～97%的条件下保藏。

A.―2～0℃B.0℃C.1～5℃D.5～10℃

104.蟹类的腐败变质现象为（）。

A.蟹体脐部有黑印B.蟹体肢体向下垂松C.蟹黄稀薄D.选项A、B和C

105.碳水化合物的消化是从（）开始的。

A.口腔B.食管C.胃D.小肠

106.脂肪的消化只发生在（）中。

A.口腔B.食管C.胃D.小肠

107.蛋白质的消化是从（）开始的。

A.口腔B.食管C.胃D.小肠

108.消化食物最重要的场所是（）。

A.口腔B.食管C.胃D.小肠

109.人体内的必需脂肪酸有（）。

A.α-亚麻酸B.亚油酸C.饱和脂肪酸D.选项A和B

110.动物脂肪中（）含量较多。

A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.必需脂肪酸

111.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。

A.坏血病B.佝偻病C.夜盲症D.癞皮病

112.道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A.正误判断B.善恶评价C.客观判断D.实践经验

113.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如（）。

A.白煮羊肉B.白煮牛肉C.白切肉D.白斩鸡

114.白卤水如需调色，应使用（）。

A.酿造酱油B.勾兑酱油C.深色酱油D.浅色酱油

115.酱的正确操作程序是（）。

A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁D.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘

116.白切肉在煮制肉料时，应加入（）等调料去腥增香。

A.桂皮、八角、丁香B.葱段、姜块、花椒C.葱段、姜块、丁香D.葱段、姜块、绍酒

117.热炝腰片的主料切片后必须先经过（）处理。

A.腌制B.浸泡C.挂糊D.拍粉

118.冷菜正常的食用温度为（）。

A.30～40℃B.20～30℃C.10～20℃D.0～10℃

119.切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。

A.清洁B.齐全C.干燥D.湿润

120.（）是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法。

A.卤B.煮C.炝D.焖

121.白卤水中大都不放（）调味品及白糖。

A.显色B.香味C.咸味D.去腥

122.酱制菜在加热过程中应翻动原料l～2次，以使原料（），成熟一致。

A.相互紧贴B.朝向一致C.上色均匀D.老嫩一致

123.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。

A.熟烂B.入味C.断生D.飘浮

124.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其（）相对较薄。

A.尾部肌肉层B.腹部肌肉层C.轴上肌D.大侧肌

125.猪肋排的分割要求是：

（），割去奶脯，带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。

A.斩去大排B.斩去胸骨C.去掉通脊肉D.去掉夹心肉

126.猪肋排是自第（）根肋骨起取（）根肋骨，无大排、奶脯，并带全部夹层肌肉的部分。

A.3；6B.4；8C.5；6D.6；7

127.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。

A.制馅、滑炒B.涮制、爆炒C.滑炒、滑熘D.制馅、制茸

128.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、（）的特点。

A.吸水量小B.吸水量大C.质地细嫩D.间有脂肪

129.猪上脑肉具有肌纤维较长、（）、质地细嫩的特点。

A.肌肉疏松B.脂肪组织多C.结缔组织少D.结缔组织多

130.猪上脑肉又称（），具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。

A.颈背肌肉B.槽头肉C.扁担肉D.弹子肉

131.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。

A.脂肪多、质地腻B.脂肪多、质地嫩C.脂肪少、质地老D.脂肪少、质地嫩

132.猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。

A.扁担肉B.黄瓜条C.弹子肉D.颈背肉

133.猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成（）。

A.三层B.四层C.五层D.六层

134.猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A.上五花肉B.下五花肉C.扁担肉D.梅条肉

135.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A.脊背B.颈椎C.脖头D.肋排

136.牛的上脑又称（），位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A.上肩B.下肩C.颈肉D.胸肉

137.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的（），红白相间，属一级牛肉。

A.肌肉组织B.软骨组织C.结缔组织D.肌间脂肪

138.牛肋条肉又称（）、牛脯，位于胸肉后上方。

A.腑肋B.奶脯C.硬五花D.五花肉

139.牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A.肉质坚实B.肥肉为主C.肥瘦相间D.瘦肉为主

140.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。

A.四级B.三级C.二级D.一级

141.羊脊背肉包括（）和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。

A.里脊肉B.前胸肉C.元宝肉D.黄瓜条

142.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（），适用于红烧。

A.脂肪酸B.胶原蛋白C.蛋白酶D.矿物质

143.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限（）割下，适用于红烧。

A.直切法B.分两片C.直线D.斜线

144.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。

A.剞刀B.刀功C.刀法D.刀技

145.剞刀扩大了原料的（），能缩短原料的成熟时间。

A.体表面积B.使用范围C.形式变化范围D.传热方式

146.剞刀有利于美化（）。

A.装盘效果B.配料形状C.主料形状D.食材料形

147.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。

A.5cm×2.5cmB.5cm×5cmC.8cm×4cmD.2.5cm×2.5cm

148.麦穗花刀的剞刀均为深度约为原料厚度的3/4、刀距约为（）的平行刀纹。

A.1mmB.2mmC.4mmD.6mm

149.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（），刀距约为2.5mm。

A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3

150.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（）的菱形块。

A.6.5cmB.5.5cmC.4.5cmD.3.5cm

151.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为原料厚度的（），刀距约为4mm。

A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3

152.鳞毛花刀是斜剞平行刀纹，再转（）角直剞平行刀纹。

A.90°B.80°C.70°D.60°

153.眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。

A.1/3B.2/3C.1/4D.1/5

154.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成（）。

A.菱形片B.长方片C.连刀片D.单刀片

155.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约为原料厚度的3/4、刀距为（）的斜向平行刀纹。

A.1.2～1.5cmB.1.6～2.0cmC.2.0～2.5cmD.2.5～3.0cm

156.麻辣味是（）的代表味型之一。

A.淮扬菜B.鲁菜C.川菜D.京菜

157.制汤要选用新鲜的含（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A.矿物质、脂肪B.维生素、脂肪C.蛋白质、矿物质D.蛋白质、脂肪

158.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

A.一字B.菱形C.弧形D.直线

159.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）状而得名。

A.散线B.十字C.一字D.篮格

160.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的（）、刀距相宜的平行刀纹。

A.1/3B.2/3C.1/4D.2/5

161.象形花色配菜可以分为：

动物类象形配菜、植物类象形配菜和（）象形配菜。

A.五角形B.四边形C.三角形D.几何形

162.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的（）原料。

A.蔬果B.蔬菜C.水果D.瓜果

163.菜肴的（）、卫生质量等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

A.营养价值、味感特征B.营养价值、风味特点C.文化价值、品质特点D.文化价值、风味特点

164.菜肴中通常以（）的色彩为基调。

A.成品B.调料C.主料D.原料

165.（）和（）都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有爽脆的口感。

A.猪肚；鸭肫B.猪肚；鸭肝C.猪肚头；鸭肫D.猪肚头；鸭肝

166.菜肴原料形状相似相配的原则包括料形必须统一、注重菜肴（）等具体内容。

A.艺术形式B.装盘分量C.装饰效果D.整体效果

167.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的（）。

A.视觉效果