《老食堂里的上海味道》之生活的智慧.docx

1、老食堂里的上海味道之生活的智慧老食堂里的上海味道之生活的智慧 老食堂里的上海味道之生活的智慧本期内容 老食堂里的上海味道之生活的智慧【节目简介】民以食为天，食堂不仅仅是解决职工温饱的地方，还能体现企业对职工的人文关怀。 1980年代末，上海石化厂的员工崔荣泰把自己婚礼宴席办在了单位的食堂里，这场浪漫婚宴的创意者就是职工食堂里的王志标，王师傅在食堂里工作了33年，他从当初一个把红烧小排烧糊了的学徒发展到了如今给100多家单位企业食堂配送餐饮的“中央厨房”，当年发生在食堂里的风风雨雨他依然历历在目。而对食堂念念不忘的还有上海黄山茶林场的上海知青们，在食堂的酸甜苦辣味中，当年的这群毛头小伙和黄毛丫头

2、度过了自己难忘的青葱岁月。【节目导视】【解 说】困难年代里，永不消失的食堂记忆。【同期声】刘椿华 原黄浦区集体事业管理局副局长 83岁那个时候吃“光荣菜”。【同期声】黄振昌 89岁 原黄浦区人民政府办公室副主任把烂糊面烧烧透，它可以烧非常大一盆。【解 说】老食堂里的上海味道，历久弥香。【同期声】盛金发 58岁上海黄山茶林场知青这个肉吃得牙根都香的，好香二到三天。【同期声】卢宏英 57岁 上海黄山茶林场知青有吃就拼命吃，像狼一样的。【解 说】1968年9月至1970年代末，在长达十余年的时间里，上海黄山茶林场的食堂里经常会出现奇特的一幕：一只千疮百孔的搪瓷碗，被牢牢钉在食堂的木头窗框上，搪瓷碗的

3、主人叫梁大明，是一位来自上海的知青小伙子。【同期声】梁大明 63岁 上海黄山茶林场知青早上七点钟出工了，拿一只搪瓷碗，拿一个人家讲叫“棺材板洋钉”，三寸钉，这么长的铁钉，拿一把榔头，在这个食堂的窗口的前面，有一块木板嘛，不是菜（要）递出来，拿把榔头把铁钉钉死它（搪瓷碗）。尽管一个碗敲穿了，但是我排第一名的啊，就是这样第一名，人家拿不掉了。【解 说】跟在梁大明后面有样学样的，还有一个18岁的名叫盛金发的年轻人。【同期声】盛金发 58岁 上海黄山茶林场知青它（食堂）总共是三个窗口，三个窗口呢，一般性讲起来，他一个一敲，他总归排得最早了，他一敲之后，那么旁边两个窗口看看不对，我们也去敲。有过一、两次

4、的，下面一只碗，上面再敲一只碗。【解 说】那是个物资短缺的年代，国家实行计划经济，梁大明他们之所以要用搪瓷碗抢先排队，就是为了能吃到肉。【同期声】梁大明 63岁 上海黄山茶林场知青半个月甚至于一个月吃一次肉，那么对于我们来讲，年纪轻又做重体力劳动，那么对于这个吃饭什么的，肯定是急吼吼一副样子。晓得今天吃肉，想办法要抢在前头排第一个，为什么？生怕到后面买不到。但是这个碗不是坏掉了嘛？碗坏掉了，我从此以后就不打汤了，我也不装菜了，我就盛饭，只有这个办法了。【同期声】盛金发 58岁上海黄山茶林场知青它这个肉烧出来是香，那么还有一个问题是什么呢？主要常年都是吃素菜的，这个素菜没有油，再加上你一个月难得

5、吃这么一趟肉之后呢，这个肉吃到牙根都香的，好香二到三天。现在的肉随便怎么样，没有这个味道的。【解 说】没有经历过那个年代的人，很难想象饥饿的滋味有多难熬。这种关于饥饿的可怕记忆，是从上世纪50年代末、60年代初，在中国人的大脑中开始蔓延的。当时，中国遭遇了三年自然灾害，吃饭成了大问题。【同期声】刘椿华 原黄浦区集体事业管理局副局长 83岁食堂里三年自然灾害的时候呢，应该说那个时候吃的菜呢，可能因为没有肥料，包不起来，卷心菜卷不起来，那么就是开花的，那个时候我们叫一个名字，叫“光荣菜”，那个时候吃“光荣菜”，这个菜，因为菜的本身没肥料，它没营养，怎么给我们营养呢？【解 说】今年已经83岁刘椿华老

6、人，依然精神矍铄，耳聪目明，他还清楚地记得， 1959年到1961年自然灾害时期，他们在食堂除了吃 “光荣菜”外，还要省下粮食与国家共度难关。【同期声】刘椿华 原黄浦区集体事业管理局副局长 83岁三年自然灾害，我们干部还要上交粮票呢，因为大家都要克服困难嘛。【解 说】在1959年之前，国民经济状况比较好，居民食堂也办得热火朝天，上海民间收藏家刘德保那时候虽然只有八、九岁，但对于里弄食堂还是有些印象的。【同期声】刘德保 62岁 上海民间收藏家爸妈在单位里吃饭，小孩在食堂里吃饭，这个食堂就是我们说的里弄食堂，小孩只要挂把钥匙好了，到时候吃饭（大人）也不要操心的。【同期声】巢雷川 63岁 上海市民

7、很多阿姨们，去买菜买什么，买好以后，剥毛豆，大的脚盆水倒进去洗菜、弄菜。一讲开饭了，那么很多的居民都来了，因为老早都是一家一户的，现在一下子这么多人在一起吃饭相当热闹，大家是非常热气腾腾的一个场面。【解 说】可是，到了1960年代初，很多里弄居民食堂因为粮食匮乏，物资供应紧张办不下去而关门了，这种食不果腹的状况一直延续到了1970年代。当时，上海有100多万知识青年上山下乡，其中一部分去农村插队落户，还有一部分去的是军垦农场或国营农场。而插队知青与农场知青最大的不同就是，农场知青有固定的工资收入，还能够吃食堂。对于被分配到上海黄山茶林场的梁大明和他的伙伴们来说，食堂与他们的青春、情感和记忆都联

8、系在一起。【实 况】我们是青年建设队员，奔向农业第一线。【解 说】这是拍摄于1960年代，反映上海黄山茶林场知识青年工作和生活的影片，其中就有被分到食堂工作的部分农场知青的镜头。【同期声】吴美丽 上海黄山茶林场知青我们72届进去一共有28个人，看我挺卖力的就把我分到食堂里去，第二年就分到食堂去了。磨豆腐、做馒头，早上都是两、三点钟（起床），小姑娘刚从家里出去，真的爬不起来，没办法，早上饭要开出来的，大队里的人都要吃饭的，你饭不开出来（不行），这个是必须的你说对吧。【实 况】从前帮父母烧的是煤球炉和小锅饭，今天，来到革命的大家庭里，要烧几百个人吃的大锅饭，你瞧，这位姑娘正在认真地学炒菜。好吃吗？

9、你忘了放盐了吧？【解 说】几十年过去了，当年的知青如今都已年过半百，他们还会回农场看看，找寻自己奉献在那里的青春岁月。【实 况】知青故地重游的录像这个是我们11队原来开的公路，现在大家都从队里面下来，朝公路走过来了 【解 说】对农场的记忆中，当然少不了对食堂的记忆，而当年农场生活的艰苦，当然也包括食堂伙食供应的紧缺。文革年代也是票证年代，生活资料严重短缺，而远离上海的农场食堂，肉类食品更是成了稀缺资源。【同期声】梁大明 63岁 上海黄山茶林场知青我们工资十八块几角，几角我已经忘记掉了，每个月发五块钱饭菜票，其它剩下来的是发现金。【同期声】盛金发 58岁上海黄山茶林场知青那个时候过去的人呢，都只

10、有十七、八岁。十七、八岁到了那里以后呢，再说这个时候本身待在上海，也是吃不到什么东西，那么跑到那边之后呢，就更加吃不到东西。跑到那边去看好了，现在的大闸蟹说起来是骨头包肉，我们跑过那边去是骨头包皮。【同期声】董俊康 59岁 上海黄山茶林场知青到了天冷，吃青菜，一吃一个月，吃萝卜，一吃一个月。萝卜里有点小荤，小荤是什么，苍蝇。怎么会有苍蝇呢？因为秋天我们烧菜，苍蝇特别多，盖子一开温度上去苍蝇就下来了，那我们就开玩笑这个是小荤。【解 说】生活尽管艰难，不过他们的精神依旧乐观。还有很多老知青印象深刻的是，食堂炊事员为他们盛菜的时候，手会习惯性地抖一抖，这一抖抖得知青们心尖发颤。【同期声】梁大明 63

11、岁 上海黄山茶林场知青舀一勺子上来的红烧肉，要抖抖它。把上面的肉抖掉两块，我们外面看到了，你最好不要抖，他还在抖，一抖红烧肉抖光了。我们就吼，最希望他不要抖，最希望他多弄两块，他要抖。【同期声】朱曰兰 63岁 上海黄山茶林场知青我是食堂里烧菜烧饭的，烧好开始要开饭了，开饭了以后，因为菜、肉少呀，勺子里抖啊抖，我是出名的。你勺子抖抖，抖了之后肉都抖掉了。【同期声】盛金发 58岁上海黄山茶林场知青当时心里是怎么一种心态呢？最好他舀上来直接就舀在自己的小碗里。那么往往呢，比如讲你二两肉是六块，他一只大拇指一伸（抖）就变四块。【同期声】朱曰兰 63岁 上海黄山茶林场知青为什么呢？生怕后面的人吃不到，你

12、知道吧。因为100多个人呢，你控制不了的。我这一盆可以打多少份，我不知道的呀。【解 说】俗话说，“塞翁失马，焉知非福”，到嘴的红烧肉是被炊事员抖掉了，但知青盛金发却在食堂里找到了比红烧肉更重要的女朋友。盛金发的妻子卢宏英，也是黄山茶林场的知青，她回忆，当年在农场的食堂里，要吃到好一点的小菜，就要早一点去排队，而盛金发总是早早地排在队伍的前面，召唤她。【同期声】卢宏英 57岁 上海黄山茶林场知青他很捣蛋的，我不想很夸张的，那个时候刚刚认识，总觉得很引人注目不大好，那么他在前面排着了，他会叫，卢宏英你快点来，快点来。【同期声】盛金发 58岁上海黄山茶林场知青我排队实际上就心不在焉，头一会儿后面看，

13、一会儿往后面看看，看她来了吗？那么一看她来了嘛，我就喊了卢宏英，卢宏英，那么几声一喊，再手伸得很高的，她看到我了。【同期声】卢宏英 57岁 上海黄山茶林场知青快点来 快点来，他讲，你的碗给我给我，我因为女同志嘛，排在后面总归有时候菜都买不着了，那么到最后只有汤，还有素菜。你假使排在后面，他们男的又高大，那么叫你快点传给他，他给你抢出来。很傻的，真的很傻的。但是你心里想想，傻是觉得很傻的，也觉得蛮感动的。【解 说】盛金发和卢宏英的爱情在食堂里萌芽，又迅速在食堂里升温。那时候盛金发甚至还把自己盆子里的红烧肉让给女朋友吃。【同期声】卢宏英 57岁 上海黄山茶林场知青我们一个人不是二两肉嘛，他买好之后

14、会千方百计叫你去吃，这个难为情吧，后面都是男寝室，你一路上走过去人家都看着你的，难为情。后来你不吃，他说他不开心了，就是好像他也不吃了。那个时候不懂的，这时候心里想想，这个男的这么好，有好的肉还省了给你吃，很感动很感动的，真的很感动的。【同期声】盛金发 58岁上海黄山茶林场知青那么实际上她现在成为我太太呢，这个因素也有的，因为那时候（肉是）紧俏商品，我能够每一趟排在前面能够买到，能够照顾到她，那么爱情就不断地升温了，直到现在做我太太。【解 说】这就是那个纯真年代，在食堂里上演的红烧肉里品尝出的浪漫爱情故事，这样的故事可能在不少知青当中，在工厂的师兄妹当中，都曾经发生过。黄山茶林场的老知青们，回

15、忆当年农场食堂还有一样美味佳肴，他们称作“炸蛋”，名字听起来有点吓人，实际上就是油炸鸡蛋。【同期声】梁大明 63岁 上海黄山茶林场知青味道的确是蛮好，又香，而且炸出来，外面黄黄的一层，金黄色的，色香味都在里面了。【解 说】每次农忙之后，农场食堂会想方设法改善一下伙食，比如做点炸蛋，给知青补补身体。卢宏英看似柔弱，吃起炸蛋来却有点像古代的花木兰：“谁说女子不如男”，她曾经创造过一顿吃下16个炸蛋的记录。【同期声】卢宏英 57岁 上海黄山茶林场知青吃蛋那个时候很可怜的，有名额的，一人吃两个，记名字的，等于像是配单子一样的。那么有的人不吃嘛，我嘴巴蛮馋的，蛮喜欢吃的。你今天不吃是吧？跟我讲一声，那么

16、我快点去，拿一只碗，一会儿冲到食堂里去，一会儿冲到食堂里去买，买过来。十六只，一口气吃下去了。馋啊，这时候也没有什么东西吃，再说爸爸妈妈又不在身边，不懂的啊，有吃就拼命吃，像狼一样的。【解 说】一顿吃下16个炸蛋，现在想想真是不可思议，但那时候食堂供应的荤菜少，知青肚子里没有油水，再加上干的又是体力劳动，因此一个个胃口超大，吃嘛嘛香。卢宏英记忆中的炸蛋，也就是上海人口中的“虎皮蛋”，是如何烧制出来的呢？【解 说】先把鸡蛋水煮，熟了之后去壳，在平滑的鸡蛋表面，依次划出这样均匀的刀口，目的是为了让它在后面的烹制中，更容易吸收材料的香味。然后把鸡蛋放入热油中反复煎炒，鸡蛋的表面逐渐起皱，颜色也渐渐变

17、成金黄，随后，用油、盐、糖和酱油混合炒出浓稠的汤汁，在汤汁中浸泡后的炸蛋外脆内鲜、香味独特，一道上海人的传统美味跃然而出。如今这样的炸鸡蛋，既是高蛋白又很油腻，估计许多人已经对它敬而远之了，不过它仍然是老知青们难忘的好味道。【解 说】上世纪六、七十年代虽然艰苦，但是人们对老食堂也有许多集体记忆。比如，在每年12月26日毛主席生日那天，食堂里都会供应长寿面。【同期声】盛金发 58岁上海黄山茶林场知青吃毛主席的长寿面，12月26日，大家都知道的，不用关照的，这天有长寿面吃的，长寿面总归会给你一块红烧肉的，这一天做农活就没心思了，本来一锄头下去，烂泥可以翻出这些，这一锄头下去这天只能翻出这一点，为什

18、么呢，为了吃长寿面去。【同期声】沈美娟 78岁 上海市民毛主席生日一般食堂里都吃面的，我们倒不是全部规定是排骨面的，它有几个菜（浇头）。【同期声】蔡超英 55岁 上海市民它这个排骨好像我觉得就是，像用刀背都敲过的，很嫩的，肉很大的这么一块，平时吃不到的。【解 说】长寿面的做法有点像阳春面，清汤寡水下面，但面的浇头很有讲究，在12月26日这一天，浇头的品种也难得地丰富，有大排骨，有狮子头，还有红烧肉等等。袅袅回旋在空气中的香味，刺激着在饥饿年代里，嗅觉变得异常灵敏的人们，这碗面还没吃到嘴，口水已经流了一地。【同期声】陈福海 56岁 原上海石化总厂维纶厂膳食科科长大排面、红烧肉、狮子头、爆鱼面，这

19、个时候都免费的。所以到12月26号，中午要全厂全部吃面的，我为什么记得那么清楚呢，因为我自己生日也是12月26号。1955年12月26号。同事跟我开玩笑了，你今天开心了，你今天过生日了，这个是正好巧合了，所以借光了，所以自己也蛮高兴的。【解 说】曾经在海丰农场工作的老知青程华,永远都忘不了1970年12月26日那天，她失落的那碗长寿面。【同期声】程华 上海知青好不容易，没什么好吃的，有一顿好吃的东西，一人发一碗面条，一块大排骨，一只荷包蛋，很激动的，拿着饭碗往食堂里面跑，那么跑了去了，欢欢喜喜地打出来了，开心死了，准备回到寝室里去吃了，我刚刚出门，一阵风刮过来，把我这个荷包蛋吹掉了，我心痛得不

20、得了，又不好捡起来。【解 说】在那个农副产品比较短缺的票证年代里，一顿既免费又颇为丰盛的午餐，是人们期待的，也是后来久久难忘的。在困难年代里，上海的很多食堂还自己养猪，就是为了能让大家开开荤，吃点肉。当时全社会提倡节约粮食，忙时吃干，闲时吃稀，并辅以红薯、土豆和杂粮，上海华通开关厂食堂的大师傅们，当时千方百计想着如何让工人吃饱肚子，并且还能换换口味。【同期声】马孟良 84岁 曾任华通开关厂工会主席那么做了很多红薯点心，红薯点心不要粮票的，这个是工人最最欢迎的，那么粮票统统省给家里儿子、女儿吃。【解 说】马孟良老人还记得，在那些年，有些工人师傅很节约，食堂里的荤菜、素菜都不舍得吃，而是从家里带些

21、小菜，再在食堂里盛一碗免费的大众汤。【同期声】马孟良 84岁 曾任华通开关厂工会主席我们厂里有个出名的师傅叫“龙头烤”，为什么呢？他带饭总归是几根龙头烤，没有别的菜的，所以人家给他起了个绰号，叫“龙头烤”，这个老师傅绰号叫“龙头烤”，很有趣的。【解 说】龙头烤是一种小鱼做成的宁波菜，而人们给他取“龙头烤”的绰号，也只是个善意的玩笑。当年在食堂里，还有一个善意的绰号叫“汤司令”,有些工人师傅经济不宽裕，在食堂里就很节约，还有些年轻人正在筹备婚事，需要节约每一分钱，所以他们在食堂只吃白饭和免费的大众汤。【同期声】沈美娟 78岁 上海市民（食堂里）汤是免费的，或者是洋山芋咸菜汤，或者是鸡毛菜番茄汤。

22、那么他专门吃汤，舀点汤不要钱的呀，吃一碗两碗你去吃好了，那么人家起绰号叫他“汤司令”。【解 说】在困难年代，单位食堂的办法和资源，毕竟要比一家一户的老百姓多，很多人都是靠着吃食堂度过了那个饥饿年代。在很多人的记忆中，当年食堂里还经常供应一种烂糊面，虽然名字不雅，但味道并不差。【同期声】黄振昌 89岁 原黄浦区人民政府办公室副主任比如说二两面，把烂糊面烧烧透，它可以烧非常大一盆，所以大家喜欢烂糊面，实际上这烂糊面不耐饥，吃得饱饱的，不耐饥一下下又饿了。【解 说】在三年自然灾害时期，食堂里做烂糊面，在后来的岁月里，烂糊面也成了食堂里的保留项目。今年63岁的巢雷川，退休前一直在上海市纺织局工作，一碗

23、热气腾腾的烂糊面，成了他对食堂最深刻的记忆。【同期声】巢雷川 63岁 上海市民中班我们是（晚上）10点半下班，10点半下班洗好澡以后呢，11点钟不到，那么拿好碗再跑到食堂里，食堂里面呢，二两烂糊面，它这个二两烂糊面呢，不是用小碗，是大碗，讲讲二两，（其实）一大碗。【解 说】烂糊面的做法简单方便，先把面条煮烂了以后，放一段时间，用上海话说，就是让它“涨一涨”，把细面条涨成粗面条，面汤涨成糊状，再把青菜切碎了煮在里面，只要两三道工序，烂糊面就算完成了。上海人对烂糊面最深刻的记忆，也是在三年自然灾害时期，严格意义上说，它只是为了填饱肚子，很难跟美味挂上钩。【同期声】巢雷川 63岁 上海市民但是那个时

24、候呢，这个烂糊面烧得又鲜又（香），有时候一下子麻油放上去，觉得很香的，那个时候感觉到，有麻油浇的烂糊面，又香又鲜，觉得味道好得不得了。【解 说】人的记忆真的很奇妙，那些难忘的好味道，大多是经济比较拮据，物质比较匮乏的年代里流传下来的。那时候好吃的东西不多，所以每当尝到一些好味道，印象就特别深刻，并会把这些好味道保存在记忆的仓库里。如今，烂糊面成了上海人的一道传统主食。【解 说】在当年的食堂大厨董法康的一手操持下，上海黄山茶林场的知青们，又尝到了记忆中的好味道，这种味蕾的怀旧之旅，对他们来说，妙不可言。【大事记】1958年 全社会解放妇女劳动力 上海各街道里弄大办居民食堂1950年代末 上海华通开关厂食堂被评为全国先进集体1972年 为解决全国人民穿衣问题 上海石化总厂成立，陆续开办20多个工厂食堂上海石化总厂成立上海博海餐饮有限公司2008年开办“中央厨房” 迄今为止每天为12万人次提供餐饮服务 六十岁时再出发致向往美丽的青家有独生子女家有独生子女友情链接：- 关于我们 - 加入我们 - 联系我们 - 帮助说明 - 版权声明 -广播电视节目制作经营许可证：(沪)字第510号沪ICP备10207042号