中式烹调师考试单项选择10精选试题.docx

1、中式烹调师考试单项选择10精选试题中式烹调师考试-单项选择1、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用()加热片刻，捞起，用清水冲洗。A.猛火B.中火C.中慢火D.慢火2、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是()。A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉3、烹调法研究的重点是（）。A.火候、味型和菜品的属性B.火力、味型和菜品的属性C.工艺程序、工艺方法和操作要领D.功能、作用和技术要领4、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）。A.肉料焗前要先腌制B.焗前要先经过煎或炸C.烹制时用水量较少，甚至有的不用水D.以热气加热5、以下不属于油泡法特点的是（）。A.一般姜花、葱榄为料头B.芡色

2、为原色芡C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨6、以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素K7、重体力劳动者每天需要糖类（）克。A.350450B.400500C.550600D.6507008、齐民要术是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A.先秦B.北魏C.唐宋D.明清9、随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（），别称“随园老人”。A.童岳B.袁枚C.顾仲D.徐珂10、辣味不具备（）的作用。A.减弱咸味B.对腥、臊、膻等异味的抑制C.刺激胃肠的蠕动D.增强食欲，帮助

3、消化11、关于菜肴香味的说法错误的是（）。A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B.香味是令人产生食欲的第一因素C.香味是菜肴是否新鲜的标志D.香味影响着整个进食的过程12、把虾仁腌制好，（）是关键点。A.把虾肉洗干净，吸干水份B.选用优质的淀粉C.选用较大的虾为原料D.拌味后须冷藏一天13、下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。A.了解原料的市场供应情况B.做好烹制前原料的造型C.熟悉菜肴的名称及制作特点D.掌握菜肴的质量标准及净料成本14、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（6080）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（

4、）。A.溶解B.老化C.溶化D.糊化15、筵席菜点组合中，冷菜能起到（）。A.增强B.烘托C.调动D.启动16、焖与煮的主要区别是（）。A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C.焖的原料形状小，煮的原料形状大D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料17、不属于炖品特点的是（）。A.溶集各种原料的精华，有滋补效果B.适用原料广泛，菜品滋味丰富C.汤清、味鲜、香醇、本味特出D.原料质地软，形状完整，而不散18、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶段，源流分明。A.二B.三C.四D.五19、调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（）万字左右。

5、A.30B.40C.50D.6020、关于西汁的说法，正确的是（）。A.香芹和西芹选其中之一B.香茅是不可缺少的原料C.调制西汁的全部是植物原料D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成21、鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名。A.主要原料和烹调方法B.主要原料和主要调味品C.所用主料和某一突出的辅料D.形容原料的形状22、95、能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。A.肉料拌油B.肉料拌水C.肉料拌湿粉D.肉料拌蛋白湿粉23、汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。A.热荤B.冷菜C.单尾D.甜食24、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.苏氨酸C.谷氨

6、酸D.蛋氨酸25、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A.烹调B.保管C.处理D.预制26、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。A.冷不滚B.暖水滚C.热水滚D.沸水滚27、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。A.精细加工B.定型加工C.初步加工D.最后加工28、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）。A.成菜都是热菜B.都要求由动物原料作主料，植物原料作副料C.原料都要摆砌，造型整齐美观D.火候基本相同29、齐民要术分上、下两册，下册四卷主要介绍（）。A.饮食疗法B.菜单

7、菜谱C.食品加工工艺D.饮食市场30、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（）。A.冷水滚B.暖水滚C.热水滚D.沸水滚31、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉32、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节。A.打鳞B.去鳃C.放血D.洗涤33、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A.食粉B.白醋C.纯碱D.生油34、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。A.拍法B.戳法C.剞法D.剁法35、（）又被称为凤梨。A.雪梨B.苹果C.菠萝D.啤梨36、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）。A.桂花耳B.榆耳C.黄耳D.云耳37、以下不属盐在烹饪中的作用的是（）。A.调味B.传热C.防腐杀菌D.调色38、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（）。A.滚料片法B.推拉片法C.拉片法D.平片法39、以下说法错误的是（）。A.煎的原料形状以扁平为好B.炒的技法常用于小形原料C.煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干D.由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水40、脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。A.构成机体B.修补组织C.供给热能D.调节生理机能