中式烹调师考试单项选择10精选试题.docx
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中式烹调师考试单项选择10精选试题
中式烹调师考试-单项选择
1、动物内脏飞水的方法是：
把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。
A.猛火
B.中火
C.中慢火
D.慢火
2、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
A.干粉
B.酥炸粉
C.吉列粉
D.半煎炸粉
3、烹调法研究的重点是（）。
A.火候、味型和菜品的属性
B.火力、味型和菜品的属性
C.工艺程序、工艺方法和操作要领
D.功能、作用和技术要领
4、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）。
A.肉料焗前要先腌制
B.焗前要先经过煎或炸
C.烹制时用水量较少，甚至有的不用水
D.以热气加热
5、以下不属于油泡法特点的是（）。
A.一般姜花、葱榄为料头
B.芡色为原色芡
C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料
D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
6、以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素K
7、重体力劳动者每天需要糖类（）克。
A.350～450
B.400～500
C.550～600
D.650～700
8、《齐民要术》是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。
A.先秦
B.北魏
C.唐宋
D.明清
9、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（），别称“随园老人”。
A.童岳
B.袁枚
C.顾仲
D.徐珂
10、辣味不具备（）的作用。
A.减弱咸味
B.对腥、臊、膻等异味的抑制
C.刺激胃肠的蠕动
D.增强食欲，帮助消化
11、关于菜肴香味的说法错误的是（）。
A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。
B.香味是令人产生食欲的第一因素
C.香味是菜肴是否新鲜的标志
D.香味影响着整个进食的过程
12、把虾仁腌制好，（）是关键点。
A.把虾肉洗干净，吸干水份
B.选用优质的淀粉
C.选用较大的虾为原料
D.拌味后须冷藏一天
13、下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。
A.了解原料的市场供应情况
B.做好烹制前原料的造型
C.熟悉菜肴的名称及制作特点
D.掌握菜肴的质量标准及净料成本
14、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）。
A.溶解
B.老化
C.溶化
D.糊化
15、筵席菜点组合中，冷菜能起到（）。
A.增强
B.烘托
C.调动
D.启动
16、焖与煮的主要区别是（）。
A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C.焖的原料形状小，煮的原料形状大
D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
17、不属于炖品特点的是（）。
A.溶集各种原料的精华，有滋补效果
B.适用原料广泛，菜品滋味丰富
C.汤清、味鲜、香醇、本味特出
D.原料质地软，形状完整，而不散
18、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶段，源流分明。
A.二
B.三
C.四
D.五
19、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（）万字左右。
A.30
B.40
C.50
D.60
20、关于西汁的说法，正确的是（）。
A.香芹和西芹选其中之一
B.香茅是不可缺少的原料
C.调制西汁的全部是植物原料
D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成
21、鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名。
A.主要原料和烹调方法
B.主要原料和主要调味品
C.所用主料和某一突出的辅料
D.形容原料的形状
22、95、能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。
A.肉料拌油
B.肉料拌水
C.肉料拌湿粉
D.肉料拌蛋白湿粉
23、汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。
A.热荤
B.冷菜
C.单尾
D.甜食
24、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（）。
A.苯丙氨酸
B.苏氨酸
C.谷氨酸
D.蛋氨酸
25、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A.烹调
B.保管
C.处理
D.预制
26、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。
A.冷不滚
B.暖水滚
C.热水滚
D.沸水滚
27、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。
A.精细加工
B.定型加工
C.初步加工
D.最后加工
28、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）。
A.成菜都是热菜
B.都要求由动物原料作主料，植物原料作副料
C.原料都要摆砌，造型整齐美观
D.火候基本相同
29、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）。
A.饮食疗法
B.菜单菜谱
C.食品加工工艺
D.饮食市场
30、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（）。
A.冷水滚
B.暖水滚
C.热水滚
D.沸水滚
31、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
A.干粉
B.酥炸粉
C.吉列粉
D.半煎炸粉
32、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节。
A.打鳞
B.去鳃
C.放血
D.洗涤
33、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。
A.食粉
B.白醋
C.纯碱
D.生油
34、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。
A.拍法
B.戳法
C.剞法
D.剁法
35、（）又被称为凤梨。
A.雪梨
B.苹果
C.菠萝
D.啤梨
36、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）。
A.桂花耳
B.榆耳
C.黄耳
D.云耳
37、以下不属盐在烹饪中的作用的是（）。
A.调味
B.传热
C.防腐杀菌
D.调色
38、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（）。
A.滚料片法
B.推拉片法
C.拉片法
D.平片法
39、以下说法错误的是（）。
A.煎的原料形状以扁平为好
B.炒的技法常用于小形原料
C.煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干
D.由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水
40、脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。
A.构成机体
B.修补组织
C.供给热能
D.调节生理机能
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