私房菜酸咸甘辛里别有洞天.docx

1、私房菜酸咸甘辛里别有洞天私房菜酸咸甘辛里别有洞天生活中有些小幸福是无法以贵贱和标准衡量 的,就像饮食男女，人之大欲，都是同样的道理。百味适 口为珍，川鲁粤淮吃厌了，一碗鸡丝馄饨、一盘炯蚕豆 反而更让人食指大动。不少流传已久的私房菜馆，都 是因为曾经官宦人家的主人热爱饮食,在家里别出心 裁、精工细制，一家饭菜赢得了满城赞誉，就像北京的 谭家菜和厉家菜。忽如一夜春风来，这些年高楼大厦 间的私房菜突然间多了起来，往昔高门深院的矜持与 神秘感渐渐淡薄。所谓私房菜启然不同于流传广远 的菜式，即使同名也一定有配料、制作的独特思。 “私房”二字代表的私密和与众不同，才是私房菜的灵 魂。人间烟火事代表菜式：饮

2、食男女海南鸡饭乌冬 身在寻常巷陌，浸润在人间烟火的起灭升腾中是 很幸福的事。普通人的一生没那么多生离死别爱恨纠 葛，最多的还是一日三餐、开门七件事罢了。吃饭这 件俗事和人的五脏六腑贴合地最近，与喜怒哀乐也有 千丝万缕的联系。再普通的食材也可以加工成美味,再普通的生活 也可以经营出快乐。2006年日本电影乌冬，是一 群年轻人对传统食物的依恋回归。在纽约没能混出名 堂的松井香助回乡，父亲一句“你回来干什么”让他十分 狼狈。香助在一家主打乌冬面的杂志社打工,帮编辑 恭子出谋划策让她的专栏受到追捧。乌冬面是日本街 头巷尾常见的食物，但只要用心于每一个细节，一样带 给香助第二次拼搏的机会。而父亲的突然病

3、倒，让他 陡然明白父亲对自己矛盾又深切的感情。为病重的父 亲奉上一碗乌冬面,包裹着寻常又浓郁的亲情。有什么滋味能比情感更私密呢。：1994年李安执 导的电影饮食男女，在他表现东西方文化、新旧 文化冲突，传统家庭伦理式微的“父亲三部曲冲，是最 好的一部。跟推手文艺化的镜头语言和喜宴 的同性恋题材相比，饮食男女里老朱和他的女儿 们，一家人的忧愁欢乐就是大都市人际遇的缩影。退 休的大厨老朱独自把三个女儿拉扯大,大女儿笃信基 督，渴望爱情却总是一副不苟言笑的样子;二女儿工作 风生水起，在旧欢新爱间举棋不定;还在读书的小女儿, 略施小计就抢来了好友的意中人。老朱每周为女儿们精心准备的大席，每每因席间 争

4、吵让几个人味如嚼蜡。相信很多观众对那桌冷掉的 饭菜都有惋惜之情，单单是一尾松鼠鱼，老朱从缸中捞 鲤鱼后，杀鱼、刮鱼鳞、剖鱼腹、片鱼、拍粉、过油 气呵成，到装盘浇汁的时候，香气似乎穿透银幕扑面 而来。不出家门坐享顶级私房美食，这种待遇让老饕 们羡慕嫉妒，然而列席的几位却是一肚子的不耐烦。 大厨老朱没有像推手中的老朱那样，虽然以太极 推手稳住脚下寸土，但身为一家之主的心理长城早被 洋人洋社会冲得七零八落。大厨老朱有自己梦想的安 乐窝:大女儿同学锦荣离婚后带着女儿姗姗独自生活， 常得他照料，两人的感情也如小火慢炖越来越醇。老 朱给姗姗做的便当在学校大受欢迎，倒是让食物得到 了应有的赞誉。生活兜了一圈

5、又一圈，大女儿闪婚，小 女儿生产，锦荣婚后怀孕,而老朱神奇地找回了味觉。 只有最漂亮干练的二女儿买楼被骗、恋爱失败，也算 是渐趋和光同尘的传统伦理对现代社会最后一点嘲 弄。在饮食男女中饰演锦荣的张艾嘉，在2006年 电影海南鸡饭中演了新加坡唐人街一家饭店的老 板珍。被丈夫抛弃的珍,以祖传秘方调制的海南鸡饭 做招牌，独力抚养三个儿子。珍的海南鸡饭做得清甜 滑嫩，招探了大批回头客，可两个儿子都是同性恋的事 实让她伤心不已。当她发现小儿子也有此倾向时，请 来年轻法国女交流生到家中住下,想“改正”儿子的选 择。父母之爱是天底下最无私又最自私的爱,他们眼 中只有儿女，没有自己,也没有旁人。在传统伦理中这

6、 叫做亲疏有份。就像海南鸡饭最好用刚成熟的文昌 鸡，再好的鸡公也不能替代。不过美食和情感是相通 的，鸡肉的爽口和麻油的浓香，食客们招架不住;对亲人 爱人的情感,平凡人也难以阻挡。异地以处，每个人都 能明白他人与自己喜怒哀乐没什么不同，就在日复一 日的人间烟火中，或许可以用平和的姿态去接受生 活。小贴士:不少私房菜选址胡同深处的四合院，或是 请设计师以近似798的风格打造餐厅。虽然环境也 是餐饮极为重要的部分,但文胜于质、单靠装潢噱头 出名的私房菜，不是老饕那杯茶。说到底，食物才是主 角。北京花家怡园的霸王鸡,那家小馆的黄坛子等，在 独创菜式中算是比较平易近人的美味。绚烂之极，乃造平淡代表菜式：

7、料理鼠王食神满汉全席 不管是名厨还是普通主妇,最难的不是刻镂雕工 这些表面功夫，而是火候和放盐。放盐等作料是一道 菜的点睛，缺少固然滋味寡淡，可放多了也是过犹不及, 恰到好处方能凸显食材本身的味道。征服最苛刻食评 家的,往往不是燕鲍翅或黑白松露，而是一道法兰西乱 炖，一碗叉烧饭，或是一块豆腐。平淡最难，欣赏平淡更 难。吃多了热烈的水煮鱼，回过头来却丧失了对芙蓉 鸡片的辨别能力。饮甘庵肥久了，味觉会退化，想重温 平淡反而难得。人心如是一样。爱情呼叫转移里, 每周四次炸酱面吃得男主人苦不堪言,于是跑到外面 世界逍遥一圈后,这才发现坐在那里吃炸酱面的已经 换了一个人，后悔也来不及了。道理人人皆知，可

8、惜绝 大部分人不经历一遍麻辣浓烈的折腾,就想不起酸咸 鲜香适度的美好。食神是周星驰1996年编导演的电影,功成名 就的餐饮巨头史蒂芬周狂傲自负，被扮猪吃老虎的小 弟唐牛陷害,流落街头骗吃骗喝。好在遇到的摊主双 刀火鸡是他的铁杆粉丝,助他到“湖南少林寺”修行，这 才得以再次跟唐牛对决。本来要做鱼翅对抗唐牛“超 级无敌海景佛跳墙”的史蒂芬周，中计弄脏原料,索性用 一道最家常的叉烧饭抗衡。叉烧饭和佛跳墙,乍看起 来几乎是螳臂当车必败无疑，家常小食怎么能与山珍 海味相比呢?但美味不论出身,只看能不能打动人。那 时起周氏喜剧已少了很多低段位笑料,无厘头和种种 貌似荒诞的“人生哲学”结合起来，让周星驰的电

9、影有了 动人情感的力量。评委在叉烧的香气中神魂颠倒为 什么我流泪了呢，哦,原来是洋葱。”一碗加了洋葱，用心 烹制的叉烧饭，成了横扫千军的黯然销魂饭。私房菜 有时也只不过胜在多出一点洋葱而已。“根本就没有 什么食神,或者说，人人都是食神。”这是史蒂芬周觉悟 之后的感慨，由此感天动地引出了上苍给予的食神封 号0同样是遭人陷害，同样是对赌厨艺，满汉全席 比食神早一年上映，三轮赛事中的第二轮,做好的 熊掌不慎洒落在地的桥段也一样。男女主角阿生和嘉 慧请来的救兵廖杰,因为妻子离开沉溺酒精丧失味觉， 又跟饮食男女的老朱有几分相似。经过一番辛苦 训练，廖杰被酒精侵蚀的味觉终于渐渐回来，阿生和嘉 慧与仇人的大

10、战开始上演。这对欢喜冤家虽然厨艺极 烂却十分机敏，猜出了对手黑招,最后一场比试猴脑时 找来动物保护主义者，而廖杰以豆腐雕成脑花瞒过所 有评委味觉，更赢下了漂亮的一仗。一碗豆腐赢下的 赌局，是平淡是真的最佳注脚。说完了叉烧饭和豆腐，炮制法兰西乱炖的料理 鼠王是一部更加老少咸宜的电影。那只热爱美食， 天才横溢的小老鼠雷米,在阴暗潮湿的阁楼上向往着 法式大餐。捡到一只蘑菇，一块芝士，它不肯潦草吃下, 冒着被枪击的风险也要拿到自己缺少的作料。这种超 越种属、无名无利仍以命相搏的精神，在世间绝大多 数人之上。机缘巧合之下，雷米帮助没有天分的林奎 尼成了米其林五星饭店的掌勺。周星驰说过,如果人 没有梦想，

11、那跟咸鱼有什么两样?所以有梦想的雷米，虽 然只是一只老鼠，却也获得了一位厨师的尊荣。“不是 谁都能成为伟大的艺术家，不过伟大的艺术家，却可能 来自任何角落”，这句台词像极了食神，而最后挽救 餐厅声誉的，也只是一道等闲可见的普罗旺斯炯肉，一 瞬间便瓦解苛刻美食家的内心。小贴士 :各城市的私房菜都已呈现多元化态势, 港台菜在写字楼间不时可见，云南贵州等菜式也要与 “国民第一菜系”川菜分一杯羹。私房菜讲究选材 上乘，不惜工本，不在食材名贵。能把芥末墩、酒香草 头做好，才能谈黄炯翅或蟹粉狮子头。这才是我的滋味代表菜式：南极料理人朱丽和朱丽娅美 味情缘私房菜不一定只在高楼广厦间或小街深巷里，自 己家灶台

12、上煎炒烹炸的，加一点适口的改变，也可以成 为私房佳肴。料理鼠王雷米在餐厅第一次大展身 手时,在林奎尼调坏的汤中加了一点点其他作料，令人 作呕的食物一下子变成美味。加上那一点点作料后的 汤羹和原作的区别，既是天才和庸才的区别，也是雷米 独有的味道。有时美味与否、快乐与否，差的就是那 么占占C/ / 0去年上映的电影朱丽和朱丽娅中,艾米?亚当 斯和梅丽尔?斯特里普演绎了不同时空中的美食爱好 者。这是一部十分轻松温馨的电影，斯特里普又一次 展现了她变色龙般的演技和口音。故事从当代纽约一 个小秘书乱糟糟的生活开始。年近三十无所作为的朱 丽,偶然找出一本旧食谱厨娘朱丽娅的掌握法 国的烹饪艺术。拿着这本厨

13、界秘笈，朱丽一改虎头蛇 尾的性格，有模有样地一天做一道朱丽娅菜式,并即时 拿到网上更新，竟成了网络红人。朱丽无比膜拜朱丽娅:一个女人，在60年代攻克男 人主导的法国大餐阵营,教其他女人们用快乐简单的 心境做大餐，的确是一位开创性人物。然而她谨守秘 笈一天一菜,虽然征服了网路上素未谋面的读者，九旬 老人朱丽娅却对记者给出了不良评价，这让朱丽十分 伤心。其实并不是老人家性格古怪，仔细想想可以理 解朱丽娅的心情。这个身材高大没心没肺的女人，深 爱着矮她一头的丈夫和法国大餐，在麦卡锡主义的恐 怖阴云中也时刻保持乐观自信。她让人们用一种轻松 的心态进入厨房,让原本神秘高傲的法式大餐变得平 易近人。而小女

14、人朱丽的亦步亦趋，虽然做出的食物 没有走样，精气神却不再是那么回事儿。朱丽一直做 的，是重复别人的味道，而不是找寻自己。好在朱丽终 于从食物中明白了幸福取决于自己的道理，挽回了一 直默默支持自己的丈夫。这才是私房菜的真谛，好吃 的，并且属于我的。女人主厨着实不容易，尤其是在曼哈顿的高档社 区做餐厅厨师长。2007年电影美味情缘中，主厨 凯特把厨房当成圣殿，绝不允许一丝一毫的误差出现 在她完美的食物单中。可新来的副厨师长尼克，对待 食谱却有随心所欲的天性。更让凯特郁闷的是，靠她 抚养的外甥女柔伊居然喜欢吃炸鱼柳这样的垃圾食 品，却对鹅肝反胃。她不得不去做一些大胆的尝试，这 才发现不按照食谱做菜,

15、反而开启了自己的创造力。 虽然柔伊是因为丧母之痛而固执地不愿尝试美味，但 回顾自己的成长经历，小时候的口味的确和长大成人 大为不同。苦瓜、青椒这些是成人的心头好,小孩子 们喜欢的，多是油渣、烤肉、炸鸡这些看起来不够健 康的食物。到这个年代，口腹之欲很少源于生存需要， 更多的是每个人对享受的追求。没有多少一成不变的 人生感受，小时候恨恨地嚼着紫甘蓝的人，长大了一样 逼着孩子吃花花绿绿的蔬菜。这既是长辈的责任心， 也是两种年龄的隔阂。每个人不同时期的爱好也不尽 相同，何况不同的人。味道的偏好，实在是再私密不过 的东西。不过总有些味道令人怀念,家乡家人的风味有无 可取代的情感价值。即使在南极，就手的

16、材料也可以 做出家乡的味道。2009年的日本电影南极料理 人，改编自南极观测队厨师西村淳的亲身经历。考 察站所在的区域是南极极寒地带，零下54。的低温连细 菌都无法生存。一望无垠的雪域里，日子枯燥乏味到 令人发疯。西村带来的都是冷冻食材,自然没法和讲 究新鲜的本土料理相比。立春前的撒豆仪式没有豆 子，可以用花生替代，有限的食材也可以用无限的责任 心替代。作为受伤同事的替补，西村不情不愿地来到 科考站，但他来了之后，饭桌上每天少不了刺身、饭 团、拉面、伊势龙虾天妇罗、明火烤肉、清蒸巨蟹， 甚至偶然出现奢侈的法式鹅肝八个大男人的一日 三餐，凝成了他们日常生活中的点滴幸福。科考队员 的幸福很简单，勘探工作被中午的美食预告打断:“美味 的饭团，和热腾腾的猪肉汤出炉了。饭团的馅是由鮭 鱼子、咸鱈鱼子做成的”听到这里，五个男人丢下活 计，向食堂狂奔，跌跌撞撞的身影在白茫茫的雪地中温 馨而爆笑。有这样暖胃暖心的美食，寒冷刻板的生活 即刻变得生动起来。给别人烧菜的所得，也会改变自 己。小贴士 :每个人都可以打造自己的私房菜，上网则 是现时代交流的极快极简方式,因而网上美食博客日 益增多。博主们通常会在家常菜式的选料搭配上花心 思，过程则力求简单。文怡、梅子、胖星儿等国内的 主妇们，在网络方寸之地把日常饭菜烧得有滋有味，给 业余厨师们提供尝试样板。责任编辑/翟建农