食品中糖的测定方法.docx

1、食品中糖的测定方法食品中糖的测定方法对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类1.物理法，（ 1. 旋光法 , 2 . 折光法 , 3. 比重法 , ）2.物理化学法 ,（1. 点位法 , 2 极普法 , 3. 光度法 , 4. 色谱法 ）3.化学方法 ,（1. 斐林氏法 . 2. 高锰酸钾法 . 3. 碘量法 . 4. 铁氰化钾法 . 5. 蒽铜比色法 . 6. 咔唑比色法 ） 共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。一 . 总糖的测定 食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为 还原性的单糖的蔗糖（水解后为 1 分子葡萄糖和 1 分子

2、果糖），麦芽糖（水解后为 2 分子葡萄糖）以及可能 部分水解的淀粉 （水解后为 2分子葡萄糖） 。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基 （ -CHO）或酮基 （=C=O） 。测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化 作用的改进法的应用范围最广。在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。斐林 氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广 泛采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定 要求不包括淀粉和糊精，这就要

3、在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。（一） 铁氰化钾法1.原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，根据铁氰 化钾的浓度和检验滴定量可计算出含糖量。其反应为下：C6H12O6+6K3Fe（CN）6 + 6K0H（CHOH）4?（COOH）2 + 6K双糖三糖戊糖 己糖酮糖 醛糖实验室常用的展开剂：正丁醇:HAc:H2O=4:1:5常用的显色剂：0.1N AgNO3:NH4OH（SN）=1:1（灵敏度高，但斑点易扩散 ）AgN03/丙酮:NaOH/乙醇=1:1（克服上面缺点）（显色剂书上给岀许多，同学们可以自己看）样品的处理可

4、采用常规法如 ：糖的提取和蛋白质的除去可看前面讲的。根据Rf值可求岀各种糖的 Rf与标准样品的Rf值进行比较，可确定岀糖的种类，也可进行定量，用斑点光密度 定量法直接在滤纸上测定.用斑点面积校正进行定量凯氏定氮样品与浓硫酸共热。含氮有机物即分解产生氨（消化），氨又与硫酸作用，变成硫酸氨。经强碱碱化使之分 解放出氨，借蒸汽将氨蒸至酸液中，根据此酸液被中和的程度可计算得样品之氮含量。若以甘氨酸为例，其 反应式如下：CH2COOH + 3H2SQ ? 2CO2+ 3SO2 +4 出0 +NW 2NH3 + H 2SO ? （NH 4）2SO4 （2）（NH 4）2SO4 + 2NaOH ? 2H 2

5、O +Na2SO + 2NH 3 （3）反应（1）、（2）在凯氏瓶内完成，反应（3）在凯氏蒸馏装置中进行。为了加速消化，可以加入 CuSO作催化剂，K2SO以提高溶液的沸点。收集氨可用硼酸溶液，滴定则用强酸。【器材和试剂】7.酒精灯（一）器材8.小玻璃珠1. 100ml凯氏烧瓶9.滴定管2.改进型凯氏定氮仪10.洗瓶3. 50ml容量瓶11.锥形瓶4.分析天平（电子天平）12.铁架台5.烘箱13.普通面粉或其它样品1.消化液 30% Q :浓SQ :违0=3： 2 : 12.30% NaOH 溶液3.2% H 3BO溶液4.混合催化剂（粉末 K2SO4- CuSO4混合物）SO与CuSO以3：

6、 1比例充分研细混匀。5.0.01mol/L 标准盐酸溶液6.混合指示剂（田氏指氏剂） 取0.1%甲烯蓝-无水乙醇溶液 50ml、0.1%甲基红-无水乙醇溶液 200ml，混合，贮于棕色 瓶中备用。该指示剂酸性时为紫红色，碱性时为绿色，变色范围很窄（pH5.25.6 ）且很灵敏。7.蒸馏水【实验步骤 】（一） 改进凯氏定氮仪的构造和安装 改进型凯氏定氮仪由蒸汽发生器、反应室及冷凝器三部分组成。蒸馏装置的结构如图所示，可分成三部分来叙述：1.蒸汽发生器和反应室：蒸汽发生器有 3个开口（图中的 3、4、5）；反应室有 1个开口 （图中的 6）。2.冷凝器和通气室：冷凝器有 2个开口（图中的 9、1

7、0）；通气室有 2 个开口（图中的 12、13）。3.排水柱： 排水柱有 3 个开口（图中的 15、 16、 17）。 安装时，按图的连接方式仔细安装在一平稳的实验台上。先将主体部分固定在铁架台上，其底部放上电炉或酒精灯。然后 将 5与 13；4与 16；12与15； 6与 7用橡皮管连接，并夹上自由夹。最后长橡胶管连接进水口 10和出水口 17。 （二）样品处理样品若是液体，如血清、稀释蛋清等，可取一定体积直接消化测定。若是固体样品，一般是用 100g 该物质（干重） 中所含氮的g数来表示（%。因此在消化 前，应先将固体样品中的水分除掉。一般样品烘干的温度都采用 105C,因为非游离的水都不

8、能在 100C以下烘干。取一定量磨细的样品放入已称重的称量瓶内，然后置于 105 C的烘箱内持续干燥 4h。用坩埚钳将称量瓶取岀放入干燥器内，待降至室温后称重。按上述操作继续 烘干样品，每干燥1h重复称量一次，直至两次称量数值不变，即达到恒重。精确称量已达恒重的面粉 0.1g ，作为本实验的样品。（三） 消化1.编号取清洁干燥 100 ml 凯氏烧瓶 4 个，标号后各加数粒玻璃珠。2.加样在1、2号瓶中各加样品0.1g，混合催化剂0.2g，消化液5ml。注意加样品时应直接送入瓶底，而不要沾在瓶口和 瓶颈上。在 3 及 4号瓶中各加蒸馏水 0.1 ml 代替样品，其它试剂同样品瓶，作为对照，用以

9、测定试剂中可能含有的微量含 氮物质。3.加热消化每个瓶口放一漏斗，在通风橱内，于电炉上加热消化。开始消化时应以微火加热，不要使液体冲到瓶颈或冲岀瓶 外，否则将严重影响测定结果。待瓶内水汽蒸 完，H2SO4开始分解并放岀 SO?白烟后，适当加强火力，使瓶内液体微微沸腾而不致跳荡。继续消化，直至消化液呈透明淡绿色为止。4.定容消化完毕，静置，待烧瓶中液体冷却后，缓慢沿瓶壁加蒸馏水 10ml，随加随摇。冷却后将瓶内液体倾入 50ml的容量瓶中，并以少量蒸馏水洗烧瓶数次，将洗液并入容量瓶中，并加水稀释到刻度，混匀备用。（四） 蒸馏1.蒸馏器的洗涤（1） 接通冷凝水，打开自由夹先向蒸汽发生器中加入一定量

10、的水（以排水管的高度为宜），并关闭自由夹，用酒精灯 将其加热烧开。（2） 将蒸馏水由加样漏斗加入反应室，关闭自由夹，移开酒精灯片刻，可使反应室中的水自动吸岀，如此反复清洗 35 次。（3） 清洗后在冷凝管下端放一盛有 5ml 2% H3BO3溶液和12滴指示剂混合液的锥形瓶。蒸馏数 min后，观察锥形瓶内溶 液是否变色，如不变色则表明蒸馏装置内部已洗涤干净。2.蒸馏（1） 取50ml锥形瓶3个，各加入2% H3BO3溶液5 ml和指示剂12滴，溶液呈淡紫色，用表面皿覆盖备用。（2） 关闭冷凝水，打开自由夹，使蒸汽发生器与大气相通。将上述已加试剂的锥形瓶放在冷凝器下面，并使冷凝器下端 浸没在液体

11、内。（3） 用移液管取消化液 5 ml，打开自由夹，细心地从加样漏斗下端加入反应室，随后加入 30%NaOI溶液5 ml，关闭自由 夹；在加样漏斗中加少量水做水封，以防止气体从漏斗处逸岀。（4） 关闭自由夹，打开冷凝水 （注意不要过快过猛，以免水溢岀） 。当观察到锥形瓶中的溶液由紫变绿时 （约23min ），开始计时，蒸馏 3min，移开 锥形瓶，使冷凝器下端离开液面约 1 cm，同时用少量蒸馏水洗涤冷凝管口外侧，继续蒸馏1min ，取下锥形瓶，用表面皿覆盖瓶口。（5） 蒸馏完毕后，应立即清洗反应室，方法如前述。打开自由夹，将水放岀，再加热，再清洗，如此 35次。最后将自由夹、同时打开，将蒸汽

12、发生器内的全部废水换掉。关闭夹子，再使蒸汽通过整个装置数 min后，继续下一次蒸馏。待样品和空白消化液均蒸馏完毕，同时进行滴定。3.滴定淡紫色。4.计算 样品中总氮量可按如下公式计算：式中：c:为标准盐酸溶液摩尔浓度；V1：为滴定样品用去的标准盐酸溶液的平均体积（ ml）；V2:为滴定空白消化液用去的标准盐酸溶液的平均体积（ ml）；W为样品质量（g）； 14：为氮的相对原子质量。若测定的样品含氮部分只是蛋白质，则样品中蛋白质含量（ %）=总氮量X 6.25若样品中除有蛋白质外，尚含有其他含氮物质，则需向样品中加入三氯乙酸，然后测定未加三氯乙酸的样品及加入 三氯乙酸后样品上清液中的含氮量，得出

13、非蛋白氮及总氮量，从而计算出蛋白氮，再进一步算出蛋白质含量。蛋白氮 = 总氮 - 非蛋白氮 蛋白质含量（ g %） = 蛋白氮 X 6.25【要点提示】1.本实验时间较长，需要 810学时。所以做该实验时，建议分为 2次完成。第1次完成步骤（三）消化，该步骤所需时间较长；第 2次从步骤（四）蒸馏做起。2.一般样品消化终点为溶液呈透明淡绿色或无色透明，若带有黄色表示消化不完全；另一方面，消化液的颜色亦常因样品成分的不同而异。因此，每测一新样品时，最 好先试验一下需多少时间才能使样品中的有机氮全部变成无机氮，以后即以此时间为标准。本实验到消化液呈透明淡绿色时即消化完全，消化时间过长，会引起氨的 损失，同样影响测定结果。3.如果蛋白质样品中含赖氨酸或组氨酸 （如蚕蛹蛋白质） 较多，则消化时间要延长 1 2倍；为了缩短消化时间，可在催化剂中再加少量HgCl2（约0.032g/g催化剂），则赖氨酸中的氮 45h可消化完全，组氨酸约需 8h左右才能消化完全。4.NH 3 蒸馏时，为了使所有 （NH 4）2SO4 都分解放出 NH 3，必须加入足量的 30%NaOH 。加入时应缓慢，碱加入后，有Cu（NH 3）2+、 Cu（OH） 2或 CuO